هرس الشعير للبيرة: طرق. تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا عند التخمير

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لم يتم تشكيل تقنيات تحضير المشروبات الرغوية في يوم واحد. يعد هرس الشعير علمًا دقيقًا ، حيث يتم تنفيذ كل نوع من البيرة ببعض الميزات التكنولوجية. لكن هذا هو سبب اختلاف البيرة ، بصفاتها الحسية الفريدة وغيرها!

قليلا عن التكنولوجيا نفسها

أولاً يجب تخمير أهم مكون في مطحنة الشعير. يجب ألا يصبح المنتج كتلة متجانسة ، بل يتكون من الغبار الناعم والدقيق الناعم والحبوب الخشنة. سوف تتطلب درجات مختلفة من الرغوة نسب مختلفة من الجسيمات الخشنة / الدقيقة في كتلة الأرض.

علاوة على ذلك ، يتم خلط الشعير المسحوق بالماء في وعاء هرس ، في هذه الحالة ، يتم استئناف عمل الإنزيمات ، والتي تم تعليقها بعد تجفيف منتج الحبوب. تبدأ الإنزيمات التي استؤنفت عملها فورًا من النشا (لمدة دقيقة ، 70 بالمائة من تركيبة الحبوب!) لإنتاج سكريات الشعير. لتسريع عمليات التخمير ، يتم تسخين الهريس (أو ملاط الشعير) بسلاسة إلى درجات حرارة التكسير (حوالي 76درجة مئوية). نتيجة لذلك ، يتم أيضًا تكسير النشا تقريبًا إلى دكسترين وسكر ، مما يذوب في السائل. هذا ، باختصار ، هو هرس الشعير للبيرة.

يتم بعد ذلك ضخ الخليط الناتج لعملية التنظيف باستخدام منخل - يظل مغلقًا في القاع في الوقت الحالي. يُترك المنتج المهروس هنا لفترة معينة ، بحيث تستقر جميع الجسيمات غير المذابة في القاع (تسمى حبيبات). بفضل الطحن الصحيح للشعير ، يجب ألا تلتصق الحبوب المستهلكة ببعضها وتعمل كمنخل طبيعي إضافي. عندما يتم فتحه ، نبتة خفيفة ، شبه شفافة ، تتسرب من خلال سمك الحبوب. وهو عبارة عن محلول من مواد السكر التي مرت بعد هرس الشعير.

طريقة خطوة بخطوة

إنه ينطوي على زيادة ثابتة في درجات حرارة الازدحام ومرور درجات الحرارة المختلفة. لماذا نفهم علم الهرس؟ كل شيء بسيط للغاية. عندما تفهم بالضبط ما تفعله ، سيكون التخمير تحت السيطرة تمامًا ، وبالتالي ، فإن النتائج النهائية لتخمير البيرة الخاصة بك ستصبح أفضل وأكثر ثراءً ولذيذًا.

تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا أثناء الهرس ، مما يسمح بدوره لسادة المنزل "إدارة" نقيع الشعير. وحسب الحاجة؟ ووفقًا لفكرة المؤلف الفردي ، الحصول على بيرة حلوة أو جافة ، مختلفة الذوق والمخملية. يمكن ملاحظة أن تأثير الطهي يتحسن إذا تم استخدام فترات توقف إضافية. ومعرفة عملية هرس الشعير سيساعد المبتدئين في تحديد الجدول الزمني المناسب لذلكوقفات. يجب أن تكون النتيجة مشروب أصيل مذهل وغني المذاق.

طرق الهرس والتعديلات

التخمير عملية أساسية لمصنع الجعة. الغرض من هرس الشعير هو الاستمرار في عمل التخمر ، ويؤثر على اختيار طريقة الهرس.

أهم شيء في عملية التخمير هو إنبات الشعير (أو القمح) ثم تجفيفه حتى يتوقف الإنبات. بالنسبة للتخمير ، هذه عملية مهمة ، يتم خلالها تكوين الإنزيمات ، حيث تؤدي إلى العديد من التغييرات المهمة في الحبوب. على سبيل المثال ، يتم تكسير الجلوكان في أغشية الخلايا ، ويتم تكسير البروتينات ، وهذا يشبع النقيع الأولي بالحمض الأميني الضروري لعمل الخميرة. كما أنه يقلل من احتمالية تعكر البروتين في المنتج النهائي ، ويزيد من ثباته البيولوجي.

تسمى درجات انقسام الجلوكان مع البروتينات التعديلات. اليوم ، يتم تعديل معظم الشعير بالكامل. يتم تقسيم الجلوكانات والبروتينات إلى النقطة التي يحتاج فيها صانع الجعة ببساطة لبدء عملية تحويل النشويات إلى سكريات - وهنا يكون نقيع الشعير جاهزًا. لكن الشعيرات المعدلة قليلاً تسمح لسيد المنزل بالتحكم الكامل في العمليات التي تحدث مع نقيع الشعير.

حول التوقفات المؤقتة لدرجة الحرارة

أثناء توقف درجات الحرارة تحدث تفاعلات كيميائية تعطي المشروب الرغوي المؤشرات الضرورية: اللون ، الذوق ، الرائحة ، الكثافة ، وبعضها الآخر يسمى الحسية. هناك عدة أصناف:

1. حمض ، مع35-45 درجة مئوية. مع ذلك ، ينخفض الرقم الهيدروجيني ، تزداد حموضة المشروب في المستقبل.
2. بروتين ، عند 44-59 درجة. هذا هو المكان الذي يحدث فيه انهيار البروتين.
3. تسكر ، في 61-71. يتم تحويل النشويات إلى سكريات. يعتبر التكسير خطوة أساسية في عملية الهرس وتشارك العديد من الإنزيمات في عملية الهرس للتأثير على جفاف وحلاوة المشروب الرغوي النهائي.
4. اهرسها ، في 76-77. في هذه الحالة ، توقفت الإنزيمات بالفعل عن أداء وظائفها. رفع درجة الحرارة إلى 80 درجة مئوية سيطلق العفص من الهريس ، مما يعطي البيرة طعمًا لاذعًا.

نصائح للمبتدئين

عند التخمير ، من المهم مراعاة التوصيات التالية:

• لعمل بيرة أقوى ، نقوم بزيادة فترة توقف التكسير. في هذه الحالة ، يتم الحصول على المزيد من السكريات ، وبالتالي تزداد قوة المنتج النهائي.
• لتحضير بيرة أكثر كثافة ، قلل من الإيقاف المؤقت بمقدار 62 درجة ، لكن زد بمقدار 72.
• لجعل البيرة أكثر شفافية ، قم بزيادة وقفة البروتين.

عن الطاحونة

ستعمل عملية التخمير بشكل أفضل إذا تم سحق كتلة الحبوب قدر الإمكان. لهذه الأغراض ، يستخدم كل من الصناعة والمنزل مطحنة شعير وظيفية.

المعدات المهنية هي وحدة كاملة ومعقدة. تستخدم هذه الأجهزة لمعالجة كمية هائلة من الحبوب لمرة واحدة. في تخمير المنزل ، أكثر منخيارات يدوية خفيفة. أجهزة هذه الخطة مخصصة لإنتاج الشعير على نطاق صغير ، على سبيل المثال ، لتخمير البيرة في المنزل أو لتقطير الويسكي (لغو). في إنتاج البيرة في المنزل ، كالمعتاد ، يتم استخدام معدات مدمجة ، محلية الصنع أو مصنوعة في المصنع. يتم تشغيلها عن طريق تدوير المقبض ووفقًا لمبدأ التشغيل فهي تشبه مطحنة اللحم اليدوية العادية مع بعض الإضافات.

غلاية نبتة

هذا الجهاز هو أيضًا قطعة مهمة بنفس القدر من المعدات لتخمير المنزل. يتضمن:

• خزان مع نظام ترشيح مدمج (قاع زائف بفلتر بازوكا) ؛
• حشو (على سبيل المثال ، صنبور أو موزع من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛
• عنصر تسخين (سخان مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛
• تحكم لتتبع تقلبات درجة الحرارة (ما يسمى بتوقف درجة الحرارة) ؛
• ميزان حرارة.

اليوم ، يمكن طلب غلاية نقيع الشعير من المتاجر المتخصصة عبر الإنترنت. أو يمكنك عمل مثل هذا النظام البسيط بنفسك.

يمكنك أن تفعل ذلك بنفسك

يمكن لمصنعي البيرة المبتدئين الاستغناء عن غلاية "ذات علامة تجارية". أولاً ، يتم استبدال الحاوية بنجاح بوعاء (كخيار ، دلو عادي ، فقط بغطاء - حجم 15-30 لترًا ، ومن الأفضل تناوله بهامش). يجب أن تكون الحاوية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الطعام المجلفن. ثانيًا ، للحفاظ على أفضل درجات حرارة الهريس المطلوبةنلجأ إلى الحيلة الشعبية: نلف المقلاة أعلاه بالعزل الحراري ، والتي يمكن شراؤها اليوم من أي هايبر ماركت (وهي رخيصة جدًا). قامت بلصق غلاية نقيع محلية الصنع. ولتسهيل مهمة تصفية نقيع الشعير ، ثالثًا ، نصنع فلاتر منزلية الصنع. يمكن للخيال أن يسيطر هنا ، شخص ما يصنع قاعًا زائفًا ، شخص ما يصنع مرشحًا بسيطًا. في الواقع ، بناء قاع زائف أسهل بكثير. ولهذه الأغراض ، في نفس السوق ، نشتري غربالًا عاديًا (يجب أن يكون قطره أقل بقليل من قطر المقلاة) ، وعند التثبيت ، اقلب الجهاز.

لتصريف نقيع الشعير ، نحصل على صنبور سباكة عادي ، ونحفر حفرة بحجمها ونقطعها في وعاء. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى تثبيت نظام ترشيح آخر. نشتري غربالًا ثانيًا أو شبكة معدنية ، ونطويه في شكل أسطوانة. نقوم بتثبيت النهاية بقوس (مشبك) ، ونترك الطرف الآخر من الأسطوانة على الصنبور ، إذا لزم الأمر ، قم بربطه بمشابك.

أموال إضافية

من الملحقات: يمكنك عمل مبرد لتبريد نقيع الشعير بأنابيب نحاسية. ولأول مرة ، يمكنك تبريد المقلاة في حوض به ماء جارٍ. وللتجربة الأولى ، سوف تحتاج إلى: مقياس حرارة - لمراقبة درجة حرارة الهريس ، كيس لهرس الشعير ، ملعقة - لتقليب نقيع الشعير بشكل دوري ، خرطوم مقاوم للحرارة - لتصريف السائل في المخمر. بشكل عام لمحاولة ولأول مرة يكفي

يجب أن تنجح - إذا كنت تؤمن بصدق بنفسك!