التدخين الساخن: درجة الحرارة ، والوقت ، واختيار الطعام ، ونصائح الطبخ ، وتكنولوجيا التدخين ونصائح الخبراء

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لطالما اعتبر التدخينالطريقة المفضلة لكثير من الناس لطهي الأسماك واللحوم. وهي اليوم واحدة من أكثر الطرق أمانًا. كم مرة نختار المنتجات المدخنة على أرفف المتاجر؟ وكم مرة يدخل الناس المستشفى بسبب التسمم الحاد؟

عند شراء اللحوم أو الأسماك المدخنة من المتجر ، لا نعرف ما هي حالة اللحم قبل دخوله إلى المدخن.

في المقال ، سننظر في عدة طرق منزلية وما هي درجة حرارة التدخين الساخن التي يجب أن تكون من أجل الحصول على طبق لذيذ وعالي الجودة عند الخروج. الطبخ لأنفسنا وعائلتنا في المنزل ، سنحاول دائمًا صنع منتجات لذيذة وعالية الجودة.

الامتثال لدرجة الحرارة أثناء التدخين الساخن هو أحد المعايير الرئيسية التي يجب اتباعها لعمل طعام شهي.

المعلمات الأساسية لالتدخين مما يؤثر على طعم وجودة المنتج

ما هم؟

1. من المهم اتباع تكنولوجيا الطبخ
2. حالة الخامات مبدئيا
3. وصفة التمليح.
4. التدخين ووقت تحضير المنتج
5. من المهم جدا الحفاظ على المستوى الصحيح من الرطوبة داخل المدخن نفسه.
6. المواد الخام المستخدمة لإشعال النار في المدخن من الخشب والفحم.
7. الامتثال لنظام درجة الحرارة.

لكن من أهم المعايير درجة الحرارة أثناء التدخين الساخن. بعد كل شيء ، طعم الطبق يعتمد عليه. لتدخين اللحوم والأسماك والخضروات ، فلديها الخاص بها. لكن الوضع الأدنى لجميع المنتجات يظل كما هو - 80 درجة مئوية. إذا لم يتم ملاحظته ، فلن تحدث العمليات الإلزامية اللازمة للتدخين - إطلاق الدهون بالعصير ، وتمسخ البروتين. كما أن جزيئات الدخان المرغوبة داخل المنتج نفسه لن تعمل.

درجة الحرارة في المدخن الساخن

عند تغيير درجة الحرارة في غرفة التدخين ، يمكنك الحصول على طرق مختلفة للتدخين - ساخن ، شبه ساخن ، بارد.

أقل مستوى من التعرض للحرارة من أجل الحصول على منتج مدخن ساخن.

1. بالنسبة للأسماك الحمراء ، الحد الأدنى للتناول هو 25 درجة مئوية. يبدأ معه البروتين في الانقسام.
2. بالنسبة لبقية الأسماك ، درجة الحرارة الدنيا تساوي 38 درجة مئوية.
3. اللحوم الحد الأدنى 42 درجة مئوية

أي شيء أقل من هذه درجات الحرارة هو علاج للدخان فقط.

كيفية تحديد نظام درجة الحرارة بشكل صحيح

متوسط درجة الحرارة في العمليةالتدخين في البيوت المداخن 90 درجة مئوية

أسهل طريقة لتحديد درجة الحرارة هي رش جسم المدخن بالماء. إذا وصلت إلى الإعداد الصحيح ، فسوف يتبخر الماء ببساطة دون تناثر أو هسهسة.

عند ضبط درجة الحرارة ، من المهم مراعاة مستوى وحجم المدخن نفسه. إذا كان الشكل ممدودًا ، فسيكون التسخين غير متساوٍ. درجات الحرارة أدناه ستكون أعلى بكثير من أعلاه.

من أجل تجنب مثل هذه المواقف ، من الأفضل شراء مقياس حرارة. على الرغم من أننا إذا كنا نتحدث عن دخان محلي الصنع في المنزل ، فإن الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة أثناء التدخين الساخن يتحقق من خلال تجربة طويلة.

مع مراعاة النظام ، يُسمح بحدوث خطأ 10 درجات مئوية في اتجاه أو آخر. كما ذكرنا سابقًا ، قد تختلف درجة الحرارة أثناء التدخين الساخن للمنتجات المختلفة. المزيد عن هذا أدناه.

التدخين الساخن: درجة الحرارة والوقت للمواد الخام المختلفة

كيفية تنفيذ الإجراء بشكل صحيح؟

1. لحم. من أجل طهي اللحوم المدخنة اللذيذة في المنزل ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 80-100 درجة مئوية طوال فترة التدخين. لكن هذا يخضع لاستخدام منتج خام. إذا تعرض اللحم مسبقًا للمعالجة الحرارية ، مثل الغليان أو الطهي ، أثناء التدخين ، تنخفض درجة الحرارة إلى 42-60 درجة مئوية. يمكنك تخزين هذه اللحوم في مكان بارد لمدة لا تزيد عن ثلاثة أسابيع.



2. سمك.قد تختلف درجة الحرارة ووقت التدخين لكل نوع من الأسماك ، حيث يختلف مستوى تخثر البروتين. لكن بشكل عام ، فإن وقت التدخين هو من ساعة إلى ثلاث ساعات. يتراوح مستوى درجة الحرارة في نفس الوقت من 60 إلى 140 درجة مئوية. بالنظر إلى أن أي سمكة هي منتج قابل للتلف ، يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.



3. لعبة أو دواجن. يختلف إجراء تدخينه قليلاً عن لحم الخنزير أو لحم البقر ، لكن لا يزال له فروق دقيقة. لكي يحصل الطائر على قشرة مقرمشة ، من الضروري البدء في التدخين من درجات حرارة عالية - 100 درجة مئوية. ولكن إذا دخل طائر مسلوق بالفعل إلى المدخن ، تنخفض درجة حرارة التدخين إلى 60 درجة مئوية. كما أن نظام درجة حرارة تدخين الدواجن يعتمد على حجم الذبيحة. يمكن تدخينها كاملة أو على أجزاء. يمكن تخزين اللعبة المدخنة في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.
4. سجق محلي الصنع. تختلف تقنية صنع النقانق المُدخنة محليًا اختلافًا كبيرًا عن تلك التي تمت مناقشتها أعلاه. من الضروري تدخين المنتج ، مع مراعاة نظام درجة الحرارة في حدود 60-120 درجة مئوية. بعد أن يتم إرسال النقانق إلى مكان بارد ، ولكن ليس نيئًا ، ويتم الاحتفاظ بها لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا. فقط إذا اتبعت تقنية الطهي هذه ، يمكنك الحصول على نقانق منزلية مدخنة حقيقية.

اختر المواد الخام المناسبة للدخان

لمنتج برائحة لطيفة ، استخدم الحطب الخام. ضعي أوراق الكرز أو براعم العرعر للحصول على رائحة لطيفة. من الأفضل استخدامه كحطبفروع الأشجار المثمرة. لن تعمل الإبر بسبب الإطلاق الوفير للراتنج. في حالة استخدام سجلات البتولا ، قم أولاً بإزالة اللحاء منها. خلاف ذلك ، قد يكون طعم المنتج مر.

أيضًا ، يتأثر لون المنتج النهائي باختيار الخشب الذي يتم تكوينه أثناء الاحتراق. لجعل اللحم بنيًا ، استخدم الخشب الأحمر. لقشرة خفيفة ، ألدر أو بلوط مثالي.

نصيحة من السادة

بماذا ينصح الخبراء

1. من الأفضل استخدام أشجار الحدائق القديمة المتقادمة. قطع الحطب الكبير بأصغر حجم ممكن. من أجل الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للتدخين ، يجب إلقاء نشارة الخشب باستمرار في مقلاة المدخن.
2. من أجل الحصول على دخان لطيف للمنتج بعد التدخين ، قم بتغطية الفتحة الموجودة في الغطاء أثناء الإجراء بعد تكوين الفحم. سيضمن ذلك حرق نشارة الخشب بكفاءة.
3. من الأفضل تدخين قطع صغيرة من اللحم أو السمك. سيضمن ذلك طهيًا كاملاً وعالي الجودة للمنتج.
4. يجدر النظر في حقيقة أنه عند فتح الغطاء باستمرار يدخل الهواء إلى المدخن وهذا يزيد من وقت التدخين ويخفض درجة حرارته.
5. من المهم عدم الإفراط في تعريض المنتج في المدخن. من الأفضل أن تكون خامًا. ثم يمكنك دائمًا إحضاره إلى الحالة المطلوبة. إذا كنت تفرط في اللحم أو السمك ، فلن يتم إصلاح أي شيء.

بعد النظر في تكنولوجيا منتجات الطهي ، وفي أي درجة حرارة للتدخين الساخن المدخن ، يمكنك بأمان في المنزلقم ببناء دخان محلي الصنع وتجربة ، مما يفاجئ عائلتك وأصدقائك.