كيفية تدخين السمك: وصفة خطوة بخطوة بالصور. الوصفات وطرق الطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كيف تدخن السمك؟ تم طرح هذا السؤال مرة واحدة على الأقل من قبل أي شخص جائع للأسماك المدخنة. في الواقع ، الأمر ليس بهذه الصعوبة. وعلى الرغم من أنه يمكنك في الوقت الحاضر شراء أي شيء تريده من السوبر ماركت ، إلا أن تدخين السمك في المنزل أكثر متعة وأمانًا.

اختر سمكة

الأسماك التي يتم اصطيادها في البحر والنهر مثالية للتدخين. معيار الاختيار الرئيسي هو نضارة المنتج المطلقة. يتم إذابة تجميد الأسماك المجمدة تدريجيًا ، دون استخدام طرق سريعة. بعد إذابة الجليد ، يتم التعامل مع الذبيحة كما لو لم يتم تجميدها.

طرق التدخين

كان الناس يدخنون الطعام منذ العصور القديمة. بعد كل شيء ، بعد أن تخضع الأسماك أو اللحوم لمعالجة الدخان ، تزداد مدة صلاحيتها.

اخترع الإنسان طريقتين للتدخين - الساخنة والباردة. يكمن اختلافهم فقط في المعالجة الحرارية للأسماك ، ولكن في كلتا الحالتين ، يكون المدخن ضروريًا. لكن عدم وجود دخان لا يعني أنه لن يجدي تدخين سمكة. يباع هذا الجهاز في المتاجر المتخصصة أو يتم تصنيعه بسهولة في المنزل.الشروط.

بالإضافة إلى المدخن ، ستحتاج أيضًا إلى حطب ، ولكن ليس أي حطب ، ولكن خاص. يجب أن تبدأ عملية التدخين في الصباح الباكر عندما يكون الطقس جافًا وهادئًا.

اختيار الحطب

كيف تدخن الأسماك في المنزل أمر مفهوم تقريبًا ، ولكن كيف تختار الحطب المناسب لذلك؟ بعد كل شيء ، الطعم النهائي للمنتج يعتمد على اختيارهم.

البلوط ، وجار الماء ، والكرز ، والعنب ، والمشمش ، ورقائق الخوخ مثالية لصنع السمك المدخن. لمذاق أكثر إثارة للاهتمام ، يتم خلط عدة أنواع من رقائق الخشب. على سبيل المثال ، شجرة ألدر والمشمش. إضافة أغصان العرعر مع التوت عليها ستعطي طعمًا فريدًا.

يتم تحضير الرقاقة على النحو التالي: تقطع الأغصان الجافة بسكين حاد أو بفأس صغير. وكذلك يمكن قطع الرقائق من السجل. يجب قطع الرقائق بنفس الحجم (اثنان في سنتيمترين). يتم ذلك من أجل الاحتراق المنتظم على السطح بالكامل. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الرقائق عن سبعين بالمائة. هذا الرقم هو الذي يضمن احتراقًا طويلًا وكمية كافية من الدخان.

يمنع منعا باتا استخدام الأشجار الصنوبرية. عندما يتم تسخينها ، يتم إطلاق الراتنج ، وتكتسب الأسماك طعمًا زنخًا ورائحة قابضة. للسبب نفسه ، لا ينبغي استخدام حطب البتولا.

لإشعال النار ، يمكنك استخدام أي حطب على الإطلاق ، من الحور إلى نفس أشجار الكرز. المعيار الأساسي هو الاشتعال السريع والكثير من الحرارة

تحضير السمك

قبل أن تدخن السمك ، عليك أن تمر بعدة مراحل:

• معالجة ؛
• منقوع أو مملح ؛
• التجفيف أو المعالجة.

معالجة

قبل أن تدخن الأسماك في مدخن ، يجب فرزها حسب الحجم. للطبخ المنتظم ، يتم اختيار الأسماك بنفس الطريقة تقريبًا.

الأسماك الصغيرة لا يتم التخلص منها أو تنظيفها. في الذبائح متوسطة الحجم ، تتم إزالة الأحشاء والخياشيم. كما يتم التخلص من الأسماك الكبيرة ، لكن رؤوسها لا تزال مقطوعة. عندما تكون السمكة كبيرة جدًا يتم تقطيعها إلى شرائح أو على شكل باليك

عند تدخين السمك بأي حجم ، لا تقم بإزالة القشور. يمنع تغلغل المواد الضارة في الشرائح. بعد التمزق ، يتم غسل الذبائح وتجفيفها بالمناشف.

تمليح

كيف تدخن السمك الطازج؟ مستحيل. يجب تمليحها قبل التدخين

الخيار الأسهل هو طريقة التمليح الجاف. يتم ذلك على النحو التالي: تُفرك الأسماك المجهزة جيدًا بالملح من جميع الجوانب ، بما في ذلك الأحشاء والخياشيم. عادة ما يتم استخدام الملح فقط ، ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إضافة الفلفل الأسود المطحون. ثم يوضع السمك في وعاء ، حيث يُملح ويترك لفترة. يعتمد وقت التمليح على حجم السمكة. بالنسبة للأسماك الصغيرة ، لا تتجاوز الساعة ساعة ، وللأسماك المتوسطة - ساعتان ، وللأسماك الكبيرة - ثلاث ساعات على الأقل.

مارينوفكا

قبل تدخين السمك يمكن تتبيله بالبهارات. لذلك سيكون الطعم أكثر ثراءً وسيستغرق نقعه بعض الوقت.أقل.

ليتر واحد من الماء يغلي في قدر. يضاف إليها خمسون جرام من الملح والثوم المفروم ناعماً (ثلاثة فصوص) والزنجبيل المطحون والزعتر والكزبرة. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُترك جانباً. يوضع السمك في طبق مناسب ويسكب ماء مالح مبرد. يتم وضع الحاوية في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات. بعد فترة ، يتم إخراج السمكة ، ومن تلك اللحظة يمكن تحديد كيفية تدخين السمك في المدخن.

تجفيف أو تجفيف

يجفف السمك المملح قبل التدخين. يتم تعليقه على سلك أو خطاف ومعلق بالقرب من مروحة أو في تيار.

يجب غسل الأسماك المملحة تحت الماء الجاري وتجفيفها بالمناشف. متبل يحتاج فقط إلى التجفيف. للحصول على أفضل نتيجة ، تترك السمكة لتجف لمدة ساعتين ، ولمنع ملامستها للحشرات ، يتم تغطيتها بشاش منقوع في محلول من الخل.

السمك المجفف المدخن ألذ بكثير من السمك المجفف والمدخن.

طريقة التدخين الساخن

يتكون التكيف لهذه الطريقة في معالجة الأسماك من أجزاء:

1. خزان اثني عشر لترًا. برميل من نوع ما أو دلو حديدي سيكون على ما يرام.
2. الصحن حيث تتراكم فيه كل الدهون والعصير المتدفق
3. شبكات لعرض اللحوم أو الأسماك أو الخطافات للتعليق.
4. غطاء محكم بفتحة صغيرة. المدخنون التجاريون لديهم أغطية مع مصيدة ماء مما يضمن ختمًا محكمًا للغاية.

كيفية تدخين الأسماك فيهامدخن مدخن ساخن؟ ليس بهذه الصعوبة.

في الجزء السفلي من المدخن ، تُسكب الرقائق في بضع حفنات تقريبًا. يتم وضع أغصان العرعر فوق نشارة الخشب مع التوت.

صحن مثبت فوق الرقاقة. وتتمثل وظيفتها الرئيسية في أنها لا تسمح للعصير أو الدهون بالوصول إلى نشارة الخشب. سوف يتعامل رقائق الطعام أيضًا مع هذه المهمة تمامًا في حالة عدم وجود الصحن. يتطلب ثلاث طبقات لاستخدامها.

يتم تثبيت شبكة فوق الحاوية لتجميع العصير والدهون ، حيث سيتم وضع الأسماك. لا ينبغي وضع الجثث بالقرب من بعضها البعض ، بل يجب أن يدور الهواء بينها. الهيكل كله مغطى بغطاء ويتم إشعال النار تحته. يعتبر الموقد النحاسي أو البلاط أو الموقد العادي لإشعال النار مثاليًا. ليست هناك حاجة إلى حريق قوي جدًا ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة أثناء التدخين مائة وعشرين درجة. للأسماك الصغيرة نصف ساعة كافية للطهي ، وللأسماك الكبيرة خمسون دقيقة.

افتح الغطاء بشكل دوري للتحقق من النضج. لكن عليك القيام بذلك بشكل صحيح حتى لا تحترق. ارفع الغطاء بحذر شديد وببطء حتى لا تشتعل نشارة الخشب بسبب تدفق الأكسجين.

بعد الطهي ، يتم إخراج الأسماك من المدخن وتبريدها في الهواء الطلق. لا يمكن الأكل إلا بعد التبريد الكامل.

وفقًا لخوارزمية الإجراءات ، من الواضح أنه لا يوجد شيء صعب في كيفية تدخين الأسماك بطريقة ساخنة. يتم تخزين مثل هذه المقبلات لمدة أربعة أيام في الثلاجة ، ولكن في أغلب الأحيان لا تثار مسألة التخزين ، حيث يتم تناول الأسماك بسرعة كبيرة.

التحضير للتدخين البارد

يمكنك أيضًا تدخين الأسماك في المنزل باستخدام الطريقة الباردة. للقيام بذلك ، يجب عليك أولاً تحضيره.

من حيث المبدأ ، لا توجد فروق خاصة بين التحضير للطريقة الساخنة. في الأسماك الكبيرة ، يتم أيضًا إزالة الخياشيم والأمعاء. بعد المعالجة ، يتم غسل الجثث تحت الماء الجاري ومسحها بمنشفة. بعد ذلك ، يُملح السمك. بالنسبة للطريقة الباردة ، تعتبر الطريقة الجافة هي التمليح الكلاسيكي. يُسكب الملح في الأطباق ، ويوضع السمك في الأعلى ، والذي سبق فركه بالملح من جميع الجوانب. يسكب الملح مرة أخرى على السمك. مع وجود عدد كبير من الأسماك ، يتم وضعها في طبقات ، ويسكب الملح بينها. عندما تنفد طبقات السمك ، يوضع الاضطهاد في الأعلى ويزيل لمدة خمسة أيام في مكان بارد ومظلم.

بعد خمسة أيام ، يُخرج السمك من الملح وينقع في ماء نظيف لمدة أربع ساعات على الأقل. بعد هذا الإجراء ، تُمسح الأسماك برفق بالمناشف وتعلق على سلك أو خيط. يتم تعليق "حبات" الأسماك هذه في غرفة جيدة التهوية لمدة يوم واحد. يتم تدخين الأسماك المجففة.

عملية التدخين

نظرًا لحقيقة أن الأسماك لا تتم معالجتها بالدخان الساخن ، ولكن بالدخان البارد ، فإن عمرها الافتراضي أطول بكثير من المنتج المدخن الساخن. لكن الطهي أيضًا يستغرق وقتًا طويلاً

يتكون المدخن البارد من ثلاثة أجزاء مهمة. هذا هو:

• الجزء الذي يوضع فيه الفرن ؛
• المكان الذي توجد فيه المنتجات نفسها أثناء التدخين ؛
• قناة تربط حاوية التدخينوجزء الفرن.

الأجهزة التي يتم إنتاجها في المؤسسات لها هيكل مختلف ، والمراقبة المستمرة غير مطلوبة.

توضع السمكة في مكان تدخن فيه وتشعل النار فيه. هذا هو المكان الذي يأتي فيه الدخان المبرد. يجب أن يكون طول المدخنة لأفضل نتيجة مترًا ونصف المتر على الأقل.

وهكذا يتم طهي الأسماك لمدة يوم وخاصة الأسماك الكبيرة لمدة خمسة أيام. لا يمكنك أخذ قسط من الراحة في الساعات الثماني الأولى من الطهي ، ولهذا السبب تحتاج إلى الاهتمام بالكمية المناسبة من رقائق الخشب والحطب مسبقًا. بعد ثماني ساعات ، يُسمح بالاستراحات الليلية. وبطبيعة الحال ، فإن زيادة عدد فترات الراحة يزيد من وقت الطهي.

يجب ألا تزيد درجة حرارة طريقة التدخين البارد عن ثلاثين درجة. بعد الطهي ، يتم إخراج الأسماك من الجهاز ووضعها في غرفة جيدة التهوية بدون رطوبة. بقيت هناك لمدة أسبوع آخر. يمكن أكل السمكة فقط بعد أسبوع من "التمدد".

الماكريل المدخن

كيف تدخن الأسماك الساخنة المدخنة ، من الناحية النظرية ، هذا أمر مفهوم. دعونا نحلل الفروق الدقيقة باستخدام مثال الماكريل.

لطهي الماكريل ، يُملح أولاً. بعد التمليح يجفف السمك وبعد ذلك يبدأ بالتدخين.

بادئ ذي بدء ، أشعل النار. يتم سكب حوالي مائة جرام من رقائق الخشب على قاع جهاز التدخين. من الأفضل اختيار رقائق خشب البرقوق أو الكرز أو ألدر أو الكرز.

صحن يتم تركيبه على الرقائق حيث يتم جمع العصير من السمك والدهون. من السهل استبدالها بورقة من ورق القصدير مطوية إلى ثلاثةطبقة

يتم وضع الشواية في وعاء التدخين ، حيث يتم طهي السمك. حتي يبقى الاخير سليما ولا يتفتت مربوط بخيوط

بمجرد أن تصبح السمكة على الشبكة ، أغلق المدخن بإحكام بغطاء واتركه لمدة أربعين دقيقة. بعد الطهي ، يتم إخراج الأسماك وتبريدها في الهواء الطلق لمدة ساعتين. بعد التبريد يمكن تناول السمك المدخن. يوضح الفيديو بالتفصيل كيفية تحضير الأسماك وتدخينها في المنزل.

دخان في الشقة

الآن هناك العديد من الخيارات المختلفة لشراء مدخن مضغوط لن يتدخل حتى في المطبخ. ضع في اعتبارك عدة خيارات.

• طباخ متعدد الوظائف مع وضع التدخين. سهل جدا ومريح للاستخدام في المطبخ. نظرا لصغر حجم الوعاء فان انتاج المنتج المدخن لن يتجاوز كيلوغرام واحد ونصف.
• Smokehouse لموقد غاز مع ختم ماء. في الحقيقة هذا صندوق معدني بداخله قضبان
• مدخن كهربائي. يتم وضع المنتج فيه ، ويتم سكب الرقائق ، وهذا كل شيء. ثم تطبخ بنفسها
• دخان على شكل اسطوانة. يوجد داخل الحاوية دبابيس توضع عليها المنتجات.