تكنولوجيا الحساء. الأنواع الرئيسية للشوربات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يكاد يكون من المستحيل تخيل عشاء عائلي كامل بدون حساء ، لأنه يؤكد على لهجة الطعام "المنزل". تنوع الحساء رائع لدرجة أنه لا يشعر بالملل ، حتى لو تغير مكون واحد فقط في التكوين. مع الفطر والخضروات والحبوب ومنتجات الدقيق ، واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية وحتى الحليب ، الباردة والساخنة ، والمهروسة والحلوة - تقنية صنع الحساء متنوعة ، ولكن في نفس الوقت لديها خوارزميات مشتركة.

تصنيف الحساء

يمكن تقسيم الجزء الكامل من الدورات الأولى ، المسمى الحساء ، إلى عدة مجموعات لها خصائص خارجية مشتركة وطريقة طهي مماثلة. يتضمن تقليد الطهي حوالي 150 نوعًا من الحساء ، والتي بدورها تحتوي على أكثر من ألف نوع فرعي ، وهي اختلافات تعتمد على مكونات مختلفة. الأنواع الرئيسية من الحساء مقسمة حسب النوع:

• المكون السائل الرئيسي: بالإضافة إلى الماء والمرق ، يمكن أن يكون منتجات الألبان ، والكفاس ، وعصائر الفاكهة ، والنبيذ. يمكن أن تكون المرق اللحوم والأسماك والخضروات.
• طريقة الطهي: هريس الحساء ، تتبيلة الحساء ، واضح ومكثف ، وأيضا حلوة
• درجات حرارة التقديم: شوربات ساخنة (حوالي 70 درجة عند تقديمها) وباردة (بدون طهي ، 12 درجة عند تقديمها). وهذا يشمل أيضًا المكونات المدمجة - على سبيل المثال ، تم طهي الحساء ، ولكن تم تقديمه باردًا.

إعادة تعبئة الحساء

تعتبر هذه الفئة من الدورات الأولى هي الأكثر عددًا لأنها تتضمن العديد من الخيارات:

• الحساء الوطني: حساء الملفوف ، سوليانكا (روسيا) ، بورشت (أوكرانيا) ، مينستروني (الوطن - إيطاليا) ، بوزباش ، خارتشو ، خاش (القوقاز) ، فو (فيتنام) ، إلخ.
• الحساء مع الحبوب: لكثافة الطبق ، الحنطة السوداء المغسولة في عدة مياه ، الدخن ، البرغل ، يضاف الأرز. وهذا يشمل أيضًا الحساء مع البقوليات: البازلاء والفاصوليا والعدس هي مواد حشو ممتازة للدورة الأولى.
• شوربات بمنتجات الطحين. تنوعها رائع: مع المعكرونة ، الزلابية ، المعكرونة ، السميد والساغو.
• شوربات الخضار و الفطر

أيضًا ، يمكن تقسيم هذه الفئات وفقًا لتقنية صنع الحساء ، والتي يتم دمجها في معظم الحالات بسبب العديد من معالم التعريف. على سبيل المثال ، البرش هو حساء خضروات معقد يمكن أن يكون لحمًا أيضًا ، لكنه يعتبر صلصة وحساء ساخن.

شوربات بالخضار والحبوب والمعكرونة

تم توحيد كل هذه الدورات الأولى بواسطة تقنية طبخ مماثلة: الحساء مع المعكرونة هو مثال كلاسيكي لفهم هذه الخوارزمية. أولاً ، يتم تحضير المرق (إذا كان الحساء لحمًا) ، ثم يتم تصفيته لإزالة صغيرةبقايا اللحوم والعظام تغلي مرة أخرى. ثم توضع البطاطس المقشرة والمفرومة ، وتُحضر إلى نصف مطبوخ. تُحضر صلصة الحساء في وعاء منفصل: كقاعدة عامة ، هذه خضروات (بصل ، جزر ، أحيانًا فلفل حلو ، ثوم ، طماطم) مقلي بالزيت (أو دهون حيوانية) مع بهارات. بعد ذلك ، توضع الصلصة في الحساء ، بعد الغليان - الشعيرية ، وقبل نهاية الطهي بثلاث دقائق ، تقطيع الأعشاب جيدًا أو تجفف. وفقًا للتقنية القياسية لصنع الحساء الساخن ، يتم وضع المنتجات في السائل بناءً على وقت تحضيرها:

• الحبوب 10 - 25 دقيقة قبل نهاية الطهي.
• باستا من 8 إلى 15 دقيقة.
• يتم وضع البازلاء والفاصوليا في البداية ، قبل البطاطس ، ويوصى بنقعها مسبقًا لمدة 6 ساعات على الأقل لتنتفخ. ثم ينخفض وقت طهي الحساء إلى النصف

عادة ، يتم غمس جميع المكونات ، باستثناء الصلصة ، في الحساء نيئًا ، باستثناء المخللات ومخلل الملفوف. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه فور انتهاء عملية الطهي ، من الضروري ترك الحساء يخمر لمدة عشر دقائق على الأقل لإثراء الطعم والرائحة.

ملامح طبخ الحساء المعقدة

يحتوي الحساء المركب أو المعقد على العديد من الفروق الدقيقة التي من المهم معرفتها قبل البدء في عملية الطهي. أحد أهمها: - يتم طهي الحساء المعقد دائمًا على مرق (لحم أو سمك) ، بينما يتم أحيانًا وضع بعض المنتجات أثناء طهي الطبق الأول بعد المعالجة الحرارية الجزئية. لمثال:

• بورش (حساء الشمندر). يقطع البنجر إلى شرائح رفيعة أو شرائح ويضاف إلى تتبيلة الخضار في هذه العملية ، ويقلى الخضار لمدة 15 دقيقة على الأقل بقليل من الخل والسكر والبهارات. الخل ضروري حتى لا يفقد البنجر لونه الغني. يتم وضع الضمادة الجاهزة بعد الملفوف (إذا كان البرش الأوكراني) أو بعد أن تصبح البطاطس جاهزة تقريبًا.
• شي. يتم استخدام الملفوف لهذا الحساء لمدة 3-5 دقائق. وبالتالي ، تتم إزالة المرارة المفرطة ، والتي توجد غالبًا في رؤوس الملفوف الناضجة ، من الخضار.
• حساء الفطر. عادة ما يتم قلي شرائح الفطر بقليل من الزيت قبل وضعه في الحساء ، وأحيانًا مع التوابل التي تؤكد على النكهة الخاصة لهذا المكون. يتم إرسال ضمادة مماثلة إلى الحساء بعد البطاطس ، إذا لم يتم استخدام الحبوب أو الشعيرية بشكل إضافي. خلاف ذلك ، يوضع الفطر في الحساء قبل 15 دقيقة من نهاية عملية الطهي.

التفاصيل الدقيقة لمخلل الطبخ

يستخدم هذا الحساء الخيار المخلل (مخلل في بعض الأحيان) ، وتتبيل الخضار يحل محل الجزر الأبيض (البقدونس والكرفس والجزر الأبيض والكراث). أيضًا ، وفقًا لتقنية صنع حساء المخلل ، يجب أولاً غلي الشعير اللؤلؤي (وليس الأرز!) حتى ينضج نصفًا. لا يختلف ترتيب وضع المكونات في الحساء عمليًا عن الخوارزمية العامة لصنع الحساء من الحبوب:

1. بطاطس
2. في 10 دقائق - الشعير
3. تتبيلة خضروات.
4. مطهي مسبقًاالخيار

هناك عدة أنواع من المخللات: على الماء وعلى مرق اللحم وحتى مع النقانق كدهن إضافي. تستبدل العديد من ربات البيوت الشعير اللؤلؤي بالأرز ، الأمر الذي يشوه بشكل كبير المذاق الأصلي للطبق ويحوله إلى حساء أرز عادي مع الخضار.

شوربات هريس ساخنة

البازلاء أو العدس ، البطاطس بالجبن ، الخضار المشكلة ، البروكلي - جميع أنواع الحساء المهروسة المعالجة حرارياً لها نفس مبدأ الطهي:

• المكون الرئيسي مسلوق في مرق أو ماء: على سبيل المثال العدس. غالبًا ما يستخدم مزيج من البقوليات والبطاطس والبصل + الجزر + البطاطس وكبد الدواجن + البطاطس والخضروات. في بعض الأحيان يتم استخدام ضمادات نباتية ، لكن هذا اختياري.
• عندما يكون الحساء جاهزًا ، يُفرك من خلال منخل معدني أو يُسحق ببساطة بواسطة الخلاط إلى حالة الهريس.

غالبًا ما تكون الحساء المهروس محنكًا بالكريمة أو القشدة الحامضة أو الزبدة المذابة أو الجبن ، وأحيانًا بالنبيذ أو الجعة. هذا النوع من الطبق الأول يجب أن يؤكل مباشرة بعد الطهي ، لأنه بعد ساعتين يفقد طعمه.

حساء واضح: الاختلافات الرئيسية

يختلف هذا النوع من الحساء عن غيره في أن مرق قوي (لحم أو سمك) عادة ما يتم تحضيره ، طبق جانبي منفصل ، يوضع في الحساء فور التقديم أو قبل 5 دقائق من انتهاء الطهي. المثال الأكثر لفتًا للنظر هو الحساء مع كرات اللحم ، يمكنك هناخذ حساء السمك وتناوله مع البيض المخفوق. تعتمد تقنية تحضير الحساء الصافي على تحضير المرق (عادة من العظام) وتوضيحه اللاحق ("الرسم" بلغة المحترفين). لهذا الغرض ، يتم استخدام البروتينات المخفوقة قليلاً ، وأحيانًا عظام اللحم أو شرائح اللحم البقري. تسلسل عمل الحساء الصافي كالتالي:

• عظام كبيرة ، مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم ، تقلى قليلاً في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. هذا سيعطي المرق نكهة غنية.
• صب الماء البارد على حرارة عالية. عادة ما يتم أخذ 4 لترات من الماء لكل 1 كجم من العظام. في عملية الغليان من المهم ازالة الرغوة الناتجة والتي تفسد مظهر المرق.
• بعد الغليان ، اجعل النار متوسطة أو صغيرة واحتفظ بالمرق لمدة 2-4 ساعات (حسب نوع اللحم ونوع العظام). قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، ضعي الجذور العطرية والتوابل في المرق ، وربطهم أحيانًا بخيط نظيف.
• يصفى المرق المسلوق. بعد ذلك تأتي عملية الاستخلاص: لكل لتر مرق 1.5 قطعة. البيض الذي يُخفق قليلاً بالمخفقة ويُسكب في مرق التحريك. ثم يتم تسخينها بشكل مكثف.

عندما يغرق الرجل الشبيه بالقشرة في القاع ، يمكن اعتبار المرق مطبوخًا: يتم ترشيحه مرة أخرى ، ويُسكب في طبق التقديم ويضاف طبق جانبي وفقًا للوصفة. باستخدام نفس تقنية الطهي ، يمكن طهي حساء السمك دون مشاكل ، باستخدام الأسماك الصغيرة للمرق والأسماك الكبيرة المسلوقة فيه من أجلمقبلات.

شوربة باردة بدون معالجة حرارية

المثال الأكثر شهرة هو الطرطور ، وهو حساء بارد يعتمد على منتجات الألبان المخمرة. يمكن أن يكون الكفير (اللبن الرائب) ، واللبن بدون سكر ومضافات ، وكذلك اللبن الرائب العادي ، المخفف بالكفير الكثيف جدًا. تُسحق جميع مكونات الشوربة الصلبة حسب الوصفة ، وتُمزج في وعاء واحد ، وتتبل بالبهارات والبهارات وتُسكب بمنتج ألبان مبرد. لا تحتاج إلى الإصرار عليها لفترة طويلة - يمكنك تقديمها على الفور إلى الطاولة.

هريس الحساء

تقنية صنع حساء جازباتشو متشابهة جدًا: مكونها الرئيسي هو الطماطم ، سكبها بالماء المغلي وهرسها بالخلاط مع البصل والفلفل الحلو.

بعد ذلك ، يتم إضافة التوابل الضرورية والثوم والزيوت النباتية ، وفي بعض البلدان يتم استخدام الخبز المطحون أيضًا. يوصي بعض الطهاة بتصفية الحساء من خلال غربال لتحقيق الاتساق المثالي ، ولكن هذا ليس هو الحال في الوصفة الكلاسيكية. يحتاج هذا الحساء البارد إلى البقاء في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات على الأقل حتى تتفاعل المكونات وتطور النكهات.

شوربات حلوة بالحليب

تقنية تحضير الحساء البسيط على أساس الحليب الطازج هي تقنية أساسية: الطبق الجانبي الرئيسي مسلوق مسبقًا - غالبًا ما يكون الأرز أو الشعيرية ، وأحيانًا الحنطة السوداء أو الدخن. يُغلى الحليب في وعاء منفصل مع كمية قليلة من السكر والمنكهات (قرفة ، فانيليا) ويضاف طبق جانبي.

التالييُغلى الحساء لمدة 3-5 دقائق ويقدم على المائدة. إذا تم استخدام الشعيرية الرقيقة جدًا (نسيج العنكبوت أو الأرز) في حساء الحليب ، فيمكن وضعها في الحليب المغلي دون غليان مسبق ، حيث لا تزيد مدة طهيها عن دقيقتين.

تكريم الحضارة

مؤخرًا ، وصلت تجارب الطهي إلى النقطة التي بدأت تظهر فيها مجموعة متنوعة من الحساء "الجاف" ، والتي تُباع في كل سوبر ماركت. تكمن خصوصيتها في أنها لا تحتاج إلى الغليان - فقط صب الماء المغلي في كوب أو وعاء كبير ، واخلط وانتظر بضع دقائق حتى يمتص الخليط الجاف بعض السائل ، ويتحول إلى شكل عطري للطعام. لا يوجد رأي قاطع حول ما إذا كان هذا الطعام ضارًا أو مفيدًا ، لكن في نفس الوقت يدرك الجميع أنه بالتأكيد لن يحل محل الحساء الغني محلي الصنع ، والذي لا يوجد سبب للشك في فوائده.