نضج اللحوم: التكنولوجيا ووصف العملية

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يستخدم الطهاة الماهرون فقط المواد الخام الناضجة لطهي شرائح اللحم. لذلك ، تبين أن قطعة من اللحم معطرة ومقلية بشكل جميل. إن عملية إنضاج اللحوم لها خصائصها الموضحة في المقال

الميزات

يعتمد طعم وملمس الستيك على مدى تعرض المنتج. اللحوم التي تكون في درجة حرارة ورطوبة معينة لعدة أيام ستكون أكثر ثراءً في الذوق وأكثر عطرية. ينعم جيدًا عند طهيه ويطهى بسرعة.

حتى مرق اللحم سيكون أكثر شفافية ولذيذًا من اللحم البقري المطهو على البخار. يتم شرح ذلك على النحو التالي: في العضلات ، يتم إجراء عمليات كيميائية تؤثر على بنية القطعة ، وهيكل البروتينات. سيتم تخمير اللحم. مع تقدم العمر ، تزداد الحموضة ، ويتم إنشاء مواد جديدة توفر طعمًا ورائحة ممتازة. بعد المسلخ يجب أن يمر اللحم بمرحلة النضج

تكوين

قد يختلف التركيب الكيميائي للحوم حسب نوعه. لكن معظمهم لديهم:

• بروتينات
• دهون ؛
• كربوهيدرات
• مواد خالية من النيتروجين والنيتروجين ؛
• ماء ؛
• معادن
• ليبويدات ؛
• إنزيمات ؛
• فيتامينات.

تعتمد التركيبة على نوع وسلالة الماشية والجنس والعمر والسمنة وعوامل أخرى. بسبب الزيادة في السمنة ، وزيادة قيمة الطاقة ، وزيادة العصارة ، وتحسن الطعم ، حيث يزداد الجزء الكتلي من الدهون.

عمليات اللحوم

يُطهى اللحم على البخار لمدة 2-3 ساعات فقط. الألياف مرنة والهيكل رقيق. هذا هو المنتج الذي يستخدمه الإيطاليون لإنشاء النجارة. لا يتم بيعه في السوق ، حيث لا يمكن لأي شخص تجهيزه فعليًا للبيع في فترة قصيرة.

يحدث تصلب خلال النهار. ستكون العضلات مرنة ، لكنها تقصر قليلاً. تزداد الصلابة ومقاومة القص كل ساعة ، لذلك من الأفضل تقسيم هذا اللحم. ستكون القطع غير متساوية.

يستغرق النضج 2-3 أيام. لم يعد الدم يخترق العضلات ، لذلك لا يتلقى الأكسجين ، وسوف تتباطأ عمليات الأكسدة. هناك زيادة في كمية أحماض الفوسفوريك واللاكتيك ، مما يؤدي إلى تقلص عضلي قوي. نتيجة لذلك ، تتم إزالة الماء جزئيًا ، ويتضخم الكولاجين ويتحلل. لكن الأحماض لا تنتج كائنات دقيقة ضارة.

ثم يتم إجراء التحلل الذاتي العميق للحوم. يزداد عدد الأحماض بشكل ملحوظ ، تظهر الإسترات والألدهيدات. يعتمد طعم الطبق النهائي وظهور الروائح على هذه المواد. سيكون القطع أكثر نعومة لأنه يفقد المرونة. مع الضغط ، الحفرة لا تمر. يتحلل المنتج إلى ألياف ، لكنه يبقىمخطط. المادة الخام لها صبغة حمراء داكنة. سيكون الخفض سلسًا وجميلًا.

في هذا الوقت من التحلل الذاتي العميق ، من الضروري توفير الظروف المناسبة لنضج اللحوم. خلاف ذلك ، سوف تتلف المواد الخام. لكن كل العمليات الكيميائية مختلفة. إذا كانت الماشية تعاني من تشنجات بسبب انخفاض كفاءة الحلبة ، فإن التحلل الذاتي يكون أسرع ، وتتدهور جودة المنتج بشكل كبير.

يعتمد معدل نضج اللحوم على صحة الحيوان ودهنته وظروف النمو والتغذية والعمر. ينضج اللحم "الصغير" بشكل أسرع من عضلات الحيوان البالغ. لضمان عدم تدهور المنتجات أثناء التقادم ، من الضروري التحقق من جودة المواد الخام. خلال فترة الذبح والتقطيع يجب مراعاة المعايير الصحية.

الشيخوخة

المصنعون والمتخصصون في الطهي يحفظون المواد الخام لشرائح اللحم بطرق مختلفة. لكن يجب أن تنضج اللحوم محلية الصنع مع مراعاة العمليات التكنولوجية. أشهر أنواع النضوج ستؤخذ بعين الاعتبار هنا

من الضروري اختيار قطعة لحم جيدة. في حالة انتهاك نظام درجة الحرارة أثناء التخزين والنقل ، فمن الأفضل عدم المخاطرة وطهي اللحم البقري على الفور. لا يجب عليك شراء المنتج من السوق. ينصح بطلب المواد الخام من جزار موثوق به

طريقة الرطب

يتم اختيار عملية إنضاج اللحم هذه لتقطيعات مختلفة. يؤخذ المنتج بدون عظم: تندرلوين ، شاتوبريان. يستخدم الطهاة هذه الطريقة لتقطيع الأجزاء ، لأن فقدان الرطوبة ووزن المنتج ضئيل.

يتم وضع اللحم في كيس مفرغ ومغلق. من المهم إزالة الهواء من أجل استبعادهعمليات الأكسدة. يمكن القيام بذلك في المنزل ، لكنك تحتاج إلى تطهير المكنسة الكهربائية مسبقًا.

يتم وضع ضمادة خاصة أو رق في الكيس لامتصاص عصير اللحم المفرز. يوضع المنتج في الثلاجة - 1-3 درجات. فترة الشيخوخة 3-10 أيام. ذلك يعتمد على خصائص اللحم لذلك يجب مراجعته كل يوم. يجب أن يثخن المنتج قليلاً ، ويفقد مرونته ، ويصبح داكنًا ، ويجب أن تكون الدهون بيضاء.

ستيك اللحم المطبوخ بهذه الطريقة كثير العصير ، طري ، مع طعم راق. أثناء النضج ، يتم إطلاق العصائر ، مما يؤدي إلى ظهور بكتيريا حمض اللاكتيك. بسببهم ، يحدث مذاق حامض معدني ، مما يجعل المنتج أصليًا. يمكن التخلص من ذلك عن طريق تغليف اللحم بورق خاص قبل الختم بالتفريغ.

الطريقة الجافة

تخفيضات هذا العصر ذات قيمة عالية ومكلفة. إن تقنية إنضاج اللحوم معقدة ، لذا ليس من السهل تكرارها في المنزل. لمنع تعفن المنتج ، يجب مراقبة الرطوبة ودرجة الحرارة في الغرفة ، ويجب ضمان التهوية الجيدة. وإلا فسيتم التخلص من القطع لأنها ستكون سامة وخطيرة.

ملامح الشيخوخة الجافة تشمل الفروق الدقيقة التالية:

1. من الأفضل أخذ جروح كاملة ، لأن هذه الطريقة ليست مناسبة للقطع المجزأة: فهي تجف.
2. من المهم وجود عظام أو دهون في اللب. إذا كان هذا غائبًا ، يتم التعامل مع القطعة بشحم البقر. بعد أسبوع تتكرر العملية
3. جميع الأجزاء المعدنية (خطافات ويجب أن تكون الشبكات من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم تطهيرها قبل الاستخدام.
4. يجب تعليق القطع أو وضعها على شبكات على مسافة ما بحيث يتم نفخ القطع بالهواء.
5. يتم استخدام خزانة خاصة للحوم الناضجة - ثلاجة مع الحمل الحراري. تتطلب بعض الأجهزة السباكة.
6. درجة الحرارة المناسبة 2-4 درجات و الرطوبة 72-76٪
7. يمكنك أن تأكل مثل هذه اللحوم بعد 21 يومًا. وفقًا للذواقة ، في اليوم الـ 120 من النضج ، سيكون المنتج ذا قيمة.

من أجل أن يكون اللحم لذيذًا وبدون رائحة كريهة ، يجب مراقبته بعناية. بشكل دوري ، من الضروري قلب القشرة ومراقبة مظهرها. يجب أن يأتي بالتدريج

إذا جفت الطبقة العلوية ببطء ، فسوف يتعفن المنتج بالداخل. إذا كانت القشرة تشبه القشرة ، فلا يمكن إزالة الرطوبة من الطبقات العميقة للمنتج. وبسبب هذا تتطور الكائنات الدقيقة الضارة وتتدهور المواد الخام.

العمليات في غضون 120 يومًا

من المسلخ يذهب اللحم لعملية النضج. لمدة 120 يومًا ، تحدث التغييرات التالية:

1. يتكسر الكولاجين خلال 7 أيام. يفقد نسيج اللحم مرونته. اللون لا يتغير
2. خلال 21 يومًا ، يفقد حوالي 10٪ من الوزن بسبب تبخر الرطوبة. تحت تأثير الأحماض ، تتضخم البروتينات وتفقد قابليتها للذوبان. قطع المنتج أغمق ، تظهر قشرة رقيقة ، اللب يلين. يمكن بيع اللحوم.
3. في 30 يومًا ، هناك خسارة في الوزن بنسبة 15٪. تنمو الفطريات المفيدة على القشرة. بمساعدتهميكتسب المنتج طعمًا ورائحة غير عادية. هناك رائحة واضحة ، ويصبح اللحم طريًا وطريًا. هذه القطعة مناسبة لطهي شرائح اللحم
4. لمدة 45 يومًا ، من الأفضل تحمل اللحوم مع زيادة الرخام: عند الطهي ، يتم تعويض فقدان الرطوبة بسبب الدهون ، لذلك تحصل على شريحة لحم غنية بالعصير. ستكون الرائحة والطعم أكثر كثافة. القشرة كثيفة واللون أغمق. لكن الرائحة الكريهة تدل على فساد
5. يتبخر الملح مع السائل خلال 90 يومًا. سيتم ضغط القشرة ، مثل القشرة. تظهر حبات الملح على السطح. يغمق القص ويقل وزنه.
6. لمدة 120 يومًا ، يتم تدمير العضلات. هناك رائحة معينة لا يحبها الجميع. القطعة مغطاة بالملح. فقط عشاق شرائح اللحم الحقيقيون يقدرون مثل هذا المنتج.

بعد أن يصبح اللحم جاهزًا ، قطعي القشرة ولفيها بمنشفة قطنية وخزنيها في الثلاجة لمدة 3 أيام. يُسمح بالتجميد إذا لزم الأمر.

الفرق بين الطرق الجافة والرطبة

تختلف هذه الأساليب في عدة نواحٍ. نظرًا لأن الشيخوخة الرطبة منخفضة التكلفة ، فهي لا تتطلب معدات خاصة ، لذلك يتم استخدامها من قبل 90٪ من الشركات. تشمل الميزات الفروق الدقيقة التالية:

1. مع الطريقة الرطبة ، فإن فقدان الوزن يصل إلى 5٪. سيكون المنتج كثير العصير ومرن. يصبح لون اللحم أحمر غامق وبني قليلاً. سيكون الطعم رقيقًا ، وستكون الرائحة خفيفة. تعتبر هذه الطريقة رخيصة.
2. بالطريقة الجافة ، يتم فقدان ما يصل إلى 40٪ من الوزن. سيكون اللحم جافًا ، واللون أحمر غامق ، والملمسمناقصة. تظهر حبات الملح على السطح. تظهر رائحة واضحة. يتم تحديد السعر حسب مدة النضج. أغلى 120 يوم

يفضل العديد من الطهاة شراء اللحوم من المتجر. لكن بعض المطاعم تنتج منتجاتها الخاصة. لهذا الغرض ، يتم شراء معدات خاصة. يمكنك طهي اللحوم محلية الصنع الخاصة بك.

طرق منزلية

طرق التقادم الجافة التالية مستخدمة مع الثلاجة:

1. قطعة قماش قطنية موضوعة على الشبكة. يتم وضع قطع عليها وتغطيتها بقطعة قماش. يجب تغيير المادة كل يوم حتى تطلق المادة الخام العصير. يجب قلب اللحوم بأيدٍ نظيفة. يُرش الملح المجفف قليلاً ويُلف مرة أخرى بقطعة قماش. من السهل جدًا تعتيق القطع ، والاستعداد لتحضير الأطباق لمدة 3-4 أيام.
2. لحم البقر ملفوف في منشفة وافل. يوضع الملح في مكان قريب لسحب الرطوبة. يتم تنفيذ نفس الإجراءات كما هو موضح في الطريقة السابقة.
3. يلف اللحم بقطعة قماش ويوضع في صندوق خشبي بغطاء. من المهم أن يحتوي الصندوق على ثقوب حول المحيط. المسألة تتغير كل يوم. بعد تحرير العصير ، يُسكب ملح خشن بارتفاع 1 سم في قاع الصندوق ، ويتم تغيير القماش كل 3 ساعات.

علاجات منزلية أخرى

1. تحتاج إلى شراء حقيبة خاصة للنضج الجاف ، وهي مصنوعة من غشاء يحمي المنتج من العوامل الخارجية ، لكنه يسمح بمرور الرطوبة من خلاله. يبلغ عمر اللحم حوالي 3-4 أسابيع. ينبغيهناك قشرة مقطوعة. يجب إزالة العظام من الجرح
2. يتم تعليق المنتج بخطاف أو وضعه على حامل خاص. تحتاج إلى تثبيت مروحة. تم تركيب فتيل وزر طاقة بحيث يعمل الجهاز عندما يكون الباب مغلقًا. من الأفضل عدم تركيب جهاز يعمل بالبطارية ، حيث يمكن أن يتدهور من انخفاض درجة الحرارة والرطوبة. وبسبب مكونات البطارية (الليثيوم والصوديوم) ستكون المنتجات سامة.

طرق إنضاج اللحوم هذه يتم تنفيذها بسهولة في المنزل. الشيء الرئيسي هو مراقبة جميع التفاصيل الدقيقة لإعداد منتج عالي الجودة.

معدات

المؤسسات التي تبيع لحوم النخبة تنتج قطعًا من إنتاجها. يتم تسليم المنتج المبرد إلى المطبخ ، ويقوم الطهاة بتعبئته في غرف الثلاجات الخاصة. هناك تقنية الأحجام الصغيرة ، حيث يتم وضع 4-6 قطع. يمكن وضعها في مطبخ المنزل.

يجب أن تستوفي ثلاجة إنضاج اللحوم المتطلبات التالية:

1. باب مزدوج متاح مع حماية من الأشعة فوق البنفسجية.
2. يجب أن تكون جميع الأجزاء مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة.
3. من المهم أن يكون لديك أنظمة للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة.
4. تحتاج تهوية جيدة مع التحكم في السرعة
5. يتطلب أقدام قابلة للتعديل.
6. يجب أن تحتوي المعدات على مصباح مبيد للجراثيم.

عند الاختيار ، من المهم الانتباه إلى حجم الغرفة والحد الأقصى للوزن المسموح به لكل رف. هناك العديد من الطرز التي تتصل بـالسباكة. من الأفضل عدم تثبيت الجهاز بالقرب من النافذة وأجهزة التدفئة. يجب أن تكون الأرضية مستوية. من الجدار لا بد من حساب مسافة لا تقل عن 5 سم

الخلاصة

لذا فإن إنضاج اللحوم خطوة مهمة في الحصول على الأطباق الشهية و العطرية. وعادة ما يستخدم لطهي شرائح اللحم. هذا الطبق لذيذ و عبق