المنفحة - الخصائص والاستخدامات. ما هو تأثيره على جسم الإنسان؟

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

المنفحة عبارة عن مادة عضوية معقدة يتم إنتاجها في معدة العجول والحملان وغيرها من الماشية حديثي الولادة. كما تعلم ، تساهم هذه المادة في التكسير وكذلك في معالجة حليب الأم الذي يستهلكه الشبل. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أنه لا يمكن الحصول على هذا الإنزيم بشكل مصطنع. في هذا الصدد ، فهو مكلف للغاية ، ولكنه فعال للغاية في تحضير منتجات الألبان.

الاستخلاص الذاتي للإنزيم وتجفيفه

إذا كنت ترغب في صنع جبن محلي الصنع أو جبن قريش باستخدام مثل هذا المنتج ، فيمكنك شرائه من الصيدلية. كقاعدة عامة ، يُباع المكون المعروض على شكل مسحوق أبيض أو رمادي فاتح ، ليس له رائحة ولا لون. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه نادرًا ما يباع في سلاسل الصيدليات. وبالتالي ، في حالة عدم وجود منتج مصنوع في المصنع ، يمكن تحضير المنفحة في المنزل. للقيام بذلك ، يجب تنظيف abomasum المستخرج بعد ذبح العجل أو الحمل ، واربط طرفي الثقوب ، ونفخ بالهواء واتركه لعدة أيام في الظل أو في غرفة دافئة (18-20 درجة). علاوة على ذلك ، يجب تغليف المنتج المجفف بورق داكن وتخزينه حتى الاستخدام الفوري. لتحضير الجبن أو الجبن القريش ، يُنصح باستخدام مثل هذا الإنزيم بعد 2-4 أشهر بعد التجفيف ، لأن المخاط قد يظهر في المحلول المستخدم من مكون طازج.

ما الدور الذي تلعبه المنفحة في إنتاج الجبن ومنتجات الألبان الأخرى؟

غالبًا ما تستخدم المنفحة في صناعة الجبن. في الواقع ، أثناء إنتاج هذا المنتج ، يلزم الفصل السريع لمكونات البروتين لمشروب الحليب الطازج من مصل اللبن. كما تعلم ، تتكون هذه المادة ذات الأصل الحيواني من عنصرين: البيبسين والكيموسين. وبفضل هذه المكونات ، تعمل المنفحة كنوع من المحفز في عملية صنع الجبن اللذيذ والطري. بعد كل شيء ، فإن إضافته هي التي تخثر الحليب بسرعة عن طريق فصل مكونات البروتين عن مصل اللبن.

هل هي مربحة للمنتجين؟

على الرغم من أن هذا المكون مكلف ، إلا أنه يستخدم بنشاط من قبل الشركات المصنعة لمنتجات الألبان. بعد كل شيء ، الجبن بدون منفحة أقل طعمًا وطريًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عملية تخثر الحليب باستخدام هذه المادة تكون أسرع بكثير ، مما يسمح لك بإنتاج المزيد من المنتجات.

يتبع أيضاوتجدر الإشارة إلى أن المنفحة ليس لها أي تأثير على الإطلاق على الخصائص الحسية للمنتج النهائي. بمعنى آخر ، الجبن المصنوع من هذه المادة لا يتغير في اللون والطعم ويظل عطريًا. بالمناسبة ، من خلال ظهور أحد منتجات الألبان ، من المستحيل تمامًا فهم ما إذا كان قد تم تصنيعه باستخدام إنزيم أم لا.

كيف تصنع الجبن؟

بعد إضافة المنفحة إلى الحليب ، تتحول إلى جلطة كثيفة. هذا يفصل مصل اللبن عن مكون البروتين. إذا توقف الإنتاج في هذه المرحلة ، فستحصل على جبن قريش لذيذ جدًا. إذا كنت ترغب في صنع جبنة صلبة وعطرة ، فيجب وضع الحبوب التي وصلت إلى نسبة معينة من الرطوبة في قالب به فتحات لتصريف مصل اللبن ، ثم ضغطها وإرسالها للتمليح. يجب أن تكون القضبان المشكلة في المحلول الملحي لمدة 10 أيام تقريبًا ، وبعد ذلك يجب وضعها على الرفوف حتى تنضج بالكامل (حوالي 3 أسابيع).

المنفحة: هل هي مضرّة للجسم؟

كما ذكرنا سابقًا ، من الصعب تحديد ما إذا كان جبن معين مصنوعًا باستخدام مادة معينة. بعد كل شيء ، لن تجد مثل هذا الإنزيم في تكوين المنتج. هذا يرجع إلى حقيقة أن المنفحة لا توجد في الجبن أو الجبن ، حيث أنها تستخدم فقط لتخثر الحليب. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه بسبب صعوبة استخراجه من معدة العجول الصغيرة والحملان والأطفال ، منذ بداية التسعينيات ، تم إنتاج إنزيم مماثل.(رينين) نتيجة للتكنولوجيا الحيوية الجينية. مبدأ التصنيع الخاص به هو تقريبًا كما يلي: يتم استخلاص الجين من حيوان ، والذي يتم نسخه ملايين المرات. بعد ذلك يتم وضعها في بيئة بكتيرية حيث يتم زراعتها صناعياً. في الوقت الحالي ، لا يزال التأثير على جسم المنتجات التي تم الحصول عليها من خلال الهندسة الوراثية غير واضح. في هذا الصدد ، من الصعب تحديد ما إذا كان هذا الإنزيم ضارًا أم لا.

ما الذي يمكن أن يحل محل المنفحة؟

حاليًا ، هناك العديد من بدائل المنفحة ، والتي تُستخدم بنشاط لصنع أنواع مختلفة من الجبن والجبن القريش. استخدامها شائع أيضًا بين منتجي الألبان. على سبيل المثال ، في إيطاليا ، بالإضافة إلى المنفحة ، تُستخدم إنزيمات أخرى لإنتاج أجبان عطرية يتم إنتاجها عن طريق لوزتي الحملان أو الأطفال أو العجول. هذه المواد تعطي المنتج طعمًا خاصًا ، يحظى بتقدير كبير من قبل الذواقة.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن استخدام المواد غير الحيوانية أثناء تحضير الجبن يسمح باستخدامها من قبل أتباع النظام النباتي. لذلك ، في الستينيات ، عزل العلماء سلالات من الفطريات Mucor miehei و Mucor pusilus ، والتي صنعت إنزيمات مناسبة ، ولكن مع نشاط منخفض. بعد ذلك بقليل ، تم تطوير طرق للحصول على مواد مماثلة من Bacillus licheniformis و Pseudomonas mixoides و Edothea parasitica وما إلى ذلك..نسخ من جين العجل الصغير. كما تعلم ، فهو يتمتع بدرجة نقاء واستقرار ونشاط أكبر من الغشاء الطبيعي. حاليًا ، يتم إنتاج أكثر من 60٪ من الجبن الصلب باستخدام هذا المكون.

من بين أشياء أخرى ، يوجد اليوم بدائل نباتية للمخثرة. لذلك ، يتم استخدام عصير التين أو عشب البداية بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، نادرًا ما تستخدم مثل هذه الإنزيمات في إنتاج الألبان على نطاق واسع.