صبغة مطابقة للطبيعية. ما هي ألوان الطعام المصنوعة؟ كل شيء عن تلوين الطعام

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لماذا هناك حاجة إلى صبغة مطابقة للطبيعية؟ وكيف تستخدمه في الطبخ؟ قلة من الناس يعرفون الإجابات على هذه الأسئلة وغيرها المتعلقة بهذه المواد. لهذا السبب قررنا تكريس هذا المقال لهذا الموضوع الصعب

معلومات عامة

قبل أن أخبرك عن كيفية استخدام تلوين الطعام في المنزل ، يجب أن نخبرك ما هو هذا المنتج.

هذه مجموعة من الأصباغ الاصطناعية أو الطبيعية التي تستخدم لتلوين الأطعمة بألوان مختلفة.

وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أن هذا المكون بدأ في الاستخدام في الطهي منذ قرون. لذلك ، في مصر القديمة ، قاموا بتلوين النبيذ والحلويات ، بالإضافة إلى الأطعمة والمشروبات الأخرى. ولكن بحلول نهاية القرن الثامن عشر ، تطورت صناعة الأغذية كثيرًا لدرجة أنها بدأت في استخدام مجموعة واسعة من هذا المنتج كإضافة لأطباق مختلفة تمامًا ، بما في ذلك إخفاء الجودة الرديئة للمكونات الرئيسية. بالإضافة إلى ذلك ، كانت الأصباغ الطبيعية تستخدم غالبًا لأغراض الديكور.

بالطبع فيتلك الأوقات البعيدة لم يكن هناك سيطرة على استخدام المكون المذكور. ولكن مع تطور السوق ، وكذلك مع الأفكار حول مخاطر المركبات السامة للإنسان ، نشأت تشريعات بشأن قواعد استخدامها. يتم حاليًا تقليصه إلى قائمة معتمدة من المضافات الغذائية المعتمدة.

تصنيف المواد

كيف تستخدم ألوان الطعام في المنزل؟ سنخبرك عن هذا أقل قليلاً. الآن أريد أن أتحدث عن الأنواع التي تنقسم هذه الإضافات إلى

كما تعلم ، تنقسم الأصباغ لتغيير لون المنتجات الفردية إلى 3 أنواع رئيسية:

• اصطناعي ؛
• طبيعي ؛
• صبغة مطابقة للطبيعية

دعونا نستكشف معًا ما هو الفرق بينهما بالضبط.

الأصباغ الاصطناعية

لا يجب أن تكون ألوان الطعام الخاصة بالكيك والمنتجات الأخرى طبيعية. لهذا السبب ، عند شراء المعجنات أو غيرها من الحلويات في المتجر ، يجب أن تولي اهتماما خاصا لتكوينها.

إذا وجدت على الملصق أن المنتج يحتوي على أصباغ صناعية ، فهذا لا يعني أنه غير صحي. بعد كل شيء ، يتعين على جميع الشركات المصنعة لتصنيع منتجاتها استخدام تلك الإضافات المدرجة في القائمة المعتمدة بموجب القانون فقط. على الرغم من أنه لا يسع المرء إلا أن يقول أنه مع الاستخدام المنتظم للأطباق باستخدام عوامل التلوين ، يمكن للمرء أن يتسبب في ضرر كبير لصحة المرء.

إذن ، تمثل الأصباغ الاصطناعيةهي مواد مضافة لا تحدث بشكل طبيعي. بمعنى آخر ، تم صنعها في معمل أو مصنع.

وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أنه لأسباب تتعلق بالسلامة ، يجب اختبار هذه المواد واختبارها بدقة لمعرفة إمكانية استهلاكها.

أمثلة على الأصباغ الاصطناعية

للتعرف على هذه الإضافات في التركيبة (على عبوة المنتج) ، نقدم عدة خيارات:

• صبغ E124 (اسم آخر لبونسو 4R). مادة مضافة قرمزية لها أصل كيميائي. وهو ملح (صوديوم) يمكن أن يكون على شكل حبيبات أو مسحوق أحمر. لا يمكن القول أنه على الرغم من حقيقة أن هذه الصبغة معتمدة للاستخدام ، إلا أنها مصنفة على أنها مادة خطرة.
أصباغ
• Azo (اسم آخر هو قطيفة أو C₂0H₁₁N₂Na 3_O10_S3 _{) وهكذا}

وتجدر الإشارة إلى أن هناك العديد من الإضافات الأخرى التي تُستخدم لتحسين مظهر وجودة المنتجات (على سبيل المثال ، الكينولين ، الزانثين ، الإنديجويد ، ثلاثي إلميثان ، إلخ). التعرف عليهم في التكوين ليس بالأمر الصعب. تم تصنيفها على أنها صبغة E124 ، E123 ، إلخ.

ميزات المواد

ألوان الطعام الاصطناعية للكعك والأطعمة الأخرى تذوب بشكل جيد في الماء العادي ويمكن وضعها بدون معالجة مسبقة. عادة ، يمكن أن تتعرض الأطباق التي يتم إضافتها لأي تأثير مطلقًا (على سبيل المثال ،التعقيم والتجميد والتبريد والبسترة). علاوة على ذلك ، باستخدام الأصباغ الحمراء أو إضافات الألوان الأخرى ، يمكن للشركة المصنعة تحسين مظهر المنتجات بشكل كبير. غالبًا ما يتم استخدامها أيضًا لإخفاء المكونات التي انتهت صلاحيتها بالفعل.

الأصباغ الطبيعية

تعتبر الأصباغ الطبيعية من أكثر الأصباغ ضررًا وأمانًا لجسم الإنسان. ولكن ، لسوء الحظ ، يصعب الحصول على هذه الإضافات ولا تخضع للتخزين طويل الأجل. هذا هو السبب في أن معظم الشركات المصنعة تفضل أن تضيف على وجه التحديد تلك المواد ذات الأصل الصناعي إلى منتجاتها.

إذن ، الأصباغ الطبيعية مصنوعة من مصادر طبيعية. من بينها ما يلي: الأعشاب ، قشور الفاكهة ، أوراق الخضار ، بذور النباتات والجذور ، الفواكه المختلفة ، التوت ، إلخ.

بالمناسبة ، غالبًا ما تتصرف الحيوانات كمصادر كهذه. على سبيل المثال ، يتم الحصول على الأصباغ الحمراء (حمض الكارمينيك ، على سبيل المثال) من أجسام الحشرات القشرية. تتغذى هذه الحشرات على أوراق الصبار. يتم جمعها للأغراض الصناعية في إسبانيا وأفريقيا وحتى أمريكا الوسطى. من أجل استخراج صبغة التلوين ، يتم تجفيف أجسام جميع الحشرات أولاً ثم طحنها.

كما ترون ، فإن استخراج المكملات الغذائية الطبيعية عملية شاقة وطويلة إلى حد ما تكلف الكثير من الوقت والجهد ، فضلاً عن التكاليف المالية الكبيرة.

صبغة طبيعية متطابقة

كما ذكرنا سابقاً ، فإن الحصول على الأصباغ اللازمة من مواد خام طبيعية صديقة للبيئة يمكن أن يكون مكلفاً للغاية بحيثلن يكون بيعها بالتجزئة قادرًا على دفع تكاليفها بنفسها. علاوة على ذلك ، تختلف جودة المكملات الطبيعية بشكل ملحوظ اعتمادًا على عوامل مختلفة (غير مستقرة). لهذا السبب قرر مصنعو هذه المواد الخروج من هذا الموقف والبحث عن طرق معملية تسمح لهم بالحصول على صبغة مطابقة للطبيعية.

وتجدر الإشارة إلى أن الإضافات المصنوعة بهذه الطريقة أرخص بكثير وأفضل.

لذا ، فإن مكونات تلوين الطعام المتطابقة مع المكونات الطبيعية هي بالضبط نفس المواد (أي أنها تحتوي على نفس الجزيئات) مثل تلك الموجودة في المصادر الطبيعية. ومع ذلك ، فهي مصنوعة بشكل مصطنع.

على سبيل المثال ، تحتوي حشرات قشور الصبار الزائفة على صبغة حمراء طبيعية (أو ما يسمى صبغة القرمزي). بعد اختبارات معملية طويلة ، تمكن العلماء من صنع نفس المادة المضافة الساطعة بشكل مصطنع ، ولكن دون استخدام أجسام الكائنات الحية. الآن أصبحت الصبغة القرمزية أرخص بكثير وبأسعار معقولة.

الأصناف الكيميائية للأصباغ الطبيعية

صبغة متطابقة للماء والمواد الصلبة - مركب ينقسم إلى الفئات الكيميائية التالية:

1. Indigoid التي وجدها متخصصون في البنجر. وتجدر الإشارة إلى أن هذه المادة المضافة تشبه إلى حد بعيد القرمزي. يتطابق لونها تقريبًا تمامًا (أحمر فاتح أو خمري).
2. الفلافونويد الموجودة في العديد من الفواكه والزهور والخضروات. بفضلهم ، بدأ مصنعو المواد الغذائية في الاستخداممجموعة واسعة من الألوان أثناء إنتاج الحلويات وغيرها من المنتجات.
3. الكاروتينات. توجد هذه المادة في الطماطم والجزر والبرتقال وكذلك في معظم النباتات.

ملامح الأصباغ الطبيعية والمتطابقة

على عكس المضافات الاصطناعية ، فإن المضافات الطبيعية لا تذوب عمليًا في الماء. ومع ذلك ، فإنها تتفاعل بشكل جيد مع النفط. هذا يعني أنه من الصعب جدًا إضافتها مباشرة إلى المنتجات. بعد كل هذا سوف تضطر إلى تحويلها إلى أملاح البوتاسيوم أو الصوديوم.

متطلبات لون الطعام

لا يهم ما هي الأصباغ (مطابقة للطبيعية أو الاصطناعية أو الاصطناعية) المستخدمة لإنتاج منتج معين. الشيء الرئيسي هو أنها تلبي جميع المتطلبات اللازمة:

• سلامة. بمعنى آخر ، يجب ألا تضر المادة المستخدمة في الجرعة الموصوفة بجسم الإنسان. يجب أن تكون خالية من السرطنة والطفرات ، ولا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يكون لها نشاط بيولوجي واضح.
• ثبات اللون. يجب أن يكون أي تلوين غذائي مقاومًا للضوء ، والعوامل المختزلة والمؤكسدة ، وكذلك التغيرات في درجة الحرارة وبيئة القاعدة الحمضية.
• درجة عالية من التلوين لبعض المنتجات بتركيزات منخفضة من المادة المضافة. على سبيل المثال ، صبغة القرمزي (اللون - الأحمر) يجب أن تعطي المنتج لونًا غنيًا ، حتى بكميات صغيرة.
• القدرة على الذوبان في الدهون أوماء. علاوة على ذلك ، يجب توزيع جميع الأصباغ بشكل متساوٍ في الكتلة الإجمالية للمنتجات الغذائية (بدون ظهور بقع ، أو بقع ، وما إلى ذلك).

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه بمساعدة بعض ألوان الطعام ، لا يُسمح بإخفاء اللون الحقيقي للمنتج الناجم عن تلفه أو استخدام مواد خام منخفضة الجودة أو انتهاك النظام التكنولوجي

ما هي مجموعات الصبغات؟

وصفنا أعلاه حول كيفية تصنيف ألوان الطعام حسب المنشأ. ومع ذلك ، أود أن أخبركم عن الأنواع التي يتم تقسيمها وفقًا لبنيتها.

إذن ، يمكن أن تكون ملونات الطعام:

• سائل
• جاف ؛
• تبلور.

دعونا ننظر فيها بمزيد من التفصيل

الأصباغ السائلة

غالبًا ما تستخدم مثل هذه المضافات الغذائية لتلوين كريمات التلوين ومنتجات الحلويات الأخرى. علاوة على ذلك ، غالبًا ما يتم استخدامها بواسطة البخاخات ، وكذلك لإعطاء لون معين لكتلة سحب البروتين.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن ألوان الطعام السائلة هي الأنسب لتلوين عجينة السكر محلية الصنع. يتم إضافتها ببساطة إلى القاعدة بدلاً من مياه الشرب العادية. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الأصباغ السائلة الطبيعية هي الأكثر شيوعًا. على الرغم من أنه في بعض الأحيان يمكن العثور عليها في شكل إضافات تركيبية.

مادة جافة

تلوين الطعام الجاف (المسحوق) هو الخيار الأكثر اقتصادا وهو الأكثر استخدامًا فيهإنتاج الغذاء على نطاق واسع.

نظرًا لتشبعها واتساقها الكثيف ، تتيح لك هذه المواد تقليل الجرعات بشكل كبير. وهذا يؤدي إلى انخفاض كبير في التكاليف النقدية عند تزيين منتجات الحلويات المختلفة.

بودرة أو أصباغ جافة عالمية. يمكن استخدامها على أسطح مختلفة (مثل مرزبانية ، أقراص سكرية ، كراميل ، شوكولاتة ، ورق صالح للأكل ، إلخ).

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه يمكن إضافة المواد الجافة بسهولة إلى كتل الحلويات والجيل البارد المحايد ، لأنها أصباغ قابلة للذوبان في الدهون. بفضل هذا ، فإن الشركة المصنعة قادرة على صنع منتجات مختلفة تمامًا ، وتغيير لونها بشكل ملحوظ.

يجب أن يقال أيضًا أن ألوان الطعام الجاف يتم تحويلها بسهولة إلى ألوان سائلة. للقيام بذلك ، يجب تخفيف المسحوق بالكحول أو الماء المغلي الدافئ أو الفودكا. في هذه الحالة ، يتم اختيار نسبة هذه المكونات وفقًا لتقديرك الخاص.

جل المكملات

ملونات الطعام الهلامية هي مركزات من المواد الهلامية الملونة. غالبًا ما يتم استخدامها في صناعة الحلويات. لذلك ، بمساعدة هذه المواد ، يتم تلوين السكر المصطكي ، وكذلك المرزبانية ، والفدج ، والمثلجات ، والكريمات والقشدة ، والشوكولاتة الزجاجية ، والشوكولاتة وغيرها من المنتجات المصنوعة على أساس حبيبات السكر.

إذا قررت استخدام ألوان الطعام الهلامية في إنتاجك ، فعليك معرفة المزايا التي تتمتع بها.

أولاً ، هذه المادة المضافة ليس لها طعم ورائحة. ثانيًا ، بعد إضافته إلى منتج معين ، لا يمكنه تغيير هيكله. ثالثًا ، هذه الأصباغ اقتصادية تمامًا. لذا فإن استهلاكهم التقريبي هو 1.5 جرام من التركيز لكل 1 كجم من الكتلة المصبوغة

طريقة تطبيق الأصباغ الهلامية بسيطة للغاية. للقيام بذلك ، تتداخل كمية المادة المضافة المطلوبة للحصول على لون معين مع الجزء الأكبر من المنتج المصبوغ.

كقاعدة عامة ، يُباع هذا المكون في عبوات بلاستيكية أو أنابيب.

ميزات استخدام تلوين الطعام

أثناء إنتاج منتج غذائي مضاف إليه اللون ، يوصى بمراعاة ما يلي:

• مع زيادة الدهون ، وكذلك الخلط المطول للمنتج ، تنخفض شدة ودرجة تلطيخه بشكل ملحوظ ؛
• حموضة البيئة لها تأثير مباشر على ظل اللون وكثافة اللون ؛
• زيادة كمية حمض الأسكوربيك يقلل من كثافة اللون للمنتج النهائي ؛
• قد يتغير لون بعض الأصباغ الاصطناعية والطبيعية في المحاليل عند تعرضها للضوء ؛
• المعالجة الحرارية لا تغير درجة اللون أو شدة اللون لمنتج مصنوع من تلوين طعام اصطناعي ؛
• أيونات المغنيسيوم والكالسيوم ، الموجودة في الماء العسر ، غالبًا ما تترسب مع الأصباغ ؛
• في منتجات الألبان المخمرة ، تتلاشى الأصباغ الاصطناعية في غضون ساعات قليلة ؛
• صبغات طبيعية لا ينصح بها للتلوينالمنتجات المخصصة للتخزين طويل الأمد ؛
• الأصباغ الطبيعية لا يجب أن تتعرض لدرجات حرارة عالية
• لتلوين منتجات الألبان المخمرة بلون مائل للحمرة ، من الأفضل استخدام صبغة الشمندر أو القرمزي ، والتي تكون أكثر ثباتًا عند درجة الحموضة 2 إلى 7.

تلخيص

الآن أنت تعرف ماهية ألوان الطعام ، وما هي وكيفية إضافتها إلى الأطعمة. وتجدر الإشارة إلى أنه للاستخدام المنزلي من الأفضل شراء المواد الطبيعية فقط. بالمناسبة ، يمكنك صنعها بنفسك. على سبيل المثال ، عصر عصير البنجر أو الجزر ، ثم إضافته إلى الزبدة أو أي زيت طبخ آخر.