سمك جاف مملح: أفضل الوصفات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

السمك من أهم مكونات النظام الغذائي لأي شخص. هناك طرق عديدة لتحضير هذا المنتج لكل ذوق. يمكن أن تؤكل نيئة أو مقلية أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة. ولكل من هذه الأساليب إيجابياتها وسلبياتها. على سبيل المثال ، تحتفظ الأسماك المقلية أو المخبوزة بخصائص مفيدة أثناء المعالجة الحرارية أقل من الأسماك الخالية من الدهون والبخار ، ولكنها أفضل من حيث صفات تذوق الطعام.

إذن ، هل هناك طريقة لا تحتوي على عيوب ، وتحتفظ بجميع الخصائص المفيدة للمأكولات البحرية وتسعد بالطعم الرائع؟ بالطبع هناك! لهذه الشرائح من المأكولات البحرية ، ما عليك سوى ملحها.

كيف يتم ملح السمك بالملح الجاف بشكل صحيح؟

يعرف الجميع طريقة الطهي هذه اليوم. هناك العديد من الوصفات وأنواع تمليح الأسماك. أكثر الطرق شيوعًا هي: التمليح الجاف والرطب. في النوع الأول من تمليح الأسماك ، يتم استخدام المكونات السائبة فقط دون استخدام الماء. يتم خلطها معًا وإضافتها إلى المنتج. والثاني ، مثل هذا الخليط المعالجةمخفف بالماء وعندها فقط يتم إنزال السمك إلى المحلول الملحي الناتج.

لكن الأسرع والأسهل لا يزال جافًا. بفضله ، تحتفظ السمكة بجميع خصائصها وطعمها. مع التمليح الجاف ، تحصل الأسماك على بنية كثيفة إلى حد ما ، مما يجعلها مثالية للمقبلات والسندويشات والسوشي. يمكن استخدام طريقة الطهي هذه من قبل الطهاة ذوي الخبرة والمبتدئين على حد سواء. الأسماك المثالية للتمليح الجاف هي الزاندر ، والبايك ، والسلمون ، والروش ، والكبش ، والإسبرط ، والسردين ، والدنيس ، والكارب. طريقة الطهي هذه جيدة بشكل خاص للمأكولات البحرية متوسطة الحجم ، من 300 جرام إلى 2 كجم. يمكنك تطبيق التمليح الجاف للسلمون.

وصفات للأسماك الجافة المملحة في المنزل

لهذه الطريقة لتحضير التمليح ، يوصى بأخذ منتج نهري متوسط الحجم. قبل العملية نفسها ، تحتاج إلى معالجة جثث الأسماك. أولا ، يجب غسلها وتجفيفها. يمكن تمليح سبراتس والسردين في شكلها الأصلي ، وفي حالة الأفراد الكبيرة ، يجب إزالة الدواخل والخياشيم ، ثم غسل تجويف البطن ومسحها بقطعة قماش قطنية.

مكونات للتمليح (لـ 5 كجم من السمك)

• برميل أو صندوق بحجم مناسب (قبل العملية نفسها ، يجب أن تكون الحاوية نظيفة وجافة).
• سكر - 50 جرام.
• فلفل اسود (بازلاء) 20 جرام
• ملح - كوشير أو وسط.
• سمك طازج - 5 كجم

ملح كوشير ضروري لإزالة كل الرطوبةمن السمك. إذا أخذت واحدة صغيرة ، فلن تجفف المنتج ، لكنها ستحترق فقط بشكل كبير.

الطبخ خطوة بخطوة

1. سمكة منزوعة الأحشاء يجب تغطية خياشيمها وفمها بالملح.
2. إذا بقي المنتج في حالته الأصلية ، فقم فقط برشه
3. يجب وضع أكبر سمكة في أطباق جاهزة ، أولاً وقبل كل شيء ، على شكل طبقات.
4. رش كل صف جديد من الذبائح بقليل من الملح والسكر والفلفل الأسود.
5. يجب أن تتكدس الطبقات في الاتجاه المعاكس. إذا تم وضع الأول في اتجاه رؤوس السمكة ، فإن الآخر يقع عليه في اتجاه ذيول. يجب أن تتلاءم الطبقات مع بعضها بشكل مريح.
6. عندما يتم وضع جميع الذبائح ، من الضروري أيضًا رش السمك فوقها بالملح والسكر.
7. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع غطاء بحجم مناسب أو دائرة خشبية بها ثقب على السفير والضغط لأسفل بوزن أو بحجر نظيف.
8. ضع السمكة في مكان بارد لمدة 4-10 أيام.
9. خلال هذا الوقت ، راقب تكوين المحلول الملحي. إذا لم يكن كافيًا بعد أربعة أيام إغلاق جميع الجثث ، فأنت بحاجة إلى طهي الطعام بنفسك (250 جرامًا لكل لتر من الماء) وصبه في السفير.
10. بعد 10 أيام ، عندما يتصلب ظهر السمكة ، يمكن إزالتها من السائل. قبل التخزين يجب غسلها من الملح وتجفيفها بالهواء لمدة 10-15 يوم
11. بعد تناول الأسماك المملحة الجافة أو وضعها في سلة أو صندوق لمزيد من التخزين.

يمكن اضافة السكر للسفير حسب الرغبة. لكن من الجدير بالذكربفضله يكتسب المنتج طعمًا دقيقًا.

الوصفة التالية للأسماك الجافة المملحة محل تقدير لسهولة تحضيرها.

المكونات (5 كجم من المنتج)

• صندوق خشبي أو سلة.
• حقيبة
• سمك طازج - 5 كجم
• سكر و ملح

عملية الطبخ

قبل عملية التمليح ، قم بمعالجة السمك ، اشطفه جيدًا وجفف بقطعة قماش قطنية.

ضع الخيش في أسفل السلة أو الصندوق بحيث يغطي جوانب الحاوية.

رش كل سمكة جيدًا بالملح ، دون إغفال فتحات البطن والخياشيم.

ضعها في السلة المعدة ، للخلف لأسفل ، معًا بإحكام ، كل طبقة في الاتجاه المعاكس (من الرأس إلى الذيل).

عندما تنفد الصفوف ، قم بتغطية التمليح بغطاء خشبي واضغط لأسفل بالضغط (حجر أو بعض الأشياء الثقيلة الأخرى) من الأعلى.

ضع السمكة في مكان بارد ، ضع قطعة قماش مقاومة للماء تحت الصندوق أو السلة ، لأن السمكة أثناء عملية التمليح الجاف سوف تفرز العصير الذي يتدفق عبر الشقوق.

اتركها لمدة 7-12 يومًا حتى تمتلح تمامًا.

عندما يتصلب ظهر السمكة ، من الضروري إزالته من السائل ، وشطفه وتجفيفه قليلاً في الهواء. يمكن تخزين المنتج المملح النهائي في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوع.

التمليح الجاف للأسماك الكبيرة

بفضل هذه الطريقة ، يحصل المنتج على طعم لذيذ ويحتفظ بجميع الخصائص الغذائية. هذا مخلل جافمناسبة لسمك الكراكي ، سمك الفرخ ، الدنيس ، الكارب والأسماك الأخرى التي يزيد وزنها عن 2 كجم.

المكونات (لكل منتج 10 كجم)

هم:

• علبة او برميل بحجم مناسب
• سكر - 150 جرام.
• سمك طازج - 10 كجم
• ملح كوشير أو ملح البحر - 1.5 كجم
• القرنفل وورق الغار والفلفل الأسود (البازلاء).

عملية الطبخ

قم بإزالة الدواخل من الأسماك والزعانف والذيل ، واشطفها جيدًا وقم بعمل قطعتين على طول الظهر.

املأ بطنها وخياشيمها وفمها بالملح.

بشر السمك من الخارج أيضًا.

تحضير برميل أو صندوق قبل العملية نفسها ، اغسل وجفف وضع طبقة من الملح في القاع.

اخلطي الملح المتبقي والسكر والبهارات

ضع طبقات من السمك كما في الوصفات السابقة ، مع عدم نسيان رش كل طبقة جديدة بمزيج من الملح والتوابل.

غطي التمليح الجاف النهائي بغطاء أو دائرة خشبية وضعه في القبو أو على الشرفة (إذا كان الشتاء) لمدة 12-15 يومًا.

إذا كان من الضروري تسريع عملية تمليح الأسماك بالتمليح الجاف ، فلا يمكن وضع الصندوق بعيدًا في مكان بارد ، بل يترك في درجة حرارة الغرفة. في هذه الحالة يتم تمليحها لمدة أسبوع.

عندما يمر وقت التمليح التقريبي ، ويصلب الجزء الخلفي من السمكة ، يمكن إزالتها من السائل.

قم بتخزين المنتج النهائي في الثلاجة بعد تغليفه في ورق أو جريدة. إذا احتاج السمك إلى التجفيف ، فبعد إزالته من المحلول الملحي ، يجب غسله تحتهمياه جارية وجافة لمدة 5-7 أيام في حالة تعليق ، في غرفة جيدة التهوية. يمكن تخزين مثل هذا المنتج المالح في درجة حرارة الغرفة في مكان جاف.

وصفة للأسماك الحمراء الجافة المملحة في المنزل

من بين الطرق العديدة لطهي المأكولات البحرية ، أود أن أفرد وصفات الأسماك الحمراء. يتم العثور على هذه الأطعمة الشهية في كل وليمة وعطلة تقريبًا. السمك الأحمر محبوب بسبب طعمه اللطيف والممتع وخصائصه المفيدة. يمكنك من خلاله تحضير وجبات خفيفة أو سلطات أو شوربات أو تقديمها على المائدة على شكل شرائح. يمكنك شراء السمك الأحمر المملح اليوم من أي سوبر ماركت تقريبًا. لكنها ستكلف الكثير ، ولا يمكن العثور على ضمان الجودة في كل منتج. لهذا السبب ، يفضل العديد من الطهاة المعاصرين ملح السمك الأحمر بالملح الجاف بمفردهم في المنزل.

تحضير المأكولات البحرية قبل التمليح

للتمليح الجاف ، يمكنك استخدام الأسماك الحمراء الطازجة والمجمدة. يجب أن يكون جلد المنتج خاليًا من التلف والرائحة والبقع الصفراء والخطوط. يُسمح بطبقة من الجليد يصل ارتفاعها إلى 5 مم على الأسماك المجمدة. أيضًا ، عند النقر فوق المأكولات البحرية ، يجب ألا يطلق السائل.

قبل التمليح ، يجب إذابة الأسماك الحمراء بشكل طبيعي في درجة حرارة الغرفة. في المتوسط ، سيستغرق ذلك من ساعة إلى ثلاث ساعات. الأسماك المجمدة قليلاً مناسبة للتقطيع.

بادئ ذي بدء ، قم بإزالة القشور منه واشطفه بالماء البارد. ثميجب إزالة الرأس والذيل والزعانف من السمكة. يجب إيلاء اهتمام خاص للبطن ، حيث قد يوجد الكافيار. للقيام بذلك ، تحتاج إلى قصه رأسياً وإزالة جميع المحتويات بعناية. إذا كان الكافيار لا يزال موجودًا في الأسماك ، فيمكن ملحه بشكل أكبر مع شرائح المنتج.

بعد ذلك ، قم بإزالة العمود الفقري والعظام من الذبيحة. للقيام بذلك ، يجب قطع السمكة إلى نصفين بطول الظهر. ثم انقله إلى لوح التقطيع بحيث تكون الشرائح في الأعلى وقم بإزالة التلال وجميع العظام الكبيرة بعناية باستخدام سكين. الخطوة الأخيرة في تحضير السمك للتمليح الجاف في المنزل هي إزالة الجلد. هذا الإجراء اختياري وإذا رغبت في ذلك يمكن ترك الجلد.

المكونات (لكل 1 كجم من السمك الأحمر)

• وعاء من الزجاج أو المينا بغطاء
• كوشير او ملح البحر - 100 جرام
• سكر - 50 جرام.
• فيليه سمك أحمر - 1 كجم

عملية الطبخ

امزج السكر والملح ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة التوابل (القرنفل ، أوراق الغار ، الريحان أو الفلفل) ، أو عصير الليمون.

قطع فيليه السمك الأحمر إلى قطع 5 سم دون الوصول إلى الجلد.

تغطية الذبيحة بالكامل بمزيج من السكر والملح. انتبه بشكل خاص للجروح والجلود.

ضعي شرائح الفيليه في وعاء وغطيها واتركيها في مكان بارد ومظلم لمدة 24 ساعة. سوف تحصل على سمك مملح.

بعد التمليح ترفع عنها طبقات الملح وتجفف بالهواء او بالمناديل.

ثم يمكن تقطيع الأسماكشرائح والذوق.

يوصى بتخزين فيليه المأكولات البحرية في الثلاجة بعد تغليفها بالرق.

سمك السلمون الوردي المملح الجاف في المنزل

ليست كل أسماك السلمون لها بنية ناعمة ولا تتصلب عند التمليح. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون لحم السلمون الوردي مع وصفة التمليح الجاف الكلاسيكي جافًا جدًا. في مثل هذه الحالات ، هناك حاجة إلى وصفة خاصة يمكن أن تحافظ على جميع الخصائص المفيدة للأسماك الحمراء ولا تضر بنيتها.

لتبدأ ، يجب أيضًا أن تبدأ في تحضير الذبيحة ، وتقشر الميزان عنها ، وإزالة الذيل ، والرأس ، والزعانف وجميع الدواخل. بعد ذلك ، اشطفيها بالماء البارد وجففيها بالمناديل. ثم تحتاج إلى عمل شق عميق على طول الجزء الخلفي من السلمون الوردي وسحب عظمه الفقري وعظامه الكبيرة. علاوة على ذلك ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إما ترك هذه الشرائح كاملة ، أو تقطيعها إلى قطع.

المكونات (لكل 2 كجم من السمك)

• زيت زيتون - 50 مل.
• سكر - 2 ملاعق كبيرة.
• ملح - 150 جرام.
• مصقول أو آنية زجاجية ذات قاع مسطح.
• فلفل أسود وورق الغار والقرنفل (حسب الرغبة).

عملية الطبخ

مزيج من البهارات (ماعدا ورق الغار) والملح والسكر ، اخلطيهم معًا وافركيهم جيدًا في الفيليه.

صب نصف زيت الزيتون في قاع الطبق المطبوخ ووزع قطع السمكة الحمراء فيه بحيث يكون القشر فوقها.

نرش شرائح الفيليه بخليط الملح المتبقيالسكر ويوضع عليها ورق الغار

صب ملح السمك الأحمر الجاف الناتج مع النصف الثاني من زيت الزيتون ، ووزعه بالتساوي على السطح بالكامل.

غطي الطبق بشرائح مملحة واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 ساعات.

بعد هذا الوقت ، قم بإزالة الملح الجاف من السمك في مكان بارد ومظلم لمدة 24 ساعة.

بعد يوم ، أزل الفيليه من الزيت ، اشطفه تحت الماء الجاري وصحه بقطعة قماش نظيفة.

يوصى بتخزين مثل هذا السلمون الوردي لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام في الثلاجة.

إذا تبين أن المنتج المملح شديد الملوحة ، يجب وضعه في زيت نباتي أو زيت زيتون لبضع ساعات. بعد انقضاء الوقت ، أخرج السمكة منه وامسحها بالمناديل القطنية.

شهية طيبة!