تخمير البيرة: الأول والثاني ، درجة الحرارة ووقت التخمير

2025 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 12:51

التخمير أو التخمير هو العملية الرئيسية في تحضير المشروب الرغوي الأكثر شيوعًا (في المنزل أو في مرافق الإنتاج - لا يهم). أثناء تخمير البيرة ، يتم تحويل السكريات الموجودة في الكتلة بواسطة الكائنات الحية الدقيقة إلى كحول ، جنبًا إلى جنب مع ثاني أكسيد الكربون والعناصر الأخرى الموجودة في المنتج النهائي بجرعات صغيرة. لذلك ، يحتاج جميع مصانع البيرة إلى معرفة كيفية عمل هذا الإجراء. مقالنا اليوم سوف يخبرنا عن ذلك. نتمنى ان تكون المعلومة مفيدة!

خميرة البيرة - من هم؟

يتم توفير تخمير البيرة بواسطة خميرة البيرة. يمكن لبعض أصنافها أن تعمل في درجات حرارة منخفضة (0-15 درجة مئوية) ، في قاع الخزان. يطلق عليهم اسم القاعدة الشعبية أو المعسكر.

مجموعة متنوعة رئيسية أخرى ، أقدم وأكثر شعبية فيلقرون في أوروبا - البيرة أو ركوب الخيل. هذه الكائنات الحية الدقيقة "تعمل" في الحرارة (درجة حرارة تخمير البيرة 15-27 درجة مئوية). وفي هذه العملية ، "يخرجون" في الطبقات العليا من نقيع الشعير. لكن في نهاية الإجراء ، يسقطون أيضًا في قاع الخزان ، وتنخفض كثافة التخمير بشكل ملحوظ.

كيف يتم التعامل مع الخميرة

هذه ، أولاً وقبل كل شيء ، كائنات حية ، لذلك تحتاج إلى التعامل معها بدقة ، وعدم إخضاعها: التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة ، والتغير في الموائل ، وزيادة الضغط ، ومحتوى الإيثيل. في الواقع ، في ظل الظروف السلبية ، يمكنهم إبطاء تخمير الجعة ، بل وحتى الموت. عادة ما يتم "تخمير" الخميرة في وقت مبكر ،بحيث تبدأفي أداء وظائفها المباشرة بشكل أسرع ، إلى جانب تقليل مخاطر تلوث نقيع الشعير.

لذلك ، يوصي الخبراء بأن المبتدئين في تجارة البيرة قبل نصف ساعة من إدخال الكائنات الحية الدقيقة في نقيع الشعير ، أخذ وعاء مطهر ، صب نصف كوب من الماء (مغلي ، درجة الحرارة في غضون ثلاثين درجة) ، إضافة القليل من السكر وسكبها الخميرة الجافة. ثم تخلط بلطف ولكن لا تهتز وتغطى بفوطة المطبخ

إدخال الكائنات الحية الدقيقة في نقيع

عندما يكون نقيع الشعير جاهزًا تمامًا لإدخال الكائنات الحية الدقيقة هناك ، فأنت بحاجة إلى التحقق من درجة الحرارة مرة أخرى. من الأفضل إدخال الخميرة على دفعات حتى تشعر بالكمال. ثم ، بطريقة مرتبة ، ليس كثيرًا ، قم بخلط الكتلة الكاملة في الحاوية.

لضمان بدء تخمير البيرة ، مقياس درجة حرارة الكتلة الكلية عند إدخال الكائنات الحية الدقيقةيجب أن يكون نوع الركوب 23-27 درجة (جرعة المنتج ، كقاعدة عامة ، موضحة على العبوة من الشركة المصنعة وتختلف حوالي 10 جرام لكل 20 لترًا من البيرة). وعند استخدام الجذور يكون في منطقة 17-23 ، يتناقص تدريجياً إلى 9-15 (جرعة 20-50 جرام لكل 20 لتر).

إجراءات أخرى

1. ثم نغلق الأطباق بإحكام ، ونركب عازل ماء ، وسكب السائل فيه حتى النصف (ماء مغلي مع إضافة المطهرات المتوفرة). نضع الأطباق على منصة مرتفعة لتسهيل صب المنتج النهائي في زجاجات أو براميل.
2. نراقب أنه أثناء التخمير ، لا تتغير درجة الحرارة المحيطة كثيرًا. يجب عدم خلط ، رج ، تعكير نقيع الشعير
3. بدء التخمير يختلف - من ساعتين إلى يوم ، يعتمد على نظام درجة الحرارة اللازم ، على الحالة العامة وصحة الكائنات الحية الدقيقة. الأمثل - 20 درجة ، لأنه في درجات حرارة منخفضة تستمر العملية ببطء إلى حد ما وتصل إلى أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. وفي سن 25 ، على سبيل المثال ، سيتم إجراء أول تخمير للبيرة بسرعة كبيرة ، لمدة تتراوح من ثلاثة إلى خمسة أيام (قد يكون للشراب رائحة غير مرغوب فيها ، وسيصبح غائما ، لأن الخميرة في وضع معلق لمدة لفترة طويلة) ، ثم ستضيء البيرة لفترة طويلة.

نهاية التخمير

في نهاية العملية ، لا يوجد رغوة على الأسطح ، ويكون مذاق المشروب غير محلى. في هذه الحالة ، تستقر الكائنات الحية الدقيقة في قاع الحاوية ، ويتم توضيح الجعة. إذا تم سكب البيرة غائمةالزجاجات ، يتم تكوين رواسب الخميرة ، والتي تعطي الشراب طعمًا غير مرغوب فيه (يسمى الهريس) ، وإذا تم فتح الزجاجة ، تندفع الكائنات الحية الدقيقة وتهز المشروب. ولكن ليست هناك حاجة لتأخير نقل الدم ، حيث لن يكون هناك خميرة كافية في البيرة "الكريستالية" ، وأثناء الكربنة (التخمير الثانوي) ، تبدأ أشكال أخرى من الكائنات الحية الدقيقة في استهلاك السكر المضاف.

بيرة مخمرة

تعرف البشرية الحديثة عدة طرق لصنع مشروب رغوي. واحد منهم هو أعلى التخمر. يتم إنتاجه باستخدام الخميرة المناسبة (Saccharomyces cerevisiae). هذه العملية أقدم بالمقارنة مع نظيرتها على مستوى القاعدة. يرتبط هذا باختراع متأخر نوعا ما للثلاجات. وحتى تلك اللحظة ، لم يكن هناك سوى عدد محدود من مصانع الجعة لديها ظروف "باردة" ، أي التخمير السفلي للمشروب. لذلك ، وفقًا لرأي مؤرخي التخمير ، كان التخمير العلوي عند درجات حرارة تصل إلى 24 درجة مئوية سائدًا لفترة طويلة ، على سبيل المثال ، في العصور الوسطى وبعد ذلك بكثير. من المميزات أن الخميرة العليا لا تنقسم لفترة طويلة بعد التبرعم وتشكيل مستعمرات متفرعة. تتشكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون عليها ، مما يدفع تراكمات الكائنات الحية الدقيقة إلى الأعلى. ومن هنا اسم آخر - تخمير تصاعدي. عند الركوب ، تتشكل الكحوليات والإسترات بكميات كبيرة ، وهذا لا يمكن إلا أن يؤثر على رائحة وطعم المنتج النهائي.

ما هي الأصناف التي يمكن أن تنسب إلى الركوبالتخمير؟ بادئ ذي بدء ، هذه هي البيرة الإنجليزية ولحم الضأن البلجيكي والألبير الألماني وبيرة القمح. نما الاهتمام الآن بإنتاج هذا النوع من البيرة في العالم بشكل كبير ، وهو ما يرتبط بزيادة عدد وقدرة مصانع الجعة الصغيرة اليدوية.

بيرة مخمرة في القاع

طريقة إنتاج أخرى تستخدم الخميرة saccharomyces pastorianus وتسمى التخمر السفلي. إنه الأحدث والأكثر انتشارًا في كل مكان مقارنةً بالجزء العلوي. ويمكن تخزين المشروب المحضر بهذه الطريقة لفترة طويلة دون بسترة (بالمناسبة ، يتم تخزين البيرة المخمرة لمدة بضعة أشهر فقط). يتم أيضًا تقليل مخاطر تلوث نقيع الشعير ، نظرًا لأن العملية نفسها تتم في درجة حرارة أقل بكثير (حوالي 10 درجات).

اختلاف التخمير السفلي: في هذه العملية ، يكون أقصى تركيز للكائنات الحية الدقيقة في قاع الخزان (يتميز التخمير العلوي بتراكم الخميرة في الجزء العلوي من نقيع الشعير). بعد معالجة الكربوهيدرات ، تترسب خميرة الجذور أيضًا (بعضها يموت ، وبعضها يقع في السبات). تسمى البيرة الشعبية الجعة.

في الجولة الثانية

يعتبر التخمير الثانوي للبيرة ضروريًا للغاية من قبل الخبراء ، لأنه نتيجة للتخمير الرئيسي ، إلى جانب الإيثيل ، يتم إنتاج الكثير من المنتجات الثانوية الضارة جدًا بالبشر. ويمكن أن تؤثر على طعم ورائحة المشروبات. أثناء التخمير الثانوي ، يضاف المزيد من السكر (الكربنة) ، وتنشط الكائنات الحية الدقيقة وتكون ضارةيتم تحويل المنتجات ، بحيث تتوقف عن التأثير المباشر على الذوق. تتكون هذه العملية من نضوج المنتج النهائي ، والظروف الرئيسية لذلك هي الحفاظ على نشاط الخميرة.