وصفة الكاسترد الكلاسيكية للإكليرس: المكونات ، وصفة خطوة بخطوة بالصور وأسرار الطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الكاسترد جيد بجميع أشكاله - كملء للدونتس أو "نابليون" ، بالإضافة إلى آيس كريم الفانيليا وكحلوى مستقلة. لا يمكن تخيل الكعك الفرنسي الشهير بدون هذا الكريم - جميع أنواع الإكلير والشو والبروفيتيرول. الكاسترد ، أو كما يطلق عليه أيضًا ، الكريم الإنجليزي هو أول شيء يدرسه الحلوانيون في المستقبل في مدرسة الطهي. أدناه سوف تجد بعض الوصفات الشعبية للكاسترد مع الصور والتعرف على بعض الحيل لإعداده

من روما عبر إيطاليا إلى فرنسا

الكسترد ليس اختراع عصرنا. تم العثور على أول ذكر لنموذجها الأولي في السجلات المؤرخة حوالي 265 قبل الميلاد - حتى ذلك الحين اكتشف الرومان القدماء أن البيض والحليب معًا يشكلان خليطًا لزجًا وبدأوا في استخدامه كضمادة للأطباق.

بالرغم من حقيقة أنه في العديد من الدول الأوروبية يسمى الكاسترد لإكلير حسب الوصفة الكلاسيكية بـ "الكريمة الإنجليزية" ، إلا أنه لم يتم اختراعه في بريطانيا على الإطلاق. يمكن العثور على أول وصف معروف في كتاب "علم الطبخ وفن الأكل الجيد" للشيف ورجل الأعمال الإيطالي الشهير بيليجرينو أرتوسي ، الذي أوصى بتقديمه مع جيلاتي لا كريما ، مغرفة من آيس كريم الفانيليا.

في فرنسا ، أصبح الكريم شائعًا بفضل الطهي والحلواني ماري أنطوان كارين. بناءً على اقتراحه ، بدأ حشو كعكات الكاسترد المعروفة منذ القرن السادس عشر بالكريمة الإنجليزية.

مضغ المعجنات لأفضل المعجنات الفرنسية

صنع أكلايرس محلية الصنع مع الكسترد ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. لنبدأ بالكعك بأنفسهم. للوهلة الأولى ، قد يبدو أن عجينة الكاسترد شيء معقد ، ولا يمكن الوصول إليه إلا لربات البيوت المتمرسات ، ولكن يجب أن تجربها مرة واحدة فقط ، وستقع في حب هذا النوع من الخبز إلى الأبد ، لأنه يتم دائمًا الحصول على البروفيتيرول ، شو وإكلير. ما عليك سوى اتباع التعليمات البسيطة.

المكونات:

• 1 كوب دقيق ؛
• 1 كوب من الماء ؛
• 4 بيضات ؛
• 150 جرامًا من الزبدة ؛
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح.

الطبخ:

1. ضع الماء والزيت والملح في قدر صغيرة واتركها حتى الغليان.
2. في خليط الغليان في أجزاء صغيرة مع التحريك باستمرار ، أضف الدقيق
3. اغلي العجينة لمدة 3-4 دقائق دون توقف عن التقليب حتى تبدأ الكتلة بالانفصالجدران وعاء.
4. برد العجين الناتج.
5. قدم البيض واحدًا تلو الآخر ، واخلطه جيدًا حتى يصبح ناعمًا.
6. ضع الكعك على ورقة خبز على مسافة 2 سم من بعضها البعض. اخبزيها على حرارة 200 درجة لمدة 30 دقيقة.

كلاسيك بالحليب

الكاسترد الكلاسيكي éclair ينسب إلى الشيف الإيطالي والنجم التلفزيوني لوكا مونتيرزينو.

المكونات:

• حليب 3 ، 5٪ دسم - 500 مل ؛
• 3 صفار البيض ؛
• 50 جرام سكر بودرة
• خلاصة الفانيليا.

الطبخ:

1. سخني الحليب في قدر ، لكن لا تدعه يغلي.
2. أثناء تسخين الحليب ، اخفقي صفار البيض والفانيليا والسكر البودرة في وعاء منفصل.
3. صب كوبًا من الحليب الساخن في صفار البيض مع التقليب المستمر.
4. ضع الكتلة الناتجة في حمام مائي.
5. الاستمرار في تقليب الخليط ، صب الحليب المتبقي في الكريمة.
6. اطبخ الكريمة حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة مع التقليب بمضربتها
7. برد الكريم واملأ الاكلايرس بحقنة المعجنات.

حنان كريمي من أستراليا

نوع آخر من الكاسترد اللذيذ جاء من الشيف الأسترالي فيليب سيبلي. استخدم نسبًا متساوية من الحليب والقشدة ، والمزيد من صفار البيض. وفقًا لسيبلي ، لا يجب أن تبدأ في خفق البيض بالسكر إلا بعد غليان الحليب - فالتلامس الطويل بينهما يفسد البنية الرقيقة للصفار ، مما يؤدي إلى تفاقم طعم الكريمة.

لصنع الكاسترد الكلاسيكي من فيليب سيبلي ، ستحتاج إلى:

• حليب 3.5٪ - 250 مل ؛
• كريم 15٪ - 250 مل ؛
• 70 جرام سكر بودرة
• 4 صفار البيض.

ضعي الحليب والقشدة أولاً في قدر صغير. يجب تسخينها جيدًا ، ولكن لا يجب غليها. عندما يسخن خليط الحليب والقشدة ، نخفق صفار البيض مع السكر بالخلاط ، وبدون توقف الخفق نضيف نصف كوب من خليط الحليب.

ضع كريم المستقبل في حمام مائي. أضف الحليب المتبقي إلى الصفار. سخني الكريمة مع التحريك بمضربتها حتى تتكاثف. املأ الأكلاير بحقنة المعجنات وغطيها بالشوكولاتة.

كريم "باتيسر"

كريم "باتيسير" هو أحد أصناف الكاسترد لإكلايرس بالزبدة.

المكونات:

• حليب 3.5٪ - 250 مل ؛
• سكر - 60 جرام
• فانيلا - جراب ؛
• صفار - 3 قطع ؛
• نشاء الذرة - 25 جرام ؛
• زبدة - 25 جرام

عند تحضير قاعدة Patisière ، عليك اتباع الوصفة الكلاسيكية للكاسترد لـ eclairs

1. سخني الحليب بالفانيليا. يترك لينقع لمدة 15-20 دقيقة. يصفى ويسخن مرة أخرى.
2. في وعاء ، اخلطي النشا والسكر. نضيف صفار البيض ونخفق.
3. أضف القليل من الحليب الساخن إلى خليط البيض مع الخفق باستمرار
4. ضعي الكريم في حمام مائي واسكبي باقي الحليب.
5. طهي مع التحريك باستمرار حتى تتكاثف.
6. برد الكريم. نضيف الزبدة بدرجة حرارة الغرفة ونخفق.

كاسترد الإكلير اللذيذ هذا رائع لكعكة نابليون أو جميع أنواع المعجنات. لكنها لا تحافظ على شكلها جيدًا وبالتالي فهي غير مناسبة للتزيين أو فتح البروفيترول.

الاستقرار والشكل

عندما لا يتم إخفاء الحشو داخل الحلوى ، ولكن أيضًا يلعب دورًا زخرفيًا ، على سبيل المثال ، كما في معجنات Pari-Brest choux ، يتم تحضير كريم الموسلين على أساس Patisière.

• 300 جرام زبدة
• 125 جرام كريم "باتيسر"
• 100 جرام من حلوى البرالين

اخفقي الزبدة المخففة. يُضاف كريم باتيزيه بمقدار ملعقة كبيرة في كل مرة ، ويضرب الكتلة بخلاط أو خلاط في كل مرة. أخيرًا ، قم بطي حلوى البرالين برفق. رائع ، ارتدي الكعك.

ما هو الكاسترد و بماذا يؤكل

كاسترد إكلايرس حسب الوصفة الكلاسيكية له اسم آخر - كاسترد. هذا المفهوم يجمع بين جميع أنواع الحلويات على أساس البيض والحليب والقشدة والسكر.

كاسترد بمثابة أساس لعدد لا نهائي تقريبًا من الحلويات - بمفردها - كصلصة للآيس كريم أو تشريب كعكة ، مع الزبدة تتحول إلى كريمة المعجنات - أفضل حشوة لإكلير ، بروفيترول و كعكات أخرى. مخبوز - في كريم كراميل ، كريم برولي ، تشيز كيك. أضف الكريمة المخفوقة إلى الكاسترد واحصل على أنعمضع الموس الناتج في الفرن وعند الخروج سيتحول إلى سوفليه الحليب.

كريم بروليه

كيفية طهي الكاسترد وفقًا للوصفة الكلاسيكية للإكليرس خطوة بخطوة التي تعلمناها بالفعل. لنحاول الآن عمل كاسترد مخبوز "كريم بروليه" على أساسه.

المكونات:

• كريم 33-35٪ - 500 مل.
• صفار البيض - 4 قطع
• سكر - 70 جرام
• جوهر الفانيليا.
• سكر بني للرش

إلى جانب البقالة ، ستحتاج:

• طبخ ذو طرف لباد أو موقد غاز
• قوالب سيراميك للحلويات المخبوزة
• مقلاة عميقة.
• منشفة.

الطبخ:

1. أولاً ، دعنا نجهز الكاسترد لـ eclairs وفقًا للوصفة خطوة بخطوة. نظرًا لأن الكاسترد المخبوز به هيكل أكثر كثافة من حشوة الكيك ، فإننا نستخدم الكريمة الثقيلة بدلاً من الحليب.
2. يجب سكب الكريم النهائي في أوعية.
3. ضع منشفة أسفل صينية الخبز وضع القوالب بالداخل.
4. صب الماء المغلي في صفيحة خبز حتى نصف ارتفاع الأوعية.
5. سخني الفرن على 140 درجة وضعي صينية الخبز في المستوى المتوسط. اخبزيها لمدة 30-40 دقيقة. سوف يشبه كريم بروليه الهلام في التناسق.
6. برد الكريمة الجاهزة وضعها في الثلاجة لمدة 4-5 ساعات
7. إزالة القوالب من الثلاجة ورش السكر البني. Flambé كل وجبة مع موقد. يمكن تزيين الكريمة الجاهزة بالتوت.

كريم كراميل - متجدد الهواءحنان الحلوى الفرنسية

إذا لم يكن لديك طرف لباد للطهي ، فبدلاً من كريم بروليه الرقيق ، يمكنك تقديم كريم كراميل على طاولة الأعياد. يمكن العثور على مكونات وأدوات تحضيره في أي منزل.

للطبخ ستحتاج:

• حليب 3.5٪ - 250 مل ؛
• كريم 33-35٪ - 250 مل ؛
• صفار - 3 قطع
• بيضة - قطعة واحدة ؛
• سكر بني - 70 جرام ؛
• خلاصة الفانيليا
• سكر - 100 غ ؛
• ماء - 100 مل ؛
• قوالب سيليكون.

الطبخ:

1. في البداية ، دعنا نجهز الكاسترد الذي نعرفه بالفعل. يُمزج الحليب والقشدة في قدر صغيرة ويُضاف إليه خلاصة الفانيليا. سخني الخليط الناتج على نار متوسطة.
2. اخلطي الصفار والبيض والسكر البني في وعاء حتى يصبح المزيج ناعمًا. لا يجب أن تضرب المزيج بقوة - سوف تفسد الفقاعات بنية الحلوى المستقبلية.
3. أضف جزءًا من خليط الحليب إلى خليط البيض ، واخلط جيدًا ، ثم ضعه في حمام مائي.
4. عندما يكون الصفار دافئًا بدرجة كافية ، اسكب باقي الحليب.
5. قم بطهي الكريمة الناتجة حتى تتكاثف مع التحريك باستمرار.
6. الآن حان وقت الكراميل - ضعي السكر في قدر ، واسكبي الماء واتركيه على نار متوسطة حتى يذوب السكر تمامًا. لا تقلب الخليط وإلا سيتبلور السكر وعليك البدء من جديد.
7. طهي الكراميل حتى يصبح لونه بني فاتح.
8. صب 1-2 ملاعق كبيرة من الكراميل في قوالب سيليكون ، حسب الحجم.يجب أن يغطي الكراميل القاع بالكامل.
9. انتشار الكاسترد في الأعلى.
10. سخني الفرن على 140 درجة. ضع منشفة مطوية أو مناديل ورقية في قاع صفيحة خبز عميقة ، ضع القوالب مع الحلوى المستقبلية واسكب الماء المغلي على ارتفاع حوالي 1/2 ارتفاع القوالب.
11. خبز 40 دقيقة.
12. برد الحلوى وضعها في الثلاجة لمدة 4-5 ساعات.
13. كريمة الكراميل الجاهزة ترفع بعناية من القالب بحيث يكون قاع الكراميل في الأعلى ، تزين بالفاكهة وتقدم.

كيفية صنع أكلاير الكسترد؟

في بداية الرحلة إلى عالم حلويات الكسترد ، أعددنا أساس الإكلير. حان الوقت لملئهم بأحد الكاسترد. يمكن القيام بذلك بعدة طرق.

أسهل طريقة هي تقطيع الكيك بالطول وملءه بالكريمة بالملعقة ، وضع "الغطاء" في مكانه مرة أخرى والصقيل.

لكن الحلوانيين الحقيقيين لا يفعلون ذلك على الإطلاق. يتم جمع حلويات الكاسترد في كيس الطهي. يتم عمل فتحتين صغيرتين فوق الكعكة ، يتم من خلالها حشو إكلير بالكريمة. الجزء العلوي مزجج ومزين. يمكنك عمل ثقوب من النهايات الضيقة للاكلير وتعبئته كأنبوب.

في السابق ، كانت تستخدم الشوكولاتة المذابة أو رشاشات الجوز للتزجيج. اليوم ، أصبح اختيار الديكور لا نهائيًا تقريبًا ويعتمد فقط على خيال صانع الحلويات: فهذه جميع أنواع الكريمات - البروتين أو الزيت أو الموسلين والجليد - من الشوكولاتة القياسية إلى المرآة. وكذلك التوت والحلويات والقطعالفاكهة بالكراميل

اسرار الكريم الانجليزي

الاختلافات في صنع الكاسترد لا حصر لها ، ولكن هناك أسرار مشتركة ، مع معرفة أي منها ، لن تفسد كريمك الإنجليزي.

1. كريم أساسه الحليب أو القشدة المكثفة بصفار البيض. ولكن إذا قمت بتوصيلها بسرعة وعلى الفور ، فسوف تتقلب. للقيام بذلك ، يتم خفق الصفار مسبقًا مع السكر ويضاف السائل الساخن تدريجياً وباستمرار.
2. كوستارد حلوى حساسة للغاية ولا تتحمل درجات الحرارة المرتفعة جيدًا. لذلك ، يجب أن يتم التسخين في حمام مائي. في نفس الوقت ، تأكد من أن الماء المغلي لا يلمس وعاء الكريمة - يجب أن يكون على البخار.
3. تختلف نسب الكريم من حالة إلى أخرى ، لكن القاعدة الذهبية لأرتوسي تقول - بالنسبة لجزء واحد من الحليب - ربع صفار البيض وربع السكر ، مقابل لتر واحد من الحليب تحتاج 250 جرامًا من الحليب. سكر و 250 جرام صفار (حوالي 12 قطعة)
4. تحتاج إلى نكهة الكريمة أثناء التسخين الأول للحليب. يجب إضافة الفانيليا وعود القرفة والخزامى أو المنكهات الأخرى إلى الحليب الساخن وتركه لينقع لمدة 25-20 دقيقة. صفي الحليب وسخنيه مرة أخرى.
5. عند إضافة نكهة للحلوى بالكحول ، يجب إضافتها إلى الكريمة المبردة بالفعل.
6. لا يمكن تخزين الكاسترد لأكثر من يوم. حتى لا ينفصل سطحه ولا يتم تغطيته بطبقة سميكة سميكة ، يجب تغطية الحاوية التي يتم تخزين الكاسترد فيها بغشاء ملتصق بحيث يكون ملامسًا للكريم على السطح بالكامل.

إكلير السعرات الحرارية مع الكاسترد

جميع أنواع الكاستردالكعك مع الكاسترد في عالم الكعك والكعك - نوع من الأطعمة الشهية إلى حد ما. تشتمل تركيبة الحلوى على الحد الأدنى من السكر وبالتالي فهي آمنة عمليًا لخصرك. عمليًا - نظرًا لأنه من الصعب جدًا أن تقتصر على كعكة واحدة ، فهي جيدة التهوية ولذيذة.

للمقارنة:

• سعرات حرارية مع الكسترد - 270 سعرة حرارية لكل 100 جرام ؛
• كعكة البطاطس - 310 سعرة حرارية لكل 100 جرام ؛
• أنابيب مع كريم البروتين - 454 سعرة حرارية لكل 100 غرام ؛
• سلة بالقشطة - 372 سعرة حرارية لكل 100 جرام ؛
• كعكة العسل - 478 سعرة حرارية لكل 100 جرام