دقيق قمح للأغراض العامة: أصناف ، تطبيق ، تخزين

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

طحين لجميع الأغراض: ماذا يعني؟ بالتأكيد ، لقد طرح العديد منكم هذا السؤال ، ولم يحققوا الدرجة "الأعلى" أو "الأولى" المعتادة في العبوة.

يصعب تخيل إنتاج الخبز والمعكرونة وغيرها من المنتجات بدون دقيق القمح. في روسيا ، يتم إنتاجه من القمح اللين والقمح الصلب ، يسمى القمح الصلب. في الدقيق القاسي ، تحتوي الحبوب على الكثير من الغلوتين ، لكن هذا النوع يتطلب شروطًا خاصة للنمو. نظرًا لأن القمح الصلب يحتوي على الكثير من البروتين وله ميزة على الأصناف الأخرى في المعالجة ، فإن مثل هذا القمح يكون أكثر فائدة من القمح اللين. يستخدم دقيق القمح لإنتاج مجموعة متنوعة من المنتجات: اللفائف والمافن والتجفيف والخبز والمعكرونة والفطائر والصلصات والفطائر والحلويات وما إلى ذلك. مما لا شك فيه أن أي طباخ وحتى ربة منزل يجب أن يعرفوا ما هي درجات الطحين المقسم وما تصنيفها.

قليلا عن المعايير

في روسيا ، تم إنشاء اثنين من معايير GOST لدقيق القمح: هذا هو GOST R 52 189 - 2003 (دقيق القمح. الشروط الفنية العامة)و GOST R 52668-2006 (دقيق لمكرونة القمح القاسي. المواصفات). لذلك ، وفقًا لـ GOST الأول ، هناك ستة أنواع من دقيق خبز القمح: هذا هو أعلى درجة ، والثاني ، والأول ، والحبوب الكاملة والمزيد. يوجد أيضًا GOST من دقيق القمح للأغراض العامة ، والذي ينقسم إلى ثمانية أنواع. عادة ما يتم تقسيمها إلى أنواع مختلفة اعتمادًا على مدى نعومة الأرض وتكوينها. هناك الأنواع التالية من الدقيق للأغراض العامة: M 45-23 ، M 55-23 ، M 75-23 ، M 100-25 ، M 145-23 ، M 125-20 ، MK 55-23 ، MK 75-23. عند طحن القمح الصلب ، تكون الجزيئات أكبر مما كانت عليه عند معالجة القمح اللين - وهذا مهم جدًا عند صنع المعكرونة. تستخدم أنواع مختلفة من القمح اللين بشكل شائع لصنع دقيق الخبز. لتحسين جودته ، يضاف إليه أحيانًا بعض الدقيق الصلب. يحتوي هذا الدقيق على الكثير من الغلوتين عالي الجودة ، وهو أمر ضروري لإنتاج خبز عالي الجودة. تستخدم الأصناف اللينة أيضًا لإنتاج هذا النوع من الدقيق.

ما هي درجة الدقيق لجميع الأغراض التي تعنيه العلامة؟

الحرف M يعني أن هذا الطحين مصنوع من صنف طري من القمح ، وإذا تمت إضافة K إليه ، فهذا يعني أن هذا منتج طحن خشن. يشير الجزء الأول من التعيين الرقمي إلى المحتوى الأقصى للمعادن ، أي ما يسمى "محتوى الرماد" (هذه النسبة المئوية للرماد مضروبة في منطقة الكتلة). والرقم الثاني هو محتوى الغلوتين كنسبة مئوية ، وهو الحد الأدنى المسموح به. في العدمستويات الغلوتين دقيق لجميع الأغراض مشابه لدقيق الخبز من الدرجة الثانية ، مما يعني أن الدقيق متعدد الأغراض يحتوي على جلوتين أقل من الدقيق الممتاز الجيد.

ما هو "محتوى الرماد" في الدقيق

يتم تحديد الصنف باستخدام محتوى الرماد. محتوى الرماد هو محتوى تلك العناصر الموجودة في الدقيق الموجودة في جرثومة وقشور الحبوب. بالنسبة لجميع الدرجات ، تحدد الشروط الفنية والمعايير محتوى الرماد كنسبة مئوية من المادة الجافة للمنتج. كيف يتم تحديد محتوى الرماد؟ يتم إجراؤه في مختبرات خاصة عن طريق حرق 20-30 جرامًا من الدقيق في بوتقة موزونة ومكلسة مسبقًا. بعد الاحتراق ، يتم قياس كتلة البقايا المقاومة للحريق. يتم تنفيذ الرماد حتى يصبح الرماد أبيض أو رمادي قليلاً. ثم يتم وزنه وإشعاله مرة أخرى لمدة عشرين دقيقة. بعد الاحتراق الكامل للمواد العضوية ، تبقى كمية معينة من المواد المعدنية ، والتي يتم التعبير عنها كنسبة مئوية. وفقًا لعددهم المتبقي ، يتم تعيين درجة معينة للمنتج. كلما تم تنظيف الحبوب بشكل أفضل من الجراثيم والقشور ، انخفض محتوى الرماد وارتفاع درجة الدقيق.

اهمية كمية الغلوتين في الدقيق متعدد الاستعمالات

كمية ونوعية الغلوتين في الدقيق تحدد خصائص الخبز. عادة ما يستخدم دقيق القمح لجميع الأغراض ، درجة M 55-23 ، لإنتاج عجينة مرنة للغاية. يصنع معجنات ممتازة ، بما في ذلك عجين الفطير الممتاز. من حيث كمية الغلوتين والبياض ، فإن هذه الدرجة من الدقيق للأغراض العامة لا تختلف عمليًا عن الأعلىأصناف. هذا الدقيق مثالي لصنع عجين الفطير ، الكعك ، البسكويت ، الزلابية والمعكرونة. يحتوي دقيق القمح للأغراض العامة M 75-23 على العديد من الأحماض الأمينية المفيدة والألياف الغذائية والمعادن وهو أكثر ملاءمة للمخابز ومنتجات الحلويات من الأصناف الأخرى. غالبًا ما يتم استخدام هذين النوعين في الإنتاج.

تخزين الدقيق

يمكن أن يحتفظ الدقيق بجودته بالتخزين المناسب لمدة عامين. المنتج الطازج له رائحة طيبة ، لكن العفن أو الحامض سيشير إلى أنه فاسد أو مصنوع من الحبوب التي لا معنى لها. يمتص الدقيق الروائح بسهولة. لتشعر بالرائحة ، عليك أن تدفئها قليلًا بأنفاسك في راحة يدك ثم تشمها ، أو يمكنك صبها في كوب ، وتعبئتها بالماء عند 60 درجة ، وتتركها لفترة من الوقت ، صفي الماء ثم حدد الرائحة. منتج جيد الجودة يكون طعمه حلوًا بعض الشيء ، لكنه لطيف تقريبًا. إذا كانت حامضة قليلاً ، فهذا يدل على فسادها. والطعم المر أو الحامض بشدة يعني أن الطحين قد تدهور أو أن شوائب الأفسنتين كانت موجودة في الحبوب. يوجد عادة مذاق حلو بشدة في منتج مصنوع من حبوب الصقيع أو الحبوب المنبثقة. لا يمكن تخزين الدقيق لفترة طويلة. مع التخزين المطول ، تزداد حموضته وتصبح فاسدة. هناك أيضًا تغيير في اللون: يصبح أكثر بياضًا بمرور الوقت. كما تتغير جودة الغلوتين: يصبح الطحين أقوى ويمتد إلى الأسوأ.