منتجات الغلوتين. ما هو الغلوتين ولماذا هو خطير؟

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كلما تعمق الشخص في التعمق في أسرار الطبيعة ، كلما شارك في نوع من "مطاردة الساحرات" ، أي أنه يبحث عن بعض المواد التي تؤثر سلبًا على صحته وحياته. تم اعتبار هذه المنتجات بدورها: الكربوهيدرات والسكر والدهون. في السنوات الأخيرة ، توصل العلم إلى استنتاج مفاده أن الغلوتين هو أحد أكثر المواد الضارة التي يستهلكها الإنسان مع الطعام. سيتم مناقشته في هذه المقالة

السيطرة على الغلوتين

في روسيا ، لا يعرف المستهلكون العامون سوى القليل عن الغلوتين. لكن أوروبا وأمريكا تقدمتا بقدر كاف في دراسة "عدو" الإنسانية الجديد.

الشخصيات الأكثر تقدمًا رفضت بالفعل تمامًا تناول منتجات الغلوتين. على أي حال ، هم يعتقدون ذلك. في متاجر الأطعمة الصحية ، يمكنك العثور على منتجات عليها علامة تؤكد أنها خالية من الغلوتين. يمكن الآن العثور على هذه المنتجات فيمحلات السوبر ماركت العادية. تقدم بعض المطاعم والمقاهي قوائم خالية من الغلوتين. والفنادق الحديثة التي تركز على أتباع أسلوب حياة صحي تدعي أن هذه المادة ليست في أراضيها.

التعريف

فلماذا الغلوتين ضار وما هو؟ هذه المادة لها اسم روسي: الغلوتين. إنه بروتين نباتي موجود في أنواع مختلفة من الحبوب. الأهم من ذلك كله هو الشوفان والشعير والجاودار والقمح. إذا قمت بعزل الغلوتين من الحبوب ، تحصل على كتلة رمادية لزجة ومرنة لا طعم لها. بفضلها يتحول الطحين المخفف بالماء إلى عجين وبعد المعالجة الحرارية - إلى معجنات رائعة.

من وجهة نظر الكيميائي ، الغلوتين هو مزيج من إنزيمات البروتين والأحماض الأمينية وأنواع مختلفة من الببتيدات. هناك العديد من "البقع البيضاء" في الصيغة الكيميائية لهذه المادة. هذا يرجع إلى حقيقة أن مكونات من أصل مختلف تجاور سلسلة البروتين الرئيسية فيه. الخصائص الفيزيائية والكيميائية لهذه المركبات ليست مفهومة تماما.

خصائص

كما ذكرنا أعلاه ، بفضل الغلوتين ، يمكن أن يصبح الطحين مستقرًا عند إضافة الماء. في القرن الماضي ، قامت جداتنا بتغطية الجدران بعجينة الطحين. الورق عالق بإحكام. بهذا المعنى ، يكون الغلوتين أحيانًا أكثر فعالية من المواد اللاصقة الاصطناعية الحديثة.

ومع ذلك ، هذه ليست الميزة الوحيدة لهذه المادة. يعطي الغلوتين المخبوزات نعومة وروعة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الغلوتين في شكله النقي مادة رائعةمادة حافظة. يساعد في الحفاظ على الخبز طازجًا لفترة أطول بكثير مما تقصده الطبيعة. يمكن تخزين الأنواع الحديثة من منتجات المخابز في أكياس بلاستيكية لعدة أشهر. وفي نفس الوقت لا تجف ولا تتعفن.

منتجات الغلوتين

في صناعة المواد الغذائية اليوم ، أصبح استخدام الغلوتين شائعًا بشكل متزايد. في منتجات الحلويات (بسكويتات الوفل ، المافن) ، يصل محتوى الغلوتين إلى أربعين بالمائة. وبعض أصناف الخبز طويل الأمد تتكون من خمسين بالمائة من هذه المادة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يضاف الغلوتين إلى المنتجات الجاهزة ونصف المصنعة ومنتجات الألبان واللحوم. تحتوي البيتزا الفورية والمعكرونة والحلويات القائمة على الدقيق على كميات عالية من الغلوتين. لحم الخنزير ، الزلابية ، الشرحات ، النقانق الصغيرة ، النقانق ، النقانق - كل هذه المنتجات التي يحبها الناس أيضًا لا يمكن الاستغناء عنها بدون إضافة هذه المادة. يتم خلطه بمنتجات الألبان ، وخاصة اللبن الرائب والزبادي. كقاعدة عامة ، يمنحهم الغلوتين الطعم "الرقيق".

عواقب وخيمة

فلماذا الغلوتين ضار؟ لماذا انقلبت أمريكا وأوروبا عليه كثيرًا؟ يبدو أنه منتج رائع: فهو يعطي روعة وحفظ طويل الأمد لللفائف والخبز ، ويجعل منتجات الألبان أكثر طراوة ولذيذة. اتضح أن بيت القصيد هو التعصب الفردي لجسم بعض الناس. هناك مثل هذا المرض - عدم تحمل الغلوتين. أطلقوا عليه اسم "الداء البطني"

لأول مرة عن هذا المرضتحدث في التسعينيات. ثم بدأت تظهر على الأطفال ، الذين لم يبلغوا من العمر عامًا واحدًا ، أعراض خطيرة: انتفاخ المعدة ، والبراز النتن ، وآلام في الجهاز الهضمي ، وردود الفعل التحسسية ، والربو القصبي والتهاب الجلد. علاوة على ذلك ، بدأت مثل هذه المشاكل تطارد الأطفال بعد شهرين من إدخال الأطعمة التكميلية الإضافية في نظامهم الغذائي. كان الغلوتين في طعام الأطفال موجودًا في كل مكان وكان موجودًا في الحبوب الأولى: دقيق الشوفان والسميد.

أسباب المرض

أظهرت دراسات متعددة أن الأطفال المرضى لديهم نوع من الانحراف في الجسم. يمنع امتصاص الغلوتين في الأمعاء. في مثل هؤلاء الأطفال ، ظهرت أعراض مشؤومة: زادت نفاذية جدران الأمعاء الدقيقة ، وبدأت الجزيئات الكبيرة من مختلف مكونات التخمر والتعفن في دخول الجسم. بدأوا في إصابة الكبد وأعضاء الجسم الأخرى. اعتبر الأطباء أن هذه الحالة خطيرة ليس فقط على الصحة ، ولكن أيضًا على حياة الأطفال. كان الغلوتين في أغذية الأطفال هو بطلان بالنسبة لهم. ولكن ، نظرًا لأنه تم اكتشاف عدم تحمل هذه المادة بشكل رئيسي عند الأطفال في السنة الأولى من العمر ، فقد اعتبر الباحثون هذا الانحراف تحولًا جينيًا.

الغلوتين الزائد

ومع ذلك ، سرعان ما بدأ إدخال البالغين إلى المستشفى مع ظهور علامات عدم تحمل الغلوتين. كان لديهم انتفاخ وإسهال نتنة وضمور عضلي وإمساك. عندما تم استبعاد منتجات الغلوتين من النظام الغذائي للضحايا ، فقد تخلصوا تمامًا من الأعراض الرهيبةشهر ونصف إلى شهرين. في الوقت نفسه ، لم يتم تقديم أي علاج طبي لهم. السمة الخبيثة للجلوتين هي قدرته على التراكم في الجسم لفترة طويلة. يمكن لأي شخص أن يأكل منتجات الغلوتين لعقود ، غير مدرك أن جسمه على وشك الإصابة بمرض ، وفجأة يجد نفسه في المستشفى مع أعراض خطيرة. علاوة على ذلك ، ليس من الممكن دائمًا للطب الحديث تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية ، مما يعني تطبيق العلاج المناسب.

الخبز منتج خطير؟

بمجرد أن اكتشف الأطباء سبب الأعراض الرهيبة التي يعاني منها بعض الأشخاص ، خضعت منتجات الغلوتين للفحص. تم إلقاء اللوم على الخبز في التسبب في مرض الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك ، من أجل عدم الإضرار بالقطاع الضخم لصناعة الأغذية ، تم التعرف على عدم تحمل الغلوتين كمرض وراثي. مثل هذا مرض يمنع جسم بعض الناس من امتصاص الغلوتين.

لكن الواقع يبدو مختلفًا بعض الشيء. لا ينتج مرض الاضطرابات الهضمية عن اضطراب وراثي ، بل ينتج عن الغلوتين نفسه. هذه كمية هائلة من الغلوتين الاصطناعي ، والتي تضاف الآن إلى جميع الأطعمة تقريبًا. هذه النظرية مدعومة بعدة حقائق.

أولاً ، في العالم الحديث ، يتم تحضير الخبز باستخدام تقنية مختلفة تمامًا عما كانت عليه منذ عدة عقود. في طفولتنا ، لم يتم الاحتفاظ بهذا المنتج لفترة طويلة ، لأنه كان موجودًا فيه فقط جلوتين القمح. هذه مادة طبيعية توجد في الدقيق ، منأي خبز يخبز. إضافات الغلوتين غير مسموح بها في تلك الأيام. لم يكن محتواها في الغذاء يتجاوز اثنين في المئة. هذه الكمية من الغلوتين ليست قادرة على التسبب في مرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية.

ثانيًا ، يُضاف الغلوتين الاصطناعي إلى الخبز الحديث. يمكن استخلاص عشرات الجرامات فقط من الغلوتين النقي من كيلوغرام واحد من دقيق القمح. وتكلفة المنتج الطبيعي مرتفعة للغاية. لذلك ، في الإنتاج الحالي للخبز ، يتم استخدام الغلوتين الاصطناعي. ينتج عن هذا منتج رخيص مع عمر افتراضي طويل على النحو الأمثل. بيع مثل هذه البضائع يحقق أقصى ربح للشركة المصنعة

يمكن الاستنتاج أن الأصل الصناعي للجلوتين ، بالإضافة إلى كميته الهائلة في الأطعمة الحديثة ، يسبب مرض الاضطرابات الهضمية لدى البالغين والأطفال على حد سواء.

كيف تبقى آمنًا

اليوم من المستحيل التخلص تمامًا من منتجات الغلوتين من النظام الغذائي. بالطبع يمكن للشخص التوقف عن شراء البضائع من المتجر وتناول الطعام المزروع في حديقته الخاصة ، لكن هذه الطريقة ليست مناسبة للجميع.

لذلك ، من المهم مراقبة ما يدخله الطعام إلى أجسامنا. يوصي الأطباء بتقليل استهلاك المنتجات التي تحتوي على دقيق الغلوتين ، أي منتجات المخابز والحلويات. من الأفضل عدم شراء الخبز الأبيض الرخيص ، فمن الأفضل اختيار أصناف الحبوب الكاملة. يجب أيضًا عدم إساءة استخدام المنتجات شبه المصنعة أو النقانق أو النقانق. بالطبع الحل المقترحالمشاكل ليست حلا سحريا ، لكنها مجرد طريقة واحدة لحماية صحتك من تكاليف إنتاج الغذاء الحديث.

كونياكو منتج غذائي

ومن المثير للاهتمام أن قدرة الغلوتين على عدم هضمه في الجسم تُستخدم في التغذية الغذائية. في المطبخ الياباني ، يتم تحضير كعك الغلوتين. يطلق عليهم اسم كونياكو ، بعد المصنع الذي تتم معالجتهم منه. تقنية تحضير هذا الطبق معقدة.

أولاً ، يتم تقطيع جذر الكونجاك الطازج إلى شرائح وتجفيفه ، ثم يتم سحقه وتصنيعه منه مركبًا كيميائيًا يسمى مانان قليل السكاريد. ثم يصنع منه طحين خاص ، عندما يخلط بالماء ومخثر (حليب الجير) ، يأخذ مظهرًا يشبه الهلام. من المادة الناتجة تتشكل كعكات الغلوتين. من الصعب على شخص غير معتاد تقدير هذا المنتج. الطعام ليس له طعم أو رائحة. لكنه في اليابان منتج مشهور ومطلوب. على ما يبدو ، الغلوتين الطبيعي باعتدال ليس فقط ضارًا ، ولكنه مفيد أيضًا للصحة.

الآن أنت تعرف ما هو الغلوتين وكيف لا تسقط في شبكتها الخبيثة. لسوء الحظ ، من الصعب التوقف عن تناول الوجبات السريعة. تعتبر الحبوب الخالية من الغلوتين ، والتي لا تستغرق سوى خمس دقائق لصنعها ، فرصة رائعة لإشباع جوعك بسرعة. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنه لا يوجد شيء في هذا العالم يقدم مجانًا. والوقت الذي يتم توفيره يمكن أن يؤدي إلى مشاكل صحية خطيرة لاحقًا.