اللحوم: القيمة الغذائية ، التركيب الكيميائي ، القيمة البيولوجية ، قيمة الطاقة ، الخصائص

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كانت الإنسانية تأكل اللحوم منذ العصور القديمة. يعتقد علماء الأنثروبولوجيا أن اللحوم ، التي لا تقدر بثمن لقيمتها الغذائية ، لعبت دورًا كبيرًا في نمو الدماغ البشري. في الواقع ، مع تناول طعام اللحوم ، يتم توفير العناصر الغذائية مثل الأحماض aminocarboxylic للجسم.

يهتم الكثيرون بمدى صحة اللحوم ، ما أنواعها التي تعتبر الأفضل؟ يمكن الإجابة على هذه الأسئلة وغيرها من الأسئلة المماثلة من خلال دراسة المعلومات التي تعرض الخصائص والقيمة الغذائية للحوم.

اللحوم منتج صحي

لعقود من الزمان ، كان هناك جدل حول ما إذا كانت اللحوم مفيدة لجسم الإنسان ومقدار ما يجب أن يكون موجودًا في النظام الغذائي اليومي. يعتقد الكثيرون أن تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات هذا المنتج قريب جدًا من المركبات المماثلة الموجودة في جسم الإنسان ، لذلك تحتاج إلى تناول المزيد من المنتجات الحيوانية. يعتقد البعض أن اللحوم منتج بروتيني سام يجب تجنبه تمامًا

لكن معظم الخبراء يقترحون التمسك بالوسط الذهبي في هذا الصدد. لذا ، قال الأكاديمي ن. عاموسوف -أكد طبيب مشهور عالميًا ، وهو مروج معروف لأسلوب حياة صحي ، أنه لا يجب أن يكون هناك أكثر من 100 غرام من اللحوم في قائمة الشخص اليومية. ومع ذلك ، فإن تناول مثل هذا الطعام يعتمد على الخصائص الفردية لكل كائن حي على حدة. يحتاج البعض لحوم كل يوم ، والبعض الآخر يفضل الأسماك أو الخضار.

رفض منتجات اللحوم ، عليك أن تتذكر أن القيمة الغذائية للحوم عالية. إنها المورد الرئيسي للأحماض الأمينية الكربوكسيلية الأساسية. لا تحتوي المنتجات الأخرى على هذه المواد المفيدة.

اللحوم وهيكلها

تلك الأجزاء من ذبيحة الماشية التي أزيل الجلد منها تعتبر لحومًا. يجب أولاً قطع الرأس وإزالة الدواخل. مكونات اللحوم هي العضلات والنسيج الضام والطبقة الدهنية وكذلك الأوعية الدموية والأوتار. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم تعتمد على سلالة الحيوان ، عمره ، الجنس ، ظروف الاحتجاز ، درجة السمنة ، صحة الذبح.

الأهم من ذلك كله في تكوين المنتج هو الأنسجة العضلية. نصيبها حوالي 50-64 في المائة من الوزن الإجمالي للذبيحة. يتكون من ألياف عضلية (عضلات وأوتار). أنعم الأنسجة توجد في تلك المجموعات العضلية التي لديها أقل مجهود بدني (الحوض والعمود الفقري وأسفل الظهر).

يتميز بالنعومة والأنسجة العضلية لدى الشباب. القديمة قاسية بعض الشيء. في الطبخ ، من الأفضل استخدام تلك الأجزاء من الذبيحة التي تتكون من كمية كبيرة من الأنسجة العضلية ، لأنها تحتوي على عدد قليل من الأوتار ،وفقًا لذلك ، يتم تقليل كمية النفايات.

الخصائص الغذائية لمنتجات اللحوم

يتم تحديد القيمة الغذائية والبيولوجية للحوم من خلال مكوناتها. وهي عبارة عن بروتينات من الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الموجودة في الدهون - المركبات العضوية الطبيعية. واللحوم مصدر لا يقدر بثمن للفوسفور وفيتامينات ب وعناصر مفيدة بيولوجيا مهمة. كما يوجد في اللحوم مواد استخلاصية تعطي المنتج طعمًا وتسبب الشهية وتنشط إفراز العصارة المعدية.

قيمة الطاقة للحوم 100-500 كيلو كالوري لكل 100 جرام من المنتج. يتساءل الكثير من الناس عن مقدار الكوليسترول الموجود في اللحوم. أولئك الذين يهتمون بصحتهم يمكنهم الراحة بسهولة: هذه كمية صغيرة جدًا - حوالي 0.06-0.12 بالمائة.

القيمة الغذائية للحوم الدواجن تكمن في وجود عدد كبير من الفيتامينات من مجموعات مختلفة فيه (معظمها B1 ، B2 ، B12 ، B6 ، PP و C). يحتوي كبد الدجاج على فيتامين أ (300-500 ميكروغرام / غرام).

مؤشرات موضوعية تحدد القيمة الغذائية للحوم (لحم البقر) - نسبة الأجزاء الصالحة للأكل من الذبيحة إلى غير الصالحة للغذاء (العظام ، الغضاريف).

أنواع اللحوم

في الواقع ، هناك العديد من أنواع المنتج. في الواقع ، النسيج العضلي لأي فرد حي هو اللحم. يأكلون بشكل رئيسي لحوم الماشية ، ولا سيما الخنازير والأبقار وكذلك الأغنام والخيول. ومع ذلك ، فإن قائمة المواد الخام من أصل حيواني المستخدمة في الغذاء واسعة جدًا.

على سبيل المثال ، لحم الثدييات مناسب للطعام (لحم البقر ، لحم الخنزير ، الضأن ، لحم الخيل ، لحم الإبل ، لحم الكلاب ، إلخ) ؛ القوارض (لحم الأرنب والأرانب) ؛ ذوات الحوافر (الأيائل ، لحم الغزال) وبالطبع الطيور - من الدجاج المعتاد إلى اللعبة الغريبة.

في بعض البلدان ، تحظى الأطباق المصنوعة من اللحوم البرمائية (على سبيل المثال ، الضفادع) بشعبية خاصة.

يجدر التأكيد على أن كل دولة تفضل نوعًا أو آخر من المنتجات.

على سبيل المثال ، في الهند لا يأكلون لحم البقر ، وفي البلدان الإسلامية لا يأكلون لحم الخنزير. يكاد ممثلو الشعب السلافي لا يستخدمون لحم الخيول ويرفضون تمامًا لحم الكلاب ولحوم الضفادع. لكن في العديد من الدول الأوروبية ، يعتبر لحم الخيل منتجًا مفضلًا. يعتبر الصينيون والكوريون لحوم الكلاب طعامًا شهيًا ، بينما يحب الفرنسيون والأمريكيون أطباق الضفادع.

القيمة اليومية

الدليل الإرشادي للقائمة هو 150 جرامًا من اللحوم يوميًا. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه يجب على الجميع تناول هذه الكمية بالضبط. يجب ببساطة أن تكون التغذية البشرية متوازنة وأن تلبي احتياجات الذوق. بالإضافة إلى ذلك ، قد يختلف المعدل اليومي بسبب أمراض معينة. لذلك ، ينصح أولئك الذين يعانون من تصلب الشرايين بتناول 70-80 جم من اللحوم الخالية من الدهون يوميًا أو 150 جم ثلاث مرات في الأسبوع.يعتقد الأطباء البريطانيون أنه يجب على السكان البالغين بالتأكيد تناول 90 جرامًا من اللحوم الحمراء ، دون تحديد المعايير القصوى للدواجن في النظام الغذائي اليومي

علماءلا يطرح علماء التغذية على مستوى عالمي متطلبات خاصة لاستهلاك منتجات اللحوم. كل هذا يتوقف على الخصائص الفردية (الجنسية ، الدين ، المستوى الاقتصادي لبلد الإقامة) للشخص.

ومع ذلك ، تظهر الدراسات أن تناول كميات كبيرة من اللحوم الحمراء يثقل كاهل الجسم بالمواد العضوية (مما يؤدي إلى زيادة حمض البوليك) ومنتجات التمثيل الغذائي. هذا له تأثير سيء على عمل الكبد والكلى ، ويسبب خللًا في نظام القلب والأوعية الدموية. لذا فلا شك أن هناك حاجة للتحكم في استهلاك اللحوم.

مقارنة بالبروتينات الحيوانية ، لا تقل قيمة المركبات المماثلة الموجودة في الأسماك. يسهل هضمها ، لذلك يوصى باستهلاكها اليومي. وبالنسبة للأشخاص البالغين ، من يوم إلى يومين في الأسبوع ، من الأفضل استبدال طعام اللحوم بالأسماك أو منتجات الألبان.

مؤشرات الجودة

القيمة الغذائية والطاقة للحوم تعتمد على مدى تكييف المنتج. لذلك ، من السهل نسبيًا تحديد جودتها. اللحوم الطازجة من أعلى درجة (مبردة) يجب أن تكون جافة ، حمراء شاحبة ، رطبة قليلاً على القطع ، لكن غير لزجة. الغمازة ، عند ضغطها على لحم حميد ، تختفي بسرعة البرق ، ويخرج العصير شفافًا عند تقطيعه. يعتمد لون الدهن على نوع اللحم: دهن الخنزير لونه أبيض مائل للوردي ، ودهن البقر أصفر باهت.

يتم تحديد جودة قطعة اللحم تمامًا بسكين مسخن. عند ثقب منتج قديمثم تنبعث رائحة كريهة من السكين

إذا فقد اللحم قوامه المرن ، فهو لزج و زلق و داكن اللون ، فهو رديء الجودة. عند القطع ، من الواضح أن اللحم دون المستوى المطلوب له لون أخضر مائل إلى الرمادي ، وأن الثقب لا يستوي عند الضغط عليه بإصبع. القيمة الغذائية لهذا النوع من اللحوم مفقودة تماما.

النترات والنترات في منتجات اللحوم

"الفيتامينات" الضارة ، كونها مواد حافظة للأغذية ، تساعد في الحفاظ على الصبغة الوردية لمنتجات اللحوم. يتم إضافتها إلى المنتجات المدخنة ، والنقانق ، والعديد من أطباق اللحوم المعلبة ، وتستخدم أيضًا في تمليح منتجات اللحوم.

النتريت سامة جدًا: أي جرعة زائدة منها تشكل خطورة على الجسم. عندما تدخل هذه المواد إلى الدم ، يتحول الهيموغلوبين إلى ميثيموغلوبين ، ثم يفقد الحديد المؤكسد قدرته على إمداد الأنسجة بالأكسجين ، ونتيجة لذلك قد يحدث نقص حاد.

يختلف التأثير البيولوجي للنترات قليلاً. بمجرد دخولها إلى الجهاز الهضمي ، يتم تحويلها إلى نيتريت ، ثم إلى مواد مسرطنة.

زائد ، النترات والنتريت ضار بالجهاز الهضمي ، حيث يعطل عمل الإنزيمات ويمنع امتصاص البروتينات والدهون.

طبخ

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم تجعل من الممكن دمجها مع العديد من المنتجات. هذا هو السبب في أنها منتشرة في الطهي. أثناء عملية الطهي ، يتم استخدام أنواع مختلفة من المعالجة الحرارية. يمكن سلق اللحم وخبزه في الفرن ومطبخه ومطهيه ومقلية.

المعالجة الحرارية تعمل على إصلاح بنية منتج اللحوم ، وجعلها جاهزة ، وكذلك تقضي على الكائنات الحية الدقيقة الضارة.

هناك طريقة أخرى لتحضير اللحوم قبل المعالجة الحرارية - الرواسب (تثبيت اللحم المفروم في قشرة معلقة). يستخدم في صناعة النقانق

بروتينات ودهون

يساهم تشبع اللحوم بأحماض aminocarboxylic في نسبة عالية من البروتين (14-24٪). يؤثر وجود كمية كبيرة من الدهون فيه (30-40٪) على محتوى السعرات الحرارية للمنتج

اللحوم الدهنية تستغرق وقتًا أطول للهضم في الجهاز الهضمي. قيمته الغذائية لا ترجع إلى بنية البروتينات ، ولكن بشكل أساسي إلى محتوى الدهون والمركبات العضوية والمستخلصات.

لحم البقر يحتوي على 2.9-16٪ دهن و 14-21٪ بروتين ؛ لحم الخنزير ، اعتمادًا على درجة النحافة - 28 ، 33-49 ٪ دهون و 17 ، 14-12 ٪ بروتين ؛ الدجاج - 8-18٪ دهون و 18-21٪ بروتين. تحتوي تركيا على القليل من البروتين.

تحتوي لحم الأرانب على 21٪ بروتين و 11٪ دهون. يوصى به في الرجيم الطبي وفي كثير من الحميات

فضلات الذبائح

الحيوانات تعطينا أكثر من مجرد اللحوم. القيمة الغذائية للعديد من المخلفات (اللسان والكلى والقلب) عالية أيضًا. يعتبر الكبد أكثر قيمة ، لأنه مخزن حقيقي للفيتامينات من مجموعات مختلفة ، وكذلك المواد المكونة للدم. يتم امتصاص جميع العناصر النزرة تمامًا من الكبد المعالج حرارياً (مسلوق ، مطهي ، مقلي) ، وبالتالي ، ليست هناك حاجة لاستخدامه نصف مخبوز (يوصي الكثيرون بالقيام بذلك مع تقليل الهيموجلوبين). ومع ذلك ، يحتوي الكبد على البيورينات ،الكولسترول وحمض البوليك ، لذلك يجب على المصابين بالنقرس وأمراض الكلى وتصلب الشرايين وأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن أن يحدوا من تناولهم.

وبالتالي ، فإن استبعاد اللحوم من نظامك الغذائي ، ذات القيمة الغذائية العالية حقًا ، لا ينصح به على الإطلاق.

الرأي القائل بأن اللحوم منتج ضار لا أساس له. مما لا شك فيه أن فوائده لا تعود إلا بالاستهلاك العقلاني ، بينما الإفراط يمكن أن يضر بجسم الإنسان.