وصفة دلما كلاسيك و نصائح للطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

بشكل مبسط ، الدولما عبارة عن لفائف ملفوف مصغرة ، يتم أثناء تحضيرها لف الحشوة ليس بأوراق الملفوف ، ولكن بأوراق عنب صغيرة. يتم تكريم هذا الطبق الرائع بشكل خاص في أرمينيا وجورجيا ، حيث يعتبر لؤلؤة المأكولات الوطنية. لكن دولما يتم تحضيرها في كل مكان تقريبًا حيث تنمو مزارع الكروم: في مصر وتركيا وأوزبكستان وداغستان واليونان وإيران ودول أخرى.

التاريخ

عندما ظهرت الوصفة الأولى لصنع الدولما من ورق العنب ، لم تكن معروفة على وجه اليقين. يعتقد العديد من الباحثين المشهورين أن الطبق له جذور أرمينية. لعدة قرون ، كانت أرمينيا تحت نير العثمانيين والفرس ، لكنها لم تتمكن فقط من الحفاظ على ثقافتها ، بل أثرت أيضًا ثقافة الغزاة جزئيًا. تجذرت الدولما الأرمنية في المطبخ التركي والإيراني ، ثم انتشرت في جميع أنحاء آسيا الوسطى والقوقاز ، وبعد وصول الروس إلى القوقاز ، أصبحت جزءًا من المطبخ الروسي الجنوبي.

أصناف

يوجد اليوم العديد من الوصفات الرائعة لعمل الدولما ، حتى لو كانت كبيرةالمهرجانات حيث يتم عرض العشرات من أنواع الطبق. مع البساطة الظاهرة ، يمكن أن تفاجئ الدولما بتنوعها الذواقة الأكثر حساسية.

• أولاً ، لكل مطبخ وطني خواصه الخاصة في الطهي والتي تؤثر على اختلاف الأذواق.
• ثانيًا ، الحشو يعطي مجالًا كبيرًا للتجارب. إنه لا يصنع فقط من اللحوم والبصل والأرز ، ولكن أيضًا من الأسماك والفطر والجبن وجراد البحر وبلح البحر والذرة والفاصوليا والقرع والتفاح والفواكه المجففة.
• ثالثًا ، بالإضافة إلى أوراق العنب أو التين أو السفرجل تستخدم كصدفة.

دولما كلاسيك: المكونات

لكن الأكثر شيوعًا هي الوصفة الكلاسيكية لتحضير الدولما في المنزل. قد تختلف في التفاصيل لكل ربة منزل ، لكن الخوارزمية ومجموعة المكونات لم تتغير لسنوات عديدة. لعمل الدلما الصحيح تحتاج:

• أدوات مائدة مناسبة.
• ورق عنب.
• حشوة و بهارات

أطباق

الأطباق تلعب دورًا مهمًا في وصفة الدولما. أفضل الخيارات هي مقلاة سميكة الجدران أو مقلاة مسطحة القاع. توفر الجدران السميكة درجة حرارة موحدة للمنتجات في جميع أنحاء الحجم ، ومن الملائم وضع دولما في صفوف كثيفة على قاع مسطح. إذا لم يكن هناك مثل هذه الأواني ، فيمكن استبدالها بمقلاة عادية رقيقة الجدران ، وبطة من الحديد الزهر ، وحتى مرجل. صحيح ، قد تكون النتيجة أسوأ إلى حد ما.

يتم الحصول على طبق لذيذ جدا في طباخات حديثة متعددة ، لأنها تلبي كل شيءالمتطلبات: الأوعية لها قاع مسطح ؛ في وضع "الإطفاء" ، يتم تسخين جميع المنتجات بالتساوي. اليوم يمكنك العثور على العديد من الوصفات المختلفة خطوة بخطوة لصنع دولما بصورة في طباخ بطيء.

أوراق العنب: التجميع والتخزين

في المناطق الدافئة ، تُقطف أوراق العنب في الربيع ، عادةً في شهر مايو ، عندما تبدأ الكرمة في التفتح ، تظهر الأوراق الصغيرة الرقيقة. تشير العديد من الوصفات لتحضير الدولما تحديدًا إلى أنه من الأفضل استخدام خضار أصناف العنب الأبيض لها ، حيث تمنح أوراقها الدولما طعمًا حارًا وحلوًا وحامضًا ، بالإضافة إلى أنها أكثر رقة من أوراق العنب الأحمر.

يفضل جمع الأوراق متوسطة الحجم بعيداً عن الطرق والمنشآت الصناعية. في روسيا ، يعتمد توقيت التجميع على المنطقة: في مكان ما تبدأ الكرمة بالازدهار في مايو ، في مكان ما في يونيو ، وفي مكان ما لا ينمو العنب على الإطلاق. في مثل هذه الحالات ، يبقى البحث عن ورق عنب مخلل أو مخلل يتم شراؤه من المتجر.

أفضل دولما ، بالطبع ، يتم الحصول عليها من الأوراق الطازجة ، ولكن في هذا النموذج لا تتوفر على مدار السنة ، لذلك تقوم ربات البيوت الدؤوبات بإعدادها لاستخدامها في المستقبل بالطرق التالية:

• جافة ، ملتوية في لفات ، يتم تخزينها في مكان مظلم في عبوات زجاجية. تحتفظ هذه الفراغات بالطعم الأصلي للأوراق ، لكنها تجف بمرور الوقت.
• التخليل والتمليح. يكتسب المنتج نكهة حامضة ومالحة ، ولكن يمكن تخزينها في برطمانات لفترة طويلة ، وتبقى الأوراق مرنة وقوية للغاية.
• تجميد. تخزين الفريزر هو أيضًا طريقة طويلة الأجل ، ولكن عيبها الواضحفي ذلك تحت تأثير درجات الحرارة المنخفضة تصبح الأوراق هشة.

حشوة

الحشوة الكلاسيكية تتضمن أربعة مكونات:

• لحم. لحم أو لحم بقر.
• خضروات وأعشاب. الوصفة الكلاسيكية لصنع دولما من ورق العنب تستخدم فقط البصل والأعشاب الطازجة حسب الرغبة: الكزبرة ، الشبت ، البصل الأخضر.
• التين. يعتبر الأرز اللزج مع الحبوب المستديرة هو الأمثل. يغلي بسرعة ، ممسكًا باقي مكونات الحشو مع اللزوجة.
• بهارات: كمون ، كزبرة مطحونة ، فلفل ، طرخون ، ريحان ، ورق الغار ، زعتر ، ملح.

إرشادات

يبدأ طبخ الدولما بتحضير الأوراق. يتم غسلها وإزالة الأعناق ، ولزيادة المرونة ، يتم غمسها في الماء المغلي لبضع ثوان إذا كانت الأوراق طازجة ، ولمدة دقيقتين إذا كانت صلبة.

ثم يؤخذون للحشو. تتم إزالة العظام والأوردة والأغشية من اللحم. في الوصفة التقليدية لعمل الدولما ، لا يتم تقليب اللحم مطلقًا في مفرمة اللحم ، ولكن يتم تقطيعه جيدًا بسكين لجعل القطع أكبر قليلاً من حبة الأرز. بعد ذلك ، يخلط اللحم مع الأرز نصف المطبوخ ومكعبات البصل الصغيرة المقلية قليلاً والأعشاب المفرومة والملح والبهارات. الحشوة جاهزة. تضع بعض ربات البيوت الأرز والبصل بدون معالجة حرارية ، وهذا يزيد قليلاً من إجمالي وقت الطهي.

الخطوة التالية هي طي الدولما. يمكن أن يشارك الأطفال في هذه العملية البسيطة والمثيرة. الأوراق مرنة ، والعمل معها أكثر متعة من العجين أو الملفوف الصلب. تويست الأخضراللفات والمربعات سهلة حتى للمبتدئين

يتم وضع الفراغات الملفوفة بإحكام أسفل الطبق: صفًا بعد ، وطبقة تلو الأخرى. ثم صب الماء أو المرق بحيث يغطي السائل الصف الأخير قليلاً. إذا لزم الأمر ، أضف الملح. يتم وضع صفيحة ثقيلة في الأعلى لا تسمح للدلما بالطفو والتفتح عند الغليان.

يتم طهي دولما لمدة ساعة ونصف ، يعتمد الوقت على حجم الأطباق. يتم تحديد الجاهزية العامة من خلال استعداد الأرز. بعد ذلك ، أطفئ النار واترك الطبق ينقع لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، يتم خلالها امتصاص كل السائل تقريبًا في الدولما.

التفاصيل الدقيقة

بعض النصائح من الطهاة ذوي الخبرة ستجعل الطهي أسهل بكثير:

• يجب أولاً تذوق الأوراق المملحة والمخللة ، وقد تحتاج إلى نقعها في الماء البارد. وحتى بعد ذلك تبقى مالحة فيكون الماء الذي تصب به الدولما أقل ملوحة وإلا سيفسد الطبق.
• يوصى بخلط الحشوة ليس بالملعقة بل بيديك حتى تتبادل المكونات المذاق والروائح مع بعضها البعض بشكل أفضل.
• لا تضع الكثير من الأرز في الحشوة ، فهو يفاقم طعم الطبق ، ويجعله أكثر شذوذاً.
• من أجل جعل مذاق الدولما أكثر ثراءً ، يتم خلط عدة أنواع من اللحوم في الحشوة ، على سبيل المثال لحم الضأن مع لحم البقر أو لحم الخنزير.
• لجعل الحشوة أكثر عصارة ، يضاف إليها القليل من الماء ، لكن من الأفضل إضافة دهن ذيل مفروم ناعماً بنسبة 10 جرامات من الدهون إلى 40جراما من اللحم تجعل الدولما لذيذة بشكل لا يصدق.
• كثير من ربات البيوت لا يبالون بنوعية المياه المستخدمة في الطبخ. بلا فائدة. الماء العسر مع طعم الكلوريد يمكن أن يفسد طعم الطبق بشكل ميؤوس منه. من الأفضل الطهي بالماء المعبأ أو المعبأ جيدًا.
• المرق المعطر ينضج من باقي الطبقات والعظام والأوردة من اللحم التي تُسكب بها الدولما.
• حتي لا يحترق الطبق مغطاة بورق العنب

• أصغر دولما ألذ هي
• هناك عدد غير قليل من الوصفات لطهي الدولما (بالصور وحتى مقاطع الفيديو) ، والتي بموجبها يضيف الطهاة معجون الطماطم أو القشدة الحامضة إلى الأطباق مع دولما المغلية. هذا خروج طفيف عن الوصفة الكلاسيكية ، لكنه يجعل الصلصة أكثر ثراءً.
• قدمي الدولما بالأعشاب والقشدة الحامضة. غالبًا ما يصنع الأرمن والجورجيون صلصة خاصة للطبق ، ويخلطون الثوم مع منتج الحليب الوطني المخمر - ماتسوني. يمكن لماتسوني استبدال الزبادي ، العيران ، الكفير ، الكريما الحامضة السائلة ، والتي هي أكثر بأسعار معقولة في روسيا.

وصفة خطوة بخطوة لصنع دولما

المكونات:

• لب خروف اذا لم يكن متوفرا يمكنك استبداله بلحم خنزير او بقر - 500 جرام
• أرز دائري - ثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة.
• بصل - رأسان أو ثلاثة رؤوس متوسطة
• الخضر الطازجة من الشبت والكزبرة والشبت - في حفنة
• ورق عنب - يكفي للحشو
• بهارات ، ملح - حسب الرغبة.
• زيتتقليب البصل - 1 ملعقة.

الطبخ:

1. اغمس الأوراق في الماء المغلي وضعها جانبًا.
2. يقطع اللحم ناعما جدا بسكين. يُسلق الأرز حتى ينضج ويُقلى البصل المفروم. لجعل الطبق أقل دهنًا ، يمكن وضع البصل والأرز نيئًا في الحشوة. نقطع الخضر ونخلط كل مكونات الحشوة بيديك ونضيف الملح والماء والبهارات.
3. لف الدولما في مربعات أو لفات صغيرة مرتبة.
4. ضعها بإحكام في قدر أو قدر.
5. صب في المرق المبرد أو الماء بحيث يكون السائل أعلى الصف الأخير من دولما.
6. اضغط لأسفل مع تحميل ، مثل لوحة
7. يُغلى المزيج ، وخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.
8. بعد ذلك ، تأكد من ترك السائل ينقع في الدولما.