ما هي نجمة ميشلان؟ كيف تحصل على نجمة ميشلان؟ مطاعم نجمة ميشلان في موسكو

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

نجمة مطعم ميشلان في نسختها الأصلية تشبه أكثر من نجمة ، لكنها زهرة أو ندفة ثلجية. تم اقتراحه منذ أكثر من مائة عام ، في عام 1900 ، من قبل مؤسس شركة ميشلان ، والتي لم يكن لها في البداية علاقة كبيرة بالمطبخ الفاخر. قامت الشركة في نهاية القرن التاسع عشر بتوريد إطارات الدراجات ، وبعد ذلك للسيارات. اليوم هي مؤسسة مع 69 مصنعا و 130.000 كادر تصنع إطارات للمركبات المذكورة أعلاه ، وكذلك للدراجات النارية والطائرات.

الشركة صنعت الإطارات أولاً

النشاط الثاني للشركة هو إصدار كتيبات دليل ViaMichelin وكتب مرجعية ، من بينها الدليل الأحمر الأكثر شهرة والمطلوب - وهو تصنيف مطعم. احتوت طبعاته الأولى على المعلومات التي يحتاجها المسافرون عند زيارة فرنسا ، بما في ذلك عناوين الفنادق والمطاعم ومواقف السيارات والمطاعم ، والتي تم تمييز أغلىها بالعلامة التي "نمت" منهانجمة ميشلان

تكوين التصنيف لم يتغير منذ عقود

يعتبر تصنيف ميشلان منهجية متحفظة إلى حد ما ، حيث أن التغييرات فيه نادرة للغاية. على سبيل المثال ، حدث التعديل الأول بعد أكثر من ربع قرن من إنشائه - في عام 1926 ، بدأت نجمة ميشلان واحدة في الدليل تعني ليس أغلى منشأة ، بل مطعم يقدم مأكولات عالية الجودة. بعد ذلك بقليل ، ظهر موقعان آخران بنجمتين وثلاث نجوم في التصنيف. وأكثر من ذلك ، منذ بداية الثلاثينيات من القرن الماضي ، لم يتغير نظام التصنيف.

اليوم ، يمكن تقسيم المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان إلى ثلاث فئات - نجمة واحدة أو نجمتان أو ثلاث نجوم ، حيث يعني أحدها أن المطبخ في هذه المؤسسة هو أحد أفضل أنواع المأكولات من نوعها. نجمتان - المطبخ ممتاز ، إنه يستحق المجيء إلى هنا ، حتى لو غيرت طريقك السياحي ، وثلاث نجوم - من أجل مثل هذه المؤسسة ، فإن الأمر يستحق القيام برحلة منفصلة. ومع ذلك ، يرى الخبراء المعاصرون أن هذا النظام عفا عليه الزمن إلى حد ما ، حيث كان يعمل في وقت كان فيه عمل المطاعم مرتبطًا بشكل أكبر بالطرق والسفر عليها.

يوجد أكثر من مجرد نجوم في الكتاب المرجعي

نجمة ميشلان ليست هي الرمز الوحيد الموجود في دليل الذواقة. هنا يمكنك أيضًا العثور على علامات على شكل شوك وملاعق متقاطعة ، والتي لا تقيم المطبخ ، بل تقيم مستوى راحة المؤسسة. تشير اثنتان من هذه العلامات إلى أن المطعم مريح ، وخمسة (العدد الأقصى) تعني أنه فاخر.بالإضافة إلى ذلك ، يقدم الدليل المؤسسات التي لا تحتوي على نجوم على الإطلاق ، ولكن لديها تقييم لجودة المطبخ في شكل رسم تخطيطي لرأس Bib - رمز شركة Bibendum's Michelin. تشير هذه العلامة إلى طعام جيد بسعر معقول (حوالي 35 يورو). يوجد أيضًا في الدليل مطاعم بدون نجوم ، ولكن تم تمييزها بعلامة من عملتين ، مما يعني فرصة تناول الطعام بأقل من 20 يورو.

مفتشون يزورون المنشآت سرا

كيف تحصل على نجمة ميشلان ، ربما يرغب الكثير من الناس في معرفة ذلك. لكن منهجية التقييم هي سر تجاري للشركة. من المعروف فقط أن فريق دليل ميشلان يوظف 90 مفتشًا (70 في أوروبا و 20 في آسيا وأمريكا) ، يتم تجنيدهم من خلال مسابقة تشمل عشاء مع كبير المفتشين ، وبعد ذلك يجب على المتقدمين كتابة تقرير. قبل ذلك ، يجب أن يعمل المتسابقون لأكثر من عام في قطاع الخدمات وأن يكونوا على دراية بجميع العمليات في هذا الاتجاه. بعد امتحانات القبول ، يأخذ المتخصصون المختارون دورة مدتها ستة أشهر ، حيث يتعلمون كيفية تخصيص التصنيفات للمطاعم. يتم الاحتفاظ بجميع البيانات في سرية تامة ولإفشاءها ، تم طرد المفتش ريمي باسكال (مؤلف كتاب "المفتش يجلس على الطاولة" ، 2003) على الفور ، ولم يحظ الكتاب نفسه بتقدير واسع في الخارج (لم تتم ترجمته ، على سبيل المثال ، إلى اللغة الروسية).

فقدان النجم يعني الكثير

لكن تفاصيل العملية بشكل عام أصبحت علنية بعد كل شيء. من المعروف أن مفتشي ميشلان يسافرون حول العالم ويزورون ما يصل إلى ألف شخصالمطاعم سنويًا على أسس مجهولة (!) ، حيث يتوصلون إلى استنتاج حول جودة المأكولات وبيانات المطاعم الأخرى (الجو ، الخدمة ، الأسعار ، إلخ). بناءً على الانطباعات التي تم تلقيها ، يكتبون التقارير التي يتم أخذها في الاعتبار في المكتب الرئيسي في باريس في اجتماع جماعي. يتم تعيين النجوم هنا ويتم تقييم حالة المطاعم التي تلقت نجومًا في وقت سابق. إذا تغيرت المؤسسة إلى الأسوأ ، فيمكن سحب شارة الشرف. وهذا يستلزم دائمًا بعض تدفق العملاء إلى الخارج وفقدان السمعة. لذلك ، انتحر الشيف الفرنسي ب. لويسو فقط بسبب شائعات عن انخفاض محتمل في نجوم مؤسسته من ثلاثة إلى اثنين (وهو ما لم يحدث).

يجب أن يقدم المطعم المأكولات الأصلية

نجوم ميشلان في روسيا أو بلد آخر لا يمكن الحصول عليها إلا من خلال المؤسسات التي تقدم مطبخ المؤلف. لذلك ، تحتاج المطاعم إلى طهاة يقدمون أطباقهم الأصلية الخاصة بهم ، مما سيساهم في الحصول على تصنيف محدد خصيصًا للمؤسسة. إذا ترك رئيس الطهاة ، وهو المؤلف ، وظيفته ، فإنه يفقد شخصيًا وصاحب العمل نجومًا. يُعرف التصنيف بمفهومه المحافظ ، لذلك نادرًا ما يمكنك العثور على مؤسسات مفاهيمية جديدة هنا ، ولكن لا يوجد سوى مطاعم جيدة تقدم طعامًا لذيذًا حقًا ، وربما تكون أولية صغيرة ومصممة للأثرياء. خصوصية الدليل هي أن المطاعم المدرجة فيه ليس لها الحق في الإشارة في مكان ما إلى عدد النجوم التي حصلوا عليها ، بحيث يتعلم العميل هذه المعلومات فقط منالتصنيف نفسه. وإلا فقد تحرم المؤسسة من "جوائزها" النجمية.

المثمنون الفرنسيون يفضلون الفرنسية

على الرغم من حقيقة أن الشركة تحاول دحض التزامها بالمطبخ الفرنسي ، إلا أن هناك حقيقة مفادها أن هناك مطاعم ثلاث نجوم في باريس أكثر من اثني عشر دولة أوروبية أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد في فرنسا أكبر عدد من المطاعم من جميع الأحجام النجمية أكثر من ستمائة. توجد العديد من المؤسسات ذات الثلاث نجوم في المدينة ، وتقع على بعد آلاف الكيلومترات من فرنسا - طوكيو. هناك تسع مؤسسات ذات ثلاث نجوم ، حوالي 25 - مع اثنتين وأكثر من مائة مع تصنيف نجمة واحدة. لم يتم تعيين نجوم ميشلان في موسكو رسميًا لأي مؤسسة. تبين أن المفتشين الفرنسيين كانوا أكثر تفضيلًا للمؤسسات في جمهورية التشيك - "أليجرو براغ" في براغ ، وأوكرانيا ، حيث افتتح رجال الأعمال المحليون مطعمًا للمأكولات في براغ "لا فيراندا". بالإضافة إلى ذلك ، تجدر الإشارة إلى المؤسسة التي تحمل الاسم التجاري "Greene" ، والتي افتتحت في جنيف من قبل A. Comm.

لا توجد مطاعم ميشلان في موسكو ، لكن يوجد طهاة

ما الذي يمكن أن تقدمه مطاعم موسكو لخبراء أطباق الذواقة؟ يعمل نجوم ميشلان بالفعل مع الكثير من المتخصصين الأجانب الذين جاؤوا من مؤسسات أجنبية مميزة بهذه الرموز البارزة. ومن بين هؤلاء سيبولينو ، حيث يعمل أندريان كيلاس ، والذي مر بالعديد من المؤسسات ذات الثقافة الغذائية العالية في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك من خلال مطعم باخوس ذو النجمة الواحدة في مايوركا.

طهاة حاصلون على نجوم ميشلان يعملون حتى في الضواحي. على سبيل المثال ، يان ليزار ، الذي يشرف على مطعم ريفر بالاس للأسماك ، "يعتني" أيضًا بالمطبخ في مؤسسة Cheval Blanc ، التي تقع على بعد ثمانية كيلومترات من الطريق السريع Rublevo-Uspenskoye في منطقة الغابات البكر الخاصة بها والتي تبلغ مساحتها 50 هكتارًا. يمكن العثور على الحرفيين الأجانب بالقرب من Garden Ring (L'Alberto) ، حيث يعمل N. Canutti ، الشيف السابق لمؤسسة Alan Dukas ذات الثلاث نجوم في لندن في دورشيستر. من بين الطهاة المشهورين ، هناك أيضًا ألقاب سلافية ، على سبيل المثال ، تاراس زيميلكو ، الذي تمكن لمدة عشر سنوات من العمل في هذا المجال من التعلم من ريتشارد كوريجان ، ليكون مساعد طاهٍ في نوبو الياباني الأسطوري ، حيث أصبح مساعدًا للطهاة.. يعمل تاراس اليوم في مؤسسة تسمى كاي.

إذا لم تكن لديك الفرصة لزيارة المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في باريس ، فيمكنك العثور على عينات من مجموعة متنوعة من المأكولات الراقية في موسكو. في Spelacotto ، يمكنك التعرف على عمل الشيف Scott Denning ، الذي عمل سابقًا في لندن (La Gavroche ، نجمتان من ميشلان). يعمل المعلم الياباني كوباياشي كاتسوهيكو في نيدالني فوستوك المتخصص في الحلويات اليابانية منذ أكثر من 20 عامًا. في "يربعام" ، حيث يستحضر هانز وينكلر (ثلاث نجوم ميشلان) ، يمكنك أن تشعر بأجواء الإمبراطورية الروسية وتجربة "الحمام في هش" أو "راكا في الزعفران".

بعض الأماكن في باريس تتطلب الحجز قبل عام

يجب أن يأخذ عشاق تناول الطعام في الخارج في الاعتبار أن بعض المطاعم الغربية الشهيرة لديها قائمة انتظار لمدة عام للحصول على طاولة ، ويمكن إغلاقها خلال العطلات المدرسية ، وأحيانًا في أغسطس ، وكذلك يومي الاثنين والأحد. على وجه الخصوص ، فإن مؤسسة L'Ambrosi ذات الثلاث نجوم ، والتي تقع في باريس في منزل من القرن السابع عشر ، لديها مثل هذا النظام الذي يقدم الفطائر والمأكولات البحرية الممتازة بتصميم رائع. السياسيون وأصحاب الشركات الكبيرة يجتمعون هنا ، وبالتالي فإن الفاتورة تبدأ من 250 يورو وأكثر. أحد أقدم المطاعم الفرنسية ، تأسس عام 1784 (“Grand Vefour”) ، وله أيضًا ثلاث نجوم. تقع المؤسسة في حدائق Palais Royal وفي داخلها فقط تحف أثرية أصلية من الإمبراطورية ، وكثير منها ذات قيمة كبيرة لدرجة أنها موجودة في واجهات عرض خاصة. يبدأ الحساب في المؤسسة من 160 يورو حسب نظام "a la carte"