لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في ماء مالح؟ ما يجب فعله حتى لا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق: نصائح وحيل

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-07 22:38

تعليب هو نوع منفصل من فن الطهي. يعد حصاد الخضروات للاستخدام المستقبلي عملية معقدة ومسؤولة. في كثير من الأحيان ، أثناء تحضير الطعام لفصل الشتاء ، تواجه ربات البيوت مشاكل ، وأكثرها شيوعًا هو الحصول على الثوم في ماء مالح للخل الأزرق والأخضر. كيف يمكن تفسير هذه الظاهرة من وجهة نظر كيميائية؟ كيف تستخدم هذه المعرفة لمنع العملية غير السارة لتلوين الخضار؟ اكتشف في مقالتنا!

لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عندما يكون معلبًا: الخلفية التاريخية

أدت المعالجة الصناعية الضخمة للثوم ، التي نشأت في المصانع الأمريكية في الخمسينيات من القرن الماضي ، إلى زيادة مخاوف علماء الكيمياء الحيوية. الحقيقة هي أن المخطط القياسي لتحويل محصول الثوم إلى هريس معلب (التقطيع - الخلط بالملح والخل - التعبئة في حاويات - التعقيم والدرفلة) فشل مرة واحدة: كانت كميات ضخمة من المنتج النهائيخرج من الخدمة وغير مسموح به للبيع نتيجة تحوله إلى اللون الأزرق.

أدى حادث تذوق الطعام إلى سلسلة من الأحداث البحثية البيوكيميائية التي اكتشف فيها العلماء سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرق في ماء مالح.

يدعي علماء الكيمياء الحيوية…

المبرر العلمي للثوم الأزرق في ماء مالح الخل هو كما يلي: التحولات اللونية للثوم أثناء التعليب ترجع إلى إطلاق مكونات الزيت العطري والإنزيمات نتيجة تدمير الأنسجة النباتية. ممثل الأخير ، alinase ، يؤدي إلى تحلل alliin ، مما يستلزم عملية تقسيم الزيوت الأساسية إلى كبريتات وكبريتيدات.

شكل مركبات عضوية:

• ثيول والأمونيا وحمض البيروفيك - نتيجة لذلك يكتسب الثوم رائحة كريهة ؛
• أصباغ تعطي الثوم اللون الأزرق والأخضر.

ماذا يعني هذا بالنسبة للطاهي العادي؟

منع الثوم الأزرق في ماء مالح

جرّبت دزينة وصفات لحفظ الطماطم لفصل الشتاء ، وما زال الثوم يتحول إلى اللون الأزرق؟ الأسباب الرئيسية لهذه الظاهرة ليست مخفية في وصفة الطبخ على الإطلاق - عملية التلوين ترجع إلى عوامل مثل نضج المنتج والظروف التي تم فيها زراعة الثوم وتخزينه.

عامل مهم هو الظروف التي تمت معالجتها حراريا.

لا مزيد من الأسئلة حول سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرقمتبل: تعليب الأسرار

لذا ، فإن إطلاق الصباغ الأخضر المزرق يرجع إلى بيئة حمضية قليلاً تتواجد فيها الأحماض الأمينية. هدفنا الطهي هو تقليل آثار الأليين. ما هي الإجراءات التي يجب اتخاذها حتى لا يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق؟

1. أعط الأفضلية للثوم الذي منشأه خطوط العرض الشمالية. الحقيقة هي أن الخضروات المزروعة في خطوط العرض الجنوبية تتميز بمحتوى عالٍ من كبريتيد الأليل ، وهو إنزيم مسؤول عن كثافة لون الثوم.
2. إذا كنت تتساءل لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عندما يتم تعليبه ، فمن المحتمل أنه عند اختيار المنتجات لتحضير الاستعدادات الشتوية ، فإنك لا تختار الثوم الصغير والطازج ، ولكن الثوم القديم والقديم. وبما أن الأخير يتميز بتركيز عالٍ من الأليين ، فإن تصبغه أقوى من لون الخضروات الطازجة.
3. منع تحول الثوم إلى اللون الأزرق سيسمح بتخزينه في الظروف المناسبة. لذلك ، يجب تخزين الخضار في درجة حرارة الغرفة (من 20 إلى 25 درجة) - باتباع هذه القاعدة ، يمكنك منع التراكم النشط للأليين ، والذي يحدث أثناء التخزين في درجات حرارة منخفضة (1-5 درجات مئوية).
4. ومع ذلك ، من المهم ملاحظة أنه يجب تخزين الحفظ في درجات حرارة منخفضة - وبهذه الطريقة لن يتحول الثوم بالتأكيد إلى اللون الأزرق بحلول الوقت الذي يجب فتحه.

5. تعتمد شدة تصبغ الأليين على درجة الحرارة التي يتم فيها تخليل الخضروات أو حفظها. لهذا السببللحفاظ على المظهر الجميل للمخللات ، ينصح الطهاة بإعداد الطعام لفصل الشتاء بطريقة باردة.

6. عند تقشير رؤوس الثوم ، حاول أن تكون حريصًا قدر الإمكان: فكلما قل الضرر الذي يلحق بسطح الخضار ، قل خطر تعرضك للثوم المزرق والأخضر.

نصيحة عالمية تجعلك تنسى السؤال: "لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في ماء مالح؟"

توصي أجهزة الطبخ: بغض النظر عن ظروف زراعة الثوم أو تخزينه أو معالجته ، فإن النقع في الماء البارد لمدة ثلاث ساعات يمنع تحول أي نوع من الثوم إلى اللون الأزرق!

هل يمكن أكل الثوم الأزرق

في المساء الشتوي ، تجلس الأسرة بأكملها على الطاولة ، يفتح أبي علبة من الطماطم المعلبة ، المحضرة بعناية في موسم الصيف … وهذه هي الكارثة! لم يفسد الثوم الأزرق مظهر الطماطم الحمراء الجميلة فحسب ، بل أفسد أيضًا شهية المشاركين في الوجبة. لدى ربات البيوت على الفور عدد من الأسئلة: "لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عند تعليب الطماطم؟" و "هل من الخطر أكله؟"

الثوم الأزرق آمن

في الواقع ، الثوم الأزرق "لا يحمل جاذبية". ومع ذلك ، فقد وجد العلماء أن الأليين مادة غير ضارة ، وبالتالي فإن استخدام منتج مصطبغ لن يؤثر سلبًا على صحة الإنسان. علاوة على ذلك ، في البلدان الجنوبية ، حيث ينمو الثوم بتركيز عالٍ من إنزيم التلوين ، لا أحد يهتم بتلوين الخضار وسؤال لماذاالثوم يتحول إلى اللون الأزرق في ماء مالح ، لا يتماسك.

وبالتالي ، فمن الآمن تمامًا تناول الثوم الأزرق! استمتع بالطعم اولا وليس المظهر

كيفية مخلل الثوم بشكل صحيح

في عالم الطهي ، هناك وصفات لا حصر لها لحفظ الطماطم لفصل الشتاء بالثوم ، لكن برطمانات الثوم المنقوعة وفقًا للوصفة الكلاسيكية ستحقق فوائد حقيقية في خضم فصل الشتاء العنيف.

الخطوة الأولى هي تحضير جميع المكونات:

• 11 رؤوس ثوم كبيرة ؛
• قليل من الفلفل الحار
• فلفل أسود (بازلاء) ؛
• 2-3 أوراق الغار ؛
• ملح وسكر وتوابل وخل (حسب الرغبة).

عملية الطهي سهلة للغاية!

1. حضري الثوم والفلفل: قشر واشطف جيدا. نقطع الفلفل
2. 700 مل من الماء المخفف بملعقة كبيرة من الخل ، أضف 5-10 حبات من الفلفل الأسود ، وزوجين من أوراق الغار ، و 30 جم من الملح والسكر ، والتوابل - يُغلى المزيج ويُترك ليبرد.
3. قم بغلي 2 لتر من الماء بشكل منفصل ، والتي يجب أن تكون مملحة بملعقتين كبيرتين من الملح. نسكب فوق الثوم.
4. ضعي شرائح الثوم والفلفل في مرطبانات جاهزة. صب ماء مالح فوق.

اترك البرطمانات مغلقة بإحكام بحيث تكون الأغطية مقلوبة حتى تبرد تمامًا.

يمكنك الحصول على الطبق على الطاولة بعد أسبوعين من التخزين في مكان بارد. بالعافية! كما هو مذكور أعلاه ، وصفة الطبخ ليس لها تأثير كبير على عملية تصبغ الثوم ، ومع ذلك ، فإن التخليل بطريقة باردة يساعد على تجنب الازرق.