بيير إرمي: وصفات للكيك والمعجنات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

بيير هيرم هو طاهي معجنات فرنسي موهوب يتم الإشادة بعمله ونسخه ، وتباع الكتب بملايين النسخ. تجاوزت أطباقه تعريف "علاج" ويمكن أن يطلق عليها بأمان أعمال فنية.

قليلا عن إرما

لنكن صادقين - وصفاته للمتحمسين ، أقوياء الروح. لكن لا شيء مستحيل. نعم ، يصعب أحيانًا العثور على المنتجات التي يستخدمها (فواكه العاطفة ، والليتشي ، ومعجون الفستق ليسوا أكثر الضيوف تكرارًا على أرفف المتاجر الروسية) ، لكن اطمئنوا أن جهودكم ستكافأ بالذوق الإلهي.

يقدم Pierre Herme وصفات للكعك والمعجنات للجمهور ، ويقوم بفحص وضبط النسب بعناية ، وإيجاد تركيبات مذهلة. لا يمكن تسمية أي من أطباقه عادية أو متوسطة الذوق. الشرط الرئيسي هو التقيد الدقيق بنظام الوزن ودرجة الحرارة المحدد. هذه الوصفات لن تقف أمام العين.

إكليرس الفانيليا من بيير هيرم

إكلايرس جميل ، عبق ومتجدد الهواء ، مع قشرة رقيقة ومقرمشة ، سوف يقهرك من اللقمة الأولى. المنتجات التي ستحتاجها هي التالية:

عجينة الغريبة:

• زبدةبارد - 50 جرام
• سكر الفانيليا - قرصة
• طحين - 63 جرام ؛
• سكر 63 جرام

معجنات شو:

• دقيق - 91 جرام ؛
• حليب - 67 جرام ؛
• ماء - 67 جرامًا ؛
• ملح - 2 جرام ؛
• سكر - 5 جرام
• زبدة طرية - 61 جرام ؛
• بيض - 3 قطع.

كريم "دبلومات":

• حليب - 410 جرام ؛
• صفار البيض - 98 جرام ؛
• سكر - 61 جرامًا
• نشاء الذرة - 23 جرام ؛
• زبدة - 19 جرام ؛
• الفانيليا الطبيعية - 1 جراب ؛
• 33٪ كريم دسم - 125 جرام

خطوة بخطوة

من أجل المعجنات قصيرة القوام ، اطحن جميع المكونات حتى تصبح ناعمة واعجن بسرعة عجينة مرنة ومتجانسة.

شكل العجين على شكل كرة ولفه في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعة.

لف العجين المبرد بين طبقتين من ورق الخبز في طبقة بسماكة 2 مم. ضعه في الفريزر حتى الاستخدام.

خذ الكسترد الدبلوماسي. يقترح بيير إرمي (نقدم وصفات بالصور خطوة بخطوة في هذه المقالة) حشو إكلايرس بكريم رائع - معطر وذوبان ، ولكن ليس دهنيًا مثل الكاسترد المعتاد بالزبدة.

قطعي الفانيليا بالطول ، اكشطي البذور بسكين وضعها مع الكبسولة في الحليب. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُترك منقوعًا لمدة ساعة.

اخلطي السكر والصفار والنشا في قدر حتىتجانس

يصفى حليب الفانيليا من خلال غربال ناعم ويعود ليغلي.

اسكب الحليب المغلي في خليط نشا البيض مع التقليب المستمر والعودة للحرارة المنخفضة.

الاستمرار في تقليب الكريم حتى يغلي.

ارفعي الكريمة عن النار واتركيها تبرد لمدة 7-8 دقائق وقلبي الزبدة حتى تصبح ناعمة.

ضع الكريم في وعاء ، واضغط على طبقة التغليف على سطحه لمنع التهوية واتركه يبرد تمامًا.

حان وقت eclair.

اخلطي الماء والحليب والزبدة والسكر والملح في قدر. يُغلى المزيج على نار خفيفة مع التحريك المستمر ويُضاف الدقيق. يجب أن تحصل على عجينة مرنة تتأخر خلف جدران الطبق. اغليها لمدة دقيقة ثم ارفعي القدر عن النار.

الاستمرار في الخلط وإضافة البيض واحدًا تلو الآخر إلى العجين ، وتحقيق تناسق موحد في كل خطوة.

سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية وبطني ورقة الخبز بورق الخبز.

ضع العجينة في كيس المعجنات وشرائط الأنابيب بسماكة 27 سم على صينية الخبز.

قص المستطيلات من نفس الحجم من المعجنات القصيرة المجمدة ، وضعها فوق الكاسترد.

ضع الصينية في الفرن واخبزيها لمدة 7-9 دقائق. افتح الفرن قليلاً لتحرير البخار المتكون منه ، واخبز مرة أخرى لمدة نصف ساعة بالفعل حتى يصبح لونه أحمر كثيف.

دعها تبرد تماما

تُخفق الكريمة حتى تصل إلى قمم قاسية ثم تُطوى برفق في الكاسترد حتى تصبح ناعمة.

ضعي الكريمة في كيس المعجنات وحشو الأكلايرس بها. ضعي المزيج في الثلاجة لمدة 2.5 ساعة وقدميه. إذا رغبت في ذلك ، يرش السكر البودرة.

بيير إرمي و "صنم" له. كعكة الجبن "أصفهان"

يقوم صانع الحلويات بتخصيص أسماء لجميع تركيبات النكهات الخاصة به: على سبيل المثال ، "موزاييك" - مزيج من الفستق والكرز ، "الساتان" - المانجو ، فاكهة العاطفة والبرتقال ، "فتش" - ليتشي ، توت العليق والورد. نقدم لكم تحضير كعكة الجبن "اصفهان" من خط "فتش" - يمكنكم التأكد من أن الطعم سوف يصدمكم.

عجينة الغريبة:

• زبدة طرية 1-113 جرام ؛
• لوز مطحون - 113 جرام ؛
• سكر بودرة - 71 جرام ؛
• بيضة - 45 جرام ؛
• فانيلا - قرصة
• ملح - قرصة
• دقيق - 188 جرام ؛
• زبدة 2-113 جرام

بسكويت:

• بيض - قطعتان ؛
• نشاء البطاطس - 26 جرام ؛
• دقيق - 26 جرام ؛
• سكر - 50 جرام

تشيز كيك:

• جبنة خثارة - 471 جرام ؛
• سكر - 139 جرام ؛
• دقيق - 22 جرام ؛
• بيض - 111 جرام ؛
• صفار - 17 جرام ؛
• كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 33٪ - 35 جرامًا ؛
• شراب الورد أو ماء الورد - 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق.

شراب:

• ماء - 100 جرام ؛
• سكر - 51 جرام ؛
• شراب الورد أو ماء الورد - 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق.

جبنموس:

• ورقة جيلاتين - 3 أوراق ؛
• ماء - 27 جرامًا ؛
• سكر - 85 جرام
• صفار - 48 جرام ؛
• سكر بودرة - 15 جرام
• كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 33٪ ، مخفوق حتى قمم ناعمة - 315 جرام ؛
• شراب الورد أو ماء الورد - 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق.

جيلي:

• مسحوق جيلاتين - 8 جرام ؛
• هريس ليتشي - 108 جرام ؛
• هريس التوت 246 جرام

الصقيل:

• هريس التوت - 150 جرام ؛
• مربى التوت - 75 جرام ؛
• جيلي كيك شفاف.

هل تجرؤ على الطهي؟

إذا لم تخيفك قائمة المنتجات التي يستخدمها Pierre Erme في هذه الوصفة ، فابدأ بالمعجنات القصيرة.

اخفقي الزبدة ، أضيفي جميع المكونات بدورها ماعدا الزبدة 2 ، واعجن العجينة الطرية بسرعة. لفه في غلاف بلاستيكي واتركه يستريح طوال الليل في الثلاجة.

سخن الفرن إلى 170 درجة مئوية.

افردي العجينة إلى سمك 4 مم واخبزيها لمدة 8-9 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. دعها تبرد تماما وتنهار بيديك

يخفق الزبدة 2 حتى يصبح رقيقًا ، ويضاف إليها فتات الخبز ويخلط بسرعة حتى يصبح ناعمًا.

قم بتبطين قالب زنبركي بقطر 28 سم بورق الخبز ، وزع خليط رمل الزبدة في طبقة متساوية وضعه في الفريزر - يجب أن تتصلب القاعدة.

الاحماءالفرن على 160 درجة مئوية ، نضع القالب فيه ونخبز لمدة 8-11 دقيقة. دعها تبرد تماما

للبسكويت ، سخني الفرن إلى 230 درجة مئوية.

افصل البيض عن الصفار. يخفق بياض البيض مع السكر حتى يصل إلى الذروة المتماسكة ، واستمر في الخفق ، أضف صفار البيض واحدًا تلو الآخر. سوف تحصل على كتلة صفراء رقيقة.

نخل الدقيق مع النشا ، واخلطه بلطف من الأسفل إلى الأعلى حتى يصبح ناعمًا.

ضعي ورق الخبز في صينية الفرن ، وزعي عجينة البسكويت على شكل دائرة 28 سم.

ضعي الصينية في الفرن واخبزيها لمدة 7-9 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

أزل البسكويت من الفرن ، برد تماما ثم أخرجه من الورق.

خرائط تكنولوجية معقدة من صنع بيير إيرم. الوصفات خطوة بخطوة ، بفضل تفاصيلها ، تسمح لك بعمل كل شيء بشكل صحيح.

للشراب ، احضر السكر ليغلي بالماء ، أضف شراب الورد أو ماء الورد.

ضع الكعكة فوق طبقة الرمل وانقعها في الشراب.

سخن الفرن على 100 درجة مئوية

تخلط جميع مكونات كعكة الجبن بمضرب بيض. لا تضرب ، فقط حرك.

اسكبي المزيج فوق البسكويت واخبزيه لمدة ساعة

اتركها تبرد تمامًا وضعها في الثلاجة طوال الليل.

للهلام ، اخلطي هريس التوت والليتشي ، وانقعي الجيلاتين في 1/3 حتى ينتفخ.

سخني 2/3 المتبقية بدون غليان ، ذوبي الجيلاتين واخلطي حتى يصبح ناعمًا.

برد الجيلي حتى يصبح فاترًا ، ثم اسكبه فوق كعكة الجبن ، ثم ضعه في الثلاجة واضبطه.

التقط أنفاسك. نعم يستطيعمفاجأة بيير هيرم. لطالما كانت وصفات الكيك من السيد معقدة.

احصل على بعض موس الجبن. من أجل ذلك ، نقع ورقة الجيلاتين في الماء البارد.

امزج السكر والماء في قدر واغلي الشراب ، واتركه ينضج على نار خفيفة لبضع دقائق.

تغلب على صفار البيض ، ودون إيقاف تشغيل الخلاط ، اسكب شراب الغليان في تيار رقيق. اضرب حتى تبرد الكتلة

ضع وعاء من الجبن في حمام مائي - يجب أن يسخن ويصبح أكثر سلاسة ونعومة.

بمجرد أن يصبح الجبن ساخنًا ، حرك الجيلاتين المتورم والسكر البودرة. امزج حتى تصبح ناعمة.

ارفعوا الوعاء عن النار ، وحركوا الصفار المخفوق والشراب الوردي في كتلة الجبن ، واخلطوا بلطف.

أخيرًا ، قم بطي الكريمة المخفوقة بحذر شديد وحذر في الموس واسكب الكتلة فوق الهلام.

ضع القالب في الثلاجة وانتظر حتى تصلب الطبقة تمامًا.

اخلطي هريس التوت والمربى ، ووزعيه بالتساوي فوق كعكة الجبن.

اصنع جيلي كيك شفاف ، وقم بتغطية طبقة التوت به واترك كعكة الجبن تبرد لمدة ساعتين.

إزالة الحلوى من القالب وتقديمها.

بيير إرمي لمن هم في عجلة من أمرهم: وصفة ملفات تعريف الارتباط الفيينية

بسكويت رقيق ومتفتت بمرارة الكاكاو النبيلة:

• دقيق - 391 جرام ؛
• زبدة طرية - 376 جرام ؛
• سكر بودرة - 151 جرام ؛
• بياض البيض - 3 قطع
• كاكاو (جودة!) - 45 جرام ؛
• رشة ملح كبيرة

طبخ

وبعد ذلك سوف يفاجئك بيير هيرم. وصفات ملفات تعريف الارتباط منه مختلفة ، لكن هذه الوصفة تدعي أنها "ابتدائية".

ستقضي 35 دقيقة كحد أقصى على كل شيء.

سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية ، إذا أمكن ، استخدم الحمل الحراري.

نخلط الدقيق مع الكاكاو. أضف الملح إليهم

تُخفق الزبدة حتى تصبح بيضاء ، ويُنخل السكر البودرة إليها. يُمزج مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا.

أضف بياض البيض واخلطه بأسرع ما يمكن حتى يصبح ناعمًا.

ضعي ورق الخبز في صينية الخبز ، ضعي العجين في محقنة المعجنات ذات الطرف النجمي وبثق الفراغات بسرعة على شكل الحرف W.

ضع الصينية في الفرن واخبزيها لمدة 12 دقيقة ، لا أكثر! التعريض الزائد - احصل على البسكويت

دع ملفات تعريف الارتباط النهائية تبرد تمامًا ، ويمكنك تحضير الشاي. سيقدم بيير إرمي أمسية عائلية ممتعة في مدة تزيد قليلاً عن نصف ساعة.