لماذا يتبلور العسل؟

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

عاجلاً أم آجلاً يبدأ العسل الطبيعي من أي نوع في التبلور ، إلا في حالات نادرة. لكل صنف ، تحدث هذه العملية بطريقتها الخاصة. على سبيل المثال ، يشكل تبلور عسل الهندباء كتلة صلبة خشنة الحبيبات ، صنف بذور اللفت له بنية متوسطة أو صلبة ، بلورات صغيرة. هذه العملية طبيعية ولا تغير المذاق الغذائي والبيولوجي والتغذوي للمنتج

ما الذي يعتمد عليه التبلور

يتبلور العسل بطرق مختلفة ، ويعتمد ذلك على بعض العوامل: على النبات الذي يؤخذ منه الرحيق ، وعلى محتوى الماء في العسل ، وتركيب الكربوهيدرات ، ودرجة الحرارة ، ووقت التخزين ، ومراكز التبلور وحتى على الإجراءات التي تم إنتاجها أثناء معالجة العسل.

يحتوي العسل الناضج على المكونات الرئيسية - الجلوكوز والفركتوز ، وهما يشكلان ما يصل إلى 95٪ من الكتلة الكلية. يعتمد التبلور بشكل مباشر على نسبة الكربوهيدرات. إذا كان العسل مرتفعًامحتوى الفركتوز ، فإن العملية بطيئة. هذا العسل المتبلور عرضة للتقشير والتليين. تستقر بلورات الجلوكوز ، ويتكون سائل داكن وغني بالفركتوز في الأعلى. غالبًا ما يوجد مثل هذا العسل في سيبيريا.

أنواع بلورة العسل تعتمد على الاتساق الذي يكتسبه المنتج أثناء التبلور:

• الاتساق المالح. للعسل كتلة سميكة متجانسة بدون بلورات مرئية.
• نسيج ناعم. بعد أن يتبلور العسل ، تُلاحظ بلورات صغيرة يصل حجمها إلى 0.5 مم في كتلته.
• تناسق الحبيبات الخشنة. يشكل العسل عند سكيره بلورات كبيرة يصل حجمها إلى أكثر من 0.5 مم.

نسبة الجلوكوز إلى الماء

بالنظر إلى أسباب تبلور العسل ، تجدر الإشارة إلى أن نسبة الماء وكمية الجلوكوز لها أهمية كبيرة في العملية. إذا كانت النسبة أكبر من 2: 1 ، فإن العسل سيتبلور. إذا كانت النسبة أقل من 1.7 ، فهناك فرصة أكبر لبقاء المنتج سائلاً لفترة أطول. عندما يكون محتوى الماء في العسل من 15 إلى 18٪ ، يحدث تبلور المنتج بشكل أسرع. في وجود أكثر من 18٪ من الماء ، تتقدم العملية بشكل أقل كثافة ، لأن تركيز الكربوهيدرات في الكتلة ينخفض. يحافظ الاتساق اللزج للعسل عند محتوى مائي منخفض على الكتلة في حالة سائلة لفترة أطول.

وجود السكريات الأخرى

إلى جانب الفركتوز والجلوكوز ، يحتوي العسل أيضًا على سكريات أخرى: ميلسيتوز ، سكروز ،تريهالوز ورافينوز وغيرها. لذلك في عسل الأكاسيا الأبيض والزيزفون ، حيث يكون محتوى المالتوز من 6 إلى 9٪ ، تحدث عملية تبلور العسل بشكل أبطأ. في منتج مصنوع من عباد الشمس ، sainfoin ، بذور اللفت مع 2-3٪ مالتوز ، التحلية أسرع.

في أنواع مختلفة من العسل مثل الكستناء ، الندى ، نسبة عالية جدًا من الميلسيتوز. ماذا يعطي؟ يترسب الراسب أثناء التبلور على شكل بلورات متدفقة. السكريات الأخرى الموجودة في العسل ليس لها أي تأثير معنوي على عملية التكثيف.

تأثير درجة الحرارة على التبلور

تلعب درجة حرارة تبلور العسل دورًا مهمًا في هذه العملية. في درجات حرارة التخزين المنخفضة ، يتباطأ السكر. في المستويات المرتفعة ، تتشكل بلورات كبيرة أثناء عملية الحلاوة. يجب أن تكون درجة الحرارة المثلى لتخزين العسل بين 10 و 18 درجة. لكي يظل المنتج عالي الجودة ، من الأفضل النزول إلى الحد الأدنى. إذا كان تخزين الكتلة يحدث باستمرار عند 14 درجة ، فقد يتسارع التبلور. إذا كانت درجة الحرارة أكثر من 25 درجة ، فإن عمليات التثخين تتباطأ.

هل يجب أن يتبلور العسل الطبيعي؟

تبلور العسل عملية طبيعية. سيكون الأمر أكثر إثارة للريبة إذا لم يتم تسويح العسل أثناء التخزين طويل الأجل ، ولكن تم الإعلان عنه على أنه طبيعي. هذا يثبت فقط أن الكتلة كانت مخففة ، وربما بدرجة كبيرة. قد يشير نقص التبلور أيضًا إلى أن العسل قد تم حصاده.غير ناضج. ومع ذلك ، إذا تمت ملاحظة ظروف التخزين بشكل صحيح ، فإن الحاوية مغلقة ، ودرجة الحرارة متساوية ، وقد لا تتكاثف الكتلة لسنوات. كثير من المهتمين لماذا يتبلور العسل الطبيعي ، هل هناك أي صيد. الأمر بسيط - إذا كان هناك فركتوز ، فسيتم تحميص المنتج بالتأكيد. تعتمد سرعة حدوث هذه العملية على العديد من العوامل: درجة حرارة التخزين والجودة وتنوع العسل. أيضًا ، إذا قمت بتغيير درجة الحرارة - نقل العسل من مكان بارد إلى مكان دافئ - فسرعان ما سيبدأ في التبلور.

وقت تبلور العسل. أصناف

اعتمادًا على نوع العسل ، قد تكون عملية التبلور أسرع أو أبطأ. المواعيد النهائية تتأخر لمدة عام أو أكثر. يحدث تبلور عسل الحنطة السوداء بعد شهر أو شهرين تقريبًا من الحصاد. يمكن تمديد وقت الحلوى عن طريق تخزين العسل في مكان بارد. أصناف الحنطة السوداء هي من بين الأكثر فائدة. من السمات المميزة لهذا العسل لونه البني الغامق وطعمه اللاذع قليلاً. قيمة عسل الحنطة السوداء هي محتواه العالي من الحديد ، لذلك ينصح باستخدام هذا النوع من قبل أولئك الذين يعانون من نقص الهيموجلوبين في الدم. يحتوي عسل الحنطة السوداء على عدد كبير من الإنزيمات المختلفة. هذا مفيد من ناحية ، ولكن من ناحية أخرى ، فإنه غالبًا ما يسبب تفاعلات حساسية مختلفة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن عسل الحنطة السوداء من أكثر الأصناف عالية السعرات الحرارية.

نوع آخر من الأصناف الداكنة هو عسل الكستناء. يتميز برائحة غنية ومعبرة. طعم المنتج لاذع ، مر قليلاً. يحتوي على الكثيرالفيتامينات والفوائد الغذائية. مثل الحنطة السوداء ، يسبب الحساسية أكثر من الأنواع الأخرى. عسل الكستناء مفيد جدًا لمن يعانون من مشاكل في الكلى والدورة الدموية والجهاز الهضمي. إذا تم تخزين العسل بشكل غير صحيح (وهذا ينطبق على أي نوع) ، فلن يبقى سائلاً لفترة طويلة.

كما اكتشفنا ، يختلف توقيت تبلور العسل لجميع الأصناف. يتكاثف عسل الزيزفون بسرعة في درجة حرارة الغرفة - بعد شهرين. نفس المصطلحات لجميع أصناف الزهور ، والتي تسمى فوربس. عسل الزيزفون هو الأكثر شعبية وفائدة. منتج نقي طازج له ظلال خفيفة ورائحة عطرة. غالبًا ما يتم خلط عسل الزيزفون بالأعشاب. لها خصائص طبية مثل خافض للحرارة ، مضاد للالتهابات ، معرق. يساعد في نزلات البرد أفضل من الأصناف الأخرى.

العسل البري المقطوع في أعماق الغابة ، في شقوق الجبال ، كثيف جدًا بطبيعته ويتبلور على الفور تقريبًا.

ما نوع العسل الذي لا يتبلور؟

يتساءل الكثير من الناس عما إذا كان العسل الطبيعي يتبلور. هناك استثناءات نادرة. يمكن تخزين المنتج الذي يصنعه النحل من الرحيق ، والذي تم جمعه على فايرويد ، شاي إيفان ، لسنوات دون أن يتم تسويته. لا تقلق إذا حدث هذا. إذا كنت بائعًا للعسل ، فإن الأمر يستحق إعطاء المشترين هذه المعلومات حتى لا يشكوا في صحة المنتج. تبديد الخرافات القائلة بأن العسل الطبيعي يتبلور بسرعة. لكل شخص وقته الخاص ، لكن العسل الحجري يمكنه ذلكمخزنة في صورة سائلة لمدة عام أو عامين أو أكثر إذا تمت مراعاة ظروف التخزين.

لماذا لا يتصلب العسل المرشح؟

كيف يبدأ تبلور العسل؟ حبوب اللقاح موجودة في منتج طبيعي ، فهي المراكز التي تبدأ فيها عملية التبلور المباشر. إذا تم تمرير العسل من خلال مرشح خاص يزيل جميع حبوب اللقاح والبروتينات والمخاط ، فيمكن أن يظل سائلاً لفترة طويلة. يعطي هذا المنتج مظهرًا شفافًا جذابًا. في الدول الأوروبية ، تأتي شحنات كبيرة من العسل من الهند والصين ، ولا يمكن تحديد الشركة المصنعة إلا من خلال حبوب لقاح الأزهار. في بعض البلدان ، تم حظر المنتج المكرر حتى من تسميته بالعسل. هناك بعض متطلبات الجودة المنصوص عليها في رمز خاص. تنص على أنه لا يمكن إزالة أي مكونات من العسل الحقيقي ، بما في ذلك حبوب اللقاح. يسمح بالترشيح فقط لإزالة المواد الغريبة العضوية وغير العضوية.

هل يمكن إذابة العسل دون أن تفقد خصائصه المفيدة؟

العسل بعد التبلور لا يختلف طعمه عن السائل. ومع ذلك ، فمن الأنسب تناول السوائل ، فهو يبدو أكثر جمالية في الأطباق. يضاف العسل المذاب فقط للخبز. فكيف تحصل على العسل السائل بالذوبان دون فقدان العناصر الغذائية؟

الطريقة التكنولوجية الأكثر شيوعًا لتحويل الكتلة المتبلورة إلى سائل هي طريقة تسخين المنتج. في الصناعة ، عند تعبئة العسل ، يتم استخدامهادرجات الحرارة من 35 إلى 40 درجة. عند هذه الدرجة يذوب العسل ولا يفقد كل خصائصه المفيدة. التسخين لدرجة حرارة عالية أو غليان العسل ضار ، ويتم إنتاج هيدروكسي ميثيل فورفورال (سم معين).

إذن ، إليك بعض القواعد لمن يقرر إذابة العسل بمفرده:

• لا تسخن العسل فوق 45-50 درجة
• لا تستخدم أواني بلاستيكية للصهر.
• سيراميك أو أواني زجاجية مناسبة.
• لا تخفف العسل بالماء ، ستحصل على دبس السكر الحلو
• لا يوصى بخلط درجات مختلفة عند إعادة الصهر.

كيف تذوب في وعاء زجاجي؟

تبلور العسل عملية حتمية ، وإذا كنت بحاجة إلى كتلة سائلة ، يمكنك استخدام وعاء زجاجي عادي لإشعاله. ذوبان العسل بهذه الطريقة بسيط للغاية. لا تتطلب هذه الطريقة التسخين على النار أو الغليان ، سيحتفظ العسل بجميع الصفات المفيدة. أسهل طريقة هي ترك وعاء من العسل السميك على بطارية ساخنة. عدة مرات عليك قلب الحاوية. طريقة أخرى هي وضع الحاوية في ماء ساخن طوال الليل. يجب أن تكون درجة حرارة الماء 50 درجة.

كيف تذوب في حمام مائي؟

إذا كان العسل السميك في برطمان صغير ، يمكنك إذابته في حمام مائي. للقيام بذلك ، خذ قدرًا عميقًا واسعًا واملأه إلى الأعلى بالماء. من أجل تسخين القاع جيدًا ، يمكنك تثبيت صر أو حامل حديدي في الأسفل. جرة من العسليجب غمرها بالكامل تقريبًا في الماء. يجب تسخين الخليط بالتساوي ، يذوب العسل بسرعة. بهذه الطريقة ، لن تتمكن الكتلة من السخونة الزائدة أو الغليان. لماذا ا؟ لأن سرعة غليان العسل تختلف عن سرعة غليان الماء. تذوب كتلة العسل ببساطة وتصبح أكثر نعومة وسوائل ولا تتشكل أي مواد سامة. يمكن سكب الكتلة المذابة في أي طبق آخر.