الصفات الأساسية للدقيق: تعريف وتقييم المؤشرات والمعايير

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

المنتجات التي لا غنى عنها في النظام الغذائي للإنسان هي منتجات الدقيق. يستخدم على نطاق واسع في المخابز والمعكرونة وصناعة الأغذية والطهي. المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب إلى مسحوق يسمى الدقيق. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام محاصيل مثل القمح والجاودار لتصنيعها ، في كثير من الأحيان أقل - الحبوب والبقوليات الأخرى. يتم تصنيف المنتج المحضر حسب النوع والنوع والتنوع. اليوم أعددنا لكم مادة ستتعلمون منها كيفية اختيار الدقيق المناسب للصفات الرئيسية.

معلومات مفيدة

الدقيق ، الذي يتم الحصول عليه من أنواع مختلفة من الحبوب ، يتميز بخصائص استهلاكية مختلفة. يختلف في محتوى المواد الكيميائية واللون ، بالإضافة إلى أنه يوفر استخدامات مختلفة. تعتمد جودة الدقيق بشكل مباشر على نوع الحبوب المصنوع منها ، لذلك يجوز استخدام المواد الخام عالية الجودة فقط. يرجى ملاحظة أن العيوبيتم نقل طعم ورائحة ولون الحبوب إلى المنتج النهائي. سيؤدي استخدام الحبوب المنبتة ذاتية التسخين التي تضررت من الآفات إلى تفاقم خصائص المستهلك للدقيق بشكل كبير. مثل هذا المنتج سيقلل من خصائص الغلوتين ، ويتميز بجودة رديئة للغاية.

تحديد جودة الدقيق

قبل أن نبدأ في تحديد الجودة ، أود أن أقدم نصيحة واحدة: لا تشتري كمية كبيرة من الدقيق دفعة واحدة ، فقط اشترِ بضعة كيلوغرامات ، وقم بإعداد منتج تجريبي ، ثم قرر ما إذا كان تحتاج إلى شراء هذا المنتج بعينه في المستقبل أم لا. نقدم عدة طرق بسيطة للتحقق من جودة الدقيق:

1. اسكب القليل من الدقيق في راحة يدك واعصرها جيدًا. وفي حالة جفافه وجودة عالية فلن يترك بصمات أصابع. إذا تشكلت كتلة من الدقيق بعد فتح راحة يدك ، فهذا يعني أن المنتج رطب. في المستقبل ، أثناء التخزين ، يكون تكتل المنتج ممكنًا ، يوصى بشم مثل هذا الطحين ، وعادة ما يكون رائحته عفنًا أو حامضًا. من أجل الشعور بهذه الرائحة بشكل أفضل ، يمكنك تدفئة الدقيق بأنفاسك أو إضافة القليل من الماء إليه وفركه بأصابعك.
2. ضع كمية صغيرة من الدقيق المختبرة الرائحة بالفعل في فمك وتذوقه. يجب أن يكون للدقيق عالي الجودة طعم دقيق وحلو وممتع. يعطي الطحين الذي لا معنى له طعمًا مرًا ومتعفنًا غير سار. إذا أصبح المنتج الممضوغ لزجًا ، فهذا يعني أنه يحتوي على غلوتين جيد.
3. نقدم هذه الطريقة للتحقق من نضارة الدقيق: نعجن العجين بكمية قليلة من المواد الخام والماء ، والتي نلف منها كرة صغيرة. إذا كان لونه رمادي متسخ ، فهذا يعني أن المنتج ليس طازجًا.
4. الكرة المصنوعة من العجين تغسل بالماء البارد الجاري إذا أصبحت الكتلة المتبقية لزجة ولزجة وتمتد بحوالي 25 سم فهذا يعني أن الدقيق يحتوي على جلوتين جيد ولن تطفو المنتجات المصنوعة منه

معيار جودة دقيق القمح

يتم إجراء التقييم الحسي للمنتج بواسطة متخصص في السلع. بادئ ذي بدء ، يتم أخذ الرائحة واللون والذوق والشوائب المعدنية في الاعتبار. لا يمكن أن يكون للمواد الخام عالية الجودة طعم متعفن أو حامض أو مرير أو متعفن. إذا كان الدقيق لسبب ما لا يفي بمتطلبات المعيار ، فلا يُسمح باستخدامه في الطعام. يمكن أن تحتوي مؤشرات جودة دقيق القمح حسب لون الأنواع المختلفة من المواد الخام للقمح على الظلال التالية:

• v / s ، أنا أصف - أبيض ، أبيض مع صبغة صفراء ؛
• II - أبيض ، أبيض مع صبغة رمادية ؛
• دقيق القمح الكامل أبيض (يمكن أن يكون الظل رمادي أو أصفر) وجزيئات ملموسة من قشور الحبوب.

النظر في تعريف الشوائب المعدنية في الدقيق. عند مضغ منتج عالي الجودة ، لا تشعر بأزمة الأسنان. بالنسبة للخبز ، يعتبر الطحين الأفضل ، والذي يحتوي على جزيئات ذات حجم موحد. يجب ألا تقل كمية الغلوتين في الدقيق الممتاز عن 24٪ ، I - 25٪ ، II - 21٪ ، تنجيد - 18٪. يتميز محتوى الرماد في الدقيق بنسبة النخالة والسويداء الموجودة فيه ، مما يعني أنه كلما زادت درجة الدقيق ، انخفض محتوى النخالة فيه ، وبالتالي انخفض محتوى الرماد. يجب أن يتوافق معدل محتوى الرماد في دقيق القمح مع المؤشرات التالية: دقيق الحبوب - 0.6٪ ، قسط - 0.55٪ ، I - 0.75 ، II - 1.25٪. غزو المنتجات بالآفات أمر غير مقبول.

متطلبات الجودة

الدقيق من جميع الغلات والأصناف موحد بالضرورة وله عدد كبير من المؤشرات التي تنقسم إلى مجموعتين:

1. المجموعة الأولى تشمل الخصائص والمؤشرات والتعبير العددي ، بغض النظر عن المحصول ونوع الدقيق. ووفقًا لهذه المؤشرات ، يتم فرض نفس المتطلبات على الدقيق بمختلف درجاته: الرطوبة ، الرائحة ، القرمشة ، وجود شوائب ضارة ، الإصابة بالآفات.
2. المجموعة الثانية تشمل المؤشرات التي تم ضبطها لعوائد مختلفة من مجموعة متنوعة على حدة: لون وكمية ونوعية الغلوتين الخام (لمواد القمح الخام) ، وحجم الطحن ، ومحتوى الرماد.

حموضة الدقيق

يتميز الدقيق الطازج بانخفاض حموضته أثناء التخزين في المنتج نتيجة عمل الكائنات الدقيقة والإنزيمات وتتحلل بعض المواد العضوية وتتكون الأحماض. لذلك يمكننا القول أن حموضة المواد الخام تعتمد على نضارتها. يتم التعبير عنها بالدرجات. الأصناف المختلفة لها مؤشراتها الخاصة: قمح ممتاز ، I - 3-3 ، 5˚ ، ورق حائط ، II - 4 ، 5-5˚.

الرطوبة

لاحظ ذلكيتم تخزين الدقيق الجاف بشكل أفضل ، وتكون حصيلة الخبز منه أكبر بكثير. إذا ارتفع محتواها من الرطوبة بنسبة 1٪ ، فإن محصول الخبز ينخفض بنسبة 2٪. يعتمد المحتوى الرطوبي للمنتج كليًا على محتوى الرطوبة في الحبوب التي تم الحصول عليها منها. في الدقيق ، يكون أقل بسبب أن الماء يتبخر منه أثناء عملية الطحن. يرجى ملاحظة أن محتوى رطوبة الدقيق قد يختلف تبعًا لظروف التخزين. إذا تم تخزينها في غرفة رطبة ، ترتفع الرطوبة ، على التوالي ، في غرفة جافة تنخفض. يجب ألا يتجاوز مؤشر الدقيق هذا 9-10٪ ، بالنسبة للقمح - 15٪.

محتوى النجاسة

في بعض الأحيان يمكن العثور على شوائب ضارة في الحبوب: السخوم ، الخردل ، القواقع ، الإرغوت ، الدردار. إذا لم يتم إزالتها ، سيتم سحقها مع الحبوب. يحتوي محتواها في الدقيق على قيود صارمة ، على سبيل المثال ، يجب ألا يتجاوز محتوى الشوائب الضارة 0.05٪ ، القواقع - 0.1٪ ، التعادل والخردل - لا يزيد عن 0.04٪. ومع ذلك ، نلاحظ أنه أثناء طحن الحبوب ، يتم أيضًا سحق الشوائب الضارة ، وبالتالي يصعب تحديد وجودها حتى في ظروف المختبر. لهذا السبب يتم تحديد محتواها حتى قبل الطحن ، وتظهر نتائج التحليلات في شهادات الجودة أو الشهادات.

محتوى الرماد

وفقًا لهذا المؤشر ، يمكن للمرء أن يحكم على درجة الدقيق. يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أن طبقة aleurone والأصداف والجراثيم تحتوي على رماد أكثر من الحبوب الدقيقية. تحتوي أعلى درجات الدقيق على كمية صغيرة من النخالة ، لذا فهي تختلف عن الأنواع الأخرى في محتواها المنخفض من الرماد. على العكس من ذلك ، أقلتحتوي أصناف الدقيق على المزيد من الأصداف والجراثيم وطبقة الألورون وبالتالي محتوى أعلى من الرماد. وتجدر الإشارة إلى أن محتوى الرماد في الطحين يعتمد أيضًا على المكان الذي تنمو فيه الحبوب والنوع وما إلى ذلك. لذلك ، يمكن أن تختلف عينتان من الدقيق مع نفس محتوى الرماد اختلافًا كبيرًا عن بعضهما البعض من حيث وجود النخالة في دقيق

طحين المجموعة الأولى

من كمية الغلوتين الخام في الدقيق ، تنقسم إلى ثلاث مجموعات: I - حتى 28٪ ، II - من 28-36٪ ، III - حتى 40٪. من دقيق المجموعة الأولى ، يتم إنتاج عجينة منخفضة المرونة: غنية وخبز قصير ، من 28 إلى 35 ٪ - بسكويت ، كاسترد ، وافل ، 36-40 ٪ - نفخة ، خميرة. يتم فرض المتطلبات التالية على مؤشرات جودة الدقيق لهذه المجموعة:

1. الرطوبة. يجب ألا يتجاوز هذا المؤشر في هذا المنتج 15٪. إذا كان الطحين يحتوي على رطوبة عالية ، فإنه يتم تخزينه بشكل سيء ، ويكون متعفنًا ، ويتم تسخينه ذاتيًا ويسهل تعكره. قيم الطحين الأقل من 15٪ غير مرغوب فيها أيضًا ، على سبيل المثال ، الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة 9-13٪ يصبح فاسدًا أثناء التخزين.
2. نضارة. يجب أن يكون للدقيق رائحة طفيفة معينة. قد تشير الروائح الأخرى إلى وجود درجات معينة من الدقيق المعيب. الطحين الطازج له طعم لطيف ، لكن مع المضغ المطول يتحول إلى طعم حلو (نتيجة تأثير اللعاب على النشا). إذا كان طعم الدقيق حامضًا أو حلوًا أو مرًا ، فهذا يعني أن المنتج مصنوع من حبوب معيبة أو تدهورت أثناء التخزين.
3. أزمة. هذا المؤشر هو عيب غير مقبول في الدقيق. يؤدي- إنتاج منتجات من الحبوب التي لم يتم تنقيتها بشكل كافٍ من الشوائب المعدنية. قد يكون سبب آخر هو طحن الدقيق بأحجار الرحى المثبتة بشكل غير صحيح أو ذات النوعية الرديئة. بالإضافة إلى ذلك ، قد يظهر الطحن بعد نقل أكياس الدقيق في المركبات ذات الظروف الصحية غير الملائمة. يؤدي التخزين في مستودعات سيئة التنظيف أيضًا إلى هذا العيب. ملاحظة: يتم نقله أيضًا إلى المنتج المخبوز
4. الإصابة بالآفات. الطحين منتج شبه نهائي لتحضير المنتجات النهائية ، لذا فمن غير المقبول أن تظهر عليه علامات الإصابة. إذا تم العثور على أي نوع من الآفات في الدقيق ، فإنه يعلن أنه غير قياسي ويتم إزالته من الإنتاج.

تقييم الجودة

في هذا القسم من المقال سنتحدث عن كيفية تقييم جودة الدقيق. يتم القبول بكمية الدقيق عن طريق وزن الأكياس والجودة - من خلال مؤشرات حسية مثل الذوق والرائحة والإصابة بالآفات واللون والملمس. يتم التحقق من الرطوبة بطريقة معروفة لنا بالفعل - عن طريق الضغط على القليل من الدقيق في قبضة اليد. في حالة انهياره تكون الرطوبة طبيعية وإذا تجمعت في كتلة تزداد. فحص جودة الدقيق:

1. رائحة. يُسكب 20 غرامًا من الدقيق على 200 مل من الماء الساخن ، ويُصفى الماء ، ثم تُشتم رائحة الطحين.
2. اللون. يُسكب 10-15 جم من المنتج على سطح مستوٍ ، ثم يُسوّى بلوح زجاجي.
3. طعم ، وجود شوائب. تحقق من خلال مضغ كمية قليلة من المواد الخام.
4. الإصابة بالآفات. طحينيتم نخلها من خلال غربال مصنوع من شبكة سلكية ، ويتم فحص الغربلة المتبقية عليها.
5. غزو القراد. يتم ضغط الدقيق برفق حتى يتم الحصول على سطح أملس. بعد دقيقة ، افحص سطح الدقيق بعناية باستخدام عدسة مكبرة لتحديد الأخاديد والتورم.