كاراجينان - ما هذا؟ ما الضرر الذي يسببه مثبت الكاراجينان؟

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

المضافات الغذائية (المثبتات) تستخدم على نطاق واسع في صناعة الألبان والحلويات ومعالجة اللحوم والخبز. بفضل تطبيقها ، تكتسب المنتجات الشكل والملمس والاتساق المطلوب. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام الكاراجينان على نطاق واسع كعامل استقرار. ما هذا؟ في هذه المقالة سنحاول التعامل مع هذه المشكلة

يتم الحصول على الكراجينان من معالجة الأعشاب البحرية الحمراء لعائلة Rhodophyceae. تنمو هذه الطحالب تقريبًا في جميع أنحاء المنطقة المائية للأرض. الطحالب الحمراء نباتات محبة للحرارة ، لذلك يمكن رؤيتها عادة على سواحل إندونيسيا وفرنسا وتشيلي والولايات المتحدة وكندا.

مثبت الكاراجينان - عامل التبلور الطبيعي ، مثخن. تستخدم هذه المضافات الغذائية على نطاق واسع في صناعة منتجات الألبان والحلويات والنقانق ومنتجات الأسماك. لا يمكن أن يتم إنتاج الآيس كريم بدون الكاراجينان ، لأنه بفضل استخدامه يتحقق الاتساق الكريمي للمنتج النهائي.المنتج

كاراجينان: معلومات عامة

تم اكتشاف الكاراجينان في نهاية القرن التاسع عشر ، لكن هذه المادة لا تزال ذات أهمية بحثية وعملية للعديد من العلماء حول العالم. ظهرت أولى الشركات الخاصة بالمعالجة الصناعية للكاراجينان في الولايات المتحدة الأمريكية في منتصف الثلاثينيات. اليوم ، أكثر من 3 آلاف نوع من الكاراجينان معروفة ، وهذا ليس الرقم النهائي بعد. في كل عام ، يكتشف الباحثون أنواعًا جديدة من الكاراجينان. من الآن فصاعدًا ، تعرف متى تم اكتشاف الكاراجينان ، وما هو ، وما هي الصناعات التي يتم استخدامها.

يؤثر وقت التجميع ، والمرحلة البيولوجية للنمو ، وكذلك عمق ومكان نمو الطحالب الحمراء على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للكاراجينان. بسبب المعالجة التكنولوجية للطحالب ، يتم الحصول على عدة أجزاء من الكراجينان ، والتي تختلف عن بعضها البعض في التركيب الكيميائي ، وكذلك في مؤشرات الجودة الأخرى. حاليًا ، هناك ثلاث فئات من الكاراجينان ، تختلف في درجة الكبريت: kappa- و iota- و lambda-carrageenans.

Kappa Carrageenan: ما هو؟

هذه الفئة من الكاراجينان عالية الذوبان في الماء الساخن. بعد الذوبان والتبريد اللاحق ، تشكل مادة هلامية ذات قوة جيلي عالية. تتفاعل المواد الهلامية من فئة Kappa جيدًا مع بروتينات الحليب. في إنتاج منتجات اللحوم ، يتم استخدام كابا كاراجينان كمضافات غذائية. يعود استخدام هذه المادة إلى قدرتها على زيادة لزوجة السوائل والعمل كماليس فقط مثخن ، ولكن أيضًا مستحلب.

أنواع الكاراجينان

وفقًا لدرجة التطهير ، يمكن تصنيف الكاراجينان إلى منقى وشبه مكرر. يتم الحصول على الأول عن طريق غليان الطحالب في محلول قلوي. بعد ذلك ، يتم ترشيح بلورات الكاراجينان وتركيزها وإزالتها من المحلول. هذه الطريقة شاقة ومكلفة إلى حد ما. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الكاراجينان شبه المنقى في الصناعة. يتم الحصول على هذا النوع عن طريق غليان الطحالب في محلول من هيدروكسيد البوتاسيوم. يمنع البوتاسيوم التحلل المائي للكاراجينان في المحلول ، ولكنه يسمح للكربوهيدرات وبروتينات الطحالب بالذوبان. بعد هذه التلاعبات ، تتم إزالة الطحالب من المحلول ، وغسلها وتجفيفها.

Iota- و lambda-carrageenan: ما هذا؟

تشكل Iota-carrageenan مادة هلامية أقل قوة مقارنة بجل كابا جل. وتجدر الإشارة إلى أن هذه المواد الهلامية أكثر مرونة ، فهي قادرة على استعادة هيكلها الأصلي حتى بعد التأثير الميكانيكي. في هذا الصدد ، عادةً ما يتم استخدام iota-carrageenan كمثبت تعليق. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الهلاميات المذكورة أعلاه مستقرة تمامًا في ظل دورات التجميد / الذوبان المتتالية.

لا تشكل Lambda-carrageenan مواد هلامية ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من مجموعات السلفو ، ومع ذلك ، فإن مثل هذه الحلول لها معامل لزوجة مرتفع. لذلك ، يعتبر هذا الجزء مثاليًا لتشكيل المستحلبات والرغاوي والمعلقات.

فوائد مكمل الكاراجينان

هناك معلومات تفيد بأن مثبت الغذاء كاراجينان آمن لصحتنا ، بالإضافة إلى أنه يحتوي على عدد من الخصائص المفيدة الفريدة. يرى العديد من الخبراء أن الفائدة الرئيسية من استخدام هذه المادة هي تنقية جسم الإنسان من الشوائب السامة والمركبات الحيوية الكيميائية ، بما في ذلك المعادن الثقيلة. بالإضافة إلى ذلك ، فقد ثبت أن الكاراجينان ليس من مسببات الحساسية ، بل له تأثيرات مضادة للفيروسات ، ومضاد للتخثر ، ومضاد للبكتيريا ومضاد للسموم.

كاراجينان: ضرر

أثبت العلماء الأمريكيون أن الكاراجينان المتدهور يمكن أن يثير تطور أمراض الجهاز الهضمي ، وكذلك السرطان. لماذا الكاراجينان خطير؟ قد يرجع ضرر هذه المادة المضافة إلى حقيقة أن المواد الفعالة بيولوجيًا تثير تطور تفاعلات التهابية في الجسم. يطلق الكاراجينان أثناء التحلل المائي في المعدة مواد سامة تشكل أساس أكثر من مائة مرض. من بينها التهاب المعدة ، والتهاب الأمعاء ، والتهاب القولون ، والتهاب المفاصل ، وتصلب الشرايين ، وما إلى ذلك. الكاراجينان المتدهور ضار بصحتنا ، لذلك عادة لا يتم تضمينه في الطعام.

في الآونة الأخيرة ، لم يشجع ممثلو منظمة الصحة العالمية بشدة استخدام المادة المضافة في المنتجات المخصصة لتغذية الأطفال والنساء الحوامل. أظهرت أحدث الدراسات التجريبية للعلماء الأمريكيين ، والتي أجريت على حيوانات المختبر ، أن البوليجينان (جزء من جزيء الكاراجينان) يمكن أن يسبب القرحة والسرطان.القناة الهضمية. بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها ، لم يندرج المثبت الغذائي المحدد في فئة المكملات الغذائية المحظورة ، ولكن لا يزال من الممكن أن يكون سببًا لتطور العديد من الأمراض ، وبالتالي ، المنتجات التي تحتوي على كاراجينان (المضافات الغذائية E-407 و E- 407a) بحذر شديد. على الرغم من السمية المثبتة ، يُسمح باستخدام مثبت E-407 في أراضي معظم الدول ، بما في ذلك الاتحاد الروسي. لكن الخيار لك يا أصدقاء