وصفات المعجنات مع الخميرة الجافة أو الحية. طريقة عمل عجينة حلوة

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يحب الكثير من الناس الخبز ، لكن لا يعرفون تمامًا كيف تختلف هذه العجينة عن الخبز المعتاد. بدلا من ذلك ، الطعم يتحدث عن نفسه. رقيق ، متجدد الهواء ، كما لو أن القليل من منتجات الزيت تذوب في فمك حرفيًا. نعم ، والفطيرة التي لا معنى لها أبطأ من الخبز العادي. ولكن كيف نحقق مثل هذا الأساس لفطائرنا وكعكنا؟ ستجد مجموعة مختارة من وصفات المعجنات أدناه. سنحذرك على الفور من أن هذه القاعدة ليست مصنوعة دائمًا من الخميرة. العديد من ربات البيوت ، وخاصة أولئك الذين لديهم وقت محدود ، لا يحبون العبث بهذه المستعمرة المتقلبة من الكائنات الحية الدقيقة. ولكن هناك أيضًا "فطيرة" ، أي معجنات خالية من الخميرة. في هذه الحالة ، يتم لعب دور مسحوق الخبز بواسطة الصودا المملوءة بالخل وبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الكفير أو الزبادي أو القشدة الحامضة أو في النبيذ والبيرة. سنخبرك بالتفصيل عن كيفية طهي عجينة الزبدة بإسفنجة وطريقة غير عجين. بعد قراءة هذا المقال ، سوف تتعلم كيفية صنع الفطائر والكعك السلافية ، والبريوش الفرنسي ، والمعجنات الفيينية.

ما هو الكعك وكيف يختلفمن اختبار آخر

أولاً ، دعنا نسمح لأنفسنا ببعض البرامج التعليمية. تبدأ العديد من وصفات عجينة الخميرة بالكلمات: "اصنع العجين …". ما هذا؟ هذا هو اسم المنتج شبه النهائي - أساس الاختبار المستقبلي. أوبارا سائلة دائمًا وتتكون من الخميرة والماء الدافئ (أو الحليب) وكمية صغيرة من الدقيق. لما هذا؟ لبدء عملية تنشيط الخميرة. تستخدم العجينة أيضًا لخبز منتجات المخابز العادية. لكنها بالتأكيد إلزامية إذا كنا نخطط لطهي الكعك. لماذا ا؟ في عجينة الخميرة الغنية ، نستخدم البيض والدهون ، وفي الكعك الحلو توجد أيضًا كمية كبيرة من السكر. كل هذه المنتجات تخلق بيئة غير مواتية للنشاط الحيوي للبكتيريا. لذلك ، بمساعدة العجين ، نقوم أولاً بتنشيط المستعمرة. ما هو الفرق بين العجين الحلو؟ بعد كل شيء ، هناك أيضًا قاعدة خميرة للمنتجات الأخرى. الحقيقة هي أنه في مرحلة العجين ، نقوم بإدخال الحليب أو القشدة أو القشدة الحامضة في "المنتج شبه النهائي". الدهون الموجودة فيها مرتبطة بالفعل ، لذلك لن تضر البكتيريا. والسكر (دبس السكر أو العسل) سيحفز فقط عملية تكاثر الخميرة. نتيجة لذلك ، سترتفع العجينة بشكل مثالي وتصبح جيدة التهوية ولينة وطرية. يجب أن تكون الدهون والسكر في القاعدة 14 بالمائة على الأقل من الكتلة الكلية. فقط مثل هذه العجينة لها الحق في أن تسمى غنية. ونضيف هذه المنتجات إلى العجينة. يسمى هذا الإجراء ردم.

عجين سريع جدا

هل تعتقد أن الأمر يستغرق يومًا كاملاً لصنع كعكات لذيذة؟ انت مخطئ. هناك وصفة لعجينة المعجنات السريعة التي نحن هنا والمعمول بها. سيساعدك إذا كان الوقت ينفد ، لكنك فجأة تريد الكعك أو الفطائر. الشيء الرئيسي هو أن جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة ، وأن الخميرة جافة (ترتفع بشكل أسرع من الخميرة الطازجة). نقوم بتسخين كوب من الحليب قليلاً - بحيث يكون الإصبع دافئًا ، ولكن ليس حارًا. في وعاء ، أضيفي عبوة (10 جم) من الخميرة الجافة وملعقة كبيرة من السكر وملعقة صغيرة من الملح. نحرك. بعد خمس دقائق ، صب 180 جرام من الزبدة المذابة. يقلب مرة أخرى. نبدأ في إضافة الدقيق ببطء. في نفس الوقت نقوم بغربله حتى يتم إثرائه بالأكسجين. في المجموع ، يمكن أن يصل وزنه إلى نصف كيلوغرام من الدقيق. يجب أن تكون العجينة طرية ودافئة وغير ملتصقة بالأصابع. دعنا نتركها لترتاح لمدة عشر دقائق. الآن يمكنك تشكيل المنتجات - الكعك ، الكعك ، الفطائر

عجين بريوش. تحضير العجين

أولئك الذين زاروا فرنسا لابد وأنهم تذوقوا خبزًا لذيذًا ، حلوًا ، طريًا ، وعمليًا ليس قديمًا. هذا المنتج يسمى "بريوش". يمكن صنعه مع قطرات الشوكولاتة ، لكن بدون أي حشو فهو أيضًا لذيذ بشكل لا يصدق. وصفة معجنات البريوش معقدة للغاية ، لكن النتيجة تستحق الجهد والوقت المبذول. بادئ ذي بدء ، نخرج علبة (200 جم) من الزبدة من الثلاجة. نحتاجها طرية ، لكن لا تذوب على النار. نقوم بتسخين كوب من الحليب إلى درجة حرارة مريحة للخميرة. إنها 38-45 درجة. ارفعي وعاء الحليب عن النار وأضيفي ملعقتين صغيرتين من الخميرة الجافة. نحن نمزج. صب على الفور 35 جرامًا من السكر وملعقة شوربة من الدقيق. امزج مرة أخرى. اترك الوعاء لخمس دقائق.

عجن بريوش

بينما تستيقظ الخميرة الجافة وتبدأ في التكاثر في العجين ، اخفق خمس بيضات في وعاء منفصل. نحن لسنا متحمسين بشكل خاص - إنه يكفي لتحقيق رغوة خفيفة. بعد خمس دقائق ، سنرى ظهور فقاعات في العجين. وهذا يعني أن الخميرة عادة ما تستيقظ وتبدأ عملها. أضف البيض إلى العجين و 35 جرامًا أخرى من السكر. اخلط جيدا. الآن نقدم نصف علبة زبدة طرية في العجينة. صب على الفور 300 جرام من الدقيق. اعجن عجينة الخميرة الحلوة. أضف تدريجيًا 300 جرام أخرى من الدقيق. اعجن حتى يتوقف العجين عن الالتصاق بالنخيل. يمكن أن يستغرق بعض الوقت. ثم يضاف الزيت المتبقي. اعجني مرة أخرى حتى يتم امتصاص الدهن بالكامل في العجين. استمر في العجن لمدة خمس دقائق أخرى. يجب ألا تلتصق العجينة بيديك فحسب ، بل يجب أن تلتصق أيضًا خلف جدران الوعاء. عندها فقط نغطي الكعكة بغلاف بلاستيكي ونضعها في الثلاجة لمدة أربع إلى خمس ساعات. بعد ذلك ، يمكنك بالفعل تشكيل المنتجات وخبزها. هذه العجينة ليست مناسبة فقط للبريوش. يصنع الكرواسان اللذيذ وكذلك المعجنات الفيينية.

عجينة للكعك

بادئ ذي بدء ، تحضير العجين. للقيام بذلك ، قم بتسخين كوب من الحليب وخفف الخميرة فيه. قدمنا سابقًا وصفات حيث تم استخدام منتج جاف ، مسحوق. لكن دعونا الآن نحاول استخدام الخميرة الطازجة. سوف يحتاجون أكثر - لكوب من الحليب 50 جرام. تخلط جيدا حتى لا تبقى كتل. ضعي وعاء من الحليبفي مكان دافئ بعيدًا عن المسودات. العجين الحلو مع الخميرة الجافة يرتفع بشكل أسرع. ولكن مع منتج جديد ، يمكنك التأكد من النتيجة - فالثقافة الحية "ستنجح" بالتأكيد. تذوب الزبدة أو تفرد (150 جرام) في حمام مائي. من المهم ألا تغلي الدهون. في وعاء ، اخفقي البيضة بالشوكة. في العجينة نضيف 150 جرام من السكر ورشة ملح وكيس من الفانيلين والزيت الذي يبرد قليلاً إلى 45 درجة. دلك. ثم نضيف البيضة. ينخل 700 جرام من الدقيق في وعاء كبير. صب الخليط السائل. اعجن العجينة بسرعة ، غطيها بمنشفة وضعها في مكان دافئ. عندما يزداد حجم القاعدة بمقدار مرتين ونصف أو حتى ثلاث مرات ، فإننا نسحقها ونشكل منتجات. يجب أن تبقى الكعك الموضوعة بالفعل على صينية الخبز لفترة أطول قليلاً قبل دخول الفرن. يجب أن تتوسع قليلاً.

أوبارا على الماء

أعلاه ، قدمنا وصفات يتم فيها عجن عجينة الزبدة بالحليب. لكن هذه البيئة ليست مناسبة تمامًا للخميرة. سنستخدم الحليب أيضًا في الخبز ، لكن لاحقًا. في غضون ذلك ، نصنع العجينة وفقًا لوصفة الخبز التقليدية - على كوب من الماء. نقوم بتسخين السائل ، كالعادة ، حتى 40 درجة. نخفف فيه 70 جرامًا من الخميرة الطازجة المقطعة إلى قطع. أضف ملعقة كبيرة من السكر وكوبين من الدقيق. يقلب العجين ويوضع في مكان دافئ. سخني نصف لتر من الحليب. نخفف فيه كأسين من السكر و 175 جرامًا من الزبدة أو السمن. تأكد من الانتظار حتى يصل الحليب إلى درجة حرارة مريحة للخميرة. وبعد ذلك فقط رقيقةاسكبيها بقطر في العجين. يقلب برفق باستخدام ملعقة خشبية أو يد. اخفقي ثلاث بيضات في وعاء منفصل. نقدمها في العجينة مع كيس من سكر الفانيليا وملعقة صغيرة من الملح. نبدأ في غربلة الدقيق. يجب أن يستغرق الأمر عشرة أكواب. امزج بدقة في اتجاه واحد بيدك. عندما تصبح العجينة مرنة ، دهن سطح العمل ونخيلها بالزيت النباتي ، ثم أخرج الكعكة من الوعاء واستمر في العجن. من وقت لآخر نضربهم بقوة على الطاولة. سيؤدي ذلك إلى إطلاق المزيد من الغلوتين في الدقيق. بعد ذلك يجدر ترك العجين في مكان دافئ تحت منشفة لمدة ساعتين. خلال هذا الوقت ، يجب أن تزيد ثلاث مرات. نخبز المنتجات لمدة ربع ساعة عند 180 درجة

عجين الزبدة للفطائر

الآن دعونا نلقي نظرة على كيفية جعل الأساس للمنتجات المحشوة. إذا كنت لا تريد خبز الفطائر فحسب ، بل قليها أيضًا ، فيجب أن تكون العجينة دهنية بشكل خاص. لكننا نحضر العجينة حسب الوصفة الكلاسيكية: في وعاء عميق ، نذوب كيس (10 جرام) من الخميرة الجافة في نصف كوب من الماء المغلي الدافئ. أضف ملعقة من السكر. نخلط العجينة ونضعها في مكان دافئ بدون مسودات لمدة ربع ساعة. يجب إحضار كوب من القشدة الحامضة إلى درجة حرارة الغرفة مسبقًا. اكسر بيضة في وعاء وأضف قليل من الملح. نضيف القشدة الحامضة. نحرك. أضف هذه الكتلة السائلة إلى العجينة. يُسكب تدريجياً رطل من الدقيق المنخول من أعلى درجة ، يُعجن المعجنات على القشدة الحامضة. نلف كعكة ونلفها بمنشفة ونضعها في مكان دافئ لمدة ساعة ونصف. خلال هذا الوقت من الضروريافرد العجين واضربه لأسفل. يجب أن يتضاعف حجم القاعدة. هذه العجينة ستحافظ على الحشوة بالداخل جيداً. إنها لزجة وتلتصق بشكل جميل. إذا كنت تنوي قلي الفطائر ، فأنت بحاجة لإضافة القليل من الزيت النباتي إلى العجين.

هل يوجد مافن بدون بيض؟

لا يعرف الكثير من النباتيين أنه يمكنهم الاستمتاع بالكعك الرقيق اللذيذ أيضًا. لكن هناك وصفات للمعجنات لا تتضمن استخدام البيض. صحيح أن قائمة المكونات تشمل منتجات الألبان ، ولا سيما الزبدة. لكن يمكن للنباتيين استبدال هذا المنتج بالسمن النباتي. واتضح أن الكعك لذيذ وطري مثل المعتاد على البيض. دعنا نسخن نصف لتر من الحليب إلى 40 درجة. يمكن للنباتيين استبدال هذا المنتج بالماء ، لكنهم يزيدون نسب المارجرين. قم بإذابة ثلاث ملاعق صغيرة من الخميرة الجافة الطبيعية في الحليب. إذا اشتريت منتج "سريع" ، قلل الكمية إلى كيس عادي (10 جرام).

عملية عجن الكعك النباتي

في قدر صغير ، ذوبي 125 جرام من الزبدة أو السمن. وفي وعاء كبير ، حيث نعجن العجين الغني الطري ، نخلط خمسة أكواب من الدقيق. امزجه مع ملعقتين صغيرتين من الملح ومائة جرام من السكر وكيس من الفانيلين. نسكب العجينة (الحليب مع الخميرة) على المكونات الجافة. اخلط جيدا. صب الزبدة المذابة. أولاً ، اعجن بالملعقة ، وبعد ذلك ، عندما لا تصبح العجينة لزجة جدًا ، استخدم يديك. أحيانًا نرفع الكعكة ، ونضربها بقوة على المنضدة. معالجةيجب أن يستمر العجن المستمر لمدة ربع ساعة على الأقل. عندها فقط تصبح العجينة مرنة جدًا وممتعة الملمس. نرش ملعقتين كبيرتين من الدقيق على المائدة. استمري في العجن حتى تمتص العجينة بالكامل. دهن وعاء كبير بالزيت النباتي. نضع كعكة هناك. غطيها بغشاء بلاستيكي واتركيها دافئة لمدة ساعتين. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجم عجينة المعجنات للكعك أو اللفائف أو الفطائر. عندما يحدث هذا ، انقل الوعاء مع الكعكة ، دون إزالة الفيلم ، إلى الثلاجة. تحتاج القاعدة إلى قضاء أربع ساعات هناك ، أو حتى أفضل - ليلة.

كيفية العمل مع هذه العجينة قبل الخبز المنتجات

الكعك النباتي يختلف عن المعتاد ليس فقط بسبب عدم وجود بيض في قائمة المكونات. إذا تركت العجين يسخن ، سيصبح طريًا جدًا ويلتصق بيديك. لذلك نقوم بإخراج كمية صغيرة منه من الثلاجة. يتم التعرف على عجينة عالية الجودة ومجهزة جيدًا من خلال حقيقة أنه سترى بثورًا صغيرة تشبه الرغوة المجمدة على قطعها. عندما تكون باردة ، يتم طرح هذه القاعدة وتشكيلها بشكل مثالي. العمل معها من دواعي سروري. العجين يمسك الحشوة جيدًا ، وحواف الفطائر مضغوطة جيدًا. ولكن يجب أن نتذكر أن المنتجات تحتاج إلى تشكيل أصغر. عندما نضعها على ورقة خبز ، يجب أن تعطى العجينة ساعتين حتى تسخن وتنمو مرتين أكثر. لذلك ، تحتاج إلى وضع الفطائر بعيدًا عن بعضها البعض حتى لا تلتصق ببعضها البعض في أماكن ضيقة. للخبز ، سخني الفرن على 180 درجة. نستعد حسب حجم المنتجات. تُخبز الفطائر والكعك لمدة نصف ساعة ، ولفات - 40 دقيقة. العجينة الحلوة للفطائر بالحشوة تكون جاهزة خلال ساعة. بعد كل شيء ، المحتويات ، كقاعدة عامة ، تخفف القاعدة ، وبالتالي يتم خبز المنتج لفترة أطول.

الطبخ في صانع الخبز

لا تهمل مساعدي المطبخ الكهربائيين. إذا اخترعها شخص ما ، فعندئذ فقط من أجل صنع أطباق عالية الجودة ، ويكون عمل الطباخ أسهل. إذا كانت آلة الخبز ، بالإضافة إلى وظيفتها المباشرة ، تعرف أيضًا كيفية عجن العجين ، فدعها تفعل ذلك! وكل ما عليك هو وضع المكونات الضرورية في وعاءها وتشغيل البرنامج المطلوب. لما؟ هذا يعتمد على العلامة التجارية لوحدتك. هنا سوف ننظر في كيفية صنع عجينة المعجنات في ماكينات الخبز باناسونيك وريدمونت. صب نصف كوب من الحليب الدافئ في دلو. اضرب البيضة (قبل ذلك ، تحتاج إلى الاحتفاظ بها لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة). أضف 40 جرامًا من الزبدة الطرية وملعقتين صغيرتين من الزيت النباتي. لا تنسى إضافة الملح وإضافة ملعقتين شوربة من السكر. نحرك المكونات. صب 280 جرام من دقيق القمح المنخول. وأخيرًا ، أضيفي ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من الخميرة الطبيعية الجافة. كما ترى ، فإن تسلسل وضع المنتجات في آلة الخبز يختلف اختلافًا جوهريًا عن عجن المعجنات بالطريقة المعتادة. ومع ذلك ، اتبع دائمًا الإرشادات المرفقة مع نوع الأداة التي تستخدمها. حدد برنامج "خميرة العجين". بعد ساعة ونصف تقوم ماكينة الخبز بعجن قاعدة الفطائر وتركها تقف.

وصفة الكفير

تريد أن تتمتع لينةوطرية ، مثل الزغب ، والعجين الغني؟ ثم استخدم الكفير بدلاً من الحليب. ستساعد البكتيريا المشقوقة الموجودة فيه الخميرة على تقليب العجين أكثر. أولاً ، سخني 300 مل من الكفير. نخفف فيه 5 جرامات من الخميرة الجافة أو 15 جرامًا من الخميرة الطازجة. حرك حتى يصبح ناعما. أضف على الفور بيضة ، ورشة ملح ، زبدة مذابة (50 جم) ونصف كوب من السكر إلى هذا الخليط. يُسكب في 550 غ من الدقيق ويعجن ويُعجن. بعد 10 دقائق ، ستحصل على كعكة مصنوعة من معجنات لذيذة لا تلتصق بيديك. نضعها في وعاء ونغطيها بفيلم ونضعها لمدة ساعة ونصف في مكان دافئ. وفقط بعد ذلك نبدأ في تشكيل المنتجات