الخريطة التكنولوجية للطبق: ميزات وقواعد التجميع

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

في المطاعم ، يكون سؤال الزائر حول مكونات طبق غير مألوف محيرًا أو الإجابة هي أنه سر كبير. يريد العميل أن يعرف بالضبط ما أكله - وهذا مطلب طبيعي تمامًا. للإجابة يمكنك إلقاء نظرة على الخريطة التكنولوجية

لماذا تم صنع الخريطة التكنولوجية؟

في عمل مؤسسات تقديم الطعام التي تركز على مستوى مختلف من تقديم مثل هذه الخدمة ، فإن المطلب الإلزامي هو توفر مثل هذه الوثيقة كخريطة تكنولوجية للطبق. بدونها لا يسمح للشركة بالعمل. لماذا الخريطة موجودة؟ هذا سؤال لأشخاص عشوائيين في مجال المطاعم ، لأن وصفات الطهي تحتوي على جميع المعلومات التي تبدأ بشراء المنتجات وتنتهي بعمل النادل الذي يضع طلب العميل على الطاولة التي يتم تقديمها بشكل صحيح. يسمح تجميع هذا المستند بكفاءة للطهاة بإيجاد طريقة للخروج من أي موقف في المطبخ دون تعليمات من الشيف. بالنسبة لأصحاب المطعم ، تؤدي الخريطة التكنولوجية للطبق وظيفة التحكم في استهلاك المنتجات ، وتكلفة كل طبق ، وتكلفة المواد الخام ، وتلقي الإيرادات اليومية والحسابربحية المؤسسة والعديد من الوظائف الأخرى. هذا هو المستند الأساسي الذي يسمح لك بمعرفة ربحية المطعم.

تكنولوجيا الطبخ - ما هي؟

تشمل تقنية الطبخ جميع مفاهيم المنتجات ، من جودتها ، وانتهاءً بالتركيب الكيميائي وقيمة المستهلك ، وحول طرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، وحول الطرق الصحيحة لتخزين المنتجات ، والفراغات ، و المنتجات النهائية. يحتوي أيضًا على متطلبات المعدات ، والمخزون في المطبخ مع إرشادات خطوة بخطوة لجميع تصرفات الطاهي. بشكل عام ، العمل في مؤسسات تقديم الطعام هو الخرائط التكنولوجية للأطباق. بفضل هذه الجداول والأوصاف غير الموصوفة ، يصبح من الممكن إطعام العميل بشكل صحيح وجميل ولذيذ وصحي وفي الوقت المناسب بالطعام المطلوب بالكمية المذكورة في القائمة. ثم احصل على تكلفة معينة لمثل هذه الخدمة ، والتي ستضمن ربحًا لمطعم أو مقهى ، وشخص عشوائي راضٍ عن مزيج جودة الطعام ويصبح سعره عميلًا منتظمًا.

ما هي البيانات الموجودة في هذا المستند؟

المعلومات التي تحملها الخرائط التكنولوجية للطبخ تتضمن بالتأكيد الطرق التي يتم من خلالها تنظيف الأطعمة النيئة وغسلها وتقطيعها وإخضاعها لأي معالجة حرارية. هناك وزن صافٍ وإجمالي للمنتجات ، ودرجتها وجودتها ، وقواعد تخزين المواد الخام والأطعمة الجاهزة. يجب أن تتوافق هذه المعلومات مع مجموعات خاصة من الوصفات المشار إليها في الخريطة. كل بطاقة تكنولوجية طبقيشرح كيفية تحضير المواد الخام ، ومدة ودرجة حرارة معالجة المنتج ، وما هي خسائر الوزن التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية المناسبة ، من المرحلة التحضيرية إلى اللوحة. ستسمح هذه البيانات للشيف باستخدام الكمية المطلوبة من المنتج لطهي الأطباق المقسمة. بالإضافة إلى الإرشادات خطوة بخطوة ، تحتوي مخططات تدفق الطعام على بيانات حول الاستبدال المحتمل للمنتجات ، والتي يتم تنظيمها أيضًا من خلال مجموعات خاصة وتسمح لك بإجراء تعديلات دون فقدان المذاق والقيمة الغذائية. حتى التسجيل والتقديم - كل شيء موصوف في هذا المستند.

كيف تصنع خريطة بشكل صحيح؟

من أجل رسم الخريطة التكنولوجية للطبق بشكل صحيح وتحقيق الحمل الوظيفي ، يجب إدخال البيانات التالية فيه.

1. حول القيمة الغذائية للطبق ، يتم حساب البيانات وفقًا لجداول خاصة لمجموعة الوصفات ، مع مراعاة محتوى السعرات الحرارية والمكونات الكيميائية لكل 100 جرام من المنتج النهائي أو الخدمة.
2. يمكنك التعرف على شروط وأحكام تقديم المنتج النهائي في نفس المصدر - هذه تعليمات حول الإطار الزمني للطهي وإصدار طلب ، مع مراعاة درجة حرارة التقديم لمكونات الطبق.
3. تحتاج إلى معرفة متطلبات التخزين والبيع المناسبين للمنتج بحيث تكون المواد الخام المشتراة مسبقًا مناسبة للاستخدام في الطهي أو لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، والتي يجب أن تكون أيضًا في بيئة درجة حرارة معينة وبالقرب من المكونات الأخرى.
4. حول التكنولوجياالطعام جاهز للخدمة. يتم التوقيع على التحضير والمعالجة والتسلسل والجمع لكل منتج يشكل جزءًا من الوصفة. كما يأخذ في الاعتبار: إمكانية تبادل المنتجات ، وظروف الوقت ودرجة الحرارة ، والإجراءات عند تقديم طبق ، وتصميمه والتوليفات المقصودة مع المنتجات الأخرى (اللحوم مع طبق جانبي).
5. حول الوصفة ، يتم إدخال البيانات بدقة وفقًا للمجموعة ، مع مراعاة وزن المنتج الخام والمنتج شبه النهائي ومنتج الطهي النهائي ناقص فئات الجودة والخسائر الطبيعية.

ما الذي يمكنك تعلمه من هذا المستند؟

وصفات الطبخ تجعل مهمة الطهاة من جميع الرتب أسهل. لا يخفى على أحد أن العديد من مؤسسات المطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر ، بالإشارة إلى قائمة طعام معينة وطاهي متمرس. السؤال في هذا التدريب هو ما إذا كان محترف المطبخ سيكون قادرًا على إخبار المبتدئين بكل ما هو مطلوب ، وهل سيكون على استعداد للقيام بذلك؟ بالنسبة للطاهي المبتدئ ، من المفيد قراءة المعلومات التي تم التحقق منها والتي تم جمعها في مستند واحد. من المفيد أيضًا للعمال ذوي الخبرة قراءة مثل هذه الخريطة ، نظرًا لوجود منتجات طهي في القائمة يتم طلبها مرة واحدة سنويًا ، ويمكن نسيان بعض التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا. ومع ذلك ، فإن أهم وظيفة للبطاقات هي الحصول على كمية ضرورية للغاية من المنتجات واستهلاكها الصحيح. وأيضًا - الطبق اللذيذ ، لكن نسيه النادل أو تم طهيه بشكل غير صحيح ، يمكن أن يحرم بشكل دائم من سمعة أي مطبخ.