أنواع وأنواع النقانق: التصنيف وخصائص الذوق والامتثال لمتطلبات GOST

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

النقانق هي نوع من الطعام يصنع من اللحم المفروم المملح مع التوابل ويخضع لمعاملة حرارية معينة. يوجد اليوم عدد كبير من الأنواع والأصناف المختلفة: النقانق المسلوقة والنقانق المدخنة النيئة والمدخنة. إنها تختلف ليس فقط في طريقة المعالجة ، ولكن أيضًا في نوع وتكوين المواد الخام ، في نمط اللحم المفروم على القطع ونوع القشرة ، في القيمة الغذائية والجودة ، والتي بدورها تحددها لون وطعم ورائحة المنتج

قليلا من التاريخ

تم العثور على أول ذكر للسجق في سجلات اليونان القديمة ، حيث كان يدور حول اللحم المفروم المسلوق أو المقلي المعبأ في معدة الخنازير. تدريجيًا ، انتشرت وصفة تحضير هذا الطبق في جميع أنحاء العالم ، لأن التجار والبحارة سيأخذون معهم بالتأكيد مثل هذه النقانق في رحلاتهم البعيدة. عندها لاحظ الناس أنه يمكن تخزين طبق جيد الإعداد لأكثر من عام دون أن يفقد طعمه.

النقانق كان يحبها القدماء أيضًاالسلاف. لقد تعلموا كيفية طهيها ليس أسوأ من الشعوب الأخرى. لتحضير هذا الطبق ، استخدموا لحم الخنزير ولحم البقر المحشو بكثافة باللحم المفروم ، شحم الخنزير ، البيض ، الحبوب ودم الحيوانات. ثم تم غلي الفراغات وتدخينها على النار

في عام 1709 ظهر أول مصنع للسجق في روسيا. بمرسوم من بطرس الأكبر ، بدأ متخصصو اللحوم الألمان في إنتاج النقانق اللذيذة. بالمناسبة ، كان هناك الكثير من الأصناف. منذ تلك اللحظة ، ظهرت موضة النقانق في روسيا ، واليوم من الصعب تخيل الحياة بدون هذا المنتج. تمتلئ محلات الجزارة الحديثة وأقسام السوبر ماركت بتشكيلة ضخمة من النقانق ، ومن بينها يسهل العثور على أصناف مدخنة ومسلوقة ومجففة.

التصنيف

اعتمادًا على التكوين وطريقة التحضير ، ولكن بغض النظر عن التنوع ، يتم تقسيم النقانق إلى:

• مدخن (شبه مدخن ، مدخن نيئ ، مدخن مسلوق) ؛
• مسلوق
• محشوة ؛
• كبد ؛
• نقانق ، نقانق ؛
• سجق
• قريدس وجيلي ؛
• أرغفة اللحم
• دموية.

نقانق مدخنة

تحتوي هذه الأنواع من النقانق على أقل كمية من الرطوبة. لها طعم ورائحة لطيفة ويتم تخزينها لفترة أطول. تعتبر المنتجات شبه المدخنة مغذية لاحتوائها على كمية كبيرة من الدهون (حوالي 40٪). وفقًا لـ GOST ، تتضمن وصفة النقانق الممتازة إضافة لحم البقر المشذّب في الغالب من الدرجة الأولى ولحم الخنزير قليل الدهن ودهن الخنزير أولحم الصدر. لتصنيع النقانق من الدرجات الدنيا ، يُسمح باستخدام زركشة اللحم ، ورؤوس لحم الخنزير ولحم البقر ، ومثبت البروتين ، والنشا أو دقيق القمح.

طبعا أفضل نوع نقانق (مدخن أو غيره) هو الأعلى. لكن البعض الآخر مطلوب بين السكان. ضع في اعتبارك بعض العناصر من كل فئة:

• الدرجة العليا - "كراكوف" ، "تالين" ، "الأوكرانية المقلية" ، إلخ ؛
• 1 - "Odesskaya" ، "الأوكرانية" ، إلخ ؛
• 2 الصف - "لامب" ، "بولندي" ، وما إلى ذلك ؛
• 3 الصف - "خاص" (مصنوع من لحوم الرأس ومخلفاتها).

جميع أنواع النقانق النيئة المدخنة لها رائحة غريبة وطعم حار مالح. في تحضير المنتجات من أعلى الدرجات ، يتم استخدام أفضل أنواع لحوم البقر ولحم الخنزير الخالي من الدهون ولحم الخنزير المقدد أو لحم الصدر. عادة ما تضاف هنا من البهارات السوداء والبهارات وجوزة الطيب أو الهيل. يضاف الكونياك إلى بعض أنواع النقانق ، ويضاف ماديرا إلى أنواع أخرى.

منتجات اللحوم الأكثر شيوعًا من هذا النوع هي:

• أعلى درجة - "محبب" ، "لحم الخنزير" ، "موسكو" ، العديد من السرفيلات والسلامي ، إلخ ؛
• 1 متنوعة - "هواة".

أنواع النقانق المطبوخة المدخنة وشبه المدخنة لها طعم معتدل وأقل حارة. من البهارات ، عادة ما يتم استخدام الثوم والفلفل وجوزة الطيب هنا. من بين النقانق من هذا النوع الأكثر شيوعًا هي:

• أعلى درجة - "Delicacy" و "Rostovskaya" و "Servelat" و "Moskovskaya" ؛
• 1 متنوعة - "هواة" ، "لامب".

نقانق مطبوخة

ربما يتم غلي النقانق الأكثر شعبية في العالم. إنها مصنوعة من لحم مفروم مملح ومسلوقة عند درجة حرارة +80 درجة مئوية ، لذلك ، بغض النظر عن الصنف ، لا يتم تخزين النقانق المسلوقة لفترة طويلة ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من السائل.

وفقًا لمعايير GOST وقواعد إجراء العملية التكنولوجية لتحضير منتجات من هذا النوع ، يجب استخدام المكونات التالية: لحم الخنزير ولحم البقر المملح لمدة يومين ، ولحم الخنزير المقدد ، والألسنة ، والحليب والتوابل. في نفس الوقت ، يتم سحق اللحم وخلطه جيدًا مع باقي المكونات ، وتمتلئ الكتلة الناتجة بغلاف طبيعي أو صناعي ، ويتم غليه ثم تبريده.

اعتمادًا على جودة المكونات المستخدمة ، تنقسم المنتجات المحضرة إلى:

1. سجق مطبوخ من أعلى درجة. للطبخ ، يتم استخدام لحم البقر الفاخر ولحم الخنزير الخالي من الدهن ولحم الخنزير المقدد والتوابل (جوزة الطيب والفلفل والهيل والثوم).
2. سجق مسلوق من الصف الاول. وفقًا للوصفة ، لتصنيع مثل هذه المنتجات ، يتم استخدام لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والبروتين النباتي والتوابل والملح والثوم.
3. نقانق الصف الثاني. وهي تشمل لحم بقر بدرجة 2 ، زركشة ، لحم خنزير ، لحم مقدد ، بروتين نباتي ، دقيق ، بهارات ، ثوم.

مجموعة متنوعة من المنتجات المتميزة - نقانق قليلة الدسم. أشهرها هنا "دكتور" و "ميلك" و "روسي" و "لحم عجل" وغيرها الكثير.

النقانق المطبوخة من الدرجة الأولى هي منتجات مثلعادي ، مقصف ، لحم الخنزير ، إلخ.

في تشكيلة الصف الثاني ، تُعرف المنتجات الأكثر شيوعًا باسم "الشاي" و "الشباب" وغيرها.

محشي

النقانق المحشوة تعتبر نقانق مسلوقة من النخبة من أعلى درجة. هذه المنتجات لها طعم دقيق ومكرر. بالإضافة إلى ذلك ، فهي جذابة نظرًا لتعقيد النمط الخاص الذي يمكن تحقيقه من خلال استخدام مجموعة متنوعة من المكونات: لحم العجل المختار مع إضافة لحم الخنزير الخالي من الدهن ، ولحم الخنزير المقدد السائب أو المنهار ، وكتلة الدم ، واللسان ، والحليب ، والزبدة والبيض والفستق.

في المظهر ، هذه منتجات محشوة ضخمة للغاية. تشمل أنواع النقانق المسلوقة من هذا النوع أيضًا منتجات اللسان. وفقًا لـ GOST ، فإن وصفة تحضيرها تستخدم لحم البقر من الدرجة الأولى والألسنة المسلوقة ولحم الخنزير المقدد الصلب وشبه الصلب ولحم الخنزير قليل الدسم والملح والسكر والتوابل.

يمكن أن تكون النقانق المحشوة من أعلى مستويات الجودة فقط ، لأنها تحتوي على أفضل المكونات جودة. تصنيع هذه النقانق منوطة فقط بالحرفيين ذوي الخبرة والمهارة. هذا من أغلى أنواع النقانق في العالم.

أرغفة اللحم

يتم تحضير هذا النوع من النقانق وفقًا لوصفات الأسماء المقابلة من النقانق المسلوقة والمخبوزة في قوالب. في المظهر ، يشبهون الخبز المقلي. على عكس الأصناف المعتادة من النقانق المسلوقة ، فإن المنتجات الناتجة لها اتساق أكثر كثافة. هناك ثلاثة أنواع من أرغفة اللحم:

• أعلى (من اللحم المفروم لـمنتجات من أعلى درجة) - "مخصص" و "هواة" ؛
• 1 الصف (من اللحم المفروم للسجق من الصف الأول) - "لحم الخنزير" ، "لحم البقر" ، وما إلى ذلك ؛
• 2 الصف (من السجق المفروم الصف 2) - "الشاي".

نقانق، نقانق، نقانق

نوع آخر من النقانق المسلوقة. السمة المميزة للنقانق والنقانق هي عدم وجود شحم الخنزير ، وصغر شكل وحجم القضبان. وهي مصنوعة من اللحوم الطازجة والمبردة والمبردة أو المجمدة. بالنسبة للمنتجات المتميزة ، يتم استخدام أنواع دهنية من لحم الخنزير ولحم البقر ، بينما يجب أن تحتوي نقانق لحم الخنزير والنقانق على لحم الخنزير فقط.

إذا أضيف لحم الخنزير المقدد المفروم والتوابل إلى اللحم المفروم ، فإن هذا النوع من النقانق يسمى spicachki. جاء هذا الطبق إلى روسيا من بولندا مؤخرًا نسبيًا ، ومع ذلك ، تم طرح متطلبات معينة لإنتاجه ، تنعكس في TU (الشروط الفنية).

يتم تمثيل جميع منتجات اللحوم من هذه المجموعة بدرجتين: الأعلى والأول. يعتمد التدرج ، كما هو الحال مع الأنواع الأخرى من منتجات اللحوم ، على جودة المكونات الواردة.

نقانق كبدة

من كبد البقر ولحم الخنزير والكلى والرئة ومخلفاتها الأخرى ، يصنع سجق الكبد. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام غلاف طبيعي محشو بإحكام باللحم المفروم الطري. هناك الأنواع التالية من هذه النقانق:

1. العالي - "البيض". يتم إضافة لحم البقر وكبد البقر ولحم الخنزير الدهني وبيض الدجاج ودقيق القمح والتوابل إلى تكوين مثل هذا النقانق.
2. 1 - "كبد مسلوق" ،"عادي" ، "كبد مدخن" ، إلخ. تستخدم كبد الخنزير أو لحم البقر ولحم الخنزير في الطهي. وفقًا لـ GOST ، يمكن طهيه أو تدخينه بشكل إضافي.
3. 2 الصف - الكبد مع لحم الخنزير المقدد. قد يشمل تكوين مثل هذا النقانق اللحوم ، ومخلفاتها ، ولحم الخنزير المقدد المفروم ودقيق القمح.
4. 3 الصف - "خضار الكبد" و "الكبد مسلوق". هنا ، يتم استخدام مخلفات فئة منخفضة للطهي ، ويتم إضافة رئة بدلاً من الكبد. يمكن أن تحتوي هذه النقانق على ما يصل إلى 20٪ حبوب أو بقوليات مسلوقة.

زلتسي

مصنوعة من مخلفات محضرة مسبقًا ، مسلوقة ومقطعة. يُحشى اللحم المفروم المطبوخ في معدة الخنزير ويغلى عند درجة حرارة 80 درجة مئوية ، ويبرد ويعصر.

نقانق الدم

هذا النوع من النقانق مصنوع من لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير ولحم البقر ومخلفاته والتوابل مع إضافة دم منزوع الليف. تتميز بلونها الغامق ورائحة البهارات وطعم الدم.

هناك أربعة أنواع مختلفة من البودنج الأسود تختلف في محتوى اللحوم ووجود مخلفاتها ودقيق:

• أعلى - "دم مدخن" ، "صناعة منزلية" ؛
• 1 الصف - "مسلوق" ، "مدخن" ، "فلاح" ؛
• 2 الصف - "مدخن" ؛
• 3- الصف - "الخضار المدخنة" ، "Darnitskaya".

Sujuk

نوع من لحم الضأن أو السجق مع لحم البقر أو دهن الضأن. لا يخضع هذا المنتج للمعالجة الحرارية مثلالنقانق الأخرى ، ولكن المجففة. عادة يحتوي السجق على الكثير من البهارات والبهارات

كيفية اختيار الحق

اليوم ، مجموعة النقانق المعروضة في محلات البقالة ضخمة. ولا تشير دائمًا العلامات "Extra" أو "Premium" أو "Lux" إلى الجودة الجيدة للمنتج. غالبًا ما يتبين أن هذه حيلة تسويقية من قبل الشركة المصنعة.

يمكن أن يخبرك النقش GOST R 52196-2003 أن لديك منتجًا مسلوقًا ذا نوعية جيدة أمامك. من المهم بنفس القدر عند شراء النقانق المسلوقة ، رغيف اللحم ، النقانق ، النقانق وغيرها من النقانق الانتباه إلى تاريخ العرض وانتهاء الصلاحية.

النقانق المطبوخة المعبأة في أغلفة طبيعية لها صلاحية تصل إلى 5 أيام. يمكن تخزين النقانق المعبأة في غلاف صناعي لمدة تصل إلى 45 يومًا في أفضل الظروف. إذا كانت مدة الصلاحية غير متطابقة ، فهذا يعني أن الشركة المصنعة استخدمت إضافات تركيبية في تصنيع هذا المنتج ، وهو ما يعد انتهاكًا لمتطلبات GOST.

وتجدر الإشارة إلى أن سطح المنتج عالي الجودة دائمًا ما يكون جافًا ونظيفًا ، والقشرة تلائم بشكل مريح رغيف اللحم. تعتبر البقع الرمادية على القطع علامة على انتهاك العملية التكنولوجية لتحضير النقانق.

من الضروري الانتباه لظروف تخزين أرغفة اللحوم. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التخزين المثلى للنقانق ومنتجات النقانق +8 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪.

إذا شعرت بطعم الورق أثناء استهلاك المنتج ، فهذا واضحدلالة على وجود كمية كبيرة من النشا فيه مما يعد مخالفة صريحة لمعايير الجودة الحكومية.

GOST للنقانق: تغييرات في الوصفات

وفقًا للإحصاءات غير الرسمية ، فإن حوالي 15٪ فقط من منتجات اللحوم والنقانق المصنعة وفقًا لمتطلبات GOST المقبولة عمومًا موجودة في السوق الحديثة. باقي المنتجات مصنعة حسب المواصفات. مما لا شك فيه أن هذه الظاهرة تنعكس في جودة المنتجات المعروضة

في الواقع ، لا يتوافق تكوين النقانق دائمًا مع المكونات المحددة في GOST. غالبًا ما تحتوي على مواد مالئة في شكل شرائح الدجاج أو نشا البطاطس أو بروتين الصويا أو الدقيق أو بروتينات الأنسجة الضامة المركزة. تكوين بعض المنتجات لا يفي بالمعايير المحددة على الإطلاق.

يتم تحديد جودة هذه المنتجات بالطرق الحسية والمخبرية. يجب السماح ببيع المنتجات التي تتوافق فيها مؤشرات الاختبارات المعملية ، حسب نوع النقانق ، مع القيم المسموح بها:

• الكسر الكتلي لملح الطعام يتراوح بين 1.5-3.5٪ ؛
• جزء الكتلة من نشا البطاطس: في النقانق المسلوقة - من 1 إلى 3٪ ، وفي نقانق الكبد - حتى 5٪ ؛
• جزء الكتلة من النتريت في النقانق المسلوقة - ما يصل إلى 0 ، 005٪ ، في النقانق الأخرى يجب ألا يكون النتريت على الإطلاق.