من أي نوع من الحليب يتم تصنيع جبن روكفور - تكنولوجيا الإنتاج وميزاته

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

جبن روكفور هو الملك بين الأجبان الزرقاء النبيلة بالعفن. في البداية ، بدأ إنتاج هذا التنوع في فرنسا ، جنوب المناطق الوسطى ، في مقاطعة رورج. يقول خبراء إن روكفور يبلغ من العمر أكثر من ألف عام ، وترتبط ولادته بأسطورة جميلة. وفقا لها ، في أحد الأيام ، قرر شاب يرعى الأغنام على سفح الجبل أن يتناول قطعة من الجبن والخبز في كهف رطب ، حيث تفوح منه رائحة العفن. لكن عندما رأى فتاة جميلة ، ركض وراءها على الفور ، متناسيًا العشاء. بعد أسابيع قليلة فقط تذكر الراعي الوجبة الفاشلة ، وعاد إلى الكهف ورأى أن قطعة الجبن كانت كلها متعفنة. لكنه كان جائعًا جدًا لدرجة أنه تجرأ على تناول مثل هذا المنتج المشكوك فيه وكان سعيدًا بمذاقه الرائع.

على الأرجح ، هذه مجرد قصة خيالية جميلة ، لكن تقنية نضج الجبن بالعفن في كهوف الحجر الجيري تم اختراعها في جنوب فرنسا.

من أي حليب يصنع جبن ريكفورد

تشتهر مقاطعة رورج منذ فترة طويلةأغنامها التي لا تزال تعتبر حتى اليوم من أفضل السلالات في العالم. لذلك ، فإن السؤال عن نوع الحليب المصنوع من جبن روكفور أمر غير مناسب إلى حد ما. طبعا من الغنم. إن المذاق الكريمي المذهل لجبن الغنم ، ممزوجًا برائحة حادة وطعم لاذع من العفن النبيل ، هي التي تولد الروكفور الحقيقي.

ومع ذلك ، بمرور الوقت ، بدأ المنتج الشهير يصنع خارج فرنسا. وظهر حليب البقر في الوصفة في تكافل مع الثقافات الفطرية الأصلية. هذا لا يعني أن هذا الجبن سيء - فهو يتوافق تمامًا مع أكثر المعايير صرامة وله طعم ورائحة مميزة من Roquefort الأصلي. لكن الخبراء يلاحظون الفرق.

الإنتاج

الجبن النبيل مصنوع من الحليب الخام عالي الجودة أو المبستر (في بعض البلدان يحظر صنع الجبن من الحليب الخام). في البداية ، يتم تسخين المادة الخام إلى +24 درجة مئوية ، وبعد ذلك يضاف المبدئ - مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك. تحت تأثيرهم ، يبدأ تخثر الحليب وتتشكل جلطة. تتم العملية عند درجة حرارة +30 درجة مئوية.

يتم تقطيع الجلطة الناتجة إلى قطع 1x1 سم - يتم الحصول على حبة جبن. يُعجن ويُترك لمدة ساعة للسماح بتصفية مصل اللبن الزائد. يتم سحق الحبوب المجففة في كسارات خاصة ، يتم وضعها في قوالب ، ويتم رش كل طبقة ببنسليوم روكفور. سمك كل طبقة 2.5 سم وتحفظ القوالب عند درجة حرارة +20 درجة مئوية لمدة ثلاثة أيام. ثم يتم إخراج الجبن من القالب ومملح - جافطريقة أو النقع في محلول ملحي.

تنضج الخطوة التالية في الإنتاج. الرأس مثقوب بجهاز خاص به إبر - ستوفر الثقوب ظروفًا مريحة لتطوير العفن. بعد ذلك ، يوضع الجبن في ظروف مريحة للنضوج (رطوبة عالية ودرجة حرارة منخفضة) ويترك لمدة شهرين ، ويمسح المخاط الزائد مرة واحدة في اليوم.

كهوف الجبن

في فرنسا ، ينضج الجبن في الكهوف الطبيعية ، حيث ولدت هذه الأطعمة الشهية. تتمتع كهوف الجير بمناخ محلي مثالي لنضج الرؤوس. من المثير للاهتمام أنه يُسمح للسائحين هنا: هنا ، سيتم إخبار الذواقة الفضوليين بوصفة جبن Roquefort وسيسمح لهم بتذوق المنتج. تبلغ رسوم الدخول 5 يورو للشخص البالغ و 3 يورو للطفل. أفضل وقت للزيارة هو من أكتوبر إلى مارس.

حاليًا ، تعمل 7 مصانع في إنتاج جبن الروكفورت - وفقًا للخبراء والخبراء ، يتم صنع الجبن الملكي الحقيقي. توفر هذه الشركات 70٪ من الطلب على هذه الأطعمة الشهية حول العالم. 30٪ المتبقية تأتي من مصانع الجبن الأخرى حول العالم.

القيمة الغذائية

الجبن غذاء عالي السعرات الحرارية والدهون ، والروكفور ليس استثناء. يحتوي على 353 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. لذلك ، يجب أن يقتصر استهلاكه على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. في الوقت نفسه ، يعتبر روكفور من أكثر الأصناف المفيدة: فهو يحتوي على كمية كبيرة من البروتين (حتى يتمكن من منافسة منتجات اللحوم) ، والفيتامينات أ ، ب ، ج ، د ، هـ ، ح ، دهون مشبعةالأحماض والعناصر النزرة (وخاصة الكثير من الكالسيوم) والأحماض الأمينية القيمة لجسمنا.

خصائص مفيدة من Roquefort

إذا كنت تتذكر نوع الحليب المصنوع منه جبن روكفور ، يتضح على الفور سبب كونه مفيدًا للغاية. يعتبر حليب الأغنام منتجًا قيمًا وصحيًا ، فهو مغذي 1.5 مرة أكثر من حليب البقر ويحتوي على العديد من المواد المفيدة. ويسمح الكازين الموجود فيه للأشخاص الذين يعانون من حساسية من حليب البقر باستخدام هذا المنتج.

إذا كان حليب الأغنام بنكهة العفن النبيل Penicillium Roquefort ، يمكنك الحصول على طعام خارق مع الكثير من الصفات المفيدة:

• روكفور له تأثير مضاد للالتهابات.
• القيمة الغذائية العالية تجعلك تشعر بالشبع بسرعة ، والشخص الذي يأكل الجبن الأزرق بانتظام يصبح أقل عرضة للإفراط في الأكل.
• الفطريات المفيدة تزيد من إنتاج الميلانين الذي يحمي البشرة من الأشعة فوق البنفسجية الضارة.
• يُعتقد أن هذا المنتج يبطئ عملية الشيخوخة. يستشهد بعض الفرنسيين بتناول الجبن الأزرق كسبب لصحتهم الممتازة وطول عمرهم.
• جبنة روكفور الزرقاء تقلل من خطر الاصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية ، لأن الفطريات النبيلة تضعف الدم وتمنع تكون الجلطات.
• مصدر للكالسيوم للجسم ، يساعد على تقوية أنسجة العظام. ينصح بالرقة لمن يعانون من كسور وللنساء في سن اليأس.
• يحتوي على بروتين سهل الهضم.

ضرر الجبن معمتعفن

الآن ليطير قليلا في المرهم. يوصى باستخدام منتج نبيل بانتظام ، ولكن في أجزاء صغيرة. الجرعة الآمنة للشخص السليم هي 50 جرامًا من الطعام الشهي يوميًا. إذا قمت بإساءة استخدام القاعدة وتجاوزها باستمرار ، فإن عملية تثبيط البكتيريا المعوية الخاصة بك عن طريق الكائنات الحية الدقيقة التابعة لجهات خارجية ممكنة.

أيضًا ، توجد الليستريات في روكفور ، والتي يمكن أن تؤدي إلى مرض معدي. الشخص السليم حتى لا يلاحظ العدوى ، لأن مناعته تقضي بسرعة على العملاء الأجانب. لكن المرضى ، وكذلك الأشخاص الذين يعانون من سوء الحالة الصحية ، يجب أن يكونوا أكثر حرصًا. تعتبر الليستريات خطرة بشكل خاص على النساء الحوامل

يجب أيضًا عدم تناول روكفور من قبل أولئك الذين لديهم حساسية تجاه البنسلين ومنتجات الألبان.

كيفية اختيار

1. المعيار الأول هو التكوين. ربما يعرف الجميع كيف تبدو جبنة روكفور. كما تمت مناقشة نوع الحليب المصنوع منه. إذا كنت بحاجة إلى إرضاء بعض الذواقة المتطورة ، فأنت بحاجة إلى اختيار منتج مصنوع من حليب الأغنام وليس من حليب البقر. ما الذي تبحث عنه أيضًا؟
2. بعد ذلك ، انظر إلى المظهر: الروكفور أبيض على القطع ، سطحه زيتي ومغطى بعروق بالعفن. هيكل هذه الأطعمة الشهية حساس للغاية (يتم تقطيعه بسكين خيط خاص) ، لكن لا ينبغي أن ينهار أو ينهار.
3. يشير الكثير من القوالب إلى تعرض المنتج للضوء بشكل مفرط. العفن الموجود في الجبن الأزرق حي ، فهو يأكل الكتلة البيضاء طوال الوقت. لذلك إذا تم الاحتفاظ روكفور لفترة طويلة ، إذنيمكن للفطر أن "يأكل" معظم الرأس.
4. يحتوي Real Roquefort على ختم خروف أحمر على الملصق.
5. رائحة. هذا الشهي له رائحة حادة واضحة ، من سمات حليب الغنم.

مع ما تأكله وكيفية تخزين الجبن النبيل

روكفور هو مجموعة متنوعة مع الثقافات الحية التي "تأكل" المنتج باستمرار. المهمة الرئيسية هي إبطاء نموها ، لذلك يجب تخزين الجبن في درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجة مئوية. من المستحيل تجميد الأطعمة الشهية - لذلك ستفقد بشكل ملحوظ طعمها وقيمتها الغذائية. الرطوبة المثلى 95٪

يجب تخزين المنتج في عبوات رقائق معدنية أو رق لمنع انتشار الفطريات إلى الأطعمة الأخرى. لا يجب وضع الروكفورت مع الأطعمة ذات الرائحة النفاذة - اللحوم المدخنة ، والأسماك ، والبصل ، وما إلى ذلك ، حيث تمتص الكتلة الرقيقة كل الروائح مثل الإسفنج.

الجبن الأزرق طعام شهي باهظ الثمن. مقابل 1 كجم ، سيتعين عليك دفع 1300-1500 روبل. لذلك ، غالبًا ما يتم تقديم Roquefort في طبق منفصل كطعام شهي مستقل أو كمكون على طبق الجبن في نهاية الوجبة مع أنواع الجبن النبيلة الأخرى.

يؤكل أيضًا مع الفواكه (الكمثرى والعنب) أو النبيذ: أبيض جاف أو مدعم. يجب أن يكون Roquefort في درجة حرارة الغرفة عند تقديمه - وبهذه الطريقة فقط ستكشف الأطعمة الشهية تمامًا عن مذاقها الكريمي اللذيذ وتعطي مذاقًا رائعًا. وينصح الذواقة بتجربة قطعة من الجبن الملكي مع قطرة من العسل - هذا المزيج سيسعد جميع براعم التذوق.