بارميجيانو-ريجيانو جبن إيطالي. جبن البارميزان: الوصف والتكوين

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

بارميجيانو-ريجيانو جبنة صلبة حبيبية. غالبًا ما يستخدم اسم "بارميزان" للإشارة إلى تقليد مختلف لهذا الجبن ، على الرغم من أنه محظور في المنطقة الاقتصادية الأوروبية بموجب القانون.

تمت تسمية المنتج على اسم مناطق إنتاجه - مقاطعتي بارما وريجيو إيميليا الإيطاليتين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج هذا الجبن في بولونيا ومودينا ومانتوا. وفقًا للقانون الإيطالي ، فقط المنتج الذي يتم إنتاجه في هذه المقاطعات يمكن تسميته بجبن البارميزان. خارج الاتحاد الأوروبي ، يمكن استخدام هذا الاسم قانونيًا للأجبان ذات الخصائص المماثلة ، بينما يمكن استخدام الاسم الإيطالي الكامل Parmigiano-Reggiano للجبن الأصلي.

التاريخ

وفقًا للأسطورة ، تم إنشاء البارميزان في العصور الوسطى في مقاطعة ريجيو إميليا. وسرعان ما انتشر إنتاجها في منطقتي بارما ومودينا. تظهر الوثائق التاريخية أنه في القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، كان بارميجيانو ريجيانو بالفعل مشابهًا جدًا لتلك المنتجة اليوم. يشير هذا إلى أنه يمكن تتبع أصله قبل ذلك بكثير.

هذه الجبن كانت ذات قيمة عالية في عام 1348 في كتابات بوكاتشيو - في "ديكاميرون" هويذكر جبل من جبن البارميزان المبشور ، والذي يستخدم في صنع الرافيولي والمعكرونة. أثناء حريق لندن العظيم عام 1666 ، جرت محاولات لحفظ مخزون جبن بارميجيانو والنبيذ.

كيف يتم صنعها؟

بارميزان (Parmigiano-Reggiano original) مصنوع من حليب البقر غير المبستر. يتم خلط الحليب كامل الدسم من حلب الصباح مع الحليب الطبيعي منزوع الدسم في الأمسية السابقة (والذي يتم إنتاجه بالتخزين في خزانات كبيرة ضحلة لفصل القشدة) ، مما ينتج عنه خليط منزوع الدسم جزئيًا. يتم سكبه في أحواض نحاسية كبيرة ذات جدران سميكة. يضاف إليه مصل اللبن (الذي يحتوي على مجموعة من البكتيريا المحبة للحرارة حمض اللاكتيك) وترفع درجة حرارة الخليط إلى 33-35 درجة مئوية.

بعد ذلك ، يتم استخدام منفحة لحم العجل ، وبعد ذلك تصلب الكتلة بأكملها لمدة 10-12 دقيقة. ثم يتم تكسيرها ميكانيكيًا إلى قطع صغيرة (تقريبًا بحجم حبيبات الأرز) وترفع درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية تحت تحكم دقيق. تستقر الخثارة الناتجة لمدة 45-60 دقيقة. ثم يتم تجميعها في مادة كثيفة ، مقسمة إلى جزأين وتوضع في قوالب. وفقًا للمعايير المقبولة ، يجب الحصول على 45 كجم من الجبن من 1100 لتر من اللبن الصناعي.

مصل اللبن المتبقي يستخدم تقليديا لتغذية الخنازير ، والتي تستخدم بعد ذلك لإنتاج بارما بروسسيوتو (بارما لحم الخنزير).

عقد

يتم وضع جبنة يونغ بارميجيانو-ريجيانوفي قوالب مستديرة من الفولاذ المقاوم للصدأ ،والتي يتم شدها بإحكام بواسطة آلية الزنبرك. هذا يسمح للمنتج النهائي بالاحتفاظ بشكل العجلة. بعد يوم أو يومين ، يتم تخفيف الآلية ، بمساعدة بصمة بلاستيكية ، يتم وضع ملصق على الجبن بالاسم ورقم المصنع وشهر وسنة الإنتاج ، ثم يتم تثبيت النموذج مرة أخرى. بعد حوالي يوم ، يتم وضع النموذج في وعاء به محلول ملحي لمدة 20-25 يومًا. ثم ينضج الجبن لمدة 12 شهرًا. توضع كل دائرة على رفوف خشبية يتم تنظيفها يدويًا أو ميكانيكيًا كل سبعة أيام.

بعد 12 شهرًا ، يتحقق الخبراء من كل دائرة. يتم اختبار الجبن عن طريق التنصت على الشقوق والفراغات غير المرغوب فيها. الدوائر التي تجتاز الاختبار تحصل على علامة خاصة. يتم تمييز المنتج الذي لا يفي بالمعايير على أنه لم يتم اختباره ، ولكن يُسمح أيضًا ببيعه. في المستقبل ، يتم الاحتفاظ بـ Parmigiano-Reggiano لمدة عام تقريبًا.

وصف الذوق

المادة المضافة الوحيدة المسموح بها هي الملح الذي تمتصه الجبن عند غمرها في محلول ملحي لمدة 20 يومًا. نظرًا لأن Parmigiano-Reggiano يتم إنتاجه يوميًا على دفعات كبيرة ، فقد يختلف الطعم. المنتج عالي الجودة له نكهة منعشة مركبة بطعم الفواكه والجوز مع رائحة مالحة قوية وملمس خشن بعض الشيء. المخالفات في تكنولوجيا الطهي يمكن أن تمنحها طعمًا مرًا.

دائرة متوسطة من جبن البارميزان (رأس) يبلغ ارتفاعها حوالي 18-24 سم وقطرها 40-45 سم ، وتزن 3.8 كجم.

استخدم

جبن البارميزان ، الذي يبدأ سعره في روسيا من 500 روبل للكيلوغرام (أنواع محلية) ، يستخدم عادة مبشور في أطباق المعكرونة والحساء والريزوتو ، كما يؤكل بمفرده. يمكن أيضًا إضافته إلى العديد من السلطات وبالطبع البيتزا. على النحو التالي من مراجعات المستهلكين ، فإن مذاقه غني جدًا لدرجة أنه يسمح لك بتغيير أي طبق تقريبًا. هذا هو السبب في أنه لا ينصح بإساءة استخدامه إذا كنت تستخدمه كمكون في شيء مركب.

أحيانًا تذوب الأجزاء الصلبة من القشرة على نار منخفضة في المرق. يمكن أيضًا أن تُقلى وتؤكل كوجبة خفيفة. هذا الاستخدام ليس شائعًا جدًا في روسيا ودول ما بعد الاتحاد السوفيتي ، ولكن إذا نجح شخص ما في تجربته ، فعادة ما تكون المراجعات إيجابية.

ما هي المواد التي يحتوي عليها هذا المنتج؟

يحتوي بارميجيانو على العديد من المركبات العطرية النشطة ، بما في ذلك الألدهيدات والبوتيرات المختلفة. تستخدم أحماضه الزبدية والإيزوفاليريك أحيانًا لتقليد النكهات الجبن السائدة في الأطعمة الأخرى. عشاق الجبن الحقيقي لن يخلطوا بين رائحتها الملحوظة وأي شيء.

يحتوي Parmigiano-Reggiano أيضًا على نسبة عالية بشكل خاص من الغلوتامات أحادية الصوديوم - تصل إلى 1.2 جرام لكل 100 جرام من الجبن. الرقم الأعلى يحتوي فقط على روكفور. يفسر التركيز العالي للجلوتامات المذاق الغني القوي لبارميجيانو-ريجيانو. نفس الظرف يفسر الرأي السائد بأن هذا الجبن يسبب الإدمان بشدة

يحتوي جبن البارميزان أيضًاكمية كبيرة من الدهون - 25.83 جرام لكل 100 جرام من الوزن. المنتج غني أيضًا بفيتامينات ب ، بالإضافة إلى كمية كبيرة جدًا من الكالسيوم. تحتوي هذه الخصائص على جبن البارميزان الإيطالي الأصلي ، الذي يبلغ سعره حوالي 400 روبل لكل 100 جرام من المنتج. قد يكون للنظائر الأرخص ثمناً للإنتاج الأوروبي والروسي خصائص مختلفة قليلاً ، لكن يجب ألا تكون الاختلافات قوية للغاية. كقاعدة عامة ، يتجلى الاختلاف الرئيسي في طعم المنتج