عرقوب مدخنة: خصائص الوصفة والطبخ ، نصيحة الشيف

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

ساق لحم الخنزير ، أو المفصل ، هو جزء من لحم الخنزير تحت الركبة ومفصل الكوع. عادة ما يستخدم المفصل الأمامي للهلام والدورات الأولى ، والظهر - أكثر سمينًا - لطهي الأطباق الساخنة الثانية.

اكتسب شانك شعبية هائلة في جمهورية التشيك وألمانيا. تذكر ركبة الخنزير الشهيرة ، مفصل لحم الخنزير مع الملفوف المطهي أو في البيرة البافارية.

علينا أن نصنع لحم الهلام من السيقان. وأولئك الذين لديهم مدخنة يحبون طهي مفاصل لحم الخنزير المدخن.

التدخين يتكون من ثلاث مراحل:

• تمليح أو تخليل ؛
• تجفيف
• التدخين في دخان

لكن أول شيء يجب فعله هو اختيار السيقان الصحيحة.

كيفية اختيار

هناك بعض القواعد البسيطة التي يجب تذكرها:

• فقط اللحوم الطازجة التي لم يتم تجميدها ، وإلا فإن الساق المدخنة ستكون جافة وقاسية. يتحدد بالضغط - يجب أن ينبض اللب.
• تأكد من إلقاء نظرة على اللون. هويجب أن يكون لونه وردي وألا يكون داكنًا أبدًا.
• لا تنس الرائحة. جميل بلمسة حلوة
• ينصح باختيار اللحوم وليس المفصل الدهني.
• يجب أن يكون الجلد نظيفًا وخفيفًا وغير تالف.

التحضير

قبل التمليح ، يجب تحضير الساق. إذا تقرر ترك الجلد ، فيجب إزالة الشعيرات ، ثم كشطها بعناية بسكين وشطفها تحت الماء بفرشاة سلكية. سيصبح الجلد الناتج عن هذا الإجراء أكثر نعومة ، وسرعان ما يصبح مملحًا أو متبلًا.

لجعل عرق السيقان يدخن بشكل أسرع ، يمكن إزالة الجلد ، بينما يجب ترك الدهون تحت الجلد.

تمليح

محلول ملحي يتم تحضيره لتمليح الساق. أنت بحاجة إلى المكونات التالية:

• كأس ملح
• ثلاثة لترات من الماء.

يُسكب المحلول الملحي على الساق ويوضع في مكان بارد لمدة 6 ساعات. إذا كانت الساق ذات جلد ، فيمكن ثقبها في عدة أماكن بسكين قبل وضعها في محلول الملح. بعد 6 ساعات ، صفي المحلول الملحي وطهي واحدة جديدة حسب نفس الوصفة واسكب لحم الخنزير مرة أخرى في نفس الوقت.

التمليح المزدوج يجعل اللحم النهائي أكثر نعومة وعصيرًا ، علاوة على ذلك ، يمكن تخزينه لفترة أطول.

وقت التمليح يعتمد على الغرض منه. إذا تبع ذلك تدخين أو خبز أو غليان ، فإن عملية التمليح لا تتجاوز 12 ساعة. بعد هذا التمليح قصير الأمد ، لا يمكنك أكل اللحوم ، فهذه الطريقة مخصصة فقط لتحضير اللحم لمزيد من المعالجة الحرارية. للحصول على طبق مستقل ، صالح للاستعمال ، المصطلحيجب أن يستمر التخليل من أسبوع إلى أسبوعين.

طريقة أخرى هي الجمع بين التمليح الجاف والرطب. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تناول 80 غرام من الملح الخشن لكل كيلوغرام من اللحوم. افركي الساق بالملح ، ضعيها في قدر ، اسكبي المحلول الملحي (3 لترات من الماء ، كوب من الملح) واحتفظي بها لمدة 4 ساعات في مكان بارد.

النقع

تمليح الساق في محلول ملحي هو أسهل طريقة للتحضير للتدخين. هناك خيارات أخرى للمخللات. ستحتاج المنتجات التالية:

• ملح خشن - 10 مائدة. ملاعق ؛
• الفلفل الأسود - 7 قطع ؛
• سكر - 3 مائدة. ملاعق ؛
• البهارات البازلاء - 3 قطع ؛
• قرنفل - برعم واحد ؛
• ماء - 2 لتر.

الطبخ:

1. ضعي الماء على النار واتركيه حتى يغلي.
2. يذوب الملح والسكر في الماء ويضاف القرنفل والبازلاء السوداء والبهارات.
3. قم بتبريد التتبيلة إلى حالة دافئة قليلاً ، واغمس ساق لحم الخنزير فيها (يجب أن يغطيتها المحلول الملحي بالكامل) ، اتركها لمدة يومين أو أكثر.

يقول الخبراء أن مفصل لحم الخنزير لا يحتاج إلى تتبيلات معقدة. لحمه طري ولذيذ من تلقاء نفسه. بالإضافة إلى الملح ، في الحالات القصوى ، يمكنك إضافة الفلفل الأسود وأوراق الغار.

غسيل وتجفيف

بعد التمليح ، يجب غسل اللحم جيداً بالماء. ثم تأتي عملية التجفيف. للقيام بذلك ، يتم ربط السيقان بخيوط ومعلقة في دخان على قضيب معدني. وضعوا حجرة تدخين بدون قاع على الشواية (أو أشعلوها فوق نار) واحتفظوا بها لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة منخفضة. كيفبمجرد أن تجف الساق ، يمكنك البدء في عملية التدخين.

وصفة تدخين عرقوب

يقام الاحتفال عادة في منزل ريفي في الهواء الطلق. لطهي عرقوب مدخنة في المنزل ، من الأفضل استخدام الطريقة الساخنة. إنه أسرع وأكثر أمانًا. يمكنك مخلل أو مملح الساق مقدما.

عملية التدخين الساخن ليست طويلة جدًا:

1. أشعل حريقًا ، وقم بتركيب حجرة تدخين وضع على قاعها من الأشجار المتساقطة ، مثل ألدر ، بمقدار حفنتين. يمكنك التدخين على الشواية. يجب أن يكون اللهب معتدلاً وليس مشتعلاً.
2. ضع صينية فوق نشارة الخشب حيث سيتم تصريف الدهون. بدلاً من البليت ، يمكنك استخدام ورقة من رقائق معدنية
3. لف السيقان بخيوط وعلقها في بيت الدخان على قضيب معدني. إذا تم تدخين عدة سيقان ، فقم بتوزيعها بالتساوي حتى لا تلمس إحداها الأخرى. يمكنك وضع أرجل لحم الخنزير على الشبكة وتغطيتها بورقة من القصدير في الأعلى حتى لا تتشكل الرواسب السوداء عليها. أغلق المدخن.
4. التدخين على حرارة معتدلة مع الحرص على توزيع النار بالتساوي تحت قاع الحجرة.
5. يحسب وقت التدخين من اللحظة التي يبدأ فيها الدخان في الخروج من المدخن. دخن لمدة ساعة تقريبًا.
6. قبل نهاية العملية بدقائق قليلة ، افتح المدخن ، وأزل ورق القصدير من اللفائف وضعه فوق النار لمدة 10 دقائق أخرى لتبخر الرطوبة الزائدة.
7. أزل المدخن من النار واترك أرجل لحم الخنزير تبرد.
8. عبوات لفائف مدخنة بدون وصول للهواء ووضعهاثلاجة ليوم واحد

عرقوب مسلوق مدخن

ماذا تحتاج:

• مفصل لحم الخنزير ؛
• ملح ؛
• ورق الغار
• فلفل اسود.

كيف تطبخ:

1. تحضير الساق: اشطف وحرق الشعيرات ، وجفف بالمناشف الورقية واتركها على منديل لمدة نصف ساعة.
2. ضع نشارة خشب الزان أو ألدر في المدخن. احفظ عند درجة حرارة عالية لنحو نصف ساعة حتى يكتسب عرقوبه صبغة ذهبية وتشبع برائحة الدخان. السيقان في هذه المرحلة ليست جاهزة للاستخدام بعد ، لايمكنك تجربتها
3. ضع قدرًا من الماء على النار ، واتركه حتى يغلي ، والملح ، والفلفل وورق الغار. خففي الحرارة وضعي مفصل لحم الخنزير في الماء المغلي. يُطهى بدون غطاء على نار خفيفة لمدة 2-4 ساعات بدون غليان.

السيقان المسلوقة المدخنة جاهزة للأكل على الفور. يمكن أن تؤكل ساخنة وباردة. يمكنك أولاً غلي الساق ، ثم تدخينها ، وتحصل على مفصل مدخن مسلوق.

قليلا عن التدخين البارد

سوف يستغرق الأمر وقتًا أطول بكثير لطهي ساق لحم الخنزير بطريقة باردة ، وهذه العملية شاقة ، ولكن يمكن تخزين المفصل الذي يتم تدخينه في مدخن بارد لمدة تصل إلى عدة أشهر.

بالإضافة إلى ذلك ، نحتاج إلى مدخن آخر ، يتم فيه إزالة مصدر النار من غرفة الطعام. خلال الوقت الذي يمر فيه الدخان عبر الأنبوب إلى الغرفة ، سوف يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة.

ابشر اللفائف بسخاء بالملح وبرد لمدة 12 يومًا ، مع التقليب بين الحين والآخر.

بعد التمليح ، يجب نقعها في الماء لعدة ساعات كما تم تمليحها لعدة أيام. ثم يجف لمدة 8 ساعات.

يتم تدخين السانكس لمدة 7 أيام عند درجة حرارة حوالي 25 درجة. بعد التدخين ، يجب أن ينضج اللحم: يتم لفه بشاش حتى لا يهبط الذباب ، ويُعلق في غرفة جافة جيدة التهوية لمدة 14 يومًا. فقط بعد ذلك يمكنك تجربة أكلات منزلية الصنع.

مقدار ما يتم تخزينه

يمكن تخزين المفصل الساخن المدخن في الثلاجة لمدة لا تزيد عن شهر. يجب أن تكون ملفوفة بعدة طبقات من المخطوطات. لا ينصح بفيلم Cling.

يمكنك زيادة العمر الافتراضي للساق المدخنة بوضع المنتج في الفريزر

يمكن تخزين لحم الخنزير المدخن على البارد في درجة حرارة 2-5 درجات في مكان جاف ومظلم جيد التهوية لمدة تصل إلى 6 أشهر.

ما يمكن طهيه

Smoked shank هو مقبلات مستقل ومكون في الأطباق الأخرى ، والذي بفضله يكتسب نكهة مدخنة حارة. يتم تحضير حساء بورش ، هودجبودج ، البازلاء والفاصوليا معها. أضف إلى سلطة الخضار والفطر ، اصنع السندويشات.

نصائح

1. التدخين في شقة ، حتى في مدخن صغير حديث ، ليس خيارًا على الإطلاق. فقط في الشارع. في المنزل ، يمكنك فقط مخلل اللحوم
2. الأفضل أن تفعل ذلك في جو هادئ
3. أفضل رقائق الخشب - ألدر ، بلوط ، فواكه. في نهاية العملية ، بالنسبة للتوابل ، من الجيد وضع أغصان العرعر.
4. يجب تهوية اللحوم بعد التدخينتخلصوا منه من الدخان اللاذع
5. قبل أن تأكل اللحم المدخن الساخن ، يجب تبريده تمامًا وحفظه لبضع ساعات أخرى في الثلاجة. بعد ذلك ، ستكتسب طعمًا حقيقيًا لأشهى اللحوم المدخنة.