بديل زبدة الكاكاو: الخصائص والأنواع والفوائد والأضرار

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

في صناعة الحلويات ، أحد المنتجات شبه المصنعة الرئيسية هو مسحوق الشوكولاتة. تقليديا ، تم استخدام زبدة الكاكاو في إنتاج هذا المكون. هذا المكون ليس رخيصًا ، وخصائصه شديدة الحساسية. في السنوات الأخيرة ، تم استخدام بدائل زبدة الكاكاو غير المحتوية على الألوريك واللوريك. في وسائل الإعلام ، نشهد جدلًا متزايدًا حول ما إذا كان هذا المنتج مفيدًا أم ضارًا. أنصار البدلاء ومعارضوهم يجادلون. دعونا نلقي نظرة فاحصة على هذه المسألة.

صقيل حلويات

لا يمكن لمصنع حلويات الاستغناء عن إنتاج الصقيل. يتم استخدامه في جميع المنتجات تقريبًا - في المعجنات المختلفة ، في إنتاج الآيس كريم ، والخثارة المزججة ، والحلويات ، والكعك والعديد من أنواع الحلويات الأخرى. بعض الخصائص تجعل هذا الصقيع شائعًا جدًا:

• منكه. بفضل معالجة الصقيل ، يصبح المنتج ألذ وأحلى بكثير.
• مغذي.قيمة غذائية إضافية للحلويات
• المعالجة بزجاج المعجنات تزيد من العمر الافتراضي للمنتج. يحمي الحلويات واللفائف والبسكويت من الجفاف

يتم صنع الصقيل الكلاسيكي بخلط عدة مكونات ، منها: زبدة الكاكاو أو بدائل زبدة الكاكاو ، السكر ، المستحلبات ، منتجات الألبان الجافة ، المنكهات. يقدم المصنعون الخبازين والحلوانيين مجموعة واسعة من هذا المنتج شبه النهائي: الصقيل في شكله النقي ، مع إضافات مختلفة ، شوائب ، مع المكسرات ، مع الزبيب ، والزجاج البني الداكن القياسي أو مختلف الظلال والألوان.

أنواع الدهون

استخدام زبدة الكاكاو النقية في إنتاج كريمة الشوكولاتة مكلف للغاية. لا يستخدم هذا النوع الباهظ من المواد الخام إلا في مصانع الحلويات الكبيرة. تحل معظم الشركات المتوسطة والصغيرة محل زبدة الكاكاو في صناعة الحلويات بمكونات متطابقة - يسهل الوصول إليها وأرخص سعرًا -: البدائل ، والمحسنات. هذا يسمح لنا بالبقاء قادرين على المنافسة في إنتاج المنتجات ، والحفاظ على الأسعار ، وجعلها في متناول المستهلكين. هناك الكثير من الدهون في السوق الروسية لإنتاج الصقيل. النطاق بأكمله مقسم إلى مجموعات رئيسية:

• دهون الحلويات
• بدائل زبدة الكاكاو المقسى.
• بدائل زبدة الكاكاو غير المخففة - اللوريك وغير اللوريك.

تؤثر جودة الدهون المستخدمة في إنتاج الصقيل على القيمة الغذائية والطعمالمنتجات النهائية.

بدائل درجة الحرارة

تستخدم صناعة الأغذية الحديثة في إنتاج حلوى اللوز ، وحشوات الوافل ، ومعاجين الشوكولاتة ، وحشوات الحلوى ، ودهون متنوعة من البلاستيك والكريمة. يتم استخدام بدائل زبدة الكاكاو بشكل متزايد للتزجيج.

يتم تصنيع البدائل المقواة باستخدام زيت النخيل وزيت شجرة السال وزبدة الشيا والأنواع الغريبة الأخرى التي تمت الموافقة عليها من قبل Rospotrebnadzor لاستخدامها في صناعتنا الغذائية. تُستخدم هذه المادة الخام لإنتاج كريمة الشوكولاتة عالية الجودة ، وفي صناعة المعجنات وكعكات الوافل والحلويات (لعلب الصب أو للزجاج). يتم صب أشكال مختلفة من تثليج الشوكولاتة ، وتصنع ألواح الشوكولاتة. تحتوي البدائل القابلة للتدفئة على معايير فيزيائية كيميائية هي الأقرب إلى خصائص زبدة الكاكاو نفسها. أوجه التشابه بينهما الحد الأقصى.

الفوائد

يحتوي بديل زبدة الكاكاو المقسى على عدد من الصفات الإيجابية التي يمكن أن تُعزى إلى فوائد هذا المنتج:

1. لها خصائص طعم ممتازة. نقص كامل في طعم شمعي في الفم.

2. محتوى منخفض من الأحماض المتعددة غير المشبعة ، مما يوفر مقاومة عالية للأكسدة. بفضل هذا ، تتمتع المنتجات بعمر افتراضي طويل.

3. المنتجات المزججة لها صلابة جيدة ولمعان. حسب المؤشرات الحسيةتشبه هذه المنتجات إلى حد كبير تلك المغطاة بطبقة زجاجية طبيعية ، حيث يتم أخذ زبدة الكاكاو الطبيعية كأساس.

4. في ظروف الطقس الحار ، تتمتع مواد التزجيج القائمة على بدائل مقواة بمقاومة جيدة لدرجات الحرارة المرتفعة. هذا يعطي المنتج ميزة على تلك المغطاة بطبقة زبدة الكاكاو.

مكافئات زبدة الكاكاو غير المخففة

بديل زبدة الكاكاو غير اللوريك مصنوع من بذور اللفت وعباد الشمس وفول الصويا وزيوت النخيل. تتشابه هذه المعادلات في تكوينها مع زبدة الكاكاو ويمكن خلطها. من المقبول استخدام تركيبات مختلفة مع الزيوت النباتية الأخرى أو مسحوق الكاكاو أو مسحوق الحليب. تستخدم البدائل غير اللوريك في صناعة الويفر ، والكعك ، واللفائف ، والمربى ، والبسكويت ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، لصب البلاط والتماثيل. ميزة التزجيج أنها تتصلب بسرعة ولا تتطلب تقسية.

بديل زبدة الكاكاو غير المخففة من نوع لوريك له الخصائص التالية:

• لا يتطلب هدأ.
• نسبة كتلة الدهون لا تقل عن 99٪.
• مصنوع من زيت نباتي معدل
• محتوى حمض اللوريك 40٪ بالكتلة مع أو بدون إضافات غذائية مختلفة ومكونات أخرى

يتم استخدامه لتزجيج الخثارة والآيس كريم والكعك واللفائف ومنتجات الحلويات الأخرى وألواح الشوكولاتة. يسمح استخدام بدائل زبدة الكاكاو بتقليل تكلفة المنتجات.

دهون لوريك

يستخدم بديل زبدة الكاكاو Lauric ليحل محل المنتج الطبيعي تمامًا في صناعة خليط يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 12٪. المواد الخام لهذا النوع هي لب النخيل وجوز الهند والزيوت الأخرى التي لها خصائص معينة. لا يمكن دمج دهون اللوريك مع زبدة الكاكاو الطبيعية. الجمع ممكن فقط مع البودرة.

تُستخدم بدائل زبدة الكاكاو لوريك في إنتاج ألواح الحلويات ، وتماثيل الشوكولاتة المجوفة ، والمزجج القوي للغاية للآيس كريم ، والكعك ، والمربى ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية والجبن الرائب.

الفوائد

بدائل زبدة الكاكاو Laurine لها عدد من المزايا ، فهي مثالية لصنع طلاء زجاجي صلب ذو لمعان فاخر. المنتجات المزججة لها سطح صلب ولكنه هش للغاية ، والذي بمجرد دخوله في الفم يذوب على الفور ويترك طعمًا لطيفًا. يمكن فصل المنتجات بسهولة عن القالب ، فهي تبدو جذابة للغاية من الناحية الجمالية ، وسطحها أملس ولامع. يذوب التزجيج بسهولة شديدة ثم يتماسك بسرعة. تتميز المنتجات المزججة بعمر افتراضي طويل ومقاومة للازدهار (بسبب مقاومة الأكسدة). مرحلة التقسية مستبعدة. زجاج لوريك اقتصادي للغاية من الناحية المالية.

عيوب

تشمل عيوب المنتج إمكانية طعم الصابون. يمكن تجنب ذلك من خلال مراعاة الشروط التالية:

• السيطرةالمؤشرات الميكروبيولوجية للمواد الخام ، وكذلك الرطوبة ؛
• من الضروري إدخال مضادات الأكسدة في المنتجات شبه المصنعة ؛
• لا تقم بتزجيج الحلويات ، وأصداف الحلوى ذات الرطوبة العالية ؛
• الحفاظ على رطوبة معينة في محل الحلويات.

عند استخدام أنواع مختلفة من مواد التزجيج (دهون اللوريك وغير اللوريك) ، يجب تنظيف المعدات جيدًا. يمكن أن يؤدي خلط المكونات إلى تسييل المنتج شبه النهائي ، وفي المستقبل يصبح قاسياً بشكل سيئ.

بديل زبدة الكاكاو: ضار

بعد الاستخدام الواسع لبدائل زبدة الكاكاو ، بدأ العديد من الباحثين والمستهلكين في ترك أكثر المراجعات إثارة للجدل حول المنتج. يتسبب محتوى زيت النخيل وزيت جوز الهند في جميع منتجات الحلويات تقريبًا في يقظة المستهلك. هل هي آمنة للجسم كما يدعي المصنعون؟

أولئك الذين يراقبون نظامهم الغذائي وصحتهم بعناية قد تخلى عن المنتجات التي تحتوي على زيت النخيل منذ فترة طويلة ، وشرح ذلك من خلال الآثار الضارة لذلك على الجسم. تحتوي زبدة الكاكاو على أحماض دهنية ، وزيتية ، وبالميتية ، وعتيقة. الأطعمة عالية السعرات الحرارية تؤدي إلى السمنة. يبدأ ترسيب الملح في الجسم ثم تظهر أمراض الجهاز البولي التناسلي

يستخدم زيت النخيل لإنتاج بديل زبدة الكاكاو اللوريك. يرجع ضرره إلى وجود الدهون المشبعة في التركيبة. كثرة استخدامها يسبب أمراض القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين ،تجلط الدم والسمنة. لا يفرز زيت النخيل بشكل كامل ، فهو يتراكم في الجسم على شكل سموم. تغلق الكتلة اللزجة البلاستيكية أجزاءً من الأمعاء وتجويف الأوعية الدموية وتترسب في أعضاء أخرى. يمنع زيت النخيل امتصاص بعض العناصر النزرة الحيوية ، مثل الكالسيوم. هذا يسبب ضررا كبيرا لصحة الطفل. يختار الآباء الأذكياء صيغة للتغذية ، حيث لا تحتوي التركيبة على زيت النخيل. كما أنه مُحسِّن للنكهة ، وهذا أمر لا ينصح به الجسم بشدة. زيت النخيل - وقد أثبت ذلك العلماء - هو أقوى مادة مسرطنة. المواد المقاومة للحرارة تحتفظ بالمنتج لفترة طويلة ، ولكن ليس لديها القدرة على الذوبان في أجسامنا. اعتن بصحتك واقرأ دائمًا المكونات الموجودة على الملصق.