تكوين وأنواع النقانق ، وشراء النصائح

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

وفقًا للتعريف المقبول عمومًا ، فإن منتج النقانق هو منتج غذائي مصنوع من اللحم المفروم ، وغالبًا ما يكون لحم البقر ولحم الخنزير ، أو بعض أنواع مخلفاتها. عادة ما يتم إضافة البهارات والتوابل ولحم الخنزير المقدد والبيض والحليب والسكر وما إلى ذلك كمكونات مساعدة.

لذلك قد تختلف المواد الخام المستخدمة. بناءً على ذلك ، وكذلك فيما يتعلق بتقنيات الإنتاج المختلفة ، يتم تمييز الأنواع التالية من النقانق (الصورة في النص):

• سجق مسلوق
• لحم خنزير مسلوق
• وينرز ونقانق ؛
• نقانق نصف مدخنة و مسلوقة
• نقانق نيئة مدخنة ؛
• لحم مدخن
• اللحوم الشهية ؛
• قريدس و بايتس

يجب مناقشة كل نوع من النقانق والنقانق على حدة ، لأنهم جميعًا يستحقون ذلكانتباه

منتجات مطبوخة

النقانق المسلوقة عبارة عن منتجات مصنوعة من لحم مفروم مملح جيدًا ومطبوخة على درجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية. قد تحتوي على كمية كبيرة من المواد الخام النباتية - فول الصويا. فهي لا تخضع للتخزين طويل الأمد ، لأنها تحتوي على الكثير من الماء.

بشكل عام المخطط التكنولوجي لتصنيع هذه المنتجات يبدو كالتالي:

• في المرحلة الأولى ، يتم طحن اللحم على آلات مصممة خصيصًا ؛
• ثم مملح ثم تنضج
• قطع لحم الخنزير المقدد على قواطع خاصة من لحم الخنزير المقدد ؛
• تحضير النقانق المفروم مباشرة ، وطحن جميع المكونات على معدات خاصة ؛
• إذا كنا نتحدث عن منتج غير منظم ، فإن قطعة العمل تتعرض مرة أخرى للطحن بواسطة المستحلبات ؛
• القشر محشي باللحم المفروم المطبوخ باستخدام حقنة ؛
• ثم تتم المعالجة الحرارية للمنتج - الطبخ ؛
• أخيرًا يتم تبريد المنتج.

تتميز الأنواع التالية من النقانق المطبوخة:

• هيكلي - نقانق ، يمكنك رؤية قطع لحم الخنزير المقدد أو اللحم عليها. تشمل هذه النقانق المعروفة Stolichnaya و Velyachya وغيرها.
• بدون هيكل - نقانق ذات قوام موحد. هذا هو أحد أكثر أنواع النقانق شيوعًا ، والتي يعرف الجميع أسماءها: "ألبان" ، "دكتور" ، "أوستانكينو".

نقانق و نقانق

حب كثيروهي النقانق أو wieners. هذه أنواع منفصلة من النقانق ، والتي يتم تحضيرها من اللحم المفروم. عادة ما يتم استهلاك هذا المنتج دافئًا. عملية التصنيع كالتالي:

• يتم سحق اللحم بمساعدة معدات خاصة ؛
• ثم يخضع للتمليح والنضج اللاحق ؛
• اعادة طحن وخلط اللحم المفروم باللحم المقدد والتوابل
• منتجات التشكيل - أغلفة النقانق محشوة باللحم المفروم باستخدام حقنة ؛
• الحمأة ، أي الاحتفاظ بالمنتج في غرفة باردة لفترة معينة من الوقت (وفقًا للتقنية) ؛
• المعالجة الحرارية - الغليان والتبريد اللاحق

في بعض الأحيان يتم إنتاج النقانق أو النقانق المدخنة. في هذه الحالة ، تتم معالجتها في غرفة التدخين قبل الطهي. مثل النقانق المسلوقة ، يمكن أن تكون النقانق مهيكلة أو غير منظمة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تصنيفها حسب أنواع أغلفة النقانق. يمكن أن تكون طبيعية ومصطنعة. المنتج الغذائي الأكثر شعبية في هذه الفئة هو "الألبان" ، والنقانق "بالجبن".

نقانق نصف مدخنة و مسلوقة

من بين جميع أنواع النقانق ، تحتل المنتجات المسلوقة المدخنة وشبه المدخنة مكانة خاصة. هذا يرجع إلى حقيقة أن هذه هي الفئة الأكثر شمولاً. إذا فككنا هذه النقانق بالتنوع يمكننا تمييز ما يلي:

• نقانق مسلوقة و مدخنة و تصنع وفق وصفة تقليدية
• نقانق مدخنة مسلوقة بمفردهاميزات الإنتاج (وتشمل "سلامي" المعروف ، وكذلك "سيرفيلات") ؛
• نقانق نصف مدخنة مُنتجة وفقًا للتقنية الكلاسيكية ؛
• منتجات شبه مدخنة مثل "كلاسيكيات درووبيش".

ومع ذلك ، لا تزال هناك بعض السمات المشتركة للإنتاج. لتصنيع المنتجات المدخنة المسلوقة ، يتم استخدام اللحم المفروم الناضج فقط. للقيام بذلك ، يتم سحق اللحم ومعالجته بالملح ، وبعد ذلك يترك حتى ينضج في محلول ملحي (من 12 ساعة إلى يومين). الاختلافات الرئيسية تتعلق بطريقة طحن وخلط اللحم المفروم

بشكل عام ، يتم تحضير أي نوع من أنواع النقانق شبه المدخنة على عدة مراحل: التجفيف والتدخين والسلق وأحيانًا التدخين الإضافي بعد التبريد.

يتم إنتاج المنتجات المدخنة المطبوخة على النحو التالي: التجفيف والتدخين والغليان ثم إعادة التدخين والتجفيف بعد التبريد.

هام

لا تكتمل صورة واحدة لأنواع النقانق بدون صورة لحم الخنزير. تقريبا كل شخص يحب هذا المنتج. هذا ليس

مفاجأة ، لأنه يتم استخدام المواد الخام عالية الجودة فقط لصنع لحم الخنزير. يتضمن إنتاج لحم الخنزير المسلوق الخطوات التالية:

• تحضير اللحوم
• طحن المواد الخام على معدات خاصة ؛
• نضج المواد الخام المحضرة وعجن لحم الخنزير المفروم ؛
• قولبة المنتج - توزيع اللحم المفروم على شكل قشرة والضغط
• المعالجة الحرارية.

منتجات مجففة

هذه النقانق مصنوعة من اللحوم النيئة ولحم الخنزير المقدد دون معالجة حرارية مسبقة. تعتمد تقنية إنتاجهم على تخمير وتجفيف المواد الخام. هذه المنتجات لها عمر افتراضي طويل

مراحل الإنتاج:

• تحضير اللحم المقدد و اللحوم و تجميدها
• تجفيف اللحوم
• تحضير اللحم المفروم
• صب المنتج ؛
• نضوج طويل في منشآت خاصة تحت ظروف درجات حرارة معينة.

يتم تحضير أنواع النقانق الخام المدخنة بطريقة مماثلة. والفرق الوحيد هو أن اللحم النيء يتم تدخينه قبل النضوج.

براون

براون مصنوع من رؤوس لحم الخنزير المسلوق واللسان والكبد ومخلفاتها الأخرى. يتم استخدام مرق مكونات الطهي كعامل تبلور. كقاعدة عامة ، تُخلط أجزاء اللحم المفروم مع تلك التي تم فرمها للفرم ، وتُسكب مع المرق وتُملأ بهذه الكتلة من القشرة.

لحوم مدخنة

اللحوم المدخنة ليست نقانق خلافا للاعتقاد الشائع. إنها مصنوعة من قطع اللحم الكاملة. يمكن أن تكون مدخنة مسلوقة ومدخنة نيئة. على أي حال ، يتم نقع المواد الخام في محلول ملحي باستخدام الحقن ، ثم تخضع لمزيد من المعالجة. تميل هذه المنتجات إلى أن يكون لها عمر افتراضي طويل.

أغلفة السجق

تلعب الأغلفة دورًا مهمًا في إنتاج النقانق. في الوقت الحالي هناك العديد من الاختلافات. كل واحد يستحق وقفة منفصلة. في الحديثيستخدم الإنتاج الأنواع التالية من عبوات النقانق:

• طبيعي. كما يوحي الاسم ، فهي مصنوعة من مواد خام طبيعية. للقيام بذلك ، خذ أجزاء من أمعاء الماشية والماشية الصغيرة ، وكذلك الخنازير. وبطبيعة الحال ، تتم معالجة هذه المواد الخام بعناية. والنتيجة هي شبكة صالحة للأكل تتكون من نسيج ضام. إنه دائم للغاية. النقانق في مثل هذا الغلاف لها مدة صلاحية قصيرة.
• كولاجين. على الرغم من حقيقة أن هذه الأصداف تعتبر من الناحية الرسمية اصطناعية ، إلا أنها مصنوعة من مواد خام طبيعية. هذه الأصداف صالحة للأكل أيضًا ، وفي نفس الوقت لها خصائص إيجابية أكثر من الخصائص الطبيعية. إنها أكثر متانة ومرونة وفي نفس الوقت تمر رطوبة أقل. يمكن أن تكون ملونة أو شفافة.
• اللب. مزاياها هي الود البيئي ، وكذلك المرونة الجيدة. العيب هو نفاذية الرطوبة العالية ، لذا فهي مناسبة للنقانق ذات المحتوى السائل المنخفض. يتم استخدامها اليوم بسبب شعبية النمط القديم.
• نسيج. مصنوع من قماش فيسكوز مصبوغ ومغطى بمادة بوليمرية. تحظى أنواع أغلفة المنسوجات بشعبية في إنتاج النقانق. إنها تسمح لك بالحفاظ على طعم المنتجات ، وكذلك توفير مظهرها الجمالي.
• مادة البولي أميد. هذه الأيام هي الأكثر شيوعًا. إنها مصنوعة من مواد تركيبية. تمنع هذه القشرة تغلغل البكتيريا في المنتج وبالتالي تزيد من مدة صلاحيتها. لكنها في الوقت نفسه لا تفوت البخار والرطوبة مما يجعل من الضروري إضافة المنكهات إلى النقانق.

ملاحق

لسوء الحظ ، ليس كل منتج من منتجات النقانق مفيدًا. المنتجات المعدة في المنزل ، بالطبع ، خارج المنافسة. بعد كل شيء ، كلها طبيعية ، وهو ما لا يمكن قوله عن تلك التي تباع في المتجر. في إنتاج النقانق ، كقاعدة عامة ، تضاف المكونات الكيميائية إلى اللحم المفروم. على سبيل المثال ، نتريت الصوديوم الذي يحميهم من البكتيريا المسببة للأمراض ويحسن اللون أيضًا. تعمل مادة إينوزينات أو جلوتامات أحادية الصوديوم على تحسين طعم النقانق ، كما أن المثبتات والمياه مع الأملاح تزيد من وزنها ، وبالتالي تقلل من تكلفة الإنتاج. بالنسبة للمنتجين عديمي الضمير ، يتم تقليل نسبة اللحوم في هذه المنتجات إلى رقم ضئيل.

كيفية اختيار النقانق

لشراء منتج عالي الجودة ، تحتاج إلى التفكير في بعض الميزات. الشيء الرئيسي هو اختيار منتج النقانق ، المكون الرئيسي منه سيكون اللحوم ، وليس الدهون والمواد المضافة الأخرى. هناك اعتقاد خاطئ شائع بأن المنتج ذو اللون الأحمر الفاتح هو أكثر طبيعية. في الواقع ، يتم الحصول على هذا الظل بإضافة الأصباغ والملح الصخري. اللحوم الطبيعية المعالجة حراريا لها صبغة رمادية. لذلك فإن معظم النقانق الطبيعية تكون شاحبة.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون سطح أي منتج من منتجات النقانق جافًا ، ويجب ألا يتحرك الغلاف بعيدًا عن المنتج. أيضا ، لا ينبغي أن يكون هناك تدفق للحوم المفرومة والتلف والثقوب. ولا يمكن أن تكون التكلفة منخفضة للغاية. إذا رأيت أي شيء فيسعر منخفض بشكل مثير للريبة ، يضاف على الأرجح عزل الصويا إلى المنتج.

إذا قررت تجربة نوع جديد من النقانق ، فمن الأفضل شراء قطعة صغيرة أولاً وفحصها بعناية ، ثم تجربتها. هذا ينطبق بشكل خاص على اللحوم الشهية ، والتي تكون باهظة الثمن.