تقسية الشوكولاتة في المنزل: وصف للعملية

2025 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 12:51

لصنع الشوكولاتة الخاصة بك ، يجب أن تتبع بدقة تقنية معينة. للقيام بذلك ، يجب أن تمر جميع المكونات الأصلية بمراحل معينة من الإنتاج. واحد منهم - الشوكولاته - ليس من السهل القيام به في المنزل. من الضروري تخيل العملية نفسها بوضوح والحاجة إليها.

جوهر الإجراء

لتلطيف الشوكولاتة بشكل صحيح في المنزل ، تحتاج إلى فهم ما يحدث للمنتجات نتيجة لهذه المعالجة. المكون الرئيسي للكتلة الأولية هو زبدة الكاكاو. عندما يذوب ، يكون له اتساق سائل ولزج. بعد التبريد ، يتجمد الخليط. إذا استمرت العملية دون حسيب ولا رقيب ، تتشكل بلورات ذات أحجام مختلفة. هذا يؤثر سلبًا على جودة المنتج النهائي. يسمح تقسية الشوكولاتة في المنزل لزبدة الكاكاو أن تأخذ شكلها الأكثر استقرارًا تدريجيًا. بعد ذلك ، سيكون المنتج أسهل في المعالجة. في هذا الشكل ، سيكون تبلورهتمرير أكثر بالتساوي.

جوهر العملية هو أن كتلة الشوكولاتة يتم تسخينها أولاً إلى درجة حرارة معينة. ثم يحتاج إلى تبريده قليلاً. ثم يسخن الخليط مرة أخرى. والنتيجة هي منتج بالجودة المرغوبة ، والتي سيتم تخزينها لفترة طويلة دون تغيرات واضحة في هيكلها.

الغرض من العملية

قبل تقسية الشوكولاتة في المنزل ، عليك أن تفهم بوضوح عواقب مثل هذه المعالجة. نتيجة لهذا الإجراء يمكن:

1. ارفع درجة الحرارة التي تذوب فيها الشوكولاتة الجاهزة بين يديك. انها مهمة جدا. بعد كل شيء ، قلة من الناس ستحب ، على سبيل المثال ، الحلوى التي ستبدأ في الذوبان فور ملامستها للأصابع.
2. تقليل حجم المنتج النهائي جزئيًا. لذلك سيكون من الأسهل إخراجها من القالب.
3. استبعاد التكوين التلقائي لطلاء أبيض غير سار على سطح المنتجات النهائية على شكل خطوط أو نقاط فردية.
4. تسريع إجراءات التبريد النهائية. لقد قرر الخبراء أن الشوكولاتة المخففة تصلب بشكل أسرع. هذا مهم بشكل خاص في الحالة التي يجب فيها إعطاء الكتلة شكلًا معقدًا معينًا. هنا أحيانًا يتم حساب الوقت بالثواني.
5. امنح المنتج لمعانًا لطيفًا. اللمعان المميز يجعل المنتج أكثر جاذبية.

هذا المنتج يبدو جميلًا ، ويتكسر جيدًا ويمكن تخزينه لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة دون تغييرات ملحوظة في الهيكل.

معدات خاصة

لمثل هذه المعالجة في ظل ظروف الإنتاج ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام آلة التقسية. يتكون من وعاء ، يوجد بداخله جهاز خلط ، يتم تشغيله بواسطة محرك كهربائي. تم تجهيز جسم الجهاز بسترة بخار. تعمل عناصر التسخين منه ، والتي توفر تسخين المنتجات الموضوعة في الخزان. يمكنك ضبط درجة الحرارة المطلوبة أو عمل إعدادات أخرى باستخدام لوحة تحكم خاصة. يتم توصيل سترة البخار أيضًا بأنابيب المياه الباردة والنفايات. هناك حاجة إلى آلة تقسية من أجل ضمان لزوجة موحدة لكتلة الشوكولاتة ، وكذلك لضمان المقاومة الميكانيكية للمنتج النهائي. قد تختلف هذه الأجهزة:

• سعة خزان العمل (من 5 إلى 1000 لتر) ؛
• أبعاد ؛
• نوع جسم الخلط (مثقب أو محرض).

يعتمد اختيار جهاز أو آخر على حجم الإنتاج وتكرار الاستخدام.

في المنزل ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام أجهزة أكثر إحكاما بمحرك بسعة تصل إلى 1 كيلوغرام.

معالجة على لوح رخامي

أولئك الذين يحبون صنع جميع أنواع الحلويات بأنفسهم يجب أن يعرفوا كيفية تلطيف الشوكولاتة في المنزل. يمكن القيام بذلك بطرق مختلفة. كل واحد منهم له مزاياه الخاصة. يمكن للمضيفة فقط اختيار الخيار الأكثر ملاءمة لنفسها. كمثال ، ضع في اعتباركطريقة لوح الرخام.

في هذه الحالة من الضروري:

1. سخني الشوكولاتة الداكنة في وعاء حتى 45 درجة.
2. 2/3 من هذه الكتلة تصب على لوح رخامي.
3. "حركها" بعناية على السبورة باستخدام الملعقة واللوحة حتى يبدأ المنتج في التبلور. يجب أن تنخفض درجة حرارة الشوكولاتة إلى 27 درجة. يمكنك التحقق من ذلك باستخدام مقياس حرارة. للسلامة يفضل استخدام جهاز خاص مع جهاز ليزر
4. انقل الكتلة المعالجة مرة أخرى إلى الحاوية. ستصل درجة حرارة الخليط إلى 32 درجة. وفي نفس الوقت يجب تقليبها باستمرار

الآن يمكن سكب الكتلة في القالب ، وإذا تم العمل بشكل صحيح ، فعندئذ حرفيا في 3 دقائق سوف تصلب.

علاج حمام البخار

إذا لم يكن هناك لوح رخامي متاح ، يمكنك تجربة خيار آخر. إذًا ، كيف تقوم بتلطيف الشوكولاتة في المنزل؟ لهذا ستحتاج:

• عموم ؛
• وعاء ؛
• الكتف.

الإجراء يتضمن العمليات التالية:

1. يجب تقطيع الشوكولاتة بشكل عشوائي ووضعها في وعاء.
2. صب الماء في قدر وضعه على نار هادئة.
3. ضع وعاء من الشوكولاتة فوقها بحيث تلامس قاعها السائل. في هذه الحالة سيبدأ المنتج في الذوبان تدريجيًا.
4. بمجرد أن تصبح الكتلة سائلة وتصل درجة حرارتها إلى القيمة المرغوبة ، يجب إخراج المقلاة من الموقد ولفها بمنشفة لتوفير الحرارة. المحتوى لايجب أن يتجمد في وقت مبكر.
5. للبذور ، أضف قطعة من الشوكولاتة الصلبة المقسَّاة مسبقًا إلى الوعاء.
6. قلّب بملعقة حتى تصل درجة حرارة الكتلة إلى المستوى المطلوب.

علاوة على ذلك ، يمكن بالفعل استخدام الخليط المحضر للغرض المقصود منه. يمكن سكبه في قالب أو تشكيله باستخدام أدوات خاصة.

المؤشر الرئيسي

من الضروري التأكد من أن درجة الحرارة في عملية تلطيف الشوكولاتة تتوافق مع المستوى المطلوب. وإلا ستنخفض كل الجهود إلى صفر.

تجدر الإشارة إلى أن كل مرحلة لها أنظمة درجات الحرارة الخاصة بها. وبالنسبة لأنواع مختلفة من الشوكولاتة ، فهي مختلفة قليلاً. يجب مراعاة هذا الظرف قبل بدء العمل.

وضع درجة الحرارة لعملية التقسية لأنواع مختلفة من الشوكولاتة

n / n	نوع الشوكولاتة	درجة الحرارة على مراحل (بالدرجات)
1	داكن	47-50	27-28	30-32
2	أبيض و حليبي	44-45	25-26	29-30

من خلال الالتزام بهذه الأوضاع ، يمكنك الحصول على شوكولاتة تلبي جميع الخصائص المعلنة بعد تقسيةها. بعد المعالجة ، تحتاج أولاً إلى إجراء اختبار. للقيام بذلك ، يجب وضع بضع قطرات من الخليط على فيلم أو طاولة أو ورقة. بعد 5-7 دقائق يجب أن تتصلب. إذا كانت القطعة ناعمة ولامعة ،يمكن اعتبار العمل مكتملاً. خلاف ذلك ، يجب تكرار الإجراء.

الطرق الكلاسيكية

هناك طرق معينة لتلطيف الشوكولاتة ، والتي يمكن من خلالها تحويل المنتج الأصلي إلى كتلة بلاستيكية ذات لمعان لامع لطيف دون شوائب وشوائب غريبة. في الطبخ ، هناك ثلاثة خيارات رئيسية:

1. على لوح تقطيع رخام
2. البذور في حمام بخار (أو غلاية مزدوجة).
3. في الميكروويف. في هذه الحالة ، يجب جمع المنتج المسحوق في حاوية خاصة. ضعيها في الفرن وسخنيها على طاقة منخفضة. كل 15 ثانية ، يجب إخراج الأطباق وخلط الشوكولاتة المذابة جيدًا. في هذه الحالة ، يجب أن تبقى كتل صلبة صغيرة بالضرورة. بمجرد أن تصبح الكتلة كلها سائلة ومتجانسة ، يجب إزالة الحاوية من الميكروويف وتبريدها إلى درجة الحرارة المطلوبة.

أي من هذه الطرق قابلة للتطبيق للاستخدام المنزلي. يعتمد اختيار خيار معين على ثلاثة عوامل:

• كميات المنتج الأولي (للأحجام الصغيرة من الأفضل استخدام فرن الميكروويف) ؛
• توافر المعدات اللازمة في المنزل ؛
• رغبات المضيفة

بمجرد الإجابة على كل هذه الأسئلة ، يمكن أن يبدأ العمل.

التحكم في درجة الحرارة

إذا لم يكن لدى المضيفة مقياس حرارة خاص غير متصل ، فلا تيأس. هذا ليس سببا بعد للتخلي عن الخطة. كما تبين الممارسة ، من السهل جدًا القيام بذلكشوكولاطة بدون ميزان حرارة. في هذه الحالة ، مقياس حرارة المطبخ العادي سيفي بالغرض. إنه مثالي ، على سبيل المثال ، للعمل على لوح رخامي. تحتاج فقط إلى خفض جزء التلامس في كتلة الشوكولاتة واتباع المؤشرات الموجودة على القرص. صحيح ، لا يحب الجميع هذه الطريقة. في الواقع ، أثناء عملية القياس ، يجب أن يكون الجهاز على اتصال بالمنتج ، وهذا ليس صحيًا تمامًا. تجد بعض ربات البيوت مخرجًا آخر. للتدفئة الأولية ، يستخدمون فرن الميكروويف. هناك يمكنك ضبط درجة الحرارة بنفسك والتحكم في النتيجة على الشاشة. في مراحل أخرى ، يتم فحص مستوى التسخين الشامل يدويًا.

للقيام بذلك ، يجب وضع قطرة من الخليط على الشفة السفلى. إنه العضو الأكثر حساسية وحساسية في جسم الإنسان. يجب أن يكون القطرة باردة. بعد كل شيء ، درجة حرارة الجسم الطبيعية هي 36.6 درجة. هذا التحكم مناسب جدًا في الممارسة ولا يتطلب تكلفة معدات إضافية.