أنواع المعكرونة. ما هي المعكرونة؟

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

Cellentani و manicotti ، caserecce و pipe rigate ، mafaldine and stelline ، soba and udon ، saifun and bifun ، chuzma and nuasyr - بالنسبة لشخص يعالج المعكرونة "بهدوء" ، هذه مجرد مجموعة من الكلمات الأجنبية. لمحبي حقيقي ، هذه قصة حول أنواع المعكرونة الموجودة في البلدان المختلفة.

اليوم ، على عكس الماضي ، يتم تقديم أنواع مختلفة من المعكرونة على أرفف المتاجر ومحلات السوبر ماركت. الصورة أدناه توضح فقط عددًا صغيرًا من أشكال وأنواع وأنواع المعكرونة المختلفة.

أين ومتى ظهرت المعكرونة؟

لا يمكن تسمية التاريخ الدقيق لظهور المعكرونة في النظام الغذائي للناس من قبل أي مؤرخ طهي. اليوم ، هناك فرضيات حول أسبقية الأتروسكان والصينيين والعرب في اختراع المعكرونة.

بعد أن درست بعناية النقوش البارزة في مقبرة إتروسكان ، التي يعود تاريخها إلى القرن الرابع قبل الميلاد. ه ، توصل المؤرخون إلى استنتاج مفاده أنهم يصورون الأواني التي يتم من خلالها صنع المعكرونة.

وفقًا لنظرية أخرى ، يبدأ التاريخ الحديث للمعكرونة في القرن الثالث عشر ، عندما عاد ماركو بولو إلى البندقية من الصين. ومع ذلك ، في وقت مبكر من منتصف القرن الثاني عشر ، كانت معظم صادرات صقلية نوعًا واحدًا من المعكرونة (باستا سيكا). أي قبل نصف قرن من عودة المسافر العظيم من الصين ، كان الإيطاليون يصنعون بالفعل أنواعًا مختلفة من المعكرونة.

يجادل مؤرخون آخرون بأن الأولوية في اكتشاف المعكرونة ، أو بالأحرى نوع مثل المعكرونة ، تنتمي إلى الصين ، حيث تم تحضيرها قبل ظهور عصرنا. على الرغم من عدم وجود معلومات دقيقة حول متى وأين ظهرت المعكرونة ، إلا أن الأشخاص الذين يعيشون في بلدان مختلفة وينتمون إلى ثقافات وجنسيات مختلفة يستمتعون بتناولها.

ميزات المعكرونة "الوطنية"

في مطبخ كثير من الناس هناك أنواع متنوعة من المعكرونة والأطباق التي تستخدم فيها بشكل أو بآخر.

بالنسبة للأوروبيين ، فإن الأنواع المفضلة والأكثر شيوعًا هي المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح. يمكن أن تكون ذات عروض وأطوال وأشكال مختلفة.

يفضل معظم الآسيويين ، بمن فيهم الصينيون ، المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز. هذه هي أنواع المعكرونة بشكل أساسي مثل نودلز الأرز بأطوال وعرض مختلفة ، شفافة أو بيضاء.

في اليابان وكازاخستان وآسيا الوسطى وبعض مقاطعات الصين ، تحظى المعكرونة الطويلة بشعبية كبيرة ، والتي يتم رسمها بطريقة خاصة. في آسيا ، يطلق عليه "chuzma" ويستخدم لصنع لاجمان.

في اليابان ، يسعدهم إعداد أنواع مختلفة من المعكرونة من أنواع مختلفة من الدقيق. نودلز السوبا ، المصنوعة من خليط من دقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز ، تحظى بشعبية كبيرة وتستخدم في تحضير العديد من الأطباق. من نشاء البقوليات يتم تحضير نوع خاص من المعكرونة - saifun.

أنواع المعكرونة مثل ريشتا و نواسر منتشرة في الدول العربية.

لفترة طويلة ، أتقن خبراء الطهي من جميع أنحاء العالم فن صنع المعكرونة وابتكروا وصفات جديدة. لنلقِ نظرة على شكل المعكرونة

تصنيف المعكرونة الروسية

يمكن تصنيف المعكرونة وفقًا لمعايير مختلفة ، وقبل كل شيء ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة في عملية التصنيع. تُصنع المعكرونة في الغالب من دقيق القمح ، ولكن يمكن أيضًا صنعها من الأرز والجاودار ودقيق الحنطة السوداء ، وكذلك نشا الذرة.

وفقًا للمعايير الروسية ، يتم تقسيم المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح ، اعتمادًا على أصناف القمح ، إلى المجموعات التالية: أ ، ب ، ج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نوع الدقيق هو أساس التمييز بين ثلاثة أصناف من المعكرونة - متفوقة ، الأولى والثانية.

من المعتاد الإشارة إلى مجموعة A باستا مصنوعة من دقيق من أعلى درجات القمح القاسي والأول والثاني. إن المادة الخام للمكرونة من المجموعة ب هي دقيق من الدرجة الأولى والأعلى من القمح اللين الزجاجي. لمجموعة المعكرونة ب ، يتم استخدام دقيق الخبز من الدرجة الأولى والأعلى.

في روسيا ، وفقًا لـ GOSTs المعمول بها ،جميع أنواع المعكرونة ، حسب شكلها ، مقسمة إلى عدة أنواع:

• مجعد ؛
• أنبوبي ؛
• خيطي ؛
• الشريط

في كل من هذه الأنواع عدة أنواع. يمكن تصنيع المنتجات المجسمة بأشكال وأحجام متنوعة.

المعكرونة الأنبوبية تشمل المعكرونة والريش والقرون مباشرة. اعتمادًا على القطر ، يتم تقسيمها إلى:

• "قش" - يصل قطرها إلى 4 مم ؛
• خاص - قطر من 4 مم إلى 5.5 مم ؛
• عادي - قطرها من 5.6 مم إلى 7 مم ؛
• هواة - قطرها أكثر من 7 ملم

تنقسم المعكرونة الخيطية إلى شعيرية شبكية لا يزيد قطرها عن 0.8 مم ؛ نحيف - بقطر لا يزيد عن 1.2 مم ؛ عادي - لا يتجاوز قطرها 1.5 مم ؛ الهواة - يصل قطرها إلى 3 مم.

المعكرونة على شكل شريط تشمل المعكرونة ، المنتجة في أنواع وأسماء مختلفة. يمكن أن يكون بحواف مستقيمة ومموجة ومموجة وسلسة. سمك المعكرونة لا يمكن أن يتجاوز 2 مم وأي عرض مسموح به ولكن لا يقل عن 3 مم.

وفقًا لـ GOST الروسية ، يتم تقسيم جميع المعكرونة إلى مجموعتين رئيسيتين: قصيرة ، من 1.5 إلى 15 سم وطويلة - من 15 إلى 50 سم. وفقًا لـ GOST ، المعكرونة طويلة فقط ، ويمكن للمعكرونة والشعيرية أن تكون طويلة وقصيرة. المنتجات مجعد وكذلك القرون والريش تنتج فقط باختصار

تصنيف المعكرونة الإيطالية

بتستخدم إيطاليا تصنيفًا مختلفًا قليلاً للمعكرونة عن المعتاد في روسيا. في المجموع ، هناك حوالي ثلاثمائة نوع من المعكرونة في المطبخ الإيطالي ، ولكن لن يتمكن أي شخص تقريبًا من تسمية رقمه بالضبط.

في إيطاليا ، يتم تقسيم جميع المعكرونة ، أولاً وقبل كل شيء ، إلى خام وجاف. تتمتع المعكرونة الجافة بعمر افتراضي طويل وتباع في المتاجر العادية. على عكسهم ، يتم استخدام المعكرونة النيئة على الفور لتحضير طبق معين.

جميع المعكرونة الإيطالية مقسمة بشكل مشروط إلى المجموعات الفرعية التالية:

• طويل ؛
• قصير ؛
• مجعد ؛
• معجون حساء صغير
• مخصص للخبز ؛
• معكرونة محشوة

باستا طويلة

المعكرونة الطويلة تشير إلى الأنابيب التي يبلغ قطرها من 1.2 إلى 2 مم ، مثل الكابيليني ، والشعيرية ، والسباجيتي ، والسباجيتيني والبوكاتيني.

شرائح المعكرونة ذات الشريط المسطح من المعكرونة مثل بافيت ، فيتوتشيني ، تاجلياتيل ، لينجويني وبابارديلي تختلف في عرضها ، من 3 مم إلى 13 مم.

مافالدين ذات الحواف المتموجة هي نوع منفصل من المعكرونة الطويلة المسطحة.

معكرونة قصيرة

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من المعكرونة القصيرة ، والأنواع التالية هي الأكثر شيوعًا.

ريش بيني عبارة عن أنابيب صغيرة لا يزيد قطرها عن 10 مم ولا يزيد طولها عن 4 سم ، ويتم قطع نهايات هذه المعكرونة بشكل غير مباشر ، وهذا هو السبب في أنها تشبه الريش الحاد. يمكن أن يكون سطحها إما أملس أو مموج.

ديتاليني ، وتعني "الكشتبانات" باللغة الإيطالية. أنابيب صغيرة وقصيرة جدا.

ريجاتوني - أنابيب المعكرونة القصيرة والطويلة ، أوسع من بيني. عادة ما يكون مخدد.

Ziti - نبيبات مقوسة قليلاً. يمكن أن تكون قصيرة أو طويلة.

أبواق (معكرونة الكوع) - أنابيب مجوفة صغيرة مقوسة.

معكرونة مجعدة

يمكن أن تكون المعكرونة المجعدة في التقاليد الإيطالية مختلفة جدًا من حيث الشكل والحجم. دعونا نذكر أشهر أشكال المعكرونة وأكثرها استخدامًا.

روتيني - حلزونات ، "نوابض" صغيرة وقصيرة حقًا.

Fuzzili - حلزونات ، أطول من روتيني ، وملفوفة أيضًا في "زنبرك". يمكن أن تكون من أنواع مختلفة: طويلة ورفيعة وقصيرة وسميكة.

Kawatappi - تشبه إلى حد بعيد fuzzili ، لكنها أكثر تمددًا في الطول. إنها مجوفة من الداخل ومموجة من الخارج.

Conchile - قذائف ، وفي الترجمة الحرفية من الإيطالية - "صدفة البطلينوس". تختلف في الطول والضيق الداخلي للتجويف

Lyumake - القواقع. في الواقع ، إنها تشبه إلى حد بعيد منزل الحلزون الذي زحف منه.

Farfalle - الفراشات. لقد اعتمدنا اسمًا أقل رومانسية وأكثر رقة - "أقواس".

Radiatore - ليس اسمًا لذيذًا ورومانسيًا - المبرد ، بسبب الأخاديد والأخاديد على كل معكرونة.

Ruote عبارة عن عجلة ، تسمى المعكرونة الخاصة بنا بهذا الشكل "العجلات".

Orso - أشبه بالأرزالمعكرونة الصغيرة

لن نفكر في أنواع المعكرونة الإيطالية المجعدة بمزيد من التفصيل ، سنقوم ببساطة بإدراج بعض الأسماء الأخرى: torcio و gemelli و malloredas و cesaresia و cross di Galli و quadrefiore و gigli.

معكرونة صغيرة للحساء

الأنواع التالية من المعكرونة الصغيرة تستخدم لتزيين الحساء.

Anelli - حلقات مسطحة صغيرة.

الأبجدية - معكرونة على شكل حرف

المرجان عبارة عن أنابيب صغيرة مصغرة تشبه المرجان في القسم

ستالايت - نجوم تشبه حساء المعكرونة من نفس الشكل.

Filini - سلاسل قصيرة.

خبز المعكرونة

Cannelloni - تبدو وكأنها أنبوب طويل وقطر كبير.

المانيكوتي عبارة عن أنابيب طويلة ، مثل كانيلوني ، لكن قطرها أصغر.

Conchiglione - أكبر ، كما يمكن للمرء أن يقول ، الأصداف العملاقة.

Conquillé قذائف متوسطة الحجم.

Lumakoni حلزون كبير

لازانيا - صفائح مسطحة وعريضة ، يمكن أن تكون حوافها إما ناعمة أو مموجة.

باستا محشوة - باستا محشية

رافيولي عبارة عن فطائر باستا مربعة الشكل تشبه الزلابية الروسية العادية.

تورتيليني - فطائر صغيرة على شكل حلقات بحشوات متنوعة.

جنوكتشي عبارة عن زلابية صغيرة محشوة بالبطاطا المهروسة أو الجبن أو السبانخ.

عندما يُسألون عن نوع المعكرونة ، فإن معظم المعجبين بهاستجيب الأعمار من 3 إلى 12 عامًا بأنها ملونة. في الواقع ، الأطفال هم أكثر من يحبون هذه المعكرونة! وعادة ما تكون مصبوغة بالصبغات الطبيعية. لذلك ، يتم الحصول على المعكرونة الخضراء عن طريق إضافة عصير السبانخ ، وعصير الشمندر الأرجواني ، وحبر الحبار الأسود.

في إيطاليا يحبون المعكرونة السوداء ويطلقون عليها اسم باستا نيرا. يعتمد حجم وشكل وطول هذه المعكرونة فقط على خيال الطهي للطاهي الذي يقرر طهيها.

قمنا بفحص أنواع وأنواع المعكرونة الأكثر استخدامًا ، في الواقع ، مجموعة المعكرونة أكبر بكثير مما نتخيله. ربما لا يعرف الإيطاليون أنفسهم ، باستثناء الطهاة المحترفين ومؤرخي الطهي وتقنيي إنتاج المعكرونة ، ما هي المعكرونة المحبوبة جدًا في وطنهم.