الشوكولاتة: التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-18 00:53

تقدر الشوكولاتة أساسًا لمذاقها الرائع ورائحتها. ولكن أيضًا لأنه يحسن المزاج ، ويضيف الطاقة ، ويخفف من التعب. لا يشمل التركيب الكيميائي للشوكولاتة السكر والدهون والسعرات الحرارية غير الضرورية فحسب ، بل يشمل أيضًا المعادن وكمية معينة من الفيتامينات وغيرها من المركبات النشطة كيميائيًا مثل الثيوبرومين والفلافونويد والكافيين والفينيل ثيرامين. ضع في اعتبارك القيمة الغذائية والخصائص المفيدة لهذا المنتج.

التاريخ

الشوكولاته تأتي من أمريكا الجنوبية. ينمو الكاكاو هناك ، وتسمى أيضًا شجرة الكاكاو (lat. Theobroma cacao) ، والتي يتم الحصول منها على مسحوق الكاكاو والزبدة. هم المكونات الرئيسية للشوكولاته. حوالي عام 2000 قبل الميلاد ، تم استخدام مسحوق مصنوع من حبوب الكاكاو من قبل أولمكس القدماء الذين يعيشون في ما يعرف الآن بالمكسيك. كان المناخ الدافئ والرطب السائد في هذه المنطقة مثاليًازراعة شجرة الكاكاو. ومع ذلك ، سيظل سرًا دائمًا كيف اكتشفوا فوائد الحبوب الصغيرة وتعلموا كيفية استخدامها.

تم تطوير العبادة الحقيقية للشوكولاتة من قبل المايا في القرن الثالث الميلادي. قاموا بتفحم وطحن حبوب الكاكاو. تم خلط المسحوق الناتج مع الماء ودقيق الذرة والعسل والفلفل الحار. وهكذا ، تم إنشاء مشروب مرير وحار للغاية ، والذي كان مخصصًا في الأصل للملوك والأرستقراطيين والمشاركين في الاحتفالات الدينية. كانت الشوكولاتة منتجًا محترمًا للغاية وأدت وظائف بالغة الأهمية أثناء الاحتفال بالطقوس المقدسة.

من حضارة المايا ، تبنى الأزتيك عادة تناول الشوكولاتة. قدموا العديد من الابتكارات في هذا المجال. فضل الأزتيك مشروبًا باردًا غنيًا بنكهات الفلفل الأحمر أو الفانيليا أو بتلات الزهور المجففة ، مما أعطاها لونها: الأحمر أو الأبيض أو الأسود. كانت حبوب الكاكاو قيّمة للغاية لدرجة أنها كانت بمثابة عملة دفع

أول أوروبي تذوق الكاكاو كان كريستوفر كولومبوس. الثمار التي جلبها إلى أوروبا لم تثير الاهتمام على الفور. حصل مشروب منهم على الاعتراف أولاً في المحكمة الإسبانية. في بلدان أخرى ، بذلت محاولات لصنع خليط مشابه من حبوب الكاكاو الشائعة بشكل متزايد. ومع ذلك ، كانت مريرة للغاية. لقد أخفى الأسبان لمدة مائة عام الطريقة السرية لصنعها بالفانيليا والسكر. فقط في القرن السابع عشر تم تقديم المشروب الساخن إلى بلدان أخرى.

لسنوات عديدة تم استخدامه في المنازل الأرستقراطية. جاء الاختراق في القرن السابع عشر ، عندماحلوى الشوكولاتة. في القرن الثامن عشر ، تطورت صناعة الشوكولاتة في العديد من الدول الأوروبية. برزت سويسرا على وجه الخصوص ، وما زالت حتى يومنا هذا واحدة من أكبر منتجي الشوكولاتة في العالم.

في عام 1879 ، اخترع صانع الحلويات السويسري رودولف ليندت جهازًا يمزج مكونات الشوكولاتة بحيث تختفي الرائحة اللاذعة ، وتكتسب الكتلة ملمسًا مخمليًا ويمكن أن تذوب في الفم. في سويسرا ، ساهم هنري نستله في تطوير شوكولاتة الحليب عن طريق إضافة الحليب المكثف إلى كتلة مرة من الكاكاو. بفضل هذا الاختراع ، ابتكر دانيال بيتر شوكولاتة الحليب الشهيرة والمحبوبة على نطاق واسع اليوم. أضاف الإيطاليون الزبيب والمكسرات كإضافة إلى الحلوى.

خصائص مفيدة

تم استخدام الشوكولاتة لمئات السنين كعلاج لجميع الأمراض. كان الأزتيك أول من اكتشف أن حبوب الكاكاو لها خصائص منشطة قوية. كان يعتقد أنه مفيد لاضطرابات الجهاز الهضمي والحمى ويؤثر أيضًا على تنقية الدم. كان مفيدا للصداع وحتى يستخدم لتخفيف آلام الولادة.

تعتبر الشوكولاتة أيضًا من المنشطات الجنسية الفعالة. يؤدي وجود فينيلثيلامين الموجود في التركيب الكيميائي للشوكولاتة إلى إنتاج مادة السيروتونين والإندورفين في الدماغ. يقاوم السيروتونين الاكتئاب ويقلل من التعرض لاضطرابات الجهاز العصبي مثل الفصام. الإندورفين يحسن المزاج ويزيد من الشعور بالسعادة. الشوكولاته تحتوي أيضا على كبيركمية المغنيسيوم (وخاصة المر). هذا العنصر لا يحسن وظيفة العضلات فقط ويعزز امتصاص الكالسيوم ، ولكن أيضًا ، مثل السيروتونين ، يقاوم الإجهاد.

تحتوي التركيبة الكيميائية للشوكولاتة على مادة الكافيين والثيوبرومين ، لذلك يمكن أن تسبب الإدمان. لن يشعر بالآثار المفيدة للمنتج إلا الأشخاص الذين يستهلكونه من وقت لآخر. أولئك الذين يأكلونه في كثير من الأحيان يصبحون مقاومين لتأثيراته ، لذلك لا يشعرون فقط بفوائد المغنيسيوم والسيروتونين ، ولكن يمكن أن يعانون أيضًا من الصداع النصفي والصداع.

يمكن أن يكون أحد الآثار الجانبية للاستهلاك المفرط للمنتج زيادة الوزن ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية ومرض السكري تجنب الشوكولاتة المحلاة. يمكن أن يسبب رد فعل تحسسي في الجسم - يمكن أن تكون المواد المسببة للحساسية الكاكاو والحليب والقمح والمكسرات الموجودة فيه. شوكولاتة الحليب ضارة أيضًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

أنواع الشوكولاتة

هناك أربعة أنواع رئيسية من المنتجات:

• شوكولاتة مرة - يتكون التركيب الكيميائي لها من الكاكاو المبشور وزبدة الكاكاو والسكر ، وأحيانًا مع خليط صغير من الفانيليا و / أو النكهات الأخرى. تحتوي هذه الأنواع على 70٪ من الكاكاو على الأقل. هناك أيضًا شوكولاتة تحتوي على 95٪ (بل وأكثر) من الكاكاو. نظرًا لارتفاع محتوى المكون الرئيسي ومحتوى السكر المنخفض ، فإنه يعتبر أكثر أنواع المنتجات قيمة. كلما زاد الكاكاو وقل السكر كلما كان ذلك أفضل.
• الشوكولاته الداكنة - تركيبتها الكيميائيةيحتوي من 30 إلى 70٪ من سائل الكاكاو والباقي دهون وسكر ومضافات
• شوكولاتة الحليب - لا تحتوي على أكثر من 50٪ من شراب الكاكاو ، على الرغم من أن معظم الشوكولاتة الموجودة في السوق تحتوي على 20٪ فقط ، وكمية كبيرة من الحليب. يصل محتوى السكر إلى 50٪ ، لذا فهو حلو جدًا. بفضل مضافات الحليب ، لها طعم معتدل ودقيق. في بعض الأحيان ، بدلاً من زبدة الكاكاو ، يتم استكمال التركيب الكيميائي لشوكولاتة الحليب بالدهون النباتية والنكهات الاصطناعية. هذا النوع هو الأكثر طلبًا من قبل المشتري في السوق.
• شوكولاتة بيضاء - لا تحتوي على كاكاو مبشور ، لكنها تحتوي على كمية كبيرة من زبدة الكاكاو والسكر والحليب (أحيانًا الكريمة) والفانيليا. تحتوي التركيبة الكيميائية للشوكولاتة البيضاء عالية الجودة على ما يصل إلى 33٪ من دهون الكاكاو. يعتقد بعض الذواقة أن هذا النوع ليس شوكولاتة بسبب محتواه المنخفض من الكاكاو. حاليًا ، يتم تقديم مجموعة كبيرة جدًا من منتجات الشوكولاتة في سوق المواد الغذائية. تضاف المكسرات والمكونات الأخرى مثل الزبيب والقهوة والكراميل والكابتشينو والخمور إلى ألواح الشوكولاتة التقليدية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن ملء المنتج بالفواكه والمربيات منها. الشوكولاتة الغازية (الفقاعة) ، التي تتكون من كتلة الشوكولاتة ثم تتعرض للغازات الخاملة المسموح بها ، تحظى بشعبية كبيرة. هناك منتجات شبيهة بالشوكولاتة في السوق حيث محتوى الكاكاو لا يتجاوز 7٪ من إجمالي الوزن.

باختصار عن التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من الشوكولاتة

الشوكولاتة الطبيعية (مرة وداكنة) غنية بالمواد الصحية. أبيض وحليب - على حسابمكملات الحليب المكثف تحتوي على البروتين وهو عامل في نمو الخلايا وتجديد الجسم ، وكذلك الكالسيوم ، وهو مهم لوظيفة العضلات وعمل الجهاز العصبي والإنزيمات وتخثر الدم بشكل صحيح.

يوجد أدناه جدول يقارن التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من الشوكولاتة. القيم لكل 100 جرام من المنتج.

نوع المنتج	مرير	حليبي	أبيض
السعرات الحرارية (قيمة الطاقة)	599 كيلو كالوري / 2508 كيلو جول	535 كيلو كالوري / 2240 كيلو جول	539 كيلو كالوري / 2257 كيلو جول
بروتين	7 ، 79 جرام	7 ، 65 جرام	5 ، 87 جرام
إجمالي الدهون	42 ، 63 جرام	29 ، 66 جرام	32، 09
أحماض دهنية مشبعة	24 ، 489 جرام	18، 50 جرام	19، 412 جرام
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	12 ، 781 ز	7، 186 غ	9، 097 غ
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	1، 257 جرام	1، 376 جرام	1 ، 013
أحماض أوميغا 3 الدهنية	0.034 غ	0 ، 122 جرام	0 ، 100 جرام
أحماض أوميغا 6 الدهنية	1، 212 جرام	1، 254 جرام	0.913g
كربوهيدرات	45 ، 90 جرام	59، 40 جرام	59 ، 24 جرام
ألياف غذائية	10 ، 9 جرام	3، 4 غ	0، 2g
فيتامين أ	39 IU	195 وحدة دولية	30 IU
فيتامين د	0 ميكروغرام	0 ميكروغرام	0 ميكروغرام
فيتامين هـ	0.59mg	0.51 ملغ	0.96mg
فيتامين ك1	7، 3 ميكروغرام	5، 7 ميكروغرام	9 ، 1 ميكروغرام
فيتامين سي	~	0 ملغ	0.5 ملغ
فيتامين ب1	0.034 ملغ	0، 112 ملغ	0.063 ملغ
فيتامين ب2	0.078 ملغ	0، 298mg	0، 282 ملغ
فيتامين ب3(PP)	1، 054mg	0، 386mg	0، 745mg
فيتامين ب6	0.038 ملغ	0.036mg	0.056 ملغ
فيتامين ب9(حمض الفوليك)	~	12 ميكروغرام	7 ميكروغرام
فيتامين ب12	0 ، 28 ميكروغرام	0.75 ميكروغرام	0.56 ميكروغرام
فيتامين ب5(حمض البانتوثنيك)	0، 418mg	0، 472mg	0، 608mg
الكالسيوم	73mg	189 ملغ	199 ملغ
حديد	11، 9 ملغ	2، 35 ملغ	0، 24 ملغ
المغنيسيوم	228mg	63 ملغ	12 ملغ
الفوسفور	308mg	208 ملغ	176 ملغ
بوتاسيوم	715 ملغ	372mg	286mg
الصوديوم	20mg	79 ملغ	90mg
الزنك	3، 31mg	2، 30 ملغ	0.74mg
نحاس	1، 77 ملغ	0 ، 49ملغ	0.06 ملغ
المنغنيز	1، 95 ملغ	0، 47 ملغ	0.01 ملغ
السيلينيوم	6، 8 ميكروغرام	4.5 ميكروغرام	4.5 ميكروغرام
الفلور	~	5 ، 0 ميكروغرام	~
كوليسترول	3mg	23 ملغ	21 ملغ
فيتوسترولس	129 ملغ	53 ملغ	~

ما هي المنتجات الشبيهة بالشوكولاتة المصنوعة؟

منتج يشبه الشوكولاتة يشبه الشوكولاتة من حيث المظهر والطعم. إنه بديل أرخص وبأسعار معقولة للشوكولاتة الحقيقية. أنتجت بسبب انخفاض تكلفة الإنتاج. في المنتجات الشبيهة بالشوكولاتة ، لا يتجاوز محتوى الكاكاو 7٪ من الوزن الإجمالي. نظرًا لأنها أرخص من الشوكولاتة ، فهي تحظى بشعبية كبيرة بين المستهلكين بميزانية محدودة. هذه الأطعمة ، للأسف ، مصدر غني بالدهون المتحولة ، لذلك ينصح أخصائيو التغذية بتجنبها.

التركيب الكيميائي للشوكولاتة المزيفة: السكر والدهون النباتية السيئة ومسحوق مصل اللبن ومسحوق الكاكاو الخالي من الدسم ومسحوق الحليب منزوع الدسم والمستحلب (الليسيثين) والنكهة الاصطناعية. يجب أن تحصل الشركة المصنعة بطريقة ما على تشابه مع الشوكولاتة والمركبات الاصطناعيةالحل الوحيد في حالة عدم استخدام الكاكاو الغالي في الإنتاج. تجدر الإشارة إلى أن المنتجات الشبيهة بالشوكولاتة يمكن العثور عليها غالبًا في الحلويات الموسمية الرخيصة - في عيد الفصح وعيد الميلاد ورأس السنة الجديدة.

معايير الجودة

معايير مثيرة للاهتمام لجودة الشوكولاتة اقترحتها المؤسسة البريطانية لأكاديمية الشوكولاتة. منتج عالي الجودة يحتوي فقط على دهون الكاكاو. لا تحتوي على دهون نباتية أخرى. المعيار الثاني هو نسبة الكاكاو. يجب أن تحتوي الشوكولاتة المرة على 70٪ من كتلة الكاكاو و 25٪ على الأقل من الحليب. لا يحتوي المنتج عالي الجودة على مواد حافظة وروائح وأصباغ وإضافات صناعية أخرى. يجب أن يؤخذ أصل حبوب الكاكاو ومعالجتها وجودتها في الاعتبار أثناء الإنتاج. يجدر اختيار الحلويات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون المتحولة ، لأنها تسبب زيادة في مستويات الكوليسترول وتساهم في الإصابة بتصلب الشرايين والسكري. الشوكولاتة المملوءة ومنتجات الشوكولاتة (مثل حلوى اللوز والحبوب) والشوكولاتة البيضاء تحتوي على أعلى كميات من الدهون المتحولة.

الأمر يستحق معرفة

شوكولاتة مثالية:

• له ملمس ناعم مخملي بدون كتل ؛
• يذوب ببطء في فمك
• كسر البلاط إلى قطع مصحوب بكسر مميز ؛
• خالي من المذاق المر و المر و المر ؛
• المنتج له لمعان جميل دون آثار من الزهر الأبيض ؛
• يتفاعل بشكل سيئ مع التغيرات في درجة حرارة الهواء ، أي أنه لا ينبغي أن يذوب حتى في الحرارة.

على ماذا يفعل الطلاء الأبيضالشوكولاته؟

طلاء الشوكولاتة باللون الأبيض أو الرمادي لا يعني أنها أصبحت سيئة. هذه جزيئات مجهرية من الدهون الموجودة في الشوكولاتة (وليس العفن ، كما يعتقد البعض). ينتج عن تخزين الحلويات في درجات حرارة مختلفة ، مثل عند إذابة الشوكولاتة ثم وضعها في الثلاجة. هذا غير ضار بالصحة فقط يفسد المظهر الجمالي للمنتج

الآن أنت تعرف كيف تختلف التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لأنواع مختلفة من الشوكولاتة.