القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للقمح

2025 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 12:51

القمح هو أحد أكثر الحبوب استخدامًا في العالم. إنه ينتمي إلى النباتات العشبية (Triticum) التي تزرع في أصناف لا حصر لها في جميع أنحاء العالم. الخبز ، أو القمح الشائع ، هو أكثر الأنواع شيوعًا. تشمل بعض الأنواع الأخرى ذات الصلة الوثيقة ثقافة Durum و Spelt و Emmer و Eikorn و Khorasan.

ما هو التركيب الكيميائي للقمح وما فوائده

دقيق القمح الأبيض ودقيق القمح الكامل من المكونات الأساسية للخبز ، بما في ذلك الخبز. المنتجات الأخرى المشتقة من هذا المحصول تشمل المعكرونة والمعكرونة والسميد والبرغل والكسكس.

السؤال عن فوائد هذه الحبوب مثير للجدل للغاية ، لأن التركيب الكيميائي لحبوب القمح يتضمن الغلوتين ، وهو بروتين يمكن أن يسبب استجابة مناعية سلبية لدى أولئك الذين يميلون إلىهؤلاء الناس. ولكن بالنسبة لأولئك الذين لا يتحملون ، يمكن أن يكون القمح الكامل مصدرًا غنيًا بمضادات الأكسدة المختلفة والفيتامينات والمعادن والألياف.

تفاصيل العناصر الغذائية

التركيب الكيميائي للقمح يتمثل بشكل رئيسي في الكربوهيدرات. كما أنه يحتوي على كمية معتدلة من البروتين. يوجد 340 سعرة حرارية في 100 جرام من الحبوب الكاملة. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للقمح بالتفصيل كما يلي:

• بروتينات - 13.2 جم ؛
• كربوهيدرات - 72 جم ؛
• سكر - 0.4 جم ؛
• ألياف - 10.7 جم ؛
• دهون - 2.5 جرام ، منها مشبعة - 0.43 جرام ، أحادية غير مشبعة - 0.28 جرام ، متعددة غير مشبعة - 1.17 جرام ؛
• أوميغا 3 - 0.07 جرام ؛
• أوميغا 6 - 1.09

ماذا يعني ارتفاع الكربوهيدرات؟

إذن ، القمح هو في الغالب كربوهيدرات. النشا هو النوع السائد في عالم النبات ، ويمثل أكثر من 90٪ من إجمالي محتوى الكربوهيدرات في هذه الحبوب.

الآثار الصحية للنشا تعتمد بشكل أساسي على قابليتها للهضم وتأثيرها على مستويات السكر في الدم. يمكن أن يؤدي الهضم السريع إلى ارتفاع غير صحي في نسبة السكر في الدم بعد الأكل ، وبالتالي يكون له آثار صحية ضارة ، خاصة لمرضى السكري.

مثل الأرز الأبيض والبطاطا ، يحتل القمح الأبيض والقمح الكامل مرتبة عالية في مؤشر نسبة السكر في الدم ، مما يجعلها غير مناسبة لمرضى السكر. من ناحية أخرى ، يتم هضم بعض الحبوب المصنعة (مثل المعكرونة) بكفاءة أقل ، وبالتالي لا ترفع مستويات السكر في الدم.كثرة الدم.

ألياف

يشتمل التركيب الكيميائي لحبوب القمح على محتوى معين من الألياف ، ولكن مع تحذير واحد. الحبوب الكاملة فقط هي غنية بالألياف ، بينما الحبوب المكررة لا تحتوي على أي شيء تقريبًا.

كمية الألياف في القمح الكامل الحبوب 12-15٪ بالوزن الجاف. نظرًا لوجودها في النخالة ، تتم إزالة معظمها أثناء عملية الطحن وتختفي فعليًا من الدقيق المكرر.

الألياف الأكثر وفرة في نخالة القمح هي الأرابينوكسيلان (70٪) ، وهو نوع من الهيميسليلوز. يتم تمثيل الباقي بشكل رئيسي بواسطة السليلوز وبيتا جلوكان.

كل هذه الألياف غير قابلة للذوبان. تمر عبر الجهاز الهضمي دون تغيير تقريبًا ، مما يؤدي إلى زيادة وزن البراز. كما يدعم بعضها البكتيريا الصديقة في الأمعاء.

يحتوي القمح على كميات صغيرة من الألياف القابلة للذوبان (الفركتانز) ، والتي يمكن أن تسبب أعراضًا لدى الأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين يتحملون هذه الحبوب جيدًا ، يمكن أن يكون للنخالة آثار مفيدة على صحة الجهاز الهضمي.

بروتين القمح

في التركيب الكيميائي للقمح ، تتراوح نسبة البروتينات من 7 إلى 22٪ من المادة الجافة. تصل حصة الغلوتين ، وهي عائلة كبيرة من البروتينات ، إلى 80٪ من هذه الكمية. الغلوتين ، أو الغلوتين ، مسؤول عن المرونة والالتصاق الفريدين لعجين القمح. هذه بالضبطوتجعل الحبوب مفيدة جدًا في الخبز.

قد يكون لغلوتين القمح آثار سلبية على رفاهية بعض الناس.

فيتامينات و معادن

القمح الكامل مصدر جيد للعديد من مجموعات الفيتامينات والمعادن. كما هو الحال مع معظم الحبوب ، تعتمد كمية المعادن على محتواها في التربة التي تزرع فيها. بشكل عام ، يمكن وصف التركيب الكيميائي للقمح الصلب من وجهة النظر هذه على النحو التالي:

• السيلينيوم. عنصر التتبع الذي يؤدي وظائف مهمة مختلفة في الجسم. محتواها في القمح يعتمد على التربة. قد يكون منخفضًا جدًا في بعض المناطق مثل الصين.
• المنغنيز. معدن يوجد بكثرة في الحبوب الكاملة والبقوليات والفواكه والخضروات. ومع ذلك ، قد لا يتم امتصاصه جيدًا من القمح الكامل بسبب محتواه من حمض الفايتك.
• الفوسفور. معدن غذائي يلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على أنسجة الجسم ونموها.
• نحاس. من المغذيات الدقيقة المهمة التي توجد غالبًا في الأطعمة النباتية. يمكن أن يكون لنقص النحاس آثار ضارة على صحة القلب.
• حمض الفوليك. أحد فيتامينات ب ويعرف أيضًا باسم حمض الفوليك أو فيتامين ب 9. تعتبر مهمة بشكل خاص أثناء الحمل.

ومع ذلك ، لوحظت جميع هذه المواد بكميات كبيرة فقط في التركيب الكيميائي لجنين القمح ونخالة. تتم إزالة هذه الأجزاء أثناء عملية الطحن والتنظيف ، وبالتاليغائب في القمح الأبيض. وبالتالي ، فإن الحبوب المكررة فقيرة للغاية في العديد من الفيتامينات والمعادن ، مقارنة بالحبوب الكاملة.

لأن القمح غالبًا ما يشكل غالبية المدخول الغذائي البشري ، فعادةً ما يتم تدعيم الدقيق الصناعي. يتم اتباع هذه الممارسة في العديد من البلدان.

بالإضافة إلى العناصر الغذائية المذكورة أعلاه ، يمكن أن يكون دقيق القمح المدعم مصدرًا جيدًا للحديد والثيامين والنياسين وفيتامين B6. غالبًا ما يضاف الكالسيوم إلى هذا المنتج.

مركبات نباتية أخرى

توجد معظم المركبات النباتية في القمح في النخالة والبذرة ، وهي أجزاء مفقودة من الحبوب في المنتج المكرر. وبالتالي ، توجد أعلى مستويات مضادات الأكسدة في طبقة الأليرون ، وهي مكون نخالة. يباع أيرون القمح أيضًا كمكمل غذائي.

في المقابل ، التركيب الكيميائي للقمح الشتوي يشمل:

• حمض الفيروليك: البوليفينول المضاد للأكسدة السائد الموجود في العديد من الحبوب.
• حمض الفيتيك: مادة يمكن أن تضعف امتصاص المعادن مثل الحديد والزنك. يمكن أن يؤدي نقع الحبوب وتبرعمها وتخميرها إلى تقليل محتواها.
• Alkylresorcinols: فئة من مضادات الأكسدة مع مجموعة من الفوائد الصحية.
• راصات جرثومة القمح: ليكتين (بروتين) يتركز في جنين القمح. يعتبر ضار بالصحة. ومع ذلك ، يتم تعطيل الليكتين بالتسخين ولا يتم تعطيلهنشط في منتجات القمح المطبوخ أو المسلوق.
• اللوتين: الكاروتين المضاد للأكسدة المسؤول عن اللون الأصفر للقمح الصلب. الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من اللوتين قد تحسن صحة العين.

ما هي جرثومة القمح؟

الجرثومة هي جزء من النواة يساعد الحبوب على إنتاج نبتة جديدة. عادة ما يتم إزالته أثناء معالجة الحبوب ، ولكنه موجود في قمح الحبوب الكاملة.

تُضاف الجراثيم إلى بعض حبوب الإفطار والخبز. كما أنها متوفرة خام. كما أنها حشوة شهيرة للفطائر والزبادي والآيس كريم والوجبات الخفيفة الساخنة أو الباردة. ويمكن أن يكون دقيق الحبوب الكاملة ، الذي يحتوي عليها في تركيبته ، بديلاً صحيًا عن فتات الخبز في كرات اللحم ورغيف اللحم والبقسماط. يتوفر القمح أيضًا كغطاء سائل وجل كمكمل غذائي ، وهو مصدر جيد للمغنيسيوم والزنك والثيامين وحمض الفوليك والبوتاسيوم والفوسفور.

هل هناك آثار جانبية لأكل الأجنة؟

يجب على الأشخاص الذين لا يتحملون أو لديهم حساسية من الغلوتين تجنب مكملات جرثومة القمح لأنها تحتوي على هذا البروتين. يجب على أولئك الذين يفضلون اتباع نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات الانتباه جيدًا إلى أحجام حصصهم ، حيث يحتوي كوب واحد من الجراثيم على حوالي 60 جرامًا من الكربوهيدرات.

زيت جنين القمح غني بالدهون الثلاثية ، وهي نوع خاص من الدهون. يجب على الأشخاص المصابين بأمراض القلب والأوعية الدموية ، وكذلك الأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدمويةالسيطرة على تناولهم ، حيث ترتبط المستويات العالية من الدهون الثلاثية بآثار صحية ضارة. قد يسبب مستخلص الجرثومة آثارًا جانبية خفيفة لدى بعض الأشخاص. وتشمل الإسهال والغثيان والغازات والدوخة.

ما هي البراعم؟

عشبة القمح لها العديد من الفوائد الصحية. أصبحوا مشهورين في الثلاثينيات في الولايات المتحدة. في ذلك الوقت ، كان أحد المتخصصين الزراعيين يستخدم جنين القمح الصغير لمحاولة إنقاذ الدجاج المحتضر. في النهاية نجوا ، والدجاج الذي نشأ منهم أنتج بيضًا أكثر من غيره.

بعد ذلك ، بدأ العديد من الخبراء في إجراء البحوث ، وبعد ذلك ظهرت منتجات البرعم للبيع. يدعي أنصار استخدامها أن التركيب الكيميائي لجنين القمح يمكن أن يحسن الصحة ويوازن النظام الغذائي.

عادة ما يتم استهلاك البراعم النيئة في شكل مسحوق كجزء من المشروبات المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يباع مسحوقهم في كبسولات ومعلقات سائلة.

لماذا هم مفيدون جدا؟

يشير التركيب الكيميائي لجنين القمح إلى وجود كمية كبيرة من البروتين بمحتوى منخفض من السعرات الحرارية. لا تتجاوز قيمة الطاقة لمائة جرام من هذه الخضر 198 سعرة حرارية ، بينما يوجد 7.5 جرام من البروتين في هذه الوجبة. يتم تقليل كمية الكربوهيدرات (مقارنة حتى بالقمح الكامل) وهي حوالي 41 جرامًا فقط. يوجد فقط 1.3 جرام من الدهون في 100 جرام من المنتج

التركيب الكيميائي لجنين القمح يتضمن أيضًا فيتامينات A و C و E و K بالإضافة إلى B6 والزنك والحديد والسيلينيوم والمنغنيز.

مثل معظم الأطعمة النباتية ، تعتبر جنين القمح مصدرًا ممتازًا للألياف ، مما يساعد على خفض مستويات السكر في الدم. قد تدعم أيضًا عملية الهضم الصحية وتساعدك على الشعور بالشبع لفترة أطول من المعتاد.

هل هناك مخاطر في استخدامها

الأشخاص الذين لديهم حساسية من الخضر الأخرى قد يكون لديهم نفس رد الفعل تجاه جرثومة القمح. تجدر الإشارة إلى أنه بسبب التلوث المتبادل والتلقيح ، قد تحتوي جرثومة القمح على حبوب اللقاح من نباتات أخرى. لذلك يجب على المصابين بالحساسية من النبات استشارة الطبيب قبل محاولة تناول هذا المنتج.

الآثار الجانبية

تشير بعض المراجعات إلى أن الناس يعانون من الغثيان أو الإمساك بعد تناول جرثومة القمح. ربما يكون هذا بسبب المحتوى العالي من الألياف في التركيب الكيميائي للقمح المنبت.

في بعض الأحيان يكون الشكل الخام للبراعم ملوثًا بالعفن أو البكتيريا. إذا كنت تقوم بإعدادها في المنزل ، اغسل هذا المنتج جيدًا لإزالة أي تلوث قبل الاستخدام. يجب شراء مكملات عشبة القمح فقط من مصادر موثوقة.

من هو بطلان القمح ومنتجاته

لأن التركيب الكيميائي للقمح ومنتجاته يتضمن الغلوتين ، فهو بطلان للأشخاص الذين لا يتحملون هذا البروتين.

الداء البطني مرض مزمنتتميز باستجابة مناعية خبيثة للجلوتين. وفقًا للتقديرات الطبية ، فإن 0.5-1٪ من الناس في العالم مصابون بهذا المرض.

يتسبب مرض الاضطرابات الهضمية في تلف الأمعاء الدقيقة ، مما يؤدي إلى سوء امتصاص العناصر الغذائية. الأعراض المصاحبة قد تشمل فقدان الوزن ، والانتفاخ ، وانتفاخ البطن ، والإسهال ، والإمساك ، وآلام في البطن والتعب.

ومع ذلك ، فإن عدد الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين أكثر من أولئك المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. قد يكون السبب في بعض الأحيان هو الاعتقاد البسيط بأن القمح والغلوتين بطبيعتهما غير صحيين.

في حالات أخرى ، يمكن أن تسبب هذه المنتجات أعراضًا حقيقية مشابهة لأعراض المرض. تسمى هذه الحالة بحساسية الغلوتين وتعرف بأنها رد فعل سلبي للقمح دون أي مناعة ذاتية أو تفاعلات حساسية.