ضرر الغلوتين. طعام خالي من الغلوتين

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

بين الأشخاص الذين يبشرون بالأكل الصحي ، أصبحت قضية الغلوتين شائعة اليوم. ما هذا؟ ما هو مضار الغلوتين؟ ما هي المنتجات التي تحدث؟ كل هذا سيناقش في المقال

الغلوتين: ما هو ولماذا هو سيء؟

الغلوتين هو بروتين موجود في الحبوب. يتم تحديد أعلى محتوى في القمح: تحتوي الحبوب على 23،788 بروتينًا مختلفًا ، متحدًا تحت الاسم العام للجلوتين أو الغلوتين. مورديها أيضا الجاودار والشوفان والشعير.

يتجنب الكثير من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. ما هو ولماذا هو ضار؟ يحتوي البروتين المرن الشبيه بالمطاط على جليادين وغلوتينين. يتم تحديد الغلوتين في المنتجات المحتوية على الكربوهيدرات ، في منتجات الدقيق ، في بعض مخلفاتها. من الممكن اكتشاف الغلوتين حتى في الآيس كريم. لا يذوب في الماء ، بعد أن خضع للترطيب ، فإنه يشكل أليافًا أثناء التورم. يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في إنتاج الدقيق ومنتجات الطحين.

معظم البروتينات السكانية ليست ضارة بالصحة. ومع ذلك ، يولد بعض الناس برد فعل تحسسي تجاهه. في هذه الحالة ضرر الغلوتين واضح ، يصبح خطرا على الصحة.

عدم تحمل الغلوتين

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في كثير من الناس (1 في الألف) تسبب الحساسية المفرطة. هذه الظاهرة هي اضطراب في المناعة الذاتية يرتبط بسوء الامتصاص (عدم كفاية امتصاص المواد من قبل الجسم). يتجلى اعتلال الأمعاء المعتمد على الغلوتين من خلال ألم في البطن والإسهال.مرض الاضطرابات الهضمية الحساسة للغلوتين هو شكل أكثر خطورة من عدم تحمل المكونات. ينتج المرض عن زيادة عدد الخلايا الليمفاوية داخل الظهارة التي تحتوي على مجموعة مستقبلات محددة. تحدد الخلايا الغلوتين كتهديد. يقوم جهاز المناعة بتدمير الزغابات الموجودة على جدران الأمعاء الدقيقة. نتيجة استحالة الانهيار الكامل للعناصر الدقيقة هو تكوين مواد سامة في الأمعاء وإصابتها.

ما هو الغلوتين؟ عند البالغين المصابين بأشكال كامنة (خفية) من مرض الاضطرابات الهضمية ، يتم ملاحظة اضطرابات البراز وانتفاخ البطن والانتفاخ. غالبًا ما يتم إخفاءه بأشكال مختلفة من أمراض الجهاز الهضمي وأمراض الجلد. بعد 30 عامًا ، يظهر شكل غير نمطي. تتميز الأعراض المصاحبة بآلام المفاصل وأمراض الكلى والاكتئاب والصداع النصفي وتغيرات في التركيب الكيميائي للدم. وفقًا للدراسات السريرية ، فإن ما يصل إلى 8 في المائة من النساء المصابات بالعقم المصابات بمرض الاضطرابات الهضمية قد ولدن بأمان في نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

لأن العامل الرئيسي في عدم تحمل الغلوتين هو الاستعداد الوراثي له. من الممكن تشخيص الداء البطني منذ الطفولة. في الطفل ، يتجلى عدم تحمل الغلوتين من خلال البراز الرغوي الطري المتكرر (من 5 مرات في اليوم) ، وهو سيءرائحة. العلامات الأخرى هي كساح بطن كبير ، ونحافة ملحوظة تصل إلى عامين ، ونمو بطيء للطفل.

لا يتلقى الكائن الحي المريض العناصر النزرة الضرورية ، والمغذيات ، والفيتامينات. ومن ثم ، قد تكون العلامات المصاحبة للمرض عند الأطفال هي وجود التعب السريع ، والخمول ، وعدم الاستقرار العاطفي (البكاء ، والعدوان). في كثير من الأحيان ، يعاني الأطفال المرضى من التهاب الجلد ، والجلد السيئ ، والكسور المتكررة ، وضعف الموقف ، وفقر الدم ، وأمراض الأسنان واللثة.

احتمالية حدوث مضاعفات مع عدم تحمل الغلوتين

عدم تحمل الغلوتين بدون علاج محفوف بمضاعفات خطيرة. يمكن أن يتجلى في التهاب الكبد المناعي الذاتي ، والغدة الدرقية المناعية ، وداء السكري من النوع الأول ، والتهاب المفاصل الروماتويدي ، وأمراض الجهاز الهضمي حتى تكوينات الأورام. أمراض التهاب التامور المتكرر وتصلب الجلد والوهن العضلي الشديد وصعوبة إنجاب طفل يمكن أن تكون أيضًا نتيجة لمرض الاضطرابات الهضمية المتقدم.

ملاحظة: الحد الحرج لمحتوى الغلوتين للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه المكون هو 1 مجم لكل 100 جرام من المنتج.

كيفية تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية

غالبًا ما يصعب تحديد عدم تحمل الغلوتين: تتشابه الأعراض مع أعراض العديد من الأمراض. في الغالب ، يتم الكشف عن الداء البطني من خلال التشخيص الشامل. يتم التحديد الهادف على مراحل.

1. تشغيلفي المرحلة الأولى ، تكون الدراسة المناعية لدم المريض إلزامية: يتميز الدم بأجسام المناعة الذاتية ، وبطانة الجسم ، ومستوى الأجسام المضادة لمضادات الجليدين.
2. يؤدي اختبار الغلوتين الإيجابي إلى أخذ خزعة: يتم فحص بطانة الأمعاء الدقيقة. يكشف الإجراء عن مستقبلات غير نمطية في الخلايا الليمفاوية ، وحالة الزغب ، والآفات. تؤكد الخزعة التشخيص الأولي.
3. المرحلة الثالثة البالغة من العمر ستة أشهر هي النظام الغذائي المضاد للجلوتين. التحسن العام في الحالة واختفاء أعراض المرض يحدد أخيرًا الداء البطني.

العلاج الأساسي هو اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين مدى الحياة.

الغلوتين: أين يوجد؟

أين يوجد الغلوتين؟ القمح والشعير والشوفان والجاودار - وجميع منتجات هذه الحبوب. الحبوب منها ، تحتوي النخالة أيضًا على الغلوتين. في جرعات معينة ، توجد في مشروبات البيرة والكفاس وفودكا القمح ومستخلص الشعير. تحتوي القهوة والكاكاو أيضًا على هذا البروتين.

وجود الغلوتين هو سمة من سمات منتجات تذوق الطعام: كرات اللحم ، كرات اللحم ، النقانق ، أصابع السلطعون ، الرقائق ، المايونيز ، الصلصات والتوابل. مكعبات مرقة ومساحيق وشوربات وحبوب جاهزة ومنتجات الصويا تحتوي على البروتين.

بحاجة إلى معرفة: المضافات الغذائية E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 تشير إلى وجود الغلوتين في المنتج. تم التعرف على وجودها في المنتجات ذات الأصباغ والنكهات.

في أي مكان آخر يوجد الغلوتين؟ إنه جزء من مكونات العديد من الأدوية -حشيشة الهر في دراج ، كومبليفيت ، أقراص ميترونيدوزول ، ديكلوفيناك ، فينيستيل ، باراسيتامول ، إلخ. يجب إيلاء اهتمام خاص لمستحضرات الأطفال (فيتامينات ، أقراص). يجب على الأشخاص المعتمدين على الغلوتين استشارة الطبيب عند اختيار الأدوية.

ما هي الأطعمة الخالية من الغلوتين؟

تم التعرف على الأطعمة الخالية من الغلوتين

1. استبعد محتوى البروتين في الأرز والحنطة السوداء والذرة والدخن ومنتجات الساغو والذرة الرفيعة والقطيفة والكينوا.
2. الخضار والفاكهة خالية من البروتين ولا توجد في البطاطا والبطاطا والبقوليات.
3. استخدام اللحوم والأسماك والبيض في الغذاء آمن لعدم تحمل الغلوتين.
4. الحليب ومنتجات الألبان الطبيعية المخمرة والزبدة والزيوت النباتية لا تحتوي على مسحوق الغلوتين.

من غير المضر أكل الجبن الصلب. لكن يجب الانتباه للنقوش الموجودة على العبوات حتى لا تخطئ في اختيار المنتجات.

الأرز لمرض الاضطرابات الهضمية

الأرز غذاء ممتاز للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين. ما يصل إلى 70٪ من مكوناته عبارة عن كربوهيدرات معقدة ، مما يساهم في الشعور بالشبع السريع والشعور بالشبع طويل الأمد. يحتوي على ما يصل إلى 8٪ بروتين نباتي ، مما يسمح للنباتيين بالاستغناء عن اللحوم. وجود الألياف بكميات قليلة يفيد في عمل المعدة والأمعاء بشكل جيد ، وذلك بسبب. يغلف الأغشية المخاطية ويمنحها الحماية من المهيجات.

يساهم فيتامين ب في الأرزالأداء السليم للجهاز العصبي المركزي ، والليسيثين بكميات كبيرة له تأثير مفيد على النشاط الفكري. والأهم من ذلك ، أن الغلوتين غائب في الأرز حتى في الجرعات الصغيرة. هذا يجعل الحبوب مفيدة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

إنتاج الغلوتين

تظهر البيانات التحليلية أن إنتاج ومبيعات الغلوتين تنمو (تصل إلى 4٪ بحلول عام 2016). يتم استخلاص الغلوتين من دقيق القمح باستخدام وسط مائي وأجهزة الطرد المركزي التي تفصل الغلوتين عن المكونات الأخرى. ثم يتم تجفيف الغلوتين ، حيث يتم كسر سلاسله بواسطة المفككات. يساعد التجفيف الدائر في ظروف درجة حرارة لطيفة في الحفاظ على بنية البروتين.

يستخدم الغلوتين لإنتاج الدقيق كمكون يحدد خصائص العجين: مرونته ومرونته تعتمد على جودة الغلوتين. الحبوب التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين تنتج طحين ضعيف. إن إضافة الغلوتين إليه أمر اقتصادي ومفيد للمنتجين: تكلفة هذه المنتجات ، ذات الصفات التجارية الجيدة ، أقل بكثير من تكاليف صنع الدقيق من القمح القوي.

استخدام دقيق "الغلوتين" مهم لإنتاج المعجنات ومنتجات الحلويات منه. مع وجود البروتين ، تزداد قدرة العجين على امتصاص الماء ، ويزيد العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، ويتم تعزيز الخصائص الفيزيائية للعجين. بالإضافة إلى ذلك ، المنتجات أقل تفتتًا ، وتزيد نسبة إنتاج المنتجات النهائية إلى 7 وحدات.هناك حاجة إلى البروتين في صناعة المعكرونةكمادة ملدنة ورابط ، وهو أمر مهم عند تشكيل العجين وطهي المنتجات النهائية. في وجبات الإفطار الجاهزة مع القمح ونخالة الشوفان ، يوجد الغلوتين أيضًا كمكون مخصب. تستخدمه صناعة معالجة اللحوم كعنصر وظيفي يحسن هيكل المنتجات ، ويزيد من كثافة ومرونة المنتجات.

بسبب خصائص الغلوتين اللزجة المرنة ، يتم استخدامه لإنتاج الجبن واللحوم ، نظائر السلطعون ، الكافيار الاصطناعي.

طحين خالي من الغلوتين

لا يعني الإنتاج الصناعي لدقيق الغلوتين أن الأشخاص المعتمدين على الغلوتين لن يضطروا أبدًا إلى تناول الخبز ومنتجات المخابز. سيكون الطحين الخالي من الغلوتين هو الخلاص. سيسمح لك تنوعها بإنشاء قائمة ممتازة خالية من الغلوتين. للتغذية الخالية من الغلوتين ، يوصى باستخدام دقيق الحنطة السوداء والأرز والذرة والبازلاء. من المفيد استخدام أطباق الدقيق من الكتان ، القطيفة ، اللوز ، البطاطس ، كرز الطيور ، التابيوكا.

لزوجة العجين والذرة ونشا البطاطس تستخدم بدلا من الغلوتين. بدون الإضرار بصحتك ، يمكنك خبز الفطائر وصنع الفطائر والاستمتاع بكعك الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، تُباع خلطات الدقيق الجاهزة في المتاجر لجميع أنواع العجين (الرمل ، النفخ ، إلخ) لصنع الفطائر ، البسكويت ، الخبز.

طعام خالي من الغلوتين

جوهر هذه التغذية هو أن تناول المنتجات الخالية من الغلوتين لا يمكن أن يضر بالصحة ، وبالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، فهذه هي الحياةبحاجة إلى. بالنسبة لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، فإن القاعدة الأساسية هي الاستبعاد من النظام الغذائي للقمح والجاودار والشعير والشوفان وكذلك جميع المنتجات المشتقة منها (الحبوب ، المخبوزات ، الحلويات).

يجب أن نتذكر: في النقانق الرخيصة ، والنقانق ، واللحوم المجمدة ، ومستحضرات الأسماك ، والعديد من الصلصات ، هناك احتمال كبير لإضافة مسحوق الغلوتين.

من المفيد استخدام الحنطة السوداء والدخن وحبوب الذرة. تم استخدام محصول الحبوب مثل القطيفة من قبل الإنكا والأزتيك القدماء ، وفي روسيا كان يوقر من قبل كبار السن الحكماء. إن إدراج البقوليات والخضروات والفواكه الطازجة في النظام الغذائي سيثري النظام الغذائي ويجعله صحيًا.

لا يحد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين من اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والبيض. لا يحظر بعض المشروبات القوية: النبيذ والتكيلا والروم وبعض أنواع الويسكي. في الآونة الأخيرة ، تم إنشاء إنتاج البيرة الخالية من الغلوتين.

ضرر الغلوتين واضح للأشخاص المعرضين للحساسية من هذا البروتين. ومع ذلك ، فإن التغذية دون تناولها لا تؤثر على جودة الطعام وتنوعه. بالإضافة إلى ذلك ، يقدم عدد من الشركات المصنعة للمنتجات الخالية من الغلوتين اليوم مجموعة كبيرة إلى حد ما من المنتجات التي لا تحتوي على بروتين ضار.