ماء مالح لتدخين السمك: ميزات الطبخ ، أفضل الوصفات والتعليقات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

التدخين علاج خاص باللحوم والأسماك والدواجن والخضروات والفواكه مع الدخان الذي يتشكل أثناء الاحتراق البطيء للنشارة.

عملية التدخين تعطي المنتجات رائحة شهية ، طعم فريد ، لون جميل. بالطبع ، من غير المحتمل أن يرضي لحم الخنزير المدخن أو السجق أو شريحة لحم السلمون أو الماكريل المدخن أي شخص.

تحافظ المنتجات المدخنة على نضارتها ومذاقها لفترة طويلة. تُقتل البكتيريا أثناء معالجة الدخان ، وتفقد المنتجات الرطوبة جزئيًا ويتم الحفاظ عليها.

حتى أسلافنا البدائيون عالجوا فرائسهم على نار مفتوحة ، أي أنهم شاركوا في التدخين. منذ ذلك الحين ، ابتكر الناس العديد من الأجهزة ووصفات التتبيل لتدخين الأسماك واللحوم والأطعمة الأخرى.

طرق التدخين

الفينولات ، وحمض الخليك والفورميك ، وكسور من المواد الراتنجية والألدهيدات تعطي طعمًا ورائحة خاصة للمنتجات المدخنة. يتم إنتاجها في عملية المعالجة الحرارية الخاصة بالدخان أثناء التدخين.

هناك عدة طرق للتدخين ، حسب درجة حرارة الدخان ومدة المعالجة:

• بارد ،
• ساخن ،
• نصف تدخين
• رطب.

تعتمد أي طريقة على مبدأ الدوران المستمر لتدفق الدخان عبر المنتج المطبوخ ، ولا يُسمح بمعالجة اللهب المكشوف (لا ينبغي خبز المنتج المدخن أو قليه).

تتم عملية معالجة المنتجات بالدخان في جهاز خاص - دخان.

طريقة التدخين التي يجب اختيارها

التدخين البارد يتضمن المعالجة بالدخان بدرجة حرارة من 12 إلى 24 درجة ، والرطوبة في حدود 75-85 في المائة. يتم تحضير المنتج في مثل هذه الظروف من ثلاثة إلى خمسة أيام ، وقد تستغرق العملية أحيانًا عدة أسابيع. مع التدخين البارد ، يترك السائل من اللحم أو السمك ببطء ، المنتجات مشبعة ببطء برائحة التدخين ، والجفاف ، ولكن تحتفظ بالدهون. يتم تخزين المنتج النهائي لفترة طويلة.

يتم تطبيق شبه تدخين على ضباب محترق عند درجة حرارة من 30 إلى 50 درجة ورطوبة تزيد عن 80 في المائة. بهذه الطريقة لا يتم تحضير المنتج أكثر من 24 ساعة ، ولا تزيد مدة صلاحيته عن أسبوعين.

التدخين الساخن هو أسرع وأسهل طريقة للحصول على السمك أو اللحوم اللذيذة. تستغرق العملية ساعتين أو ثلاث ساعات فقط. تحدث منتجات التدخين ، التي من المفترض لاحقًا أن يتم طهيها ، عند درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 60 درجة. للحصول على منتج مدخن جاهز تمامًا للاستهلاك ، يجب إجراء عملية الطهي عند درجة حرارة 100 درجة. يتم تخزين اللحوم المدخنة الجاهزة بهذه الطريقة لفترة قصيرة.

يستخدم التدخين الرطب لتسريع "شيخوخة" المواد الخامالنقانق أو لحم الخنزير. يتم التدخين في درجة حرارة دخان حوالي 25 درجة ورطوبة عالية (تصل إلى 100 بالمائة).

التدخين: تحضير السمك

في المنزل ، يمكنك تدخين ما تريد: اللحوم والأسماك والنقانق والجبن والدجاج والخضروات والفواكه.

ربما يكون المنتج الأكثر شيوعًا للتدخين هو الأسماك. من أجل طهي طعام شهي عالي الجودة ، لا يكفي أن يكون لديك مدخنة ، وتضبط درجة الحرارة المناسبة ، وتوفر الرطوبة المناسبة. يعتمد مذاق اللحوم المدخنة على التحضير الأولي للمنتج. من المهم اختيار ماء مالح مناسب لتدخين السمك

لجميع طرق التدخين ، اتبع القواعد:

• يجب غسل الأسماك جيدًا ؛
• أحشاء سمكة كبيرة ، قم بإزالة الأحشاء والرأس ؛
• يجب أن تكون الأسماك مملحة (صر بالملح أو منقوع في محلول ملحي) ؛
• يجب تجفيف السمك الجاهز قبل التدخين في المدخن.

نقدم أدناه بعض وصفات التتبيل البسيطة لتدخين السمك في المنزل.

ماء مالح للأسماك: وصفة عالمية

نقدم تتبيلة عالمية لتدخين الأسماك في المنزل. الوصفة بسيطة ولا تتطلب سوى القليل من المكونات. يمكن تدخين السمك المحضر على الوجه بأي طريقة (ساخنة أو باردة) حسب الرغبة.

المنتجات المطلوبة:

• سمكة - قطعتان من الحجم المتوسط ؛
• صلصة الصويا - كوب واحد ؛
• نبيذ أبيض (شبه حلو) - كوب واحد ؛
• حامض الستريك - ملعقة واحدة ؛
• أعشاب حارة (إكليل الجبل ، زعتر) ، توابل للأسماك - حسب الرغبة ؛
• ورق الغار - حسب الرغبة ؛
• سكر حبيبي - 1/2 ملعقة أو 1 ملعقة (شاي).

اغسل السمك جيداً ، نظفه ، وضعه في الثلاجة لمدة ساعة.

خفف حامض الستريك في كوب من الماء البارد (يمكن استبداله بكوب واحد من عصير الليمون الطبيعي).

صب صلصة الصويا ، وحمض الستريك المخفف ، والنبيذ في قدر ، وأضف الأعشاب والتوابل حسب الرغبة ، والسكر المحبب ، واخلط كل شيء.

ضعي القدر مع ماء مالح على النار وسخنه (لا تغلي!)

أبعد القدر عن النار ، برد التتبيلة قليلاً.

أخرج السمكة من الثلاجة ، وقم بعمل قطع عرضية ، وضع أوراق الغار فيها. ثم نضع السمك في ماء مالح

يجب تغطية السمك بالكامل بالتتبيلة. إذا لم يكن هناك سائل كافٍ ، فيجب تحضير جزء إضافي.

ضع السمك المتبل في الثلاجة لمدة ثماني أو عشر ساعات (كلما كان ذلك أفضل).

قم بإزالة السمك المخلل من المقلاة ، وافركه بالبهارات.

منتج التدخين جاهز

وصفة التتبيل المقترحة لتدخين السمك في بيت الدخان تسمح لك بالحصول على شهيّة عطرية ذات مذاق رقيق.

تتبيلة حار

لتحضير ماء مالح حار للأسماك المدخنة الساخنة تحتاج:

• ماء - لتران ؛
• ملح طعام -أربع ملاعق (ملاعق كبيرة) ؛
• ليمون - قطعة واحدة ؛
• برتقالي - قطعة واحدة ؛
• بصل - قطعتان ؛
• ورق الغار - ست قطع
• حبيبات السكر - ملعقتان (شاي) ؛
• قرفة مطحونة - حسب الرغبة ؛
• فلفل مطحون (أحمر ، أسود) - حسب الرغبة ؛
• إكليل الجبل ، حكيم ، زعتر - حسب الرغبة.

اغسل السمكة جيداً ، نظف ، أمع ، انزع الرأس ، وضعها في الثلاجة لمدة ساعة.

ليمون ، برتقال ، بصل مقطع خشن

صب الماء في قدر ، اشعل النار ، واتركه ليغلي.

يُسكب الملح والسكر الحبيبي في الماء المغلي ، ويوضع البصل المفروم والبرتقال والليمون وورق الغار والفلفل والقرفة والأعشاب. اغلي التتبيلة لمدة 10 دقائق.

ارفعوا القدر عن النار ، تبردوا التتبيلة.

أخرج السمك من الثلاجة ، صب محلول ملحي بارد فوقه ، اتركه لينقع لمدة 10 أو 12 ساعة.

إزالة الجثث المتبله من المحلول الملحي ، اتركه في الهواء لمدة ساعتين.

تدخين ساخن.

ماء مالح حار للأسماك المدخنة الساخنة يسمح لك بالحصول على طعام شهي مع طعم دقيق ورائحة الحمضيات الحارة.

تخليل مدخن بارد (طويل)

أي سمكة مناسبة للأسماك التي يتم تدخينها على البارد ، ولكن من الأفضل إعطاء الأفضلية للكارب والماكريل والسلمون والكارب الفضي.

قبل التدخين البارد ، يجب تمليح الأسماك. يقوم هذا الإجراء بتطهير وتطهير جثث الأسماك من الجراثيم والطفيليات.

هناك نوعان من التمليح (التخليل) للأسماك من قبلمدخن بارد.

تتضمن الطريقة الأولى نقع الأسماك النظيفة والمنزوعة الأحشاء في محلول ملحي قوي. لتحضيره يذوب 100 جرام من الملح في لتر واحد من الماء.

ضعي الذبائح المحضرة في وعاء ، صب عليها المحلول واتركها في مكان بارد لمدة 12 أو 14 ساعة. جزء واحد من السمكة يعتمد على جزء ونصف من المحلول ، أي أن كيلوجرام واحد من السمك يحتاج إلى 1.5 لتر من السائل.

تخليل سريع للتدخين البارد

الطريقة الثانية تتضمن وصفة التتبيل التالية للأسماك المدخنة الباردة.

المنتجات المطلوبة:

• ملح طعام - بمعدل 200 جرام لكل لتر ماء ؛
• فلفل مطحون (أسود ، أبيض) و بهارات - حسب الرغبة ؛
• ورق الغار - بضع قطع ؛
• جوزة الطيب - حسب الرغبة ؛
• توابل - حسب الرغبة ؛
• زعتر - حسب الرغبة ؛
• شبت - حسب الرغبة.

ماء مالح يحضر على أساس: 1.5 لتر من المحلول مطلوب لكل كيلوجرام واحد من السمك.

تذوب الكمية المطلوبة من الملح في الماء وتضاف البهارات. يُسكب السمك النظيف والمنزوع مع التتبيلة المحضرة لمدة ساعتين.

ثم أخرج الجثث من السائل واربطها بخيط واتركها في الهواء الطلق لمدة ساعة تقريبًا. يجب أن تكون الأسماك جافة. ثم يمكنك البدء في عملية التدخين

نصائح من ذوي الخبرة

هناك العديد من الوصفات لتحضير ماء مالح للمعالجة المسبقة للأسماك قبل التدخين. أعلاه هي بعض من أبسط ، لكنهاسوف تسمح لك بالحصول على kopchushka لذيذ وعطر. تحضير طعام شهي في المنزل ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. للقيام بذلك ، ليس من الضروري الذهاب للصيد أو شراء صيد طازج ، فحتى الأسماك المجمدة من السوبر ماركت مناسبة تمامًا للتدخين. ويمكنك بناء دخان من دلو أو حاويات مرتجلة أخرى. كما يقولون: ستكون هناك رغبة …

في مراجعاتهم ، يوصي عشاق الأسماك:

• للتدخين من الأفضل اختيار الأسماك الزيتية الطازجة ؛
• اللحوم المدخنة اللذيذة يتم الحصول عليها من الماكريل والكارب والموكريلي ؛
• يعتقد الكثير من الناس أن سمك القد ، الدنيس ، الفرخ هي الأطعمة المثالية ؛
• سمك السلمون الوردي المدخن جاف ، لكن لذيذ ، لا يمكنك تناول الكثير منه ؛
• يفضل التدخين على نشارة ألدر
• أسماك مدخنة ساخنة مذاقها أفضل في اليوم الثاني بعد الطهي ؛
• حتى أبسط ماء مالح أو مملح يجعل السمك المدخن شهيًا.

شهية طيبة وصيد لذيذ!