حليب البقر: التكوين والخصائص. تكوين حليب البقر - المائدة

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

هذا المنتج مألوف لكل سكان كوكبنا. تقليديا ، يستخدم الأطفال والكبار الحليب كغذاء. يخيفنا العلماء بالحجج حول خصائصه الضارة ، لكن هذا المنتج لا يقل عدد المعجبين به.

هذا يرجع إلى حقيقة أن الحليب منتج طبيعي فريد في التركيب والخصائص. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مادة خام لإنتاج عدد هائل من المنتجات الغذائية التي نستهلكها بسرور كبير وفوائد صحية. دعونا نلقي نظرة فاحصة على حليب البقر وتكوينه وخصائصه المفيدة في هذه المقالة.

الحليب يكاد يكون 90٪ ماء

بالنسبة للكثيرين ، هذه الحقيقة مثيرة للدهشة ، لكن الحليب يحتوي في الحقيقة على 87.5٪ ماء. جميع المكونات المدهشة والمفيدة الأخرى تتركز في 12.5٪ من المواد الصلبة.

تم تحديد ذلك من خلال التجفيف القياسي لعينة الحليبوزن ثابت عند درجة حرارة 105 درجة مئوية. نتيجة لهذه العملية ، يتبخر الماء تمامًا ، وتبقى المواد الجافة فقط.

لكن قوام الحليب السائل لا يرجع إلى كمية كبيرة من الماء ، ولكن يرجع إلى حقيقة أن جميع المواد والمركبات في حالة مذابة.

يتميز الحليب أيضًا بـ SOMO (بقايا حليب جاف منزوع الدسم). يتم الحصول على هذه القيمة عند إزالة كل الماء والدهون من الحليب. عادة ما يكون هذا المؤشر 9 ٪ على الأقل ويعمل كمؤشر على جودة المنتج الطبيعي. حليب البقر ، الذي تم استنفاد تركيبته عن طريق التخفيف بالماء ، سينتج قيمة SOMO أقل بكثير من المعيار.

هل دهن الحليب جيد؟

يبلغ متوسط مستوى دهون الحليب في حليب البقر 3.5٪. يتم التحكم في هذا المؤشر بشكل صارم من قبل المزارعين ومفتشي المواد الخام في المصانع. هذه الخاصية هي التي تؤثر على جودة المنتجات: القشدة الحامضة والقشدة والجبن القريش.

تحتوي دهن الحليب على حوالي 20 حمض دهني. تتميز بنقطة انصهار منخفضة (25-30 درجة مئوية) وتصلب (17-28 درجة مئوية). خصوصية هذه الدهون هي هيكلها الصغير على شكل قطرة في تكوين الحليب.

يتسبب ذلك في ارتفاع نسبة امتصاصه (حوالي 95٪) من قبل جسم الإنسان.

بسبب جاذبيتها النوعية المنخفضة ، ترتفع دهن الحليب إلى السطح لتشكيل طبقة من الكريمة. هذا المنتج القيّم محبوب من قبل الكثيرين ، ويحتوي على الكثير من الفيتامينات المفيدة التي تذوب في الدهون: D ، A ، K و E. لذلك ، تناول الحليب معالمستوى الطبيعي للدهون يثري الجسم بالمواد الفعالة بيولوجيا وله تأثير مفيد على صحة الإنسان.

ما الذي يميز بروتينات الحليب؟

يعتبر حليب البقر ، الذي يحتوي تركيبته على بروتينات بنسبة 3.2٪ ، منتجًا مغذيًا ثمينًا. يتم مراقبة هذا المؤشر بدقة من قبل كل من المزارعين والشركات في الصناعة ذات الصلة.

يمتص جسم الإنسان بروتين الحليب تمامًا - أكثر من 95٪. تكمن خصوصيته في محتوى الأحماض الأمينية الأساسية ، التي يؤدي نقصها إلى تعطيل عمليات التمثيل الغذائي. وتشمل هذه ما يلي:

• الميثيونين - يستبدل الدهون ، ويمنع ضمور الكبد.
• التربتوفان هو المادة الأولية لتخليق السيروتونين وحمض النيكوتين. يمكن أن يؤدي نقصه إلى الخرف والسكري والسل والسرطان.
• يسين يعزز تكوين الدم الطبيعي. يمكن أن يؤدي نقصه إلى فقر الدم ، واضطرابات التمثيل الغذائي للمواد النيتروجينية وتكلس العظام ، وضمور العضلات ، وخلل في وظائف الكبد والرئتين.

يتكون معظم بروتين الحليب من الكازين. يتم تقديمه في شكلين: نوع ألفا يسبب الحساسية لدى بعض الناس ، شكل بيتا استقبال جيد من قبل البشر.

بروتينات مصل اللبن أو السلفاميد ، بنسبة 0.6٪ في الحليب ، تعتبر من العناصر الغذائية القيمة وتستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية.

يوجد في الحليب نبتة دقيقة من أصغر الكائنات الحية ، والتي في عملية الحياة تفرز خاصةمواد بروتينية - إنزيمات أو إنزيمات. تنظم هذه الهياكل العمليات الكيميائية في المنتج ويكون عمل كل منها محددًا بدقة. يعتمد نشاط الإنزيم على درجة الحموضة ودرجة حرارة الوسط. يساعد بعضهم في تقييم جودة الحليب:

• الليباز يعزز تكسير الدهون إلى أحماض دهنية حرة و جلسرين. وهذا يغير طعم الحليب إلى الأسوأ ويقلل من جودته. كثرة الأحماض الدهنية الطليقة وأكسدتها يؤدي إلى تزنخ المنتج.
• إنزيم البيروكسيداز هو إنزيم نشط حراريًا يشير إلى أن الحليب مبستر عند 80 درجة مئوية.
• يحلل كاتالاز بيروكسيد الهيدروجين إلى ماء وأكسجين. في حليب الأبقار المريضة ، يكون مستوى الكاتلاز مرتفعًا جدًا.
• يكسر الفوسفاتاز الإسترات إلى حمض الفوسفوريك والكحول ويتم تدميره بالبسترة التقليدية. غيابه بمثابة تأكيد على البسترة العادية.

سكر الحليب وتحولاته

التركيب الكيميائي لحليب البقر يحتوي على مركب خاص - اللاكتوز أو سكر الحليب.

بالنسبة لجسم الإنسان ، يعمل هذا المكون كمصدر للطاقة. إنزيم اللاكتاز يكسر اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز.

يساعد سكر الحليب على قمع نشاط البكتيريا المسببة للأمراض المتعفنة. للاكتوز تأثير مفيد على النشاط العصبي والقلب والأوعية الدموية في جسم الإنسان.

يعاني بعض الناس من نفور من سكر الحليب يسمى نقص اللاكتيز. قد يكون هذا المرض خلقيًا أويتطور على مر السنين. قد يكون السبب مرض سابق في الجهاز الهضمي أو الامتناع عن شرب الحليب لفترات طويلة.

تنتج الكائنات الحية الدقيقة ، كما ذكرنا سابقًا ، إنزيمًا خاصًا - اللاكتاز ، الذي يكسر سكر الحليب لتكوين مركبات أبسط: الجلوكوز والجالاكتوز. أول المواد التي تم الحصول عليها هو الغذاء المفضل لمعظم البكتيريا. بعد ذلك ، هذا ما يحدث للجلوكوز الذي هو جزء من حليب البقر: الكائنات الحية الدقيقة تخمره ، وتطلق حمض اللاكتيك والكحول وثاني أكسيد الكربون. نتيجة لهذا التحول ، يتم إنشاء بيئة حمضية قليلاً في الأمعاء البشرية ، والتي لها تأثير مفيد على تطوير البكتيريا المفيدة الحمضية. يتم قمع نشاط بكتيريا الاضمحلال.

معادن الحليب

حليب البقر ، الذي يحتوي تركيبته على مكونات عضوية ومعدنية ، هو مصدر للعناصر الغذائية القيمة لجسم الإنسان. خصوصيتها هي أن العمل المتبادل للمواد يؤدي إلى استيعابها على أفضل وجه. يمكن تمييز المغذيات الكبيرة التالية في تكوين الحليب:

• الكالسيوم - موجود بشكل سهل الهضم ومتوازن مع الفوسفور. يكون على شكل أيونات (10٪) ، على شكل فوسفات وسترات (68٪) ، بالاشتراك مع الكازين (22٪). المحتوى الإجمالي لهذا العنصر في الحليب هو 100-140 مجم ، وفي الصيف يكون هذا الرقم أقل.
• الفوسفور ، الذي يتراوح محتواه من 74-130 مجم ، موجود في شكلين. وهو جزء من مركبات غير عضوية في شكل فوسفات الكالسيوم والمعادن الأخرى. يتم تضمين الفوسفور أيضًا في المواد العضوية -استرات ، كازين ، فسفوليبيدات ، إنزيمات ، أحماض نووية.
• المغنيسيوم ، الذي يتراوح محتواه في حدود 12-14 ملغ ، له تأثير مفيد على الوظائف العصبية والهضمية والتناسلية للإنسان ، ويحسن المناعة.
• البوتاسيوم (135-170 مجم) والصوديوم (30-77 مجم) يدعمان التناضح والتخزين المؤقت لجميع السوائل في جسم الإنسان. أنها تزيد من قابلية الذوبان للعديد من المركبات المعدنية والأحماض ، ومذيلات الكازين.
• الكلور (90-120 ملجم) مؤشر على صحة الحيوان. زيادة تركيزه بنسبة 30٪ تدل على وجود التهاب الضرع في بقرة.

يحتوي الحليب أيضًا على عدد كبير من العناصر النزرة. على الرغم من حقيقة أن محتواها صغير جدًا ، إلا أن هذه المواد لها تأثير كبير على الأداء الطبيعي لجسم الإنسان. يحتوي الحليب على الحديد والنحاس والزنك والمنغنيز واليود والموليبدينوم والفلور والألمنيوم والسيليكون والسيلينيوم والقصدير والكروم والرصاص. كل منهم يقدم المسار الفسيولوجي للعمليات في جسم الإنسان.

جدول تكوين الحليب

قد تختلف مؤشرات المكونات المكونة للحليب. تتأثر هذه البيانات بسلالة الأبقار وجودة العلف والوقت من العام وغير ذلك الكثير. لكن متوسط تكوين حليب البقر ، الجدول أدناه ، ينخفض إلى المؤشرات التالية:

تكوين حليب البقر

اسم المكون	حدود المحتوى	متوسط
ماء	85، 0-90، 0	87، 8
بقايا جافة	10 ، 0-15 ، 0	12، 2
بروتينات	2، 8-3، 6	3، 2
كازين	2، 2-3، 0	2، 6
الألبومين	0، 2 - 0، 6	0، 45
الجلوبيولين	0 ، 05-0 ، 15	0، 1
بروتينات أخرى	0 ، 05-0 ، 2	0، 1
اللاكتوز	4 ، 0-5 ، 3	4، 8
دهون	2، 7-6، 0	3، 5
الدهون الثلاثية		3، 5
فوسفوليبيد		0، 03
كوليسترول		0 ، 01
مكونات معدنية		0، 7
حامض الستريك		0، 16
إنزيمات		0 ، 025

المكونات الدقيقة المفيدة والضارة للحليب

يحتوي حليب البقر كامل الدسم أيضًا على فيتامينات وإنزيمات وأصباغ. يُقاس محتواها بالمئات والألف من المائة ، لكن قيمة هذه المواد عالية جدًا. لديهم نشاط بيولوجي كبير ، وحتى وجودهم القليل جدًا مهم لجسم الإنسان.

حاليًا ، تم العثور على حوالي 50 نوعًا من الفيتامينات في الحليب ، من بينها قابلة للذوبان في الماء - B1 ، B2 ، C - وقابلة للذوبان في الدهون - A ، D ، E ، K. وجود هذه المكونات النشطة بيولوجيًا تحدد فوائد الحليب على صحة الإنسان ، لذا من الصعب المبالغة في تقدير تأثيرها على علم وظائف الأعضاء.

لكن تكوين هذا المنتجقد تحتوي على مواد يمكن أن تضر الجسم. كما أن محتواها صغير جدًا ، ولكن حتى هذه الجرعات الصغيرة يمكن أن تسبب ضررًا كبيرًا لصحة الإنسان. وتشمل هذه:

العناصر السامة: الزرنيخ (0.05 ملجم / كجم كحد أقصى) ، الرصاص (0.1 ملجم / كجم كحد أقصى) ، الزئبق (0.005 ملجم / كجم) ، الكادميوم (0.03 ملجم / كجم)

يمكنهم الوصول إلى الحليب مع العلف أو الحاويات. عددهم منظم ومراقب بشكل صارم.

• السموم الفطرية ، ولا سيما الأفلاتوكسين M1 ، هي منتجات فطرية شديدة السمية ولها تأثير مسرطن واضح. يدخل الحليب مع العلف ، لا يتم القضاء عليه بالبسترة. يتم تنظيم محتواه بشكل صارم في حدود 0.0005 مجم / لتر.
• المضادات الحيوية - التتراسكلين ، البنسلين ، الكلورامفينيكول ، الستربتومايسين.
• مثبطات - الصودا والمنظفات والمطهرات الأخرى.
• مبيدات الآفات والنويدات المشعة (السترونتيوم 90 ، السيزيوم 137) - جنبًا إلى جنب مع العلف.
• توجد هرمونات على شكل هرمون الاستروجين في الحليب الطازج. لذلك ، من أجل تجنب الاضطرابات الهرمونية ، لا ينصح بهذا النوع من المنتجات للأطفال.
• مختلف مسببات الأمراض الانتهازية.

وهكذا ، فإن حليب البقر ، الذي يعتمد تكوينه وخصائصه بشكل مباشر على تغذية وظروف الحيوانات ، لا يمكن أن يجلب الفوائد فحسب ، بل يضر أيضًا. عند شراء هذا المنتج ، يجب أن تثق في الشركات الصناعية التي أثبتت وجودها في السوق. كقاعدة عامة ، يخضع هذا الحليب لاختبارات معملية في جميع مراحل العملية التكنولوجية ، ويتم التحكم بدقة في محتوى جميع المواد المفيدة والضارة الموجودة فيه. يعتبر المنتج الذي تم شراؤه من تاجر خاص في سوق عفوية لغزًا ، سواء بالنسبة للبائع أو المشتري. لا تخاطر بصحتك من خلال الوقوع في غرام الدعوة المغرية لشراء "حليب حقيقي محلي الصنع".

ما الذي يميز حليب الماعز؟

بعض الناس الآن يفضلون حليب الماعز

يشرحون ذلك من خلال حقيقة أن المنتج له مزايا واضحة. يختلف تكوين حليب الماعز والأبقار إلى حد ما. فيما يلي بعض الحقائق التي تؤكد الفرق بين هذين المنتجين:

• محتوى الكوبالت في حليب الماعز أعلى 6 مرات من محتوى حليب البقر.
• حليب الماعز خالي فعليًا من alpha-1S-casin ، مما يجعله غير مسبب للحساسية.
• محتوى اللاكتوز في حليب الماعز أقل منه في حليب البقر بنسبة 53٪. هذه الحقيقة تجعل من السهل على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الهضم.
• نسبة الدهون في حليب الماعز 4.4٪ و 69٪ من الأحماض غير مشبعة و تحارب الكوليسترول
• يحتوي حليب الماعز على عدد أقل بكثير من مسببات الأمراض.

أي الحليب هو الأفضل؟

أي نوع من الحليب تأكله - بقرة أو ماعز - عليك أن تقرر. كلا المنتجين جديران بالاحترام ويعتبران بحق قيمين ومفيدان للصحة. الشيء الرئيسي هو أن نتذكر السلامة وليس شراء سلع ذات جودة مشكوك فيها. قاوم إغراء تجربة الحليب الطازج من السوق. قد تحتوي على الكثيرالبكتيريا المسببة للأمراض والمواد السامة. من الأفضل شراء المراقبة والشهادة السابقة المستحقة. وبالتالي ، يمكنك حماية نفسك وعائلتك من التهديد الذي يستحيل تقييمه بالعين المجردة. اشرب لبنًا عالي الجودة بكل سرور!