تقديم درجة الحرارة للدورات الثانية: القواعد الأساسية والمتطلبات والتوصيات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الأكل هو عملية لا تسمح لك فقط بملء الجسم بالفيتامينات والعناصر الغذائية ، ولكن أيضًا للحصول على المتعة الجمالية. هناك عدد من القواعد المحددة التي يجب بموجبها الحفاظ على درجة حرارة معينة لتقديم الدورات الثانية والحلويات والحساء. بالإضافة إلى ذلك ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لتقديم وتسلسل الأطباق المقدمة على الطاولة. يتم التحكم في الامتثال للقواعد التكنولوجية في مؤسسات تقديم الطعام من خلال خدمات خاصة.

كيفية الخدمة

تتطلب خدمة كل نوع من الأطعمة الامتثال لمعايير معينة. يتم تقديم الحساء والبرشت والمرق وأوكروشكا وحساء الملفوف والأطباق السائلة الأخرى في أوعية مختلفة. هذه القاعدة ، للأسف ، لا يتم اتباعها دائمًا. تنقسم الدورات الأولى في تنوعها إلى فئات رئيسية:

• بارد.
• حار.
• هريس الحساء
• بوالون.
• محطات بنزين

تعتمد درجة حرارة تقديم الأطعمة السائلة المختلفة علىأصنافهم. لذلك ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الحساء البارد 10-12 درجة. بالنسبة للوجبات الأولى الساخنة ، تكون درجة حرارة التقديم المثلى 60 درجة. من المهم أن تتذكر أنه يجب تسخين أطباق الدورات الأولى الساخنة.

الأطباق الساخنة الثانية أكثر تنوعًا من الأطباق الأولى. لا تتميز فقط بطرق المعالجة الحرارية ، ولكن أيضًا بالمنتجات التي يتم تحضيرها منها (الأسماك واللحوم والخضروات والمعكرونة وما إلى ذلك). كل نوع من أنواع الطعام له متطلباته الخاصة للتقديم. درجة حرارة التقديم للأطباق الساخنة الثانية 65-75 درجة للمقاصف ، مطاعم الوجبات الخفيفة ، المقاهي ، 80-90 درجة للمطاعم.

درجة حرارة التقديم للدورات الثانية

تتطلب هذه العملية الامتثال للمعايير المعمول بها. من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة لتقديم الطعام ، وتقديمه ، وظروفه ، وفترة صلاحية المنتجات النهائية. يجب ألا تقل درجة حرارة خدمة الدورات الثانية وفقًا لـ SanPiN عن 65 درجة.

يُسمح بالتقديم في كل من الأطباق العادية والأوعية والأطباق والأطباق متعددة الأجزاء. اعتمادًا على المنتجات المستخدمة ، بالإضافة إلى الاتساق وتكنولوجيا التحضير ، يتغير خيار التقديم. على سبيل المثال ، يتم تقديم الأطباق بدون صلصة على طبق خزفي مسخن مسبقًا عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية. أطباق مع الصلصة تقدم في أطباق معدنية على درجة حرارة 75-80 درجة.

اللحوم

هناك قواعد خاصة لتقديم الأطباق ، اعتمادًا على مجموعة المنتجات المدرجة في تكوينها. الأشواطيتم تقديم أطباق الأسماك واللحوم والخضروات الساخنة وفقًا للمعايير المعمول بها. يجب تقديم المائدة مع أدوات المائدة والأواني المتوفرة لخدمة كل نوع من أنواع الطعام. اعتمادًا على وصفة الطهي ، يجب عليك اختيار الحاويات المناسبة التي يتم فيها تقديم الطعام للضيوف.

1. يتم تقديم اللحم المقلي على طبق cupronickel مع طبق جانبي. يتم وضع طبق عشاء ساخن تحت الطبق الرئيسي. يجب أن تكون درجة حرارة اللحم المطبوخ في قطعة كاملة 65-70 درجة ، بينما درجة حرارة الطبق الجانبي مقبولة حتى 60 درجة.
2. عادة ما يتم تقديم اللحم البقري ستروجانوف مباشرة في مقلاة أو تحت "كبش" دائري. يقدم الطبق الجانبي منفصل عن الطبق الرئيسي وكذلك الصلصة الاضافية
3. تتطلب قواعد تقديم الشواء تقديم الطبق على لوح معدني بيضاوي. يجب إخراج قطع اللحم من السيخ على طبق خزفي ساخن. يتم تقديم مقبلات الخضار في وعاء سلطة وصلصة - في وعاء مرق سيراميك. يتم إحضار الشواية إلى المنضدة مباشرة من الشواية ، ويجب ألا تقل درجة حرارتها عن 80 درجة.
4. شرحات وكرات وأطباق اللحوم المفرومة ، وفقًا للمعايير ، يتم تقديمها على طبق عشاء صغير ومسخن مسبقًا. اعتمادًا على الوصفة ، يمكن وضع الزينة على كل من الطبق الرئيسي والصحن الإضافي.
5. يجب تقديم الدواجن المقلية على طبق معدني بيضاوي الشكل ، وتستخدم الخبز المحمص كوسادة للحوم. ضع الطائر في أجزاء على طبق عشاء صغير مع طبق جانبي ساخن.

بفي بعض الحالات ، تستخدم الأواني الخزفية لتقديم أطباق اللحوم. إذًا يجب ألا يغيب عن البال أن درجة حرارة الطبق يجب ألا تقل عن 90 درجة.

سمكة

قواعد تقديم أطباق السمك الساخنة الثانية لها عدة اختلافات مهمة. يتم تقديمها أيضًا في أواني معدنية ، ومقالي مقسمة ، و "كباش" ، على أطباق صغيرة لتناول الطعام والوجبات الخفيفة. يجب تقديم السمك المسلوق في طبق كبير مع طبق جانبي من الخضار. بعد ذلك ، يتم نقل الأسماك في أجزاء إلى لوحة طاولة ساخنة. يتم تقديم الصلصة الباردة بشكل منفصل.

يجب تقديم شرائح السمك المخبوزة في مقلاة مع طبق جانبي. توضع الخضار الطازجة في طبق الوجبات الخفيفة. يجب إحضار قارب المرق إلى المائدة على طبق فطيرة صغير مع ملعقة صغيرة. يتم تقديم الأسماك المقلية ، وفقًا لمتطلبات SanPiN ، في أطباق ساخنة لتناول الطعام. الزينة في صحن سلطة خزفي

عند تقديم أطباق السمك ، من المهم مراعاة نظام درجة الحرارة المطلوب. لذلك ، يتم تقديم أطباق من الأسماك المسلوقة أو البخارية عند درجة حرارة 65-75 درجة ، بالنسبة للأسماك المخبوزة ، يجب توفير 70-80 درجة. يُسمح بتقديم شرائح اللحم منزوعة العظم عند درجة حرارة تصل إلى 90 درجة.

أطباق الخضار الساخنة

على عكس اللحوم والأسماك ، لا يمكن تقديم الخضار في أواني معدنية. يُستثنى من ذلك فقط المقلاة المقسمة ، حيث يمكنك تقديم الخضار المخبوزة أو المقلية كطبق مستقل. بالنسبة للأطباق الجانبية النباتية الساخنة ، يتم استخدام أطباق المائدة والوجبات الخفيفة ، في كثير من الأحيانصحن سلطة سيراميك. يجب تسخين الأطباق مباشرة قبل التقديم.

يتم تقديم الصلصات الساخنة والباردة بشكل منفصل مع أطباق الخضار في قوارب المرق الخزفية. يتم تقديم الأطباق المعقدة متعددة الأجزاء على أطباق مشتركة كبيرة مع خدمة فردية لاحقة ، موضوعة في غرفة الطعام أو مطعم للوجبات الخفيفة مع أطباق دافئة. يجب ألا تقل درجة حرارة تقديم الدورات الثانية والأطباق الجانبية النباتية عن 65-70 درجة. تتطلب المؤسسات عالية المستوى الامتثال لنظام درجة الحرارة 75-85 درجة.

متطلبات التقديم الأولى

درجة حرارة التقديم للدورتين الأولى والثانية هي عامل مهم يجب على مؤسسات تقديم الطعام مراعاته. ضع في اعتبارك القواعد الموجودة لأول مرة. تحدد القواعد أنه يتم تقديم الحساء والمرق الصافي في أكواب وأوعية خاصة توضع على أطباق. بشكل منفصل ، يتم تقديم الخبز المحمص والفطائر والخبز على طبق فطيرة أو وجبة خفيفة.

يجب تقديم الحساء المهروس في أوعية خزفية. في الوقت نفسه ، يمكن تزيينها بالخضار والخبز المحمص مباشرة في أطباق مقسمة. يجب تقديم الحساء والبورشت في طبق عميق كلاسيكي ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكن وضع الخضار المقطعة في وعاء سلطة صغير ، والقشدة الحامضة في وعاء من البورسلين. شرط أساسي لتقديم الأطباق الأولى الساخنة هو تسخين الأطباق ودرجة حرارة لا تقل عن 70 درجة.

متطلبات خدمة الدورات الثانية

قبل أخذ الدورات الثانية إلى الطاولة ، يقومون بتنظيف (غسل) الأطباق وأدوات المائدة المستعملة. اذا كانيتم تقديم طبق شائع ، يليه تقسيمه إلى أجزاء ، وإخراجه في وعاء كبير. توضع أطباق العشاء المدفأة أمام الضيوف ويوضع الطبق في أجزاء. تنطبق نفس القواعد على تقديم الأطباق الجانبية. يتم إخراج الطبق المطبوخ بالكامل للعرض ، وبعد ذلك يتم تقسيمه إلى أجزاء في المطبخ.

الأطباق في أواني القلي توضع على أطباق خفيفة دافئة أمام الضيوف مباشرة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم الصلصات الساخنة في قوارب مرق معدنية أو مبردة في أطباق صغيرة أو أوعية خاصة. متطلبات تقديم الدورات الساخنة الثانية تشمل الالتزام بنظام درجات الحرارة ، والتي قد تختلف تبعا لوصفة الطبق ومكوناته وتصنيف المنشأة.

مقبلات ساخنة

غالبًا ما يتم تقديم الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة لتزيين المآدب أو أي وليمة احتفالية أخرى. هناك أيضًا متطلبات وقواعد معينة لهذا الطعام ، والتي يمكن أن يؤدي انتهاكها إلى تقليل ليس فقط قابلية تقديم الطبق ، ولكن أيضًا مذاقه.

عادة ما يتم تحضير الوجبات الخفيفة في أجزاء. يمكنك أيضًا تقطيعها إلى قطع صغيرة قبل التقديم ، حتى لا تجعل استخدام السكين غير مريح للضيوف. يتم تقديم الوجبات الخفيفة على طبق مشترك مع ملعقة للتحويل. يجب إحضار السلطات إلى المائدة بعد تقديم السندويشات الخفيفة والمقبلات. تختلف درجة حرارة تقديم الوجبات الخفيفة حسب وصفة الطبق ويمكن أن تتراوح من 50 إلى 70 درجة.

ظروف تخزين الطعام الساخن

وفقًا للمعايير المقبولة عمومًا ، يجب مراعاة درجة حرارة تقديم أطباق اللحوم الثانية (بالإضافة إلى الخضار والأسماك) بدقة. ومع ذلك ، تلعب الظروف التي يتم فيها تخزين الطعام قبل التقديم دورًا مهمًا بنفس القدر. لا تدع الطبق النهائي يبرد ثم يعاد تسخينه. في بيئة دافئة ، تتطور البكتيريا المبيدة للجراثيم بسرعة ، مما يجعل الطبق غير صالح للاستهلاك.

طاولات التوزيع في المطاعم العامة مجهزة بأواني خاصة لتخزين الأطباق الساخنة. يتم تسخين سخانات الطعام والقدور المزودة بتدفئة ، مما يحافظ على درجة الحرارة المطلوبة ، قبل تحميل الوجبات الجاهزة. لا تتجاوز مدة صلاحية الطعام في هذه الحاويات 2-3 ساعات. التعرض الطويل للوجبات الجاهزة أمر غير مقبول. في نفس الوقت ، يتم وضع السلطات والمقبلات الباردة مبردة مسبقًا ، ولا تسمح بالتخزين في الشكل النهائي لأكثر من ساعة.

تسلسل التقديم

هناك ترتيب معين يتم بموجبه إحضار الأطباق إلى الطاولة. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تقديم المقبلات الباردة. يمكن أن يكون من سلطة الخضار أو اللحوم أو طبق السمك والكافيار. تقدم المقبلات الساخنة مباشرة بعد الباردة أو معها.

المرحلة التالية من الخدمة هي الدورات الأولى. بالإضافة إلى ذلك ، يأخذون الخبز والفطائر والفطائر والخبز المحمص. يتم تقديم الخضار المقطعة في أطباق صغيرة ، قشدة حامضة أو كريمة - في قوارب المرق أو أباريق التقديم. بعد تقديم الدورات الأولى ، تتم إزالة الأطباق المتسخة ، واستبدال أدوات المائدة ، وتقديم الطاولة بشكل إضافي.

مجموعة متنوعة من الدورات الثانية. اعتمادًا على الطعام المقدم للضيوف ، يمكن استخدامهأواني مختلفة. يُسمح أيضًا بالاختلاف في درجة حرارة الإمداد. بعد الدورات الثانية ، ينتقلون إلى تقديم الحلويات والمشروبات. هناك أيضًا قواعد يجب اتباعها هنا.

حلويات

قبل تقديم الحلويات والمشروبات ، يتم إزالة الأطباق وأدوات المائدة تمامًا من الأطباق السابقة. يتم تقديم الحلويات الساخنة في أوعية معدنية أو أطباق الحلوى الخزفية. للأطباق الباردة ، يتم استخدام جميع أنواع الأوعية والأكواب والأوعية. يجب ألا تزيد درجة حرارة تقديم الحلويات الساخنة وفق القواعد عن 75 درجة ، وبالنسبة للأطباق الباردة تكون درجة الحرارة المسموح بها 10 درجات.

بالإضافة إلى الحلويات ، غالبًا ما يتم تقديم الصلصات الحلوة والمربيات وكريمات الحلويات ومثلجات الشوكولاتة. بالنسبة للمنتجات الساخنة السائلة ، يتم استخدام قوارب مرق اللحم المعدنية أو الخزفية. يتم تقديم الكريمة والحليب في أباريق ، ويتم تقديم المربيات والمربيات على طبق مقسم أو فطيرة.

النصائح والحيل

يجب أن تمتثل مؤسسات تقديم الطعام العامة ، التي تبيع المنتجات الجاهزة ، للقواعد الأساسية. في الوقت نفسه ، تتطلب درجة حرارة تقديم الدورات الثانية عناية فائقة. نظرًا لقصر مدة صلاحية الوجبات الجاهزة ، يتم تحضيرها للمائدة قبل التقديم مباشرة.

يجب تبريد المنتجات المتبقية بسرعة وتخزينها في الثلاجة. قبل التقديم التالي ، يُسمح بتسخين الطبق إلى درجة الحرارة المطلوبة. من المهم وضع علامة عند التخزين للتخزين ، حيث تشير إلى وقت وتاريخ الطهي.

يتم تحضير أطباق اللحوم والأسماك الساخنةقبل التقديم مباشرة. سيساعد ذلك في الحفاظ على عصارتها ونكهتها الممتازة. يتم تحضير الحلويات الباردة مسبقًا ، مع الحفاظ على الوقت اللازم للتلقيح والتسريب والتصلب. يمكن تخزين الأطباق الحلوة الساخنة على شكل فراغات ، والتي يتم تحضيرها قبل التقديم.