خبز العجين المخمر: وصفة خطوة بخطوة

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

مؤخرًا ، من بين أتباع أفكار التغذية السليمة والصحية ، أصبح رأي الخبراء حول فوائد الخبز الخالي من الخميرة محليًا شائعًا للغاية. يمكن صنع العجين المخمر الطبيعي للخبز من جميع الفواكه والخضروات تقريبًا. ومع ذلك ، فإن الأشهر والأكثر انتشارًا بين الطهاة المنزليين هي العجين المخمر للخبز ، وهي الوصفة التي نقترح قراءتها أدناه.

أفضل القفزات لخبز الخبز ، وفقًا للخبراء ، هي القفزات البرية ، والتي يتم حصادها عادةً في أغسطس أثناء نضجها التقني وتجفيفها في درجة حرارة منخفضة في الظل. ومع ذلك ، في بعض الوصفات ، يتم استخدام الصيدلية أيضًا (من علبة). كيف يتم صنع خبز العجين المخمر؟ يمكنك العثور على وصفات في هذا المقال والاختيار حسب ذوقك.

حول التنوعنهج

هناك عدد كبير من الطرق لصنع الخبز بالقفزات. وهي تختلف في نوع الدقيق المستخدم للخبز (يتم استخدام الدرجة الأولى ، الأعلى ، الثانية ، يتم خبز الخبز من القمح ، دقيق الجاودار ، إلخ) ، وفي جميع أنواع تركيبات الحشو (الشعير ، النخالة ، البذور ، التوابل ، وما إلى ذلك).) ، فضلا عن أنواع مختلفة من القفزات المستخدمة (يمكن أن تكون جافة أو سائلة أو على شكل قطعة صغيرة من العجين الجاهز المتبقي الذي تم إنشاؤه على القفزات).

كيف تصنع قفز قياسي - سائل؟

وصفة العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة (السائل) تتضمن الخطوات التالية:

1. في المساء ، تُسكب مخاريط القفزات (الناضجة والمجففة) بالماء المغلي (تُستخدم نسبة 1: 2 ، أي يجب تناول كوبين من الماء المغلي لكوب واحد من المخاريط ، لتر واحد من الغليان ماء لكل جرة نصف لتر من المخاريط ، إلخ.)
2. تُغلى المخاريط المملوءة بالماء المغلي لمدة 20 دقيقة ، وتُلف في منشفة وتترك طوال الليل. في الصباح يتم ترشيحهم من خلال شاش أو منخل ناعم
3. علاوة على ذلك ، يضاف السكر (أو العسل) والدقيق إلى المرق. النسبة الموصوفة للمكونات هي كما يلي: توضع ملعقتان كبيرتان من السكر ونصف كوب دقيق في كل كوب مرق.
4. الخليط الناتج يلف جيدا ويوضع للتخمير في مكان دافئ لمدة 2-3 أيام. كل يوم ، يجب تسخين الخليط في حمام مائي وتقليبه باستمرار (وإلا قد يحترق الدقيق المستقر) ، حتى تظهر الكثير من الفقاعات ويكتسب الطعم مرارة مميزة. إذا توقف المزيج عن التسخين ، ستتوقف عملية التخمير.

إذايظل طعم العجين المخمر حلوًا ، مما يعني أن عملية التخمير لم تكتمل بعد. قم بتخزين مثل هذا المبدئ في الثلاجة ، في زجاجات محكمة الغلق ، مرطبانات. توفر وصفة الخبز على العجين المخمر (السائل) الاستهلاك التالي للمنتج: كوب واحد من خميرة القفزات لكل 2-3 كجم من الدقيق ، أضف المزيد من الدقيق للخلط. عند خبز كعك عيد الفصح أو غيره من الفطائر ، يوصى بإضافة القليل من العجين المخمر السائل (حوالي نصف كوب) لتحسين ارتفاع العجين.

تحضير المزيج الجاف

وصفة الخبز المخمر قد تتطلب منتجًا جافًا.

يتم تحضير العجين المخمر الجاف على النحو التالي:

1. في ديكوتيون من مخاريط القفزة (متوتر) ، تتم إضافة النخالة بدلاً من الدقيق (يجب استخدام كمية من النخالة بحيث يمكنها امتصاص كل السائل).
2. يخلط الخليط جيدًا ويرسل لمدة 3 أيام حتى يتخمر في مكان دافئ. يجب تقليب العجين المخمر بشكل دوري. يعتبر المنتج جاهزاً إذا كان لا يحتوي على رائحة حامضة مميزة.
3. نخالة (مخمرة) مبعثرة في طبقة رقيقة على سطح الطاولة (أو أي سطح مناسب آخر) حتى تجف.
4. العجين المخمر المجفف يوضع في وعاء مغلق بإحكام ويخزن خارج الثلاجة لفترة طويلة.

قبل الشرب بالليل ، يُسكب بالماء الدافئ (ملعقة صغيرة من العجين المخمر لنصف كوب من الماء) ، يُضاف القليل من الدقيق ويُحرّك حتى يتماسك القشدة الحامضة. في صباح اليوم التالي ، يجب أن تزبد الكتلة. بعد ذلك يضاف اليها الماء والملح والدقيق وتعجن العجينة.

كيفجعل المنتج النهائي؟

في وصفة خبز العجين المخمر ، غالبًا ما يتم توفير استخدام المنتج النهائي. ما هو بادئ التشغيل النهائي؟ عادة ما تكون هذه قطعة صغيرة من العجين ، سبق طهيها بالقفزات ، أو تم شراؤها من دير أو كنيسة.

بعد تحضير العجين تقطع منه قطعة توضع في وعاء مغطى بغطاء او كيس بلاستيكي وتنزل في البرد (في الثلاجة). يمكن أن يكون حجم القطعة صغيرًا جدًا ، على سبيل المثال ، 1 متر مكعب. انظر

قبل الاستخدام توضع العجين المخمر في وعاء يُعجن فيه العجين ويُسكب بالماء الدافئ ويحرك جيداً ويضاف القليل من الدقيق ويترك في مكان دافئ. كل ساعة إلى ساعتين ، يجب إضافة الدقيق والماء إلى العجين المخمر. قم بإحضاره تدريجيًا إلى الحجم المطلوب. مذاق الخبز المخبوز بهذه العجين المخمر أكثر حامضة من الخبز المصنوع من قاعدة قفزة سائلة طازجة. كن على علم أيضًا أن الأمر سيستغرق وقتًا أطول قليلاً للارتفاع.

أي بداية لاستخدام؟

عادة ، يتضمن تحضير خبز الجاودار استخدام المنتج النهائي ، وكذلك الخبز بالنخالة. يتم عجن المافن والخبز الأبيض على عجينة سائلة طازجة ، والتي تتميز بمذاق وتقارب أفضل. كما تؤكد ربات البيوت من ذوي الخبرة ، فإن الخبز الأبيض المخبوز على العجين المخمر الجاهز يتضح أيضًا أنه لذيذ جدًا - له طعم مميز وممتع قليلاً. بالنسبة لخبز المافن والحلويات ، ينصح المحترفون باستخدام منتج سائل أو جاف.

أسرار الخبز

عند خبز أي من وصفات خبز العجين المخمر ، هناك بعض الأشياء المهمة التي يجب وضعها في الاعتبار:

1. حتى ترتفع العجينة بشكل جيد ، توضع في أشكال مدهونة لا تزيد عن نصف حجمها ، وتغطى بمنشفة وتترك لمدة ساعة إلى ساعتين. إذا تم وضع العجينة في حرارة (حوالي 40 درجة) ، فسوف ترتفع بشكل أسرع.
2. اخبز الخبز على درجات حرارة تصل إلى 200 درجة لمدة 45-60 دقيقة. يجب إزالة الخبز الساخن الجاهز من القالب ورشه بالماء ولفه بمنشفة نظيفة - وبهذه الطريقة يحتفظ بالنعومة والرائحة.
3. يمكنك عمل مقبلات مرة واحدة بمفردك أو شراء واحدة رهبانية جاهزة ، ثم اترك منها قطعة صغيرة من العجين الجاهز - وبهذه الطريقة ستكون دائمًا في متناول اليد المواد اللازمة لذلك التخمير اللاحق للخبز محلي الصنع أو أي خبز آخر.
4. بعض ربات البيوت يوصون بعدم كشط العجين المتبقي من جوانب الطبق ، لكن ببساطة قم بتغطية الوعاء برفق بمنشفة المطبخ واستخدم العجين المتبقي كبداية للدفعة التالية.

خبز الكاسترد الأبيض بالعجين المخمر: وصفة خطوة بخطوة بالصور

في تحضير الخبز الأبيض بالكاسترد ، سنستخدم العجين المخمر السائل.

المكونات (للخبز 3-4 لفات):

• دقيق قمح من الدرجة الأولى أو الأعلى - 2-2.5 كجم ؛
• بادئ قفز سائل - 1 كوب ؛
• مياه الشرب ؛
• زيت نباتي - 3-4 ملاعق كبيرة ؛
• ملح - 1-2 ملاعق كبيرة ؛
• بذور الكتان أو غيرها من التوابل حسب الرغبة.

طبخ

عادة ما يتصرف مثل هذا:

1. في وعاء أو وعاء سعة 5-7 لتر (مطلي بالمينا) ، صب حوالي 1.5 كجم من الدقيق في المساء ، صب الماء المغلي فوقه ، واخلطهم جيدًا بملعقة خشبية حتى يغلي كل الدقيق.
2. أضف القليل من الدقيق ومياه الشرب الباردة (حسب الوصفة) والملح واخلط جيدا مرة أخرى ، بارد.
3. أثناء تبريد العجين ، يتم تسخين كوب واحد من بادئ الخبز (السائل) الذي تم تخزينه في الثلاجة في حمام مائي. أدخله في العجينة ، وحركه ، وأضف المزيد من الدقيق إذا لزم الأمر (تذكر ، يجب ألا يكون العجين سائلاً).
4. غطيه بمنشفة واتركيه طوال الليل. مع ضيق الوقت ، يمكن أيضًا عجن هذه العجينة في الصباح - يبدأ بعض الحرفيين في العمل معها بعد ساعتين أو ثلاث ساعات (على وجه الخصوص ، هذه هي الطريقة التي يتم بها خبز البروسفورا).
5. بحلول الصباح يجب أن يتضاعف حجم العجين تقريبًا. يتم خلطه ، ويضاف الزيت النباتي (انظر قائمة المكونات) ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك أيضًا إضافة الأعشاب ، بذور الكتان أو السمسم ، عباد الشمس أو بذور اليقطين ، الزبيب ، الريحان الجاف ، إلخ.
6. أضيفي القليل من الدقيق واتركيه لمدة ساعة أو ساعتين أخريين
7. ثم تقسم العجينة إلى ثلاثة أو أربعة أجزاء ، يعجن كل منها على حدة ، وتوضع في أطباق الخبز المعدة (نصف الحجم يملأ بحيث يكون للعجين مجال للارتفاع).
8. بعض ربات البيوت يفعلون ذلكقطع الأسطح (مثل رغيف) ، تزين بعضها بعجين مجعد (كما في الفطائر). يجب أن يتأهل الجزء العلوي.
9. العجينة الجاهزة مغطاة بمنشفة وتترك لتقف لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين في درجة حرارة الغرفة بحيث تناسبها بشكل صحيح.
10. اخبز على حرارة 200 درجة لمدة 50-60 دقيقة.
11. يتم إزالة الخبز الساخن الجاهز من القوالب ، ويفرد على طبق كبير ، ويرش بالماء على سطحه ويلف في منشفة.

خبز النخالة الأبيض

تم تحضير هذا المنتج من القمح الجاهز أو أي خميرة أخرى.

خطوة بخطوة وصفة خبز العجين المخمر:

1. عادة في المساء يصنعون العجين: لهذا ، يتم إخراج العجين المخمر النهائي من الثلاجة ، ووضعه في وعاء لعجن العجين ، ومخفف بماء شرب دافئ (كومة واحدة) ، ويخلط جيدًا ، والقمح يضاف دقيق من الدرجة الأولى أو الدرجة الأولى (0 ، 5 كومة) ، 100 جرام من نخالة القمح (منخل) ، يعجن ويترك دافئا طوال الليل. ينصح الخبراء بإدخال النخالة ، وكذلك الدقيق الخشن ، إلى العجين أولاً (في المساء) ، بينما يمكن تأجيل إضافة الدقيق الأول أو أعلى درجة حتى الصباح.
2. بعد ذلك ، يتصرفون بشكل مشابه للوصفة الواردة في القسم السابق (انظر أعلاه) ، مع الاختلاف الوحيد وهو أن الدقيق في هذه الحالة لا يتم تخميره بالماء المغلي. يضاف اليها الماء المغلي البارد

عند استخدام هذه الوصفة ، ستكون المنتجات النهائية أقل - حوالي 2-3 أرغفة من الخبز.إذا كنت بحاجة إلى مزيد من الخبز ، يمكنك زيادة حجم العجين تدريجيًا ، وإضافة الدقيق والماء إليها كل ساعة إلى ساعتين - حتى الحجم المطلوب.

وصفة من قبل Sterligov الألماني

ندعوك للتعرف على وصفة خبز العجين المخمر من German Sterligov ، رجل أعمال ومدير روسي ، اشتهر ، من بين أمور أخرى ، بآرائه الثورية حول الزراعة وزراعة المحاصيل. من المعروف أن هذا الرقم في وقت واحد روج بنشاط لأفكار الأكل الصحي. كيف يتم صنع خبز العجين المخمر من Sterligov؟

حول العجين المخمر

قفز العجين المخمر للخبز وفقًا لوصفة ستيرليجوف يتم على النحو التالي:

1. لتر ونصف من الماء (بئر) خذ 50 جم من القفزات واتركها تغلي واستمر في الاشتعال لمدة 15-20 دقيقة.
2. علاوة على ذلك ، يتم ترشيح الكتلة الناتجة من خلال مصفاة ، ويتم تبريد المحلول إلى درجة حرارة الغرفة.
3. ثم يضاف 100 جرام من العسل ويقلب جيدا
4. بعد ذلك ، ضعي ملعقة صغيرة من الملح و 200 جرام من الدقيق (القمح). غطي بغطاء وضعيه في مكان دافئ لمدة يومين (على سبيل المثال ، على موقد موقد روسي). قلبي الخليط في الصباح وبعد الظهر والمساء.
5. بعد يومين ، يضاف إليها 400 غرام من البطاطس (مسلوقة) ، والتي تُطحن مسبقًا على مبشرة. يقلب ويترك ، مع الاستمرار في التقليب ثلاث مرات في اليوم. بعد يوم ، قم بالتصفية مرة أخرى.

بداية جاهزة يمكن استخدامها على الفور أو تخزينها في القبو أو في الثلاجة. في الغطاءيجب عمل فتحة ، وإلا فقد تنفجر الحاوية بسبب التخمير.

كيف يتم صنع عجينة ستيرليجوف؟

في 1 لتر من الماء (دافئ) ، خفف 200 جرام من العسل ، أضف 150 جرام من العجين المخمر وكوب (لتر) من دقيق القمح. يقلب ويوضع في مكان دافئ لمدة 3-5 ساعات حتى ينضج العجين.

حول صنع العجين وخبز الخبز

بعد ذلك ، يضاف القليل من دقيق القمح إلى العجينة المحضرة وتعجن العجينة (يجب أن تصبح مرنة ، متخلفة عن اليدين).

توضع العجينة في صواني الخبز وتحفظ في مكان دافئ حتى ترتفع. ثم توضع في الفرن وتخبز لمدة 30-40 دقيقة

كيفية صنع خبز خالي من الخميرة في آلة الخبز؟

يمكن لأولئك الذين لديهم آلة خبز قابلة للبرمجة تحت تصرفهم الاستفادة من الفرصة المثالية لخبز خبز العجين المخمر وفقًا للإعدادات الفردية. الأمر سهل مثل تقشير الكمثرى: يتم وضع المكونات ، يتم تشغيل الوضع الضروري ، كل ما تبقى هو انتظار إشارة الصوت.

المكونات المطلوبة:

• 45 جرام العجين المخمر ؛
• 290 ملليلتر من الماء ؛
• 5 غرامات من السكر
• ملح (قرصة) ؛
• 110 جرام خميرة ؛
• 390 جرام دقيق ؛
• 35 مل زيت نباتي.

تكنولوجيا

إذن ، نحن نصنع خبزًا آخر من العجين المخمر. الوصفة في آلة الخبز توفر الحاجة لضمان روعة الرغيف ، عجن العجين مرتين ، بينهماالعجن يقطع عن التدقيق

يوضع البادئ مع الماء اولا في وعاء الجهاز ثم يضاف الزيت لهم (حسب الوصفة) ويتم خلط النخالة مع السكر والملح بشكل منفصل ويضاف الدقيق ويضاف الخليط الى السائل في الوعاء. يجب أن تستغرق عملية العجن الأول خمسة عشر دقيقة ، يليها تدقيق (ساعة واحدة) ، ثم الدفعة الثانية (5 دقائق) وعجين الرفع (4 ساعات). ثم يُخبز الرغيف لمدة ساعة ونصف.

خبز العجين الرهباني

هنا وصفة أخرى للخبز المخمر. "نأكل في المنزل" (الصفحة الرسمية لمشروع يوليا فيسوتسكايا للطهي) تنشر سلسلة من المواد حول الوجبات السريعة. ندعوكم للتعرف على واحدة من الوصفات

كيف تصنع عجين الجاودار لخبز الدير؟

يتم تحضير أول عجينة الجاودار لفترة طويلة ، لمدة 4-5 أيام. يستخدمون مياه جيدة ، ومياه الينابيع هي الأفضل ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام المياه النقية. يجب أن يكون حجم الحاوية الزجاجية للمبتدئين من لتر ونصف إلى ليترين على الأقل ، وإلا فقد "يهرب" المنتج ، لأنه "يتم تشغيله" بعنف.

يعملون على هذا النحو:

1. 100 جم من الدقيق (الجاودار) يخلط في وعاء زجاجي مع 100 مل من الماء (دافئ قليلاً). غطيها بمنديل من الكتان وأرسلها إلى مكان دافئ ليوم واحد.
2. في اليوم الثاني ، يُمزج البادئ جيدًا ، ويضاف 100 غرام أخرى من الدقيق و 150 مل من الماء (الدافئ). مرة أخرى مختلطة بعناية وإرسالها مرة أخرى إلى مكان دافئ ليوم واحد.
3. في اليوم الثالث والرابع ، "يطعمون" الخميرة مرة أخرى ، أي يكررونالخطوات اعلاه
4. في اليوم الخامس ، يُسكب 100 غرام من العجين المخمر النهائي في وعاء نظيف ، يُغلق بغطاء ويوضع في الثلاجة. تنصح بعض ربات البيوت بتركه بالقرب من البطارية ، حيث سيستمر في التخمر ، مما يجعل الخبز ألذ مذاقًا.

وصف الوصفة الأساسية لخبز الدير الجاودار

الاستخدام:

• طحين الجاودار - 600 جم ؛
• عجين الجاودار المخمر - 600 مجم ؛
• دقيق قمح (منخول) - 200 جم ؛
• ملح - 30 غ ؛
• توابل مختلفة (السمسم ، الخشخاش ، أعشاب بروفانس ، البذور) - 2 ملعقة صغيرة ؛
• ماء (أو شاي أسود) - 450 مل ؛
• عسل (أو سكر) - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ؛
• زيت (نباتي) - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.

حول طريقة الطبخ

أتمنى للجميع السعادة والصحة واللطف عقليًا ، ويبدأون في إنشاء اختبار. نخلط جميع المكونات ونعجن العجينة (اتضح أنها لزجة ، وهو أمر طبيعي لعجينة الجاودار ، لكن لا يجب إضافة الدقيق).

بعد ذلك ، ضعي العجينة لترتاح لمدة 30 دقيقة ، وقم بتغطيتها بمنشفة أو غشاء. مرة أخرى ، اعجن جيداً ، ضعي قالب من الدقيق ، واتركيه لمدة ساعتين.

بعد أن يتضاعف حجم العجين ، يسخن الفرن إلى 250 درجة وتوضع صينية الخبز مع المنتج في قاعها لتسخين جيداً. يتم فحص الجاهزية باستخدام سيخ خشبي. يتم تبريد الخبز الجاهز على رف سلك مغطى بمنشفة.