تكوين وصوص البشاميل

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

صلصة البشاميل هي مكون رئيسي في مئات الوصفات ، من الأطباق البسيطة (مثل الخضار الدسمة) إلى سوفليه الجبن الذواقة. بمجرد اعتباره مكونًا غذائيًا مخصصًا للأثرياء. لكن اليوم من المحتمل أن تكون الصلصة الأكثر شيوعًا في العالم الغربي. ما هي تركيبة صلصة البشاميل ومتى تستخدم في الطبخ؟

ما هي صلصة البشاميل؟

المعروف أيضًا باسم الصلصة البيضاء ، البشاميل هو "مكون" - صلصة يتم تحضيرها لاستخدامها في طبق آخر أو كقاعدة لمرق أكثر تعقيدًا. ماذا يوجد في صلصة البشاميل؟ يتكون من الحليب (كامل ، وهو أمر مهم!) ، يتم تسخينه وتكثيفه بمساعدة مكونات أخرى. البشاميل هي واحدة من خمس صلصات "أم" للمطبخ الفرنسي. يشبه تركيبه الفيلوت ، وهو أيضًا صلصة مكونة. والفرق الوحيد هو أن البشاميل أساسه الحليب ، بينما فيلوتيه سائل.مقدمة على شكل مرق

قبل أن تبدأ عملية تبريد الحليب وبسترته صناعياً بسهولة ، كان هذا المنتج متاحاً للأثرياء فقط. يمكن تخزين الزبدة والجبن دون الكثير من التلف في غرفة باردة أو في مطبخ صيفي ، لكن الحليب يفسد بسرعة ، ويمكن أن يسبب نمو البكتيريا فيه المرض. لذلك ، كانت سلعة باهظة إلى حد ما ، ومتاحة لأولئك الذين يستطيعون التخلص من كل ما كان سيئًا. وبسبب ذلك ارتبط البشاميل بالوفرة والوفرة ، بينما كان الفيلوت في متناول عامة الناس. عندما جعل التبريد والبسترة الحليب في متناول الجميع ، احتل بشاميل الصدارة في الشعبية نظرًا لارتباطه بالعيش الفاخر.

تاريخ صلصة البشاميل

إذا احتجت يومًا إلى مثال للنجاح ، فلا تبحث عن بعض الأمثلة الغامضة. في المقام الأول سيظل صلصة البشاميل. هناك ما لا يقل عن أربع نظريات تتعلق بأصلها ، والتي تشير إلى العديد من الطهاة ودولتين.

أشهر شخص في هذه القصة هو La Varenne ، طاهي القرن السابع عشر الذي أسس بالفعل المطبخ الفرنسي الكلاسيكي. ورد ذكر صلصة البشاميل لأول مرة في عمله الشهير The French Chef ، الذي نُشر عام 1651. كتب الكتاب للطهاة المحترفين الآخرين ، وقد غيّر الكتاب مطبخ فرنسا وأصبح من أكثر الكتب مبيعًا في القرن الثامن عشر. قدم La Varenne وصفات جديدة وأعاد صياغة الوصفات القديمة.

معجون الغربان ،يُصنع عن طريق طهي خليط الزبدة والدقيق ، وأصبح الطريقة القياسية لتكثيف الصلصات بدلاً من فتات الخبز أو اللوز المطحون الشائع في وصفات العصور الوسطى. باستخدام هذه التقنية ، تكون الصلصات الفرنسية ناعمة وحريرية ، بدون نسيج محبب للمنتجات السابقة.

لكن هل هناك حقًا ميزة لا فارين في اختراع البشاميل؟ قبله بنصف قرن ، جاءت ماري دي ميديشي إلى فرنسا كعروس لهنري الرابع. كفتاة من عائلة ميديشي ثرية ومثقفة في فلورنسا ، جلبت ماريا معها مهرًا ضخمًا ، بما في ذلك الطهاة الذين صنعوا صلصة مشابهة جدًا تم تحضيرها في توسكانا وإميليا رومانيا لمئات السنين. اعترف أنطونين كاريم ، الذي أطلق لاحقًا على البشاميل باعتباره أحد صلصات "الأم" الأساسية ، في عام 1822 أن "طهاة النصف الثاني من القرن الثامن عشر أصبحوا على دراية بمذاق المطبخ الإيطالي ، الذي قدمته كاثرين دي ميديشي إلى البلاط الفرنسي."

غالبًا ما يُنسب اختراع هذا المنتج إلى Duc de Mornay ، حاكم المقاطعة والذواقة المفتوحة ، والذي يُنسب إليه أيضًا اختراع صلصة مورني ، على أساس البشاميل ولكن تحتوي على Gruyère و Parmesan.

المنافس الآخر لاختراع هذا التكوين هو ماركيز لويس دي بشاميل ، ممول ثري ليس لديه أي معرفة بالطهي على الإطلاق. ومع ذلك ، كانت معاصرة لا فارين ، عشيقة لويس الرابع عشر وعضوًا معروفًا في الديوان الملكي. والأرجح أن الصلصة سميت باسمها أكثر من أنها اخترعتها بنفسها.

كل الأشياء في الاعتبارفي الظروف ، يمكن الافتراض أن البشاميل الأصلي تم إنشاؤه بواسطة طاهٍ لم يذكر اسمه في شمال إيطاليا ، وتم تحديثه بواسطة La Varenne ، ثم اشتهر بواسطة Mornay.

طريقة عمل صلصة البشاميل

وصفة البشاميل القياسية تبدأ بتسخين الحليب إلى درجة حرارة دافئة جدًا ، ولكن ليس الغليان. إذا كنت تستخدم الحليب البارد ، ستكون الصلصة متكتلة بدلاً من أن تكون ناعمة تمامًا. أثناء تسخين القاعدة ، يتم تحضير الدقيق عن طريق الخفق بالسمن والغليان حتى تتكون عجينة فاتحة اللون. يتطلب الرو التقليدي كميات متساوية من الزبدة والدقيق ، لكن النسبة في وصفة البشاميل يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على كيفية استخدام الصلصة. يُسكب الحليب الدافئ تدريجياً في الرو ويسخن ويخفق باستمرار حتى يصل الخليط إلى السمك المطلوب. البشاميل متبل تقليديا بالفلفل الأبيض ، لأن الأسود يفسد البياض الثلجي للمنتج.

أحيانًا يضاف القرنفل البصل إلى الصلصة أثناء تسخينها ثم إزالتها بعد امتصاص النكهات في المكونات الأخرى. هذه إضافة تم تقديمها إلى الوصفة الكلاسيكية في القرن التاسع عشر ، لكنها تعتبر الآن النسخة المقبولة من قبل العديد من الطهاة.

بالإضافة إلى صلصة مورني المذكورة أعلاه ، يتم تقديم البشاميل في مرق أخرى معروفة ، بما في ذلك صلصة الكريمة ، وجبن الشيدر ، والخردل ، والبصل (يتم تحضيره بإضافة البصل المهروس إلى البشاميل). عادة ما تكون الصلصات التي تعتمد على البشاميل معتدلة المذاق وغالبًا ما يتم تقديمها مع البيض والخضروات والمعكرونة والأسماك والدجاج ولحم العجل.

الفهم الحديث

وصفة نشرت في أدب الطهي الشعبي عام 1749 أعطت نسخة حديثة وتقليدية من صلصة البشاميل. اشتملت التركيبة الكلاسيكية ، المنشورة في هذه المنشورات ، على إذابة الزبدة في قدر ، وقلي قشر البصل والخضروات الجذرية ، والبصل الأخضر والبقدونس. ثم تمت إضافة الكريمة والملح والفلفل الأسود المطحون وجوزة الطيب هناك. تم تحضير المنتج بالطبخ وبعد ذلك تم تصفيته وتقديمه مع اضافة زيت اضافي.

كان للتكوين الأخير لصلصة البشاميل بالفعل اختلافات. تضمنت وصفته تقليب الكراث المفروم والبقدونس والبصل الأخضر في الزبدة مع إضافة (كما في السابق) الكريمة والملح والفلفل الأسود المطحون وجوزة الطيب. بعد ذلك يضاف البقدونس الى الخليط ثم يقدم بدون تصفية.

وصفة 1750 تسمى لطهي السمك في المرق وتبريده ثم إعادة تسخينه بالبشاميل قبل التقديم مباشرة.

صلصة الأم

أول شيء يجب أن تعرفه عن البشاميل أنه يُعرف بصلصة "الأم". وهذا يعني أنه أحد "اللبنات الأساسية" للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي. بمعنى آخر ، إنها صلصة تستخدم في صنع الصلصات الأخرى. هناك خمسة مؤلفات من هذا القبيل "الأم".

التركيبة الحديثة لصلصة البشاميل عبارة عن خليط من الزبدة والدقيق المقلية (المعروفة بالرو) معبإضافة الحليب وكمية قليلة من البهارات. والنتيجة صوص ناعم كالحرير يمكن استخدامه بمفرده أو كأساس لمجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

كما ترى من الصورة صلصة البشاميل سميكة جدا. يلتف حول الأطعمة الأخرى ويكملها بشكل كبير.

كيف يتم تحضيرها الآن؟

الخطوة الأولى في صنع البشاميل هي صنع الرو ، وهو خليط من الدقيق والزبدة يعمل كمكثف. لتحضير هذه القاعدة ، يجب تسخين الزيت في مقلاة وإضافة نفس الكمية من الدقيق إليها. تأكد من الخلط جيدًا طوال عملية القلي. هذا يسمح للرائحة الرطبة بالخروج من الدقيق. أهم شيء عدم تسخين الخليط بشكل زائد ومنع حدوث تغير كبير في لونه.

بمجرد طهي الرو بشكل صحيح ، فإن الخطوة التالية هي إضافة الحليب. هذا هو بالضبط ما يحول الرو الدهني إلى صلصة. لكن كل شيء ليس بهذه البساطة. لإنشاء تناسق سلس (ضروري للبشاميل) ، تحتاج إلى التغلب على الحليب تدريجيًا. إذا صبته على الفور ، سيصبح المزيج متكتلًا وغير فاتح للشهية.

ومع ذلك ، فإن معرفة ما هو موجود في صلصة البشاميل لا يعني إتقان تقنية تحضيرها. تتطلب الوصفات المختلفة كميات مختلفة من الحليب وأوقات الخفق. على سبيل المثال ، عند صنع كروكيت ، يجب أن تكون الصلصة سميكة وليست سائلة تقريبًا ، بينما تريد أن تكون اللازانيا أرق. بمجرد أن تصل إلى السمك الذي تريده ، حان الوقت لتتبيل البشاميل بالملح وجوزة الطيب.

وصفة كلاسيكية حديثة

كيف تصنع صلصة البشاميل في المنزل؟ في الواقع ، هذه مهارة يجب أن يتمتع بها كل طباخ منزلي. إنه سهل التحضير وهو أحد أكثر الصلصات تنوعًا في طهي مجموعة متنوعة من الأطباق. لتحضير صلصة البشاميل في المنزل ، ستحتاجين ما يلي:

• نصف كوب زبدة ، مقطعة إلى مكعبات ؛
• نصف كوب دقيق
• 2-3 أكواب حليب كامل الدسم ؛
• رشة فلفل حريف
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخردل ؛
• قليل من الأرض / جوزة الطيب المبشور ؛
• فلفل و ملح حسب الرغبة

هذه تركيبة كلاسيكية للصلصة الرئيسية. يمكن أن يكون جزءًا من العديد من الأطباق المعقدة ومرق لهم.

طريقة عمل صلصة البشاميل: وصفة بالصور

تذوب الزبدة في مقلاة عميقة ويضاف الدقيق. قلبي حتى يصبح المزيج ناعمًا ، ثم اسكبي الحليب ببطء في أجزاء صغيرة. اخفقي المزيج بالشوكة باستمرار حتى يتكاثف. الوصفة التالية خطوة بخطوة لصلصة البشاميل تبدو بسيطة ولكنها تتطلب عناية

بمجرد وصولك لمرحلة تكثيف الخليط ، خففي الحرارة وضعي التوابل واتركيها تنقع في المكونات الأخرى مع التحريك باستمرار. سيستغرق الطهي النهائي حوالي 7-10 دقائق على نار هادئة.

بعد طهي الصلصة (يجب أن تكون ناعمة تمامًا ، بدون كتل طحين) ، قم بتتبيلها حسب الرغبة. كما ترى وصفة صلصة البشاميل في المنزلالظروف ليست صعبة جدا

كيفية استخدامه؟

إذن ، لقد تمكنت من طهي هذا المنتج. الآن ربما تتساءل: كيف تستخدمه؟ في الحقيقة ، هناك طرق عديدة. يمكنك فقط دهنه على الخبز المحمص. هذه الصلصة مادة تغليف ممتازة لللازانيا الكلاسيكية.

أيضًا ، يمكنك أن تأخذ التطبيق الفرنسي كمرجع. في هذا البلد ، يتم استخدامه كأساس لبعض الصلصات الفاخرة مثل Mornay أو Nantuan أو Soubise.

لكن في الحقيقة ، كل ما تحتاج إلى معرفته هو أنه يمكنك صنع صلصة البشاميل الكلاسيكية الحديثة في المنزل. هذه صلصة بيضاء كريمية متعددة الاستخدامات يمكن استخدامها كأساس لأي طبق تريد طهيه. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة الأعشاب العطرية والجبن وقشر الليمون أو مسحوق الفلفل الحار إليها. هذه هي براعة البشاميل

مثال على استخدام هذه الصلصة

كما هو مذكور أعلاه ، يتم تمثيل تكوين صلصة البشاميل بمكونات ذات طعم دقيق ومحايد نسبيًا. هذا يعني أنه يمكنك إضافته إلى معظم الأطباق المختلفة. على سبيل المثال ، في المعكرونة مع اللحم المفروم. لتحضير هذا الطبق ستحتاج ما يلي:

• 1 عبوة (50 جرامًا) من بيني أو غيرها من المعكرونة الأنبوبية المتوسطة ؛
• 500 جرام لحم بقري مفروم قليل الدهن ؛
• 1/2 بصلة حلوة كبيرة مفرومة
• 2فصوص ثوم متوسطة مفرومة
• 240 مل صلصة طماطم ؛
• 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
• 1/2 ملعقة شاي القرفة
• 2 ملعقة شاي ملح ؛
• كوب من صلصة البشاميل

طريقة تحضير طبق بهذه الصلصة (مثال)

في هذه الحالة يتم تحضير اللحم المفروم مع صلصة البشاميل والطماطم المخبوزة بالمعكرونة. ضع مقلاة كبيرة على نار صغيرة ، واسكب فيها ملعقة كبيرة من الزيت النباتي. قم بتحمير اللحم المفروم ، وكسر الكتل أثناء طهيه. عندما يتغير لون اللحم يضاف البصل المفروم. يقلى اللحم المفروم مع البصل لبضع دقائق.

يقطع ويضاف 2 فص ثوم مفروم إلى اللحم ويخلط جيدا. عندما يصبح اللحم المفروم جاهزًا ويصبح البصل شبه شفاف ، ضعي صلصة الطماطم. أضف 1/2 ملعقة صغيرة. ملح و 1/2 ملعقة صغيرة. القرفة وتترك على نار هادئة مع صلصة الطماطم على نار متوسطة لمدة 5 دقائق. ثم ارفعوا القدر عن النار

احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي وأضف ملعقتين صغيرتين من الملح. أضيفي المعكرونة واتركيها تنضج حتى تنضج. عادة ما يستغرق حوالي 10-12 دقيقة. عندما تصبح المعكرونة جاهزة ، صفيها في مصفاة لتجفيفها. اشطفها بالماء البارد لإيقاف عملية الطهي.

ضع نصف المعكرونة في قاع طبق الخبز. يُسكب ثلث كوب من البشاميل على الوجه ويُمزج جيدًا. يُضاف مزيج اللحم المفروم في طبقة متساوية ويُدهن مرة أخرى بالبشاميل. ثم غطي اللحم بالنصف المتبقي من المعكرونة. تصب في الأعلىباقي البشاميل

ضعي طبق الخبز المحشو في الفرن على الرف الأوسط واخبزيه لمدة 25 دقيقة. بارد قليلا وقدميه.