تقطيع جثث لحم الخنزير: المخطط والوصف والميزات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

ربما يكون لحم الخنزير أشهر اللحوم في العالم. فقط المسلمون واليهود لا يأكلونه ، ومن ثم لأسباب دينية ، وليس لأن المنتج لا طعم له. ليس من الصعب تربية الخنازير ، لأن هذه الحيوانات هي الأكثر تواضعًا في الرعاية والتغذية. يمتنع الكثيرون عن شراء لحم الخنزير لمجرد أنهم يعتقدون أنه دهني للغاية ، ولكن في الواقع ، تحتوي بعض أجزاء الذبيحة على 3٪ دهون فقط ، مما يجعله أكثر تغذية من الدجاج.

بشكل عام ، لطهي أي طبق لحم خنزير لذيذ ، تحتاج إلى اختيار الجزء الصحيح من الذبيحة لذلك. إذا كنت ترغب في إطعام الحيوان بنفسك والحصول على منتج مضمون صديق للبيئة ، فستحتاج أيضًا إلى إتقان تقطيع جثة لحم الخنزير. في المستقبل ، هذا سيجعل من الممكن التوفير في عمل متخصص.

ميزات القطع

لحم الخنزير رقيق جدًا مقارنة بلحم البقر ، لذلك لا يحتاج اللحم إلى النضج في طي النسيان. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك ذلكشنق حيوانًا مذبوحًا لتسهيل عملية ذبح جثة لحم الخنزير ، ولكن يمكنك القيام بأعمال مماثلة بجودة عالية عن طريق وضع خنزير صغير على طاولة عادية أو حتى تركه على الأرض.

القاعدة الرئيسية عند الذبح هي أن عضلات الجزء العلوي من الجسم في الخنازير أثناء الحياة تعمل بشكل أقل. وهذا يشمل أيضًا العنق ، لأن الخنازير نادراً ما تقوم بلفها. وبهذه الطريقة ، سيكون اللحم من هذه المناطق هو الأكثر طراوة وبالتالي الأغلى ثمنا ، ومثالي للفرم أو التحميص أو التحميص.

اللحم من الأسفل مناسب للطبخ ، القلي في قطع صغيرة ، طبخ اللحم المفروم. أدنى الأجزاء درجة - الحوافر أو الذيل أو الأذنين ستذهب إلى الجحيم.

هناك 4 أنماط لتقطيع جثث لحم الخنزير:

• الألمانية ؛
• الإنجليزية ؛
• أمريكي ؛
• الروسية (موسكو).

اختيار خيار معين يعتمد على الغرض الإضافي من اللحم.

يمكن إزالة الجلد كليًا أو جزئيًا من الذبيحة. يعتمد هذا الإجراء أيضًا على الغرض الإضافي لأجزاء القطع:

• إذا ذهبت الذبيحة للنقانق أو للبيع ، تتم إزالة الجلد تمامًا ؛
• إذا كان للتدخين أو التخليل - جزئيًا ؛
• عند إزالة الدهون ، غالبًا ما يتم قطعها مع الجلد ، ويتم بيعها ؛
• عند الذبح في المنزل ، غالبًا ما يُترك الجلد.

خيارات الذبح

قبل إتقان التقطيع الصحيح لجثث لحم الخنزير في المنزل ، يجب عليك دعوة متخصص يمكنه ذبح الحيوان. يحظر على الخنزير نفسه إطعامه في اليوم السابق للذبح ،يمكنك إعطاء الماء فقط وينصح بغسله جيداً قبل الإجراء نفسه.

أكثر خيارات الذبح شيوعًا هي ثقب في الرقبة أو القلب. هذا الأخير له عيب يمكن أن يتجمع فيه الدم في الصدر ويفسد جودة اللحوم. يتضمن ثقب العنق قطع الشريان. في نفس الوقت ينضب الدم بسرعة والحيوان ينام

يمكنك ايضا استخدام الاسلحة و الكهرباء

على أي حال ، من المهم أولاً شل حركة الخنزير عن طريق ربط ساقيه ، والقيام بكل شيء في أسرع وقت ممكن حتى لا يكون لدى الخنزير الوقت ليخاف. وإلا فإن اللحم سيكون قاسياً وذا رائحة مميزة.

توقيت

عند الحديث عن عمر الحيوان ، فإن القاعدة الأساسية للخنازير هي الذبح ليس أثناء الصيد. الخنازير غير مناسبة للحوم إطلاقا ، لأن لحومها تحتوي على هرمون الأندروستيرون ، مما يجعل المنتج غير مناسب للطعام. لا يهم العمر عند ذبح الخنزير المخصي

سيعتمد تقطيع جيف لحم الخنزير في المستقبل أيضًا على درجة سمنة الخنزير أثناء الذبح. لذلك ، يتم عزل الخنازير (عادة ما يتم طهيها بالكامل) ، ولحم الخنزير الدهني (وزن >90 كجم) ، واللحوم (وزن 40-90 كجم) ولحم الخنزير المقدد (سلالة خاصة وطريقة التغذية).

بالحديث عن الوقت المناسب للذبح من اليوم ، يجب الاعتماد على الموسم. في الشتاء لا توجد قيود ولكن في الصيف يجب اختيار وقت يكون فيه أقل عدد من الحشرات في الهواء ودرجة حرارة منخفضة حتى لا يفسد اللحم بسرعة.

الصباح الباكر جاف ويوم بلا ريح.

وصف أنماط القطع

يعتبر المخطط الإنجليزي لتقطيع جثث لحم الخنزير هو الأبسط ، لأنه يوفر فقط تقسيم الذبيحة إلى 4 أجزاء:

• head (في الشكل 4) ؛
• أمام (3) ؛
• الجزء الأوسط (2) ؛
• ظهر (1).

يمكنك أن ترى كيف يبدو في الشكل المعروض في النص.

تبدأ الطريقة الأمريكية بتقسيم الذبيحة إلى قسمين بطول العمود الفقري ، وبعد ذلك يتم تقسيم كل منهما:

• على الرأس (في الشكل 6) ؛
• الكتف (في الشكل 1) ؛
• الجبهة هام (5) ؛
• بريسكيت (في الشكل 4) ؛
• back ham (3) ؛
• الخاصرة (2) - ظهر ولحم المتن.

ينقسم اللحم إلى أضلاع ولحم مقدد ، ويتم إزالة الدهون من جوانب الذبيحة في قطعة كاملة.

يتم التقطيع الألماني لجثث لحم الخنزير وفقًا لنفس المبدأ ، من أجل فصل قطع اللحم على الفور حسب الدرجة ، لكننا نتحدث عن 8 أجزاء:

• أنا الصف - الساق الخلفية والكربون (في الشكل 1 ، 2) ؛
• II - الساق الأمامية ، الخاصرة الأمامية و الصدر (في الشكل 3 ، 4 ، 5) ؛
• III الصف - الجزء البطني (في الشكل 6) ؛
• IV الصف - الساقين والرأس (في الشكل 8 و 7).

يتم التقطيع حسب المخطط الروسي بنفس الطريقة فقط فهو ينص على فصل الرأس عن العنق وتقسيم الأطراف إلى حوافر وجزء اللحم من الساق.

إعداد الذبيحة

من هذه المرحلة ، تعتمد الجودة الإضافية لتقطيع جثة لحم الخنزير وإزالة شحومها إلى حد كبير. هذه المرحلةينطوي على نزيف وجلد حيوان. يعتمد الأول على اختيار الذبح وغالبًا ما يتم عن طريق تعليق الذبيحة أثناء تصريف الدم بشكل طبيعي. إذا كان سيتم استخدامه في المستقبل ، فسيتم وضع حاوية لأخذ عينات الدم تحت الذبيحة.

الغناء يزيل الشعر من الجلد ويتم باستخدام موقد اللحام أو موقد الغاز أو اشتعال حزم القش. إذا كانت رطبة في نفس الوقت ، فستكون للدهون رائحة مدخنة لطيفة. يجب التعامل مع الأماكن ذات الجلد الرقيق بعناية حتى لا تحرقها.

بعد الغناء ، يجب كشط الذبيحة وإزالة الطبقة العليا من الجلد والشعيرات المتبقية. في الإنتاج ، يتم استخدام معدات خاصة لهذا - الكاشطات (وتسمى أيضًا سلالم أو أحواض السمط).

إذا لم يتم استخدام الجلد مع اللحم ، فلا يمكن حصره على الإطلاق ، ولكن ببساطة إزالته من الذبيحة.

المرحلة الثانية

قبل قطع جثة لحم الخنزير في المنزل ، لا تزال بحاجة إلى التدمير ، أي أنه يجب إزالة الدواخل. عادة ما يتم إنتاج لحم الخنزير بالفعل في شكل جثث نظيفة أو نصف جيف.

في هذه المرحلة ، من المهم ضمان النظافة ، لذلك ينصح بوضع الذبيحة على منصة أو تعليقها. كأدوات ، يكفي تحضير سكين حاد فقط 15-18 سم وفأس لقطع العظام. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تحضير حاويات للأعضاء الداخلية وأجزاء من الذبيحة على الفور.

يبدأ تقطيع جثة لحم الخنزير بفصل الرأس ، ومن ثم يتم إزالة المخ واللسان. تليهاقطع "المئزر" ، وهو الجزء البطني من اللحم والدهون. سيؤدي فصله إلى فتح الأعضاء الداخلية التي يجب إزالتها. يتم تقطيع اللحم بفأس

أول شيء هو المريء. يُنصح بضماداته قبل قصه حتى لا تدخل المحتويات إلى التجويف البطني. يتم إخراج القلب والرئتين والحجاب الحاجز ، وبعد ذلك يتم قطع المريء وإخراج الأمعاء والمعدة. يجب قطع المرارة عن الكبد قبل إزالتها ، وبحذر شديد ، وإلا فإنها ستصبح مريرة وغير صالحة للطعام. مع الكبد تأتي الكلى ثم المثانة

ينهي الداخل عن طريق فرك الجزء الداخلي من الذبيحة الفارغة بالفعل بمناديل جافة أو مناشف. استخدام المناديل المبللة سيقصر من العمر التخزيني للحم ويفسد جودته.

المرحلة الثالثة

الآن قطع الطهي وتفريغ جثث لحم الخنزير هو على وجه التحديد التقسيم إلى أجزاء من اللحم.

للقيام بذلك ، يمكنك تقسيم الخنزير إلى أنصاف جثث عن طريق قطع القص والعمود الفقري ، أو ببساطة العمل مع الذبيحة بأكملها ، كما هو الحال غالبًا في المنزل:

1. أولاً ، يتم فصل الحوافر على طول المفصل ، وبعد ذلك يتم قطع الأطراف الأمامية والخلفية أيضًا على طول المفصل. بشكل منفصل عن الذبيحة ، يتم تقسيمهم إلى ساق ، وكتف ، وساق خلفية.
2. بعد ذلك يتم قلب الذبيحة ويتم عمل شق على طول الحافة لإزالة طبقة من الدهون من الجانبين والظهر.
3. بعد ذلك ، تتم إزالة الخاصرة من العمود الفقري والرقبة ولحم المتن وأجزاء أخرى مفصولة ، وفقًا لنمط القطع المحدد.

من المهم مسح كل قطعة من اللحمفقط بقطعة قماش جافة ، ثم أرسلها إلى التخزين. عندما يتم إزالة كل اللحم ، يجب أن يبدأ فصل وقطع الأضلاع والعمود الفقري.

نصائح مفيدة

لكي يكون التقطيع بجودة عالية ، من الضروري التحضير المسبق لجميع الأدوات والحاويات اللازمة للحوم ومخلفاتها.

لقطع عظم بدون شظايا يوصى بوضع سكين عليها وضرب ظهرها بمطرقة.

من أجل الحصول على المفصل بالضبط عند فصل الأطراف ، عليك أولاً أن تشعر بموقع الشق.

تحتاج إلى قطع البطن بعناية شديدة حتى لا تتلف الدواخل.

من المهم أن نتذكر أن نتيجة تقطيع جثة لحم الخنزير إلى أجزاء تعتمد على جودة العمل ، لذلك لا تتعجل. تحتاج إلى اختيار مكان مناسب للعمل والاستعداد جيدًا للعملية مسبقًا.

الاختيار الصحيح للحوم

لكي يتم طهي كل طبق كما هو الحال في مطعم ، لا تحتاج فقط إلى معرفة اسم أجزاء جثة لحم الخنزير عند التقطيع ، ولكن أيضًا ما هي روائع الطهي الأنسب لها.

لذلك ، من أجل قلي قطعة صغيرة وكبيرة في عصيرها وتغطيتها بالبقسماط ، فإن الخاصرة مناسبة ، فقط في الخبز - الجزء الخلفي. للطبخ والقلي على شكل قطع صغيرة ، فإن لوح الكتف والرقبة مناسبان ، وسيكون لحم الصدر مثاليًا للغلي والخياطة والحشو. جميع الزركشة الصغيرة أو أجزاء من البطن ستذهب إلى اللحم المفروم والحوافر والذيل والرأس - إلى الهلام والعظام - إلى المرق.

من أجل عدم شراء لحوم الخنازير عن طريق الخطأ من السوق ، والتي تنبعث منها رائحة مميزة فقط عندما تكون حرارياًالمعالجة ، ينبغي أن يشعر. لدى الذكور دائما عضلات مشدودة.