عجين للكينكالي. خينكالي: وصفة خطوة بخطوة

2025 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2025-01-23 12:51

فطائر روسية ، زلابية أوكرانية ، رافيولي إيطالي … ما المأكولات التي لا تحتوي على طبق عبارة عن كيس من العجين بداخله لحم مفروم؟ في بلدان القوقاز ، يسمى هذا الطبق "خنكالي". من الواضح أن الأطباق تختلف عن بعضها البعض ليس فقط في الاسم. كل منهم له خصائصه الإقليمية الخاصة. هنا هم موجودون أيضًا في khinkali. تتمثل هذه الميزة في حقيقة أنه يجب أيضًا احتواء المرق داخل كيس العجين. واللحم (في الوصفة التقليدية هو لحم الضأن) يقطع بخنجر إلى قطع صغيرة ويخلط مع الخضار.

فن نحت khinkali هو مهارة خلق العديد من الطيات. يجب أن يكون حقًا كيسًا وليس كيسًا (زلابية). يبدو khinkali الأصيل بصريًا وكأنه مربوط بخيط. بالنظر إلى هذه الخصوصية ، فإن متطلبات الاختبار خاصة. بعد كل شيء ، يجب أن تكون مرنة للغاية وفي نفس الوقت قوية حتى لا يتدفق المرق في وقت مبكر. في هذه المقالة سوف ننظر في كيفية صنع عجينة الخنكالي. نمذجة الزلابية القوقازية فن ، وسنحاول إتقانها

الكلاسيكيات والابتكارات المسموح بها

في وقت سابق ، كانت قواعد تحضير هذا الطبق صارمة. تم استخدام لحم الجبل للتعبئة.الماعز أو الأغنام الداجنة. تم جلد اللحم المفروم بالخنجر. تمت إضافة الملح والفلفل الأسود والشبت البري والكزبرة فقط هناك. كما أن عجينة الخنكالي لا تتطلب الكثير من المكونات: الدقيق والماء والملح فقط. في بعض الأحيان يتم إضافة بيضة إليه. لكن عجن العجين كان شاقًا للغاية. لكن العمل الشاق أتى ثماره بشكل رائع. خرجت العجينة طرية ومرنة ومحكمة الإحكام أثناء الطهي. يختلف حجم khinkali ، اعتمادًا على الخصائص الإقليمية. في مكان ما كانت بحجم حبة الجوز ، وفي بعض الأحيان احتلت "زلابية" واحدة الطبق بأكمله. لكن القاسم المشترك بين جميع الخينكالي هو شكل الحقيبة بطيات عديدة. ما هو المسموح به لمتخصص الطهي الحديث الذي يريد تذوق أشهى المأكولات القوقازية؟ أولاً ، يمكن استبدال لحم الضأن باهظ الثمن بلحم البقر أو لحم الخنزير. يمكن تمرير اللحم المفروم عبر مفرمة اللحم. لكن عجينة الخينكالي ، إذا أردت الحصول على كيس مرق ، يجب أن تحضر حسب الوصفة التقليدية.

دلك

نخل ثلاثة أكواب من الدقيق في وعاء عميق. رش القليل من الملح. نقوم بعمل استراحة على الحافة بإصبعنا ، ونسكب كوبًا من الماء في هذه الحفرة. يجب أن يكون مثلجًا - هذا هو المطلب. يقلب بشوكة. عندما تبدأ الكتلة في أن تشبه العجين إلى حد ما ، فإننا نحولها إلى طاولة مملوءة بالدقيق ونعجن لفترة طويلة. يجب أن يتحول إلى مرونة ويتوقف عن الالتصاق بأصابعك. عندما تنتهي من ذلك ، غطي عجينة الخينكالي بمنديل واتركيه لمدة ثلاثين دقيقة. أثناء قيامك بالحشو. في 500 جرام من اللحم المفروم ، أضيفي حبتين من البصل عبر مفرمة اللحم واسكبيهما في كوبماء مثلج أو مرق. الحشوة تمتص السائل جيداً. سيخرج رطبًا ولزجًا بعض الشيء ، لكنه حازم.

وصفة أخرى لعجين الخنكالي

طحين (نصف الكمية الموضحة في الطريقة أعلاه) ، ينخل مع شريحة ، ويخلط مع الملح. أضف كوبًا من المرق. في وعاء منفصل ، هز البيضة بشوكة وأضفها أيضًا إلى "الحفرة". بعد العجن ، ننقل إلى طاولة مرشوشة بالدقيق. ستكون العجينة لزجة جدًا في البداية. لذلك ، يجب أيضًا غمس النخيل في الدقيق من وقت لآخر. بعد العجن الأول ، الأطول ، تحتاج إلى ترك العجين يرتاح لمدة نصف ساعة. خلال هذا الوقت ، يمكنك تحضير الحشوة. بعد ذلك ، تحتاج إلى عجن عجينة الخينكالي ، وإضافة النصف المتبقي من الدقيق والعجن لمدة عشر دقائق أخرى أو ربع ساعة. من الضروري البدء بنمذجة الحقائب على الفور.

وصفة3

بعض العائلات تضيف زيت الزيتون إلى العجينة. هذا يجعلها أكثر مرونة. والبيض يجعل العجين قويا ، بحيث لا ينسكب مرق منتصف الخينكالي أثناء الطهي. نبدأ بالعجن كما في الوصفة السابقة. نخل كوب ونصف من الدقيق في وعاء. هذا هو نصف المعدل المطلوب. رش ملعقة صغيرة من الملح. امزج وشكل بركانًا مع فوهة بركان. صب ملعقتين أو ثلاث ملاعق من زيت الزيتون فيه. نحن أيضا نقود بيضة دجاج واحدة. اعجن ببطء بإحدى يديك ، وباستخدام اليد الأخرى نبدأ في إضافة الماء البارد. يمكنك أن تفعل ذلك بشكل مختلف قليلاً. يذوب الملح في الماء ويترك ليبرد.لكن هذا فرق ضئيل. عندما تحصل على كتلة متجانسة وناعمة ، قم بتغطيتها بمنشفة واتركها لترتاح لمدة نصف ساعة. بعد ذلك ، كما تنصح وصفة عجينة الخينكالي رقم 2 ، أضيفي الدقيق المتبقي واعجن لمدة عشر دقائق. لكن على عكس الطريقة السابقة ، لا نبدأ في النحت. مرة أخرى ، غطي الكعكة بمنشفة لمدة نصف ساعة. بعد هذا الوقت ، اعجن العجينة مرة أخرى. إذا كان لا يزال عالقًا في يديك ، أضف المزيد من الدقيق.

درفلة العجين

ربات البيوت الحقيقيات ، عندما يصنعون خنكلي محلي الصنع ، يفرمون العجين لكل كيس على حدة. ويمكن أن يتم ذلك بطريقتين. الأول يتكون ببساطة من قطع العجين بحجم حبة البندق الكبيرة من kolobok. هذا غالبا ما يؤدي إلى مجموعة متنوعة من أحجام khinkali. يمكنك اللجوء إلى الطريقة الثانية: تشكيل نقانق من العجين الكامل ، وقطعها إلى شرائح بسماكة سنتيمتر ونصف. حسنًا ، أسهل طريقة هي الطريقة التي نصنع بها الزلابية أو الزلابية. نلف العجين في طبقة رقيقة ونقطع الكعك المستدير بمساعدة قالب. الفرق الوحيد هو أن النمط هنا ليس كوبًا أو حتى كوبًا ، ولكنه طبق. يجب أن تكون التورتيلا كبيرة - قطرها حوالي 10-12 سم (مثل القرص المضغوط) - ورقيقة ، لا تزيد عن 2 مم.

تشكيل الحقائب

يتطلب القانون من المضيفة أن يكون لكل khinkali 20 ضعفًا على الأقل. ويمكن لبعض الحرفيات رفع عددهن إلى 36! كيفية نحت الخينكالي بشكل صحيح؟ تنصح الوصفة خطوة بخطوة أولاً بوضعهاوسط الكعكة ملعقة كبيرة من اللحم المفروم. بعد ذلك ، بإصبعين ، خذ طرفين متقابلين من الدائرة وقم بتوصيلهما. نترك الخينكالي يتدلى قليلاً حتى يمتد العجين. الآن دعونا نتذكر كيف قمنا في الطفولة بطي الأكورديون من ورقة. إنه نفس المبدأ هنا. نقوم بنحت الطيات واحدًا إلى الآخر عند الذيل ، ونحرك الكعكة في دائرة. يتطلب الأمر مهارة هنا. على الأرجح ، سوف تفسد أول عشرة خينكالي ، ولكن مع مرور الوقت ستأتي المهارة. يحاول بعض الطهاة تشكيل فراغات بطريقة مختلفة. إنهم ببساطة يربطون حواف التورتيلا ببعضها البعض ويقومون بلف الكيس بحيث يتم تثبيته مثل غلاف الحلوى حول الحلوى. هذه الطريقة سهلة ، لكن هناك شيء واحد. في إناء به ماء مغلي ، يمكن فتح الحقيبة بأسرع ما تم لفها.

طبخ

تحضير khinkali لا يختلف. يتم طهيها بنفس طريقة طهي الزلابية العادية. الشيء الوحيد هو عدم رمي جميع المنتجات في الماء المغلي المملح دفعة واحدة. من ملامسة بعضها البعض ، يمكن أن تلتصق ببعضها البعض ، ويمكن أن يتمزق العجين. اخفضها بملعقة مشقوقة واحدة تلو الأخرى. بعد أن تطفو الأكياس ، يجب غليها لمدة ست دقائق أخرى. ننشرها على طبق كبير ، ونرشها بالفلفل الأسود المطحون. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم صلصة تكمالي أو ساتسيبيلي أو قرانيا. وزجاجة خوانشكارا حلوة

كيف تأكل الخينكالي

يؤخذ هذا الطبق باليد فقط. من ثقب بالشوكة ، سيتدفق المرق من الكيس إلى طبق ، وطبخ khinkali عملية شاقة إلى حد ما للسماح بمثل هذه الهمجية. بعد كل شيء ، الطيات العديدة التي نحتتها المضيفة بشق الأنفس ،ضمان عدم تمزق العجين. يأكلون khinkali مثل هذا. يأخذونها من الذيل ، وتغمس "الحمار" في الصلصة (إن وجدت) وعض. ثم ستدخل مرق الحرق اللذيذ في فمك مباشرة. حسنًا ، إذن كل كل شيء آخر. يمكن طي ذيول على حافة اللوحة.