مطعم في موسكو: مطبخ جزيئي. المطاعم الشهيرة من المأكولات الجزيئية - آراء

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الموضة متغيرة ومتقلبة ، مثل الفتاة في سن الزواج. ولا يؤثر على الملابس وتسريحات الشعر فحسب ، بل يؤثر أيضًا على الطعام. كل يوم تقريبًا ، تظهر اتجاهات جديدة في فن الطهي في العالم. دائمًا ما يكون الطعام محلي الصنع في الموضة. بالأمس ، كان السوشي في ذروة شعبيته ، واليوم يسمى خليط المكونات في الطبق بالمصطلح الجميل "الانصهار" ، وغدًا هو المطبخ الجزيئي. هذه العبارة مألوفة للكثيرين ، لكن القليل منهم فقط يعرفون المعنى الحقيقي ، وهذه الوحدات هم طهاة وموظفون في مطاعم من هذا النوع. هل يوجد مطعم جيد يقدم المأكولات الجزيئية في موسكو؟ ماذا يطعمون هناك؟ ماذا عن المدن الأخرى في الدولة؟ ربما يجب على الجميع القفز إلى هذا الاتجاه الغذائي الجديد؟

من أين أتى المطبخ الجزيئي؟

كيف تحب البرشت على شكل مكعبات؟ جيلي ستيك؟ أو ربما صلصة غاز خامل؟ لا إنهلا مقتطفات من قائمة المستقبل. يمكنك تذوق هذه الأطباق بالفعل اليوم

لن تفاجئ أي شخص باللحوم بأنزيمات الأناناس المؤيدة للإنزيمات والآيس كريم الخالي من الدسم والأسماك المدخنة بالكهرباء. قم بزيارة "Chaika" - أحد مطاعم النخبة في موسكو. لن يتركك المطبخ الجزيئي هنا غير مبال.الرائحة النقية والمذاق الرائع والمظهر غير العادي هي المكونات الرئيسية للأطباق. يمكن للنوادل إثارة إعجابك بمهاراتهم في الخدمة ، ويبذل الطهاة قصارى جهدهم لجعل التجربة تدوم.

فن الطهو الجزيئي

كيف تصنع هذه المعجزة؟ لا يوجد مكان للمعالجة الكيميائية والحفظ ، يتم استخدام المنتجات والمواد الطازجة فقط. لكن فن الطهاة لا يمكن إنكاره. على سبيل المثال ، يحتوي عصير الأناناس على إنزيم يذيب البروتينات. يتيح لك استخدامه تحويل اللحم إلى كتلة شبه سائلة ، مع الحفاظ على مذاقه ورائحته. هل سيقدم لك أي مطعم آخر في موسكو شيئًا مشابهًا؟ يفضل المطبخ الجزيئي جميع أنواع المعالجة الحرارية ومجموعاتها. يبدو للزوار أن الطهاة هم سحرة حقيقيون يمكنهم صنع أطباق بها قشرة جليدية في الأعلى وتحترق من الداخل. وماذا عن جبن اللوز وآيس كريم الشمندر والفطر الرغوي والزلابية التي تشبه كرات الكريستال؟ ينفجر هذا الطعام في الفم ويذوب ويغير المذاق والقوام. لن يقدم كل مطعم في موسكو مثل هذه الفكرة.

المطبخ الجزيئي: حيل وحيل

فيرتوسيتحرس فنون الطهي أسرار حرفتهم بغيرة. هذه ليست مطابخ ، إنها مختبرات سرية ، حيث الطباخ هو عالم كيميائي وعالم وفنان جميعهم مدمجون في واحد. العميل يريد معجزة ، وسوف يحصل عليها ، حتى لو كان هو نفسه لا يؤمن بمثل هذا الاحتمال. هذا ما يبحث عنه ضيف في مطعم في موسكو.

يجذب المطبخ الجزيئي الأطباق الرغوية ، والتي تسمى أيضًا espums. في الواقع ، هذا هو جوهر العطر الخالي من الدهون ، والذي ستسعد منه سيدة شابة تتبع نظامًا غذائيًا. هذا هو خلاصة الذوق بدون السعرات الحرارية الزائدة. يقدم مقهى بار "المكرر" ، الذي ابتكره إيغور سوس ، تدليل نفسك بموسم جيد التهوية مع طعم الخبز الأسود بزيت عباد الشمس والملح. عند سماع تقنية تسمى "جهاز الطرد المركزي" ، قد يكون العديد من الطهاة خائفين ، ولكن هذا نوع من مقلاة يمكنك من خلالها فصل المواد. على سبيل المثال ، عصير الطماطم الخارج من جهاز الطرد المركزي ، يتكون من ثلاث مواد: معجون طماطم كثيف ، عصير أصفر ونكهة طماطم مركزة.

وتبدو طريقة "النيتروجين السائل" مخيفة على الإطلاق. من الضروري التجميد السريع في لوحة الضيف. من الشائع في العاصمة الشاي الأخضر وموس الليمون تحت النيتروجين السائل ، والذي يتم تقديمه في مطعم بالزامين. ظاهريًا ، إنه ميرينغ ، لكن حسب الرغبة - آيس كريم بدون قطرة دهن. يتم الحصول على قوام كثيف ومذاق مشرق للأطباق بفضل تقنية سو فيد. يتم بعد ذلك ختم المنتجات في أكياس مع ضخ الهواء لاحقًا. كما يعزز طعم "الثلج الجاف" الذي يستخدم عند تقديمه ساخناًشربات

رأس المال "البرابرة"

لا يمكن لمثل هذا الطهي الراقي تجاوز عاصمة بلدنا. الأفضل هو مطعم "فارفارا" (موسكو). المطبخ الجزيئي هنا كان فكرة أناتولي كوم ، الذي اعتمد على أكثر الأطعمة قليلة الدسم مع طعم ورائحة غنية. يوجد مطعم شهير للمأكولات الجزيئية في سانت بطرسبرغ ، حيث يتم الإشادة بالنهج العلمي للطعام في مؤسسة Grand Cru. هنا جاء الطبق المميز للمطبخ الجزيئي الأمريكي - العرعر جيلي التوت. بالحديث عن سانت بطرسبرغ ، لا يمكن للمرء أن يتجاهل مطعم Guash البوتيكي ، حيث يطبخ رونين دوفرات بلوخ ببراعة. يقدّر محبو براعته الحرفية مزيج جيلي الخيار مع كراميل الباذنجان ، ويؤكل التارتار مع جيلي الكافيار الأسود.

التيار السائد اليوم

لماذا يحظى المطبخ الجزيئي بشعبية كبيرة؟ الشيء هو أنها تقدم الطعام المعتاد بطريقة غير عادية ، مما تسبب في ابتسامة وسعادة. في أي مكان آخر إن لم يكن في مثل هذه الأماكن لتجربة الجل مع طعم أوليفييه ، الرنجة تحت معطف من الفرو على شكل موس؟ يعطي بعض الذواقة الأولوية لحلوى اللافندر وإكليل الجبل وثعبان البحر قبل كل شيء. ومن المؤكد أن عشاق الحلويات الذواقة يزورون مطعم Fresh ، حيث يقدمون الفطائر العضوية الرائعة والكعك مع الصلصات الحلوة.

التاريخ

الأشياء الشعبية لا تأتي من العدم. نشأت أصول المطبخ الجزيئي في عام 1969 بفضل الفيزيائي نيكولاس كورتي ، الذي نظم ندوة حول فن الطهو الجزيئي والفيزيائي.بعد ذلك ، ألقى محاضرات في الفيزياء في المطبخ. أصبح أتباع أفكاره مهتمين بإمكانية اتباع نهج علمي للطهي. أصبحت مثل هذه الأفكار نفسًا منعشًا للهواء في الطهي. اتضح أنه حتى الحساء العادي يمكن أن يصبح طبقًا للذواقة إذا تم تقديمه كطبق ثانٍ. تخيلوا وضع الجيلي في فمك وإدركوا أنه شوربة!

Grand Cru - مطعم للمأكولات الجزيئية (سانت بطرسبرغ) - تتنوع التقييمات ، لكن سكان العاصمة الشمالية لا يتحدثون بشكل سلبي. إن القدرة على صنع آيس كريم السمك والخبز السائل ومعكرونة البروكلي تستحق الثناء بالفعل. هناك العديد من أنواع النبيذ في عالم هذا المكان ، لكنها تقدم البط مع رغوة الفطر وموس البطاطا المهروسة وحساء السمك بالنعناع والهلام بنكهة شرائح اللحم. ألا تعتقد أننا رأينا شيئًا مشابهًا من قبل؟ بما أن رواد الفضاء لدينا يأكلون من الأنابيب ، فيمكننا المحاولة.

أين تذوق عجائب المطبخ الجزيئي؟

في موسكو الخيار رائع. هذه هي شاتو دي فلور ، بارباريانز ، مطاعم نوبو وبار بار ستريت. مع الأسعار ، بطبيعة الحال ، فإن المشكلة مؤلمة: كل طبق لن يكلف أقل من ألفي روبل. الأمر متروك للزوار ليقرروا ما إذا كان هريس الموز مع موس النعناع وشراب القيقب أو صلصة الطماطم مع جوز الهند يستحق المال.في المدن الصغيرة ، لا تزال هذه الموضة تعتبر غريبة. على سبيل المثال ، "ستيرن" - مطعم المأكولات الجزيئية (يكاترينبرج) - التعليقات متحمسة ولكنها حذرة. يقدّر سكان المدينة الأجواء والراحة والمأكولات الأوروبية والخدمة عالية المستوى. كتجربة ، يقترحونجيلي ، موس النعناع ، آيس كريم الحنطة السوداء مع ثلج جوز الهند ، وحلويات أصلية.

آه يا سمارة

ما هو نوع المطبخ الجزيئي الموجود هنا؟ تتلقى المطاعم في سامارا أيضًا تقييمات متنوعة. يمكن للزوار تجربة كرز جبن الماعز تحت الدخان البرتقالي ، وكبد البط بالقطيفة ، وشربات في كرة كراميل ، وكمأة الشوكولاتة مع كافيار بيليز. قم بزيارة مطعم Pre set ، جنبًا إلى جنب مع المأكولات الأوروبية ، سيتم تقديم التونة تاتاكي مع صلصة العنب والبرتقال والكرفس ، وكريم برولي الهليون مع كافيار البلسم ، وهريس بورشت مع أنتونوفكا. الأسعار هنا ، بالطبع ، ليست حضرية ، ولكن لكل طبق يجب أن تدفع ما لا يقل عن خمسمائة روبل. يختلف هذا المطبخ عن الأطعمة الدهنية المعتادة. لا تحتوي على سعرات حرارية أو دهون إضافية. اشعر بجو المستقبل ، فربما يكون أحد المعجبين المحتملين بعرض المأكولات الجزيئية ينام في داخلك.