النقانق المسلوقة: التكوين ، ومتطلبات GOST ، والأصناف

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

اليوم ، يوجد على الرفوف في محلات البقالة مجموعة كبيرة من النقانق المسلوقة ، والتي تختلف في التكوين والتنوع واللون. وفقًا للملاحظات التاريخية ، يمكن افتراض أن هذا المنتج كان شائعًا منذ عدة قرون. ولكن فيما يتعلق بالحاضر ، تجدر الإشارة إلى أن النقانق المسلوقة دخلت بقوة في حياة الإنسان الحديث. هذا الطعام محبوب من قبل كل من الأطفال والكبار. عند الاختيار ، يجب أن تدرس بعناية تكوين النقانق المسلوقة ، كما يقولون لسبب: "نحن ما نأكل".

قليلا من التاريخ

السجق موجود منذ اليونان القديمة ، وكانت وصفته بسيطة للغاية. وبحسب السجلات ، كان هذا المنتج مسلوقًا أو مقليًا لحم مفروم معبأ في معدة الخنزير. تدريجيا ، أصبحت هذه الوصفة معروفة للعالم بأسره ، حيث أحب البحارة والتجار تناولها معهممثل هذا النقانق في تجوال بعيد. في ذلك الوقت ، لاحظ الناس أنه يمكن تخزين طبق مطبوخ جيدًا لفترة طويلة دون أن يفقد مذاقه. أيضا ، هذا المنتج كان لذوق السلاف القدماء. لصنع النقانق ، استخدموا المكونات التالية: البيض ، والحبوب المختلفة ، واللحوم ، وشحم الخنزير ، ودم الحيوانات ، وكذلك لحم الخنزير ومخلفاته في الغلاف. بعد ذلك ، تم غلي هذه الفراغات وتدخينها على المحك

في روسيا ، بدأ إنتاج هذا المنتج في عام 1709 ، عندما ظهر أول مصنع للإنتاج. بالمناسبة ، في ذلك الوقت كان هناك بالفعل عدة أنواع من النقانق اللذيذة. لذلك في روسيا ، بدأت النقانق تكتسب شعبية ، وتستمر في إسعاد الأطفال والكبار بمذاقها حتى يومنا هذا. النقانق الحديثة هي غلاف من اللحم المفروم المطبوخ أو المخمر.

التصنيف

النقانق مصنفة حسب الأنواع التالية:

• طريقة المعالجة - مسلوق ، مدخن ، شبه مدخن ، نقانق ونقانق ، دم ، كبد ، أرغفة اللحم ، باتيه ، جيلي وقريدس ؛
• نوع اللحوم - لحم الخنزير ، ولحم البقر ، والخيل ، والضأن ، والدواجن ؛
• تكوين المواد الخام - اللحوم والدم ومخلفاتها
• نوع الصدفة - طبيعي ، اصطناعي ، بدون غلاف ؛
• جودة المواد الخام - مقسمة إلى الدرجة الأولى ، الأولى ، الثانية ، الثالثة ؛
• نمط لحم مفروم على القطع - يوجد بهيكل متجانس ، بالإضافة إلى قطع اللسان ولحم الخنزير المقدد واللسان والأنسجة المفرومة بشكل خشن ؛
• موعد - مقسمة إلىالنقانق للتطبيق على نطاق واسع ، أغذية الأطفال والحمية

حول التشكيلة

وفقًا لقواعد العملية التكنولوجية ومعايير GOST ، يجب أن يكون تكوين النقانق المسلوقة على النحو التالي:

• لحم بقر أو لحم خنزير ؛
• بيض أو مزيج (كتلة بيض مجمدة) ؛
• حليب ؛
• ملح ؛
• بهارات (فلفل اسود ، هيل ، كزبرة ، ثوم) ؛
• نشاء ؛
• لحم مقدد.

اللحم المفروم ، اعتمادًا على الوصفة ، قد يشمل أيضًا: مصل اللبن ولحم الخنزير المقدد وبلازما الدم والدقيق بدلاً من النشا.

كقاعدة عامة ، المكونات الرئيسية في تحضير السجق عالي الجودة هي اللحوم وشحم الخنزير. أما بالنسبة للدرجات المنخفضة ، فقد تحتوي على مواد مضافة مختلفة وبدائل الدهون النباتية والأصباغ.

لحم البقر ينقسم إلى ثلاث درجات: الأعلى (يتم استخدام أنسجة عضلية نقية فقط) ، الأول (الأنسجة العضلية التي يُسمح لها باحتواء ما يصل إلى ستة بالمائة من النسيج الضام) والثانية (حتى عشرين) في المائة من الأنسجة الدهنية الضامة). يتم فرز لحوم الغزلان ولحوم الخيل والإبل بنفس الطريقة. أنواع مختلفة من لحوم البقر تعتمد بشكل مباشر على مجموعة متنوعة من النقانق. أي أن النقانق المسلوقة من الدرجة الأولى تحتوي على لحم بقري من الدرجة الأولى أو لحم خنزير قليل الدهن.

نقترح النظر في هذا المنتج لكل صنف على حدة بمزيد من التفصيل:

• أعلى درجة. لتحضيره ، يتم استخدام اللحوم الخالية من الدهون ولحم الخنزير المقدد والتوابل عالية الجودة فقط (الثوم وجوزة الطيب والهيل والفلفل).
• مضمن في هذا المنتج أولاًالصف يشمل: لحم البقر ولحم الخنزير من الدرجة الأولى ، البروتين النباتي ، الملح والتوابل.
• الصف الثاني. وفقًا للوصفة ، لتصنيع هذا المنتج يستخدمون: لحم البقر من الدرجة الثانية ، زركشة لحم الخنزير ، البروتين النباتي ، لحم الخنزير المقدد ، الدقيق ، التوابل.
• الصف الثالث. تشمل هذه الفئة ، كقاعدة عامة ، نقانق الكبد من الدرجة الثالثة وأصل الخضار. جلود الخنزير منتجات ثانوية من الصنف الثاني الأنسجة الضامة ، الغضاريف من تقليم اللحم ، الدقيق ، الملح ، البهارات تستخدم كمواد خام.

وفقًا لتكوين النقانق المسلوقة التي تنظمها GOST ، يجب أن يكون هذا المنتج لحمًا بنسبة ثلاثين بالمائة.

في صناعة هذا المنتج يسمح بإضافة النشا ولكن ليس أكثر من ثمانية بالمائة. ومع ذلك ، يمكن اليوم طرح متطلبات معينة لإنتاج النقانق ، تنعكس في TU (الشروط الفنية). وفقًا لهم ، قد يشمل تكوين المنتج عظام الأرض وجلود الحيوانات. وأيضًا في بعض الأصناف ، يمكنك ملاحظة عدم وجود اللحوم الطبيعية في تكوين النقانق المسلوقة. ولكن في هذه الحالة ، يجب أن يتم عرضها على الملصق بعلامة "MOM" (اللحوم منزوعة العظم ميكانيكيًا).

مجموعة متنوعة من النقانق المسلوقة

يوجد اليوم مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات اللحوم على أرفف محلات السوبر ماركت. أشهر ماركات هذا المنتج هي الأنواع التالية من النقانق

الهواة

تكوينه مشابه لتكوين النقانق المسلوقة "دكتور". وفقًا لـ GOST ، يجب أن تشتمل على المكونات التالية: أعلى درجة من اللحم البقري الخالي من الدهونلحم الخنزير ، دهن الخنزير ، ملح صخري ، ملح ، فلفل أسود ، سكر ، جوزة الطيب.

لحم بقر

إذا تم اتباع الوصفة ، يتم استخدام لحم البقر أو البيض المخلوط أو بيض الدجاج ، يتم استخدام ماء الشرب والملح والسكر والفلفل الأسود لصنع هذا النوع من النقانق.

شريحة لحم الخاصرة

تركيبة النقانق المسلوقة تشمل فيليه صدور الدجاج ولحم البقر والماء ونشا البطاطس والتوابل وكذلك النكهات والمضافات الغذائية والمثبتات ومحسنات النكهة والأصباغ. يذكر أن هذا النوع من النقانق ينتمي إلى الصف الثالث.

ألبان

سجق حليب مسلوق يحتوي على لحم بقري ولحم خنزير ، حليب بودرة ، ملح وتوابل. كما أنه غني بفيتامين B1 والصوديوم وفيتامين PP والفوسفور.

سجق مسلوق "بابا كان"

تركيبة هذا المنتج كالتالي: صدور الدجاج ، لحم الخنزير ، البهارات (بذور الخردل ، الكرفس وجوزة الطيب) ، الدواجن المنفصلة ميكانيكيًا ، زيت عباد الشمس ، مثبت البروتين ، منظمات الحموضة ، المثبتات ، النكهات ، البروتين الحيواني ، محسنات اللون والنكهة والرائحة

عاصمة

وفقًا لـ GOST ، في صناعة هذا النوع من النقانق ، يتم استخدام منتجات مثل لحم الخنزير والفلفل الأسود ولحم الخنزير المقدد وجوزة الطيب والملح والماء والهيل والسكر.

مقهى

يتم تنظيم تكوين النقانق المسلوقة بواسطة GOST. وتشمل: دهن الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الخنزير ، والفلفل الأسود المطحون ، والكزبرة ، والملح ، والثوم ، والصودا ، والسكر ، وملح النتريت. هامحتوى السعرات الحرارية لا يتعدى 216 كيلو كالوري لكل 100 جرام من المنتج

دكتوراه

كانت هذه الأنواع تحظى بشعبية كبيرة في الاتحاد السوفياتي وعصر ما بعد الاتحاد السوفيتي. لا يزال يحتل مكانة الشرف على الطاولة اليوم. تشمل تركيبة نقانق الطبيب المسلوقة وفقًا لـ GOST: لحم البقر ولحم الخنزير والبيض ومسحوق الحليب والملح والتوابل ونتريت الصوديوم والسكر والهيل أو جوزة الطيب.

كريمي وحزمة

لا توجد وصفة GOST لهذا النوع من النقانق ، لذلك يصنع المصنعون منتج اللحوم هذا وفقًا للمواصفات.

تكوين حزمة السجق المسلوق كالتالي: لحم بقر ، لحم خنزير ، صدور دجاج ، لبن بودرة ، ماء ، بيض ، ملح ، نشا بطاطس ، عامل استقرار: بولي فوسفات الصوديوم ، بروتين حيواني ، توابل ، نترات الصوديوم.

نقانق، نقانق، نقانق

أعلاه نوع آخر من النقانق المسلوقة. الفرق الرئيسي بينهما هو عدم وجود لحم الخنزير المقدد وحجم منتجات اللحوم هذه. بالنسبة لهذه المنتجات المتميزة ، يتم استخدام اللحوم الدهنية ، بينما يجب أن تحتوي منتجات لحوم البقر حصريًا على لحوم البقر. الفرق بين النقانق والنقانق هو أن اللحم المفروم والبهارات تضاف أثناء الإنتاج.

ما الفرق بين النقانق المسلوقة والمدخنة؟

الفرق بين النقانق المسلوقة والسجق المدخن المسلوق لا يتحدد فقط من خلال مدة الصلاحية ، ولكن أيضًا في تكنولوجيا الطهي. السجق المسلوق ، على عكس الأنواع الأخرى ، منتج قابل للتلف. كقاعدة عامة ، يشمل تكوين النقانق المسلوقة المدخنة تقريبًانفس المنتجات ، ولكن هناك بعض الاختلافات. على سبيل المثال ، في تحضير منتج مدخن مسلوق ، لا يتم استخدام الأجزاء منخفضة القيمة من الذبيحة والأعضاء الداخلية للحيوان. أيضا ، يضاف إليها المزيد من التوابل أكثر من المسلوقة. على الرغم من أن تركيبة النقانق المدخنة تشبه السجق المسلوق ، إلا أن عملية الطهي مختلفة. يتم إنتاج النقانق المدخنة المسلوقة على عدة مراحل: في البداية يتم قلي اللحم المفروم ، وبفضل ذلك يتم الاحتفاظ بالعصير والدهون فيه. بعد ذلك يتم غلي الفراغات ثم تدخينها.

هل يمكن للمنتج أن يكون صحيًا ولذيذًا في نفس الوقت؟

لا ينصح الكثير من خبراء التغذية بتناول هذا المنتج ، ولكن هناك أيضًا منتجات لحوم يمكن أن تعود بفوائد معينة على الجسم بسبب القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للنقانق المسلوقة ، والتي ، كقاعدة عامة ، غنية بفيتامينات ب ، A ، E ، وكذلك PP. وهكذا ولكي لا تؤذي جسدك بل بالعكس لتستفيد يجب عليك اختيار منتج عالي الجودة.

أيضًا التركيب الكيميائي للسجق المسلوق له تأثير إيجابي على الجسم:

• محتوى البروتين العالي في اللحوم يساعد في بناء العضلات.
• يحتوي الغضروف على عوامل التبلور القيّمة المفيدة جدًا للمفاصل.
• تحتوي الأحشاء والجلد على عناصر قيمة: البوتاسيوم والمغنيسيوم وحديد البوتاسيوم واليود.

تكنولوجيا إنتاج النقانق المطبوخة

كقاعدة عامة ، في صناعة النقانق المسلوقة ، يلتزم المصنعون بالعامالتكنولوجيا:

• يتم فصل اللحم عن العظام و تقطيعه الى قطع
• ثم مملح بالسكر وحمض الاسكوربيك ونترات الصوديوم.
• معدات خاصة تحول اللحم الى لحم مفروم تضاف اليه بعد ذلك مكونات مختلفة مطابقة للمواصفات.
• قشور معدة مسبقا محشوة باللحم المفروم
• يتم تعليق هذه الفراغات على خطافات لتسوية اللحم المفروم.
• بعد ذلك يتم تعقيمها عند درجة حرارة لا تزيد عن ثمانين درجة ثم يتم تبريد هذه الفراغات.

كيفية الاختيار والتخزين

كقاعدة عامة ، عند شراء النقانق ، يقوم المستهلك بتقييم مظهرها. عند الاختيار ، لا تتوقفوا عن اهتمامكم بالمنتجات المطلية بألوان زاهية وجذابة. لا تنسى أن النقانق المسلوقة عالية الجودة لها لون رمادي يميز اللحوم بعد المعالجة الحرارية. لذلك يشير اللون الزاهي إلى إضافة ألوان طعام خاصة إلى اللحم المفروم أثناء تصنيع السجق المسلوق.

من بين المجموعة الضخمة من منتجات اللحوم ، تحتاج إلى اتخاذ القرار الصحيح. ولكن بمعرفة أنواع النقانق المسلوقة وتكوين هذه المنتجات ، سيصبح اتخاذ قرار بشأن الشراء أسهل بكثير. يُنصح باختيار منتج متميز يحمل علامة GOST. النقوش المختلفة على عبوات النقانق مثل "فاخرة" و "إضافية" وغيرها لا تؤكد الجودة العالية. أيضًا ، عند الشراء ، يجب الانتباه إلى ظروف التخزين. لا تزيد درجة حرارة التخزين المثلى للنقانق عن ثماني درجات

من بين أمور أخرى ،عند الشراء انتبه للجوانب التالية:

• وجود الرطوبة والمخاط على السجق يدل على تلف المنتج. يجب تقييم مظهر وحالة القشرة - يجب أن تكون جافة. يجدر أيضًا اختيار النوع الذي يناسب الصدفة بشكل مريح.
• انتبه إلى قطع السجق. يشير وجود بقع رمادية على المنتج إلى حدوث انتهاك لتقنية الإنتاج
• وجود كمية كبيرة من النشا سوف يعطي طعم الورق. يمكنك فحص المنتج بحثًا عن النشا بطريقة أخرى: قم بلف قطعة صغيرة من النقانق في أنبوب. في حالة عدم وجود النشا لن ينكسر و ينهار
• وفقًا لـ GOST ، لا يُحظر استخدام بروتين الصويا في وصفة النقانق المسلوقة. ولكن ، مع ذلك ، عند اختيار هذا المنتج ، يجب أن تبحث عن خيارات بدونه. كقاعدة عامة ، يتم استخدام الصبغة E250 لإعطاء السجق لونًا ورديًا. بكمية صغيرة ، هذا الملحق غير ضار. ومع ذلك ، إذا تم تناوله بكميات كبيرة ، يمكن أن يسبب السرطان.
• من الجدير بالذكر أن منتج أغذية الأطفال هذا يجب ألا يحتوي على أصباغ مختلفة ، مواد حافظة ، فوسفات ، وكائنات معدلة وراثيًا.

إذا كان المنتج عالي الجودة ، فعند تخزينه في الثلاجة ، سيبقى السجق طازجًا لفترة طويلة. لا تزيد مدة الصلاحية عند فتح العبوة في غلاف طبيعي عن خمسة أيام ، وفي حالة اصطناعية - حوالي 40 يومًا.