سمك مدخن بارد: تكنولوجيا ، وصفات. أي نوع من الأسماك أفضل للتدخين في المدخن؟ الماكريل المدخن البارد

2025 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 12:51

سمك مدخن … هذا المنتج يسعد العديد من الذواقة حول العالم بمذاقه وخصائصه الغذائية. أصبح السمك المدخن على البارد طبقًا تقليديًا للمائدة اليومية والاحتفالية. إنه جيد بنفس القدر كطبق جانبي للخضروات وكمقبلات للكحول وكطبق رئيسي.

حتى وقت قريب ، كان صنع اللحوم المدخنة بيديك أمرًا معقدًا ومربكًا للغاية. ومع ذلك ، الآن ، مع ظهور الإنترنت والسلع الضرورية ، أصبحت عملية التدخين أبسط وبأسعار معقولة. يمكنك القيام بذلك بشكل صحيح غدًا ، وإنفاق الحد الأدنى من الجهد والمال. علاوة على ذلك ، يمكنك تدخين الأسماك أو اللحوم بشكل مستمر ومنتظم ، مما يفسد نفسك وعائلتك بالمأكولات الشهية أو تنظيم عملك المربح.

فهل من الممكن حقًا طهي السمك المدخن بنفسك؟ ما الذي يجب مراعاته وما الأخطاء التي يجب تجنبها؟ ما هي تقنية تدخين السمك البارد في المنزل؟ إذا كنت مهتمًا ، فإن مقالتنا لك!

ما هو التدخين البارد

التدخين البارد هو طريقة لمعالجة الطعام بدخان الخشب من أجل حفظه للتخزين طويل الأمد. هذه الطريقة مفيدة وعملية للغاية ، حيث تحتوي الأطعمة المطبوخة على أكبر قدر من الفيتامينات والمعادن المفيدة ، ويمكن أيضًا تخزينها لفترة طويلة من الزمن.

ومع ذلك ، فإن الطريقة الباردة للتدخين طويلة وشاقة إلى حد ما. إنها تنطوي على عملية طويلة تتطلب بعض الجهد.

ما هي تقنية السمك المدخن البارد؟ باختصار ، يتم تدخين الأسماك المملحة مسبقًا لعدة أيام في منشأة مبنية خصيصًا. خلال هذه العملية ، يتم إطلاق المواد الموجودة في دخان الخشب ، والتي لها خصائص مطهرة وتمنع المنتج من التأثر ببكتيريا التحلل والتحلل.

هناك وثائق حكومية رسمية تنظم تقنية إنتاج الأسماك المدخنة على البارد. يتم اختصار هذه الإجراءات المعيارية باسم "GOST". تمر الأسماك المدخنة على البارد ، وفقًا لمعايير الدولة المقبولة ، بعدة مراحل من تحضيرها ، بدءًا من إذابة الجليد وغسل الذبيحة وتقطيعها وانتهاءً بالتمليح والتدخين. هناك تعليمات ضرورية وثابتة لكل مرحلة من هذه العملية التكنولوجية.

ومع ذلك ، فإن الأشخاص الذين ليسوا على دراية بتكنولوجيا التدخين لديهم على الفور أسئلة محددة وموجهة: ما نوع الأسماك الأفضل للتدخين في بيت الدخان؟ إلى متى يجب أن يتم ذلك؟ ما أنواع الأشجارهي الأمثل للتدخين في المنزل؟ وهل من الممكن صنع مدخن منزلي بنفسك؟

حسنًا ، دعونا نحاول تدريجياً الكشف عن أسرار تقنية طهي السمك المدخن على البارد.

أنواع الأسماك المطلوبة

هل يهم حقًا أي سمكة أفضل للتدخين في المدخن؟ نعم ، لأنه لا يمكن تدخين كل الأسماك على البارد ، لأن طعم المنتج وخصائصه الغذائية تفقد أثناء المعالجة.

إذن ما هو نوع السمك الأفضل للتدخين في المدخن؟ يعتبر سمك الماكريل والسلمون من أكثر الأطعمة الشهية والشهية ، يليها الكارب ، والكارب الفضي ، والرنجة ، والستيرليت ، وثعبان السمك ، والسمك المفلطح وغيرها. الشيء الرئيسي هو أن السمك طازج ، زيتي ، وإذا أمكن ، بنفس الحجم (بحيث يتم التمليح والتدخين بالتساوي).

إذن ، قررنا نوع المنتج. الآن دعنا نتعرف على ماهية المدخن وكيف يمكنك بناء واحد في المنزل.

سموك هاوس. عملية البناء

من أجل بناء بيت دخان عالي الجودة ومناسب وفقًا لتقنية إنتاج الأسماك المدخنة على البارد ، عليك أن تقرر عدد المرات التي ستستخدم فيها هذا التصميم. إذا كان نادرًا ، فيمكنك بناء مدخن مؤقت (أو يمكن التخلص منه) ، إذا كان في كثير من الأحيان ، ثم دائمًا.

بالنسبة للنوع الأول من المدخن ، يجب اتباع تعليمات بسيطة وواضحة:

1. حفر خندق في الأرض مع ارتفاع طفيف إلى جانب المدخن وقياس مترين إلى ثلاثة أمتار وعرض نصف متر وعمق ربع متر.
2. تغطية الجزء العلوي من الخندق بقطعمعدن غير قابل للاشتعال وعشب ، يرش بالطلاء التمهيدي.
3. بناء موقد أسفل الخندق.
4. في اعلى الخندق قم بتركيب اطار خشبي ارتفاعه متر ونصف وعرضه متر واحد
5. غطي جوانب الإطار بغشاء بولي إيثيلين ، وضع الخيش المبلل في الأعلى

من أجل استخدام هذا المدخن بشكل دائم ، من الضروري تقوية الخندق من خلال تبطينه بالطوب ، وكذلك استبدال الإطار الهش بهيكل خشبي أو قرميد صلب. يمكنك أيضًا شراء مدخن جاهز من المتجر أو صنعه من برميل كبير وثلاجة قديمة وعناصر ضخمة أخرى قليلة الاستخدام في حياتك اليومية.

مبدأ تكنولوجيا الأسماك المدخنة على البارد هو أن الدخان سيرتفع من الموقد المخفف على طول الخندق إلى المدخن ، ويبرد على طول الطريق إلى درجة الحرارة المطلوبة. سيخرج الدخان من أعلى المدخن.

ستساعدنا وحدة الدخان

من السهل جدًا بناء هذا النوع من الدخان بأيديكم دون مهارات وقدرات خاصة. ومع ذلك ، كان هناك مؤخرًا العديد من الابتكارات التي تساعد على تدخين الأسماك بشكل أفضل وأكثر إنتاجية. إن إدخال مثل هذه الابتكارات في تقنية الأسماك المدخنة على البارد يوفر لك الطاقة ويحرر الوقت. سوف يحسنون مذاق المنتج النهائي ويساعدونك على التدخين بفرح وسرور.

أحد الابتكارات الحديثة الرائعة هو المدخن المثبت بمولد دخان. جوهر هذا الجهاز هو إنتاج ما هو ضروريكمية الدخان وإطعامه في حاوية التدخين ، أثناء العمل دون اتصال.

يمكنك بناء مولد دخان بيديك من مروحة ، ومقياس حرارة ، وضاغط ، وعدة أنواع من الأنابيب والتركيبات وأسلاك التوصيل ، وكذلك من مكونات أخرى في متناول اليد. يمكن استخدام العلب المعدنية أو المقالي كإسكان للمولد ، وأي أنبوب مصنوع من مادة مقاومة للحرارة يمكن أن يكون بمثابة مدخنة.

لتجميع مولد دخان محلي الصنع ، ستحتاج إلى طاحونة وآلة لحام ، بالإضافة إلى بعض المهارات والقدرات. أصعب شيء في هذا الأمر هو لحام تركيب المدخنة بالأنبوب ، وكذلك عمل أبواب للأغطية وصندوق النار. لكن النتيجة تستحق العناء - ستحصل على لحم سمك مدخن ولذيذ دون بذل الكثير من الجهد.

بالطبع يمكنك شراء وحدة دخان مما يسهل تصميمها وأدائها.

عادة ، يجب تحميل مولد الدخان مرة واحدة يوميًا بكمية صغيرة من رقائق الخشب - بحجم لتر واحد تقريبًا. يمكن تخزين هذه الوحدة محلية الصنع في مرآب وخزانة ، فهي مدمجة للغاية ومتحركة.

ومع ذلك ، لا تنس أنه يجب العناية بهذا الجهاز بعناية: قم بتنظيف الحاوية بانتظام من الرماد المتحلل ، وغسل الغلاف والمزيد.

أيضًا ، عند استخدام مولد دخان ، يجب استيفاء متطلبات السلامة الأساسية:

- تثبيت الجهاز على سطح صلب

- تأكد من إزالة الأسلاك من مصدر الجهد العالي ودرجة الحرارة العالية.

- يجب تأريض مولد الدخان.

- أبعد الأطفال والحيوانات عن آلة العمل

يجب مراعاة النصائح المماثلة أثناء التدخين بدون مولد دخان. على سبيل المثال ، يجب أن تزرع الموقد في مكان مقاوم للحريق بعيدًا عن متناول الأطفال الصغار. من المهم أيضًا وضع أدوات الحريق اللازمة بالقرب من المدخن - مجرفة ، طفاية حريق ، دلو من الماء.

إذن ، المدخن (محلي الصنع أو المشتراة) جاهز بالفعل معنا. لنناقش الآن أهم شروط التدخين البارد

خشب مستعمل

ما هو أفضل الخشب ونشارة الخشب لاستخدامها في الموقد؟

تتضمن تقنية تدخين الأسماك الباردة استخدام الأخشاب الصلبة. الأكثر استخدامًا هي القيقب ، الحور الرجراج ، البلوط ، الرماد الجبلي ، الكمثرى والتفاح ، والتي لا تنبعث منها عمليًا القطران ، ولكنها تنتج دخانًا مضادًا للبكتيريا.

للتدخين ، تحتاج إلى اختيار فروع رفيعة ومفصلة بدقة ، وكذلك رقائق ونشارة الخشب ، والتي ستشتعل لفترة طويلة ، مما يخلق درجة الحرارة والدخان المطلوبين.

يشار الى ان نوع الخشب المستخدم يؤثر على طعم ورائحة المنتج المدخن. على سبيل المثال ، الرماد يعطي السمك طعمًا غنيًا ، والبندق يعطي رائحة حادة وقوية ، بينما القيقب يشرب السمك المدخن بطعم اللحم.

يعتقد الكثير من الناس أنه يجب استخدام الحطب الجاف فقط كمدخن. ومع ذلك، هذا غير مطلوب. كل هذا يتوقف على رغبتك وتفضيلك

إذا كنت تريد أن تكون أسماكك النهائية مختلفةطعم لاذع ولون بني محسن ، يمكنك استخدام خشب رطب قليلاً. وإذا كنت تريد أن يكون للمنتج المدخن قشرة ذهبية لامعة ومذاق رقيق ، فاختر أغصانًا مجففة جيدًا.

بشكل عام ، مع استخدام جميع أنواع الخشب ، يمكنك التجربة ، وإنشاء مجموعات مختلفة. على سبيل المثال ، تضاف أوراق التوت الأسود والكشمش والعنب والأغصان المضافة إلى الموقد لإضفاء طعم فريد مميز. ستعطي الأسماك ونشارة الخشب من شعاع البوق طعمًا خاصًا.

من الأفضل استخدام أنواع متعددة من الوقود الخشبي ، مع الحفاظ على نسبة بسيطة: يجب أن يكون هناك القليل من خشب الفاكهة أكثر من الخشب العادي.

عند إجراء تجارب التذوق والطهي ، يجب أن نتذكر أنه من الأفضل عدم استخدام الأشجار الصنوبرية لتدخين الأسماك ، لأنها تمنح المنتج مرارة غير سارة وتنبعث منها راتنجات تستقر على سطح الطبق المدخن مع طبقة رقيقة من السخام

أيضا لا تضاف الحطب المصاب بالفطريات والعفن والعفن. تأكد من إزالة اللحاء قبل استخدام الخشب ، لأنه أثناء عملية الاحتراق يمكن أن تطلق مواد سامة وتعطي المنتجات طعمًا مرًا غير مرغوب فيه.

كن حذرًا جدًا عند استخدام خشب البتولا ، حيث يمكن أن يضيف مرارة غير ضرورية للمنتج المدخن.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه لا ينبغي بأي حال إشعال النار في الموقد. أثناء التدخين البارد ، يجب أن يشتعل الخشب بفاعلية وبشكل مكثف ؛ لذلك ، يجب تغطية الفروع المكسورة بأجزاء صغيرةنشارة الخشب.

بعد تحديد نوع الخشب لتربية الموقد ، دعونا الآن نفكر في كيفية تحضير أسماكنا مباشرة لعملية التدخين.

طرق الطهي: التمليح أو التتبيل

دعونا نتعرف على وصفة لذيذة من السمك المدخن البارد. على سبيل المثال ، الماكريل.

قبل التدخين نفسه ويفضل في المساء يجب غسله وتنظيفه جيداً. يجب إزالة الأحشاء والحليب والخياشيم من بطن السمكة. ليس من الضروري قطع الرأس. أيضًا ، لا تكشط الجلد أو القشور ، فهذا سيسمح للماكريل بالاحتفاظ بعصارة اللحم والرائحة الرقيقة.

هل يجب تقطيع الأسماك إلى قطع؟ ليست هناك حاجة للقيام بذلك بالنسبة للعينات الصغيرة ، ولكن يُنصح بتقسيم الأسماك الكبيرة إلى قطع أو عمل جروح صغيرة على طول العمود الفقري. سيسمح هذا للمنتج بالملح والتدخين بشكل متساوٍ وسريع.

كيف تسير عملية التمليح؟ هناك عدة خيارات لمعالجة الأسماك بالملح. على سبيل المثال ، يمكنك بشر السمك من الداخل والخارج وإضافة البهارات والبصل ووضعه تحت الضغط لمدة ست إلى اثني عشر ساعة.

خيار آخر للتمليح هو تحضير محلول ملحي قوي ومشبع ووضع الماكريل فيه لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة.

يجب تمليح الأسماك الدهنية بطريقة مختلفة قليلاً: يُلف المنتج ، الذي يُفرك بكثرة بالملح والتوابل ، بورق أو ورق برشمان ويوضع في وعاء بلاستيكي مغلق بإحكام أو زجاج أو مطلي بالمينا لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.

مملح بهذه الطريقة إسقمري مدخن باردسيكون لها طعم ورائحة لطيفة وحساسة.

بالإضافة إلى التمليح ، يمكن نقع الأسماك في ماء مالح. هذا سيجعل لحمها أكثر نعومة وعصيرًا ، كما يمنحها النكهات والظلال اللازمة.

للتخليل ، ستحتاج إلى ربع كوب من الملح ونصف كوب من عصير الليمون وكوب من النبيذ الأبيض وصلصة الصويا (يتم حساب المكونات لكل لتر من الماء). يمكنك أيضًا إضافة البصل والتوابل والتوابل المفضلة لديك هنا.

يتراوح وقت تخليل الماكريل من ثماني إلى عشر ساعات. يشار إلى أن مخلل السمك يجب أن يكون في وعاء مغلق بالثلاجة.

المرحلة قبل الأخيرة: التجفيف والمعالجة

بعد التمليح ، يجب غسل الأسماك جيدًا (في عدة مياه) ونقعها ، الأمر الذي قد يستغرق أيضًا يومين. بعد ذلك ، يجب تجفيف المنتج. للقيام بذلك ، يتم تعليق الجثة عموديًا ، غير مغطاة بأي شيء ، ولكنها محمية من الذباب والحشرات الأخرى ، ويتم الاحتفاظ بها لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام.

في هذه المرحلة ، يجب فحص كل سمكة بعناية من أجل التخلص من العينة الفاسدة والمملحة بشكل سيئ. إذا كانت رائحة السمك كريهة أو بها لحوم هشة فيجب التخلص منها

بعد التجفيف ، يتم تعليق الجثث في خزانة تدخين ، في محاولة لعدم لمسها مع بعضها البعض. بفضل هذا ، سيغلف دخان الدخان بالتساوي الأسماك من جميع الجهات ، مما سيحسن جودة وسرعة استعدادها.

الآن دعنا ننتقل مباشرة إلى عملية التدخين

المدة المطلوبة للتدخين

إذن ، الماكريل جاهز للتدخين البارد ، وهنا يبرز سؤال تقليدي تمامًا: كم من الوقت يستغرق تدخين السمك؟

كم تدخن السمك هو سؤال شائع وشائع إلى حد ما ، الإجابة توحي بنفسه: عند التدخين البارد ، من المستحيل تحضير طبق لذيذ وآمن بسرعة دون تعريضه للمعالجة الحرارية.

من المنطقي أيضًا الاستنتاج أن وقت التدخين البارد للأسماك يعتمد على حجمها ومحتواها من الدهون. في المتوسط ، يستغرق الأمر عدة أيام.

لا تتضمن تكنولوجيا الأسماك المدخنة على البارد الطهي أثناء رحلة ليوم واحد إلى الطبيعة. إذا كنت سترتاح خارج المدينة لفترة طويلة ، فلا تتردد في بدء التدخين حتى أكبر ذبيحة سمكة وأسمنها.

كم تدخن الأسماك الصغيرة؟ عادة ما يتم تدخين الأسماك الصغيرة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ، بينما يمكن طهي الأسماك الكبيرة لمدة أربعة أو أكثر.

الطهاة المتمرسون ينصحون ببدء التدخين في الصباح ، في طقس مشمس وهادئ. في اليوم الأول ، من الضروري التأكد من أن الدخان يدخل خزانة التدخين باستمرار ، وعندها فقط ، بسبب الظروف ، قد يكون هناك انحرافات طفيفة في تدفقه. لذا فإن مهمة التدخين البارد قادرة تمامًا على التعامل مع شخص واحد!

درجة حرارة المدخن المطلوبة

ما هي درجة الحرارة المطلوبة للأسماك المدخنة الباردة؟ تأكد من التأكد من أن الهواء في المدخن لا يزيد عن ثلاثين درجة مئوية. درجة الحرارة المثلىإنها خمس وعشرون درجة.

في نفس الوقت ، يجب عليك فحص درجة حرارة الهواء بانتظام داخل الغرفة نفسها من أجل ضبط الموقد المشتعل ، إذا لزم الأمر.

ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنه لا يمكنك فتح المدخن كثيرًا من أجل النظر إلى المنتصف - يمكن أن يؤدي ذلك إلى زيادة وقت تدخين المنتج بشكل كبير أو حتى تدمير العملية برمتها.

بعد التدخين ، لا يتم إخراج الأسماك من مدخنيها على الفور ، ولكن يسمح لها بالجفاف لبضعة أيام أخرى حتى تكتسب لونًا ذهبيًا ومذاقًا مركزًا.

ما هي الوجبة الجاهزة؟

إذن ، لقد تم الوفاء بوقت الطهي ودرجة الحرارة ، وأصبح الماكريل المدخن على البارد جاهزًا!

كيف يمكنك معرفة ما إذا كان من الممكن استخدام السمك المدخن؟

بما أن الذبيحة مشبعة بالدخان المتصاعد من النار أثناء التدخين البارد وتفقد معظم الدهون والرطوبة ، يجب أن يكون لحم هذه السمكة جافًا جدًا وصلبًا ، وله قشرة ذهبية لامعة وتناسب التلال بشكل مريح. وبالطبع ، لا ينبغي أن يكون للمنتج المُعد جيدًا رائحة كريهة وطعم.

تخزين طويل الأجل للأسماك الجاهزة

ما هي أفضل طريقة لتخزين السمك المدخن؟ يجب وضع المنتج في مكان نظيف وجاف مع درجة حرارة هواء ثابتة تبلغ ثلاث درجات. وهكذا يمكن تبريد السمك لمدة أسبوع.

ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الطبق له رائحة نفاذة معينة ، لذلك يجب تخزينه في ورق سميك.

يمكن تجميد الأسماك المدخنة على الباردمعبأة بالمكنسة الكهربائية لمدة 3 أشهر. من الأفضل إذابة المنتج في الميكروويف.

إذا قررت ترك سمكة مدخنة في المحمية ، فتأكد من تذكر أنه أثناء التخزين ، يتدهور مذاقها وخصائصها الغذائية. لذلك من الأفضل تناول هذا المنتج خلال الأيام الثلاثة الأولى.

شهية طيبة!