تدخين السمك في المنزل

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يعتبر العديد من الأسماك المدخنة الجذابة ذات الرائحة من أكثر الوجبات الخفيفة المرغوبة. في الغالب في عصرنا يتم شراؤه في المتجر. وفي الوقت نفسه ، فإن طرق تدخين الأسماك في المنزل ميسورة التكلفة وبسيطة تمامًا معروفة. يمكن العثور على معلومات حول ماهية التدخين محلي الصنع ، وعن أصنافه ، وعن الوصفات والتوصيات من المتخصصين في هذه المقالة.

ما هو التدخين؟

تدخين أي منتج هو عملية معالجته بالدخان الذي يتكون أثناء احتراق الحطب أو نشارة الخشب. السمك المدخن له رائحة خاصة وفريدة من نوعها وذوبان ومذاق رقيق ، فهو يثير الشهية بسهولة بمظهره ورائحته. وفقًا للخبراء ، فإن المنتجات التي نشتريها في محلات السوبر ماركت لا تعكس على الإطلاق النطاق الكامل لمذاق الطعام الشهي الحقيقي ، لذلك يقرر الكثير من الناس تدخين الأسماك بمفردهم في المنزل. كانت النتيجة جداوجبة خفيفة لذيذة و معطرة.

تدخين السمك في مدخن المنزل

لتدخين السمك أو شحم الخنزير أو اللحوم في المنزل ، يجب أن يكون لديك مدخن. اليوم ، يمكن لأي شخص شرائها: لا تشغل هذه الوحدة مساحة كبيرة وبأسعار معقولة. باستخدام هذا الجهاز في المنزل ، يمكنك طهي السمك باردًا وساخنًا.

لتدخين الأسماك في المنزل في مدخن ، عادة ما يتم اختيار الطريقة الساخنة. هذه التقنية ليست معقدة بشكل خاص وتسمح لك بطهي المنتج بسرعة كافية. التدخين الساخن للأسماك في المنزل ينطوي على استخدام درجة حرارة 90-100 درجة ، وعادة ما تستغرق العملية بعض الوقت. أثناء الطهي ، تفقد الأسماك الرطوبة بكميات صغيرة ، وتصبح طرية وعصرية وطرية. ومع ذلك ، فإن المنتجات المدخنة الساخنة لها مدة صلاحية قصيرة. يسمح لك السمك المدخن على البارد محلي الصنع بإعداد طعام بعمر تخزين أطول ، لكن الأمر سيستغرق أيضًا وقتًا أطول للطهي - حتى 5 أيام! تصل درجة الحرارة القصوى المستخدمة للتدخين البارد إلى 40 درجة مئوية ، وتتم إزالة الرطوبة تدريجياً من المنتج ، لذا فإن الأسماك المدخنة الباردة في المنزل تكون أكثر جفافاً من الأسماك المطبوخة على الساخن. ومع ذلك ، فإن المنتجات الساخنة والباردة ليست بأي حال أدنى من بعضها البعض في مذاقها.

مدخن ساخن: كيف تختاروتحضير السمك؟

يعتقد الكثير أن أفضل طريقة لتدخين الأسماك هي الساخنة. لتحضير الأطباق الشهية باستخدام هذه التقنية ، يتم اختيار أنواع قليلة الدسم من الأسماك المذابة أو الطازجة. يقدر الخبراء بعض الأنواع النهرية والبحرية: الكارب ، الكارب ، البايك ، سمك السلور ، ثعبان البحر ، الدنيس ، سمك الفرخ ، سمك الرنجة ، بولوك ، الماكريل ، السردين ، الرنجة ، الكبلين ، القد ، القاروص ، السمك المفلطح ، السمك الأحمر والستريليت.

قبل التدخين ، يتم تحضير الجثث: التالفة والمملحة. لا يُسمح بنزع أحشاء الحيوانات المفترسة التي يصل وزنها إلى 400 جرام ، لأنه ، على عكس الأنواع الأخرى ، لا تنتشر محتويات المعدة على طول البطن تحت تأثير الحرارة ولا تساهم في تكوين مذاق مر. لا ينصح الخبراء بتنظيف الميزان - فهو ضروري لحماية لحوم الأسماك من السخام والسخام.

وضع السمكة في المدخن

يوصي الخبراء بالحفاظ على درجة حرارة الهواء في المدخن في حدود 80 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية. لن يستغرق الأمر أكثر من 2-4 ساعات لتحضير الطبق (حسب حجم المنتج). يجب اختيار المواد الخام لإشارة مرجعية واحدة تقريبًا من نفس النوع والحجم. يعتمد وقت ودرجة حرارة التدخين والتدخين على نوع ووزن السمكة.

يحدد حجم التركيب عدد الأسماك التي يمكن وضعها في المدخن في المرة الواحدة. يمكن طهي الأسماك الصغيرة في صندوق صغير إذا وضعتها بحيث لا تلمس جدران الهيكل وبعضها البعض. إذا كانت الوحدة بحجم البرميل ، فسيكون لديها مساحة كافية لطهي سمك متوسط الحجم.

يوصى بقطع الأفراد الكبار على طول التلال ووضعهم لتحضير أفضل ،منتشرين في طائرة واحدة. تناسب الأسماك ذات الأحجام المختلفة خزانة كبيرة: يتم وضع عينات كبيرة أدناه ، بينما يتم إدخال فاصل مصنوع من عصي ألدر في البطن. إذا كانت جميع الأرفف ممتلئة بأسماك من نفس الحجم ، فلن يكون من الممكن طهيها جيدًا. يجب ربط المنتجات المعلقة عموديًا بخيوط بإدخال عصا في البطن وفتحة الفم لمنع سقوط الأسماك النهائية.

السفير

توفر تقنية تدخين الأسماك الساخنة أن تبدأ العملية مع تحضير المنتج. من أهم النقاط هو السفير. يعتمد مذاق اللحوم المدخنة الجاهزة إلى حد كبير على جودتها.

يستخدم التمليح الضعيف بشكل أساسي ، حيث يصل تركيز الملح إلى 1.2-1.5٪. مقابل 16 كيلوغراماً من السمك الطازج ضعي 1 كيلوغرام من الملح. يجب فرك سطح السمك المغطى بالمقاييس بعناية بالملح. يتم ذلك يدويًا. إذا كان الجزء الخلفي سميكًا بدرجة كافية ، يوصي الأسياد بعمل جروح طولية على طوله وملئه بالملح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تمليح البطن والرأس المنزلقين ، بينما تتم إزالة الخياشيم. ومع ذلك ، فإن هذا الأخير يتم وفقًا لتقدير الشيف.

الأسماك الدهنية ، بعد تمليح كل ذبيحة ينصح بلفها بغشاء أو رق لتجنب أكسدة الدهون في الهواء (وهذا يسبب فقدان التذوق). توضع السمكة في وعاء في شريحة ، ويستخدم الغطاء كحمل صغير. يتم تثبيته بالأسلاك أو يتم وضع القمع في الأعلى. يتم تصريف المحلول الملحي الناتج. يتم تخصيص حوالي 2-3 ساعات للتحضير لتدخين الأسماك الكبيرة.أيام ، مملحة صغيرة في غضون 0 ، 5-1 أيام. يمكن تحضير الذبائح المذابة في 3-4 أيام. بعد التمليح ، يجب شطفها جيدًا تحت الماء الجاري. علاوة على ذلك ، يتم نقع الكبيرة منها لمدة ساعة واحدة.

النقع

هذه طريقة أخرى مفضلة لإعداد السمك للتدخين. وصفة التتبيلة الموضحة أدناه ، كما يؤكد السادة ، ستعطي بالتأكيد اللحم المدخن "نكهة" مثيرة للاهتمام. مطلوب:

• سمك (أي نوع) ؛
• نبيذ أبيض (يفضل أن يكون شبه حلو) - 250 مل ؛
• صلصة الصويا - 250 مل ؛
• حامض الستريك المخفف في الماء - لكل كوب 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ؛
• إكليل الجبل ؛
• زعتر.

طبخ

ضع جميع مكونات التتبيلة في قدر عميق واشعلها. لا حاجة ليغلي! ثم يبرد ماء مالح النهائي ويوضع السمك فيه. يجب أن يغطي الخليط المنتج بالكامل. يجب أن يستمر النقع لمدة 10 ساعات ، لذا ينصح بتناوله ليلاً. بعد هذا الوقت يمكن تدخين السمك المخلل

عملية التدخين

دخان يوضع على القاعدة ، والتي تحتها تشتعل النار. يتم تنظيم التسخين من خلال ارتفاع الجهاز فوق اللهب ، وإضافة نشارة الخشب أو رقائق الخشب إلى النار ، فضلاً عن جرف الفحم المحترق. تبدأ نشارة الخشب ورقائق الخشب في منتصف المدخن في الاحتراق تحت تأثير التسخين ، بينما يلف السمك بالدخان الساخن المعطر. يجب أن يتأكد الطباخ من أن المادة الخام الخشبية لا تشتعل فيها النيران ، وإلا فقد تفقد الأسماك طعمها المحروق.جودة. يمكن الحكم على ما يحدث داخل المدخن من خلال لون الدخان المنبعث منه: إذا ارتفع دخان أبيض ، فهذا يعني أن السائل يتبخر حاليًا من السمكة ؛ يشير المصفر إلى أن المادة الخام محترقة. دخان معطر جاف يبدأ في الارتفاع فوق المدخن بعد نصف ساعة من بدء العمل يشير إلى أن المنتج جاهز.

كيف يتم صنع السمك؟

يتم الحكم على جاهزية السمكة من خلال مظهر قشرة بنية ذهبية مميزة. عندما ينكسر ، يتخلف اللحم بحرية عن العظم وله لون المنتج المغلي. يجب ألا يكون هناك أي أثر للدم على العمود الفقري.

ماذا تسخين؟

يقول الماجستير أنه من الأفضل استخدام ألدر والعرعر كحطب للمدخنين. لكن أي شجيرات وأشجار تنمو في المنطقة ستفعل. يستخدمون الرقائق الكبيرة والأغصان الصغيرة ، وكذلك نشارة الخشب ، التي توضع في الجزء السفلي من بيت الدخان. لا ينصح باستخدام جذوع الأشجار والفروع الصنوبرية: فهي تحتوي على كمية كبيرة من الراتنجات التي يمكن أن تفسد طعم الطبق. تستخدم الأخشاب الصلبة المختلفة أيضًا للتدخين الساخن: الصفصاف والزان والحور والفواكه والتوت والفاكهة ، مما يمنح المنتجات المدخنة طعمًا ورائحة أصلية. في حالة عدم وجود العرعر للتدخين يمكنك إضافة ثماره. كثير من الثناء على ألدر وجبل الرماد كأفضل المواد الخام. لإضافة التوابل والتنوع إلى الرائحة ، تضاف التوابل - القرنفل ، والكزبرة ، والفلفل (الأسود) ، وورق الغار. يوصي بعض الذواقة بملء الرأس والبطن من الذبيحة بالأعشاب والثوم ،بصل ، شبت ، بقدونس.

وصفة

هناك العديد من الوصفات للأسماك المدخنة الساخنة. هنا واحدة من أكثرها شعبية. لتحضير الرقة استخدم:

• أرز: 100 جرام ؛
• شاي أسود فضفاض: 30 جرام ؛
• الماكريل (أو غيرها من الأسماك): 2 قطعة ؛
• ملح: 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
• سكر: 3 ملاعق كبيرة. ل ؛
• قرفة: 1 ملعقة صغيرة ؛
• صلصة (فول الصويا).

إعداد المنتج

يتم رش السمك بالملح (ملعقتان كبيرتان) والسكر (1 ملعقة كبيرة) ، يُنظف في البرد ويُترك هناك لمدة 8-10 ساعات. ثم يتم غسلها وتجفيفها وصبها بخلطة الصويا وتركها لتتبيل لمدة ساعة. بعد ذلك ، يخلط الأرز مع السكر والقرفة وأوراق الشاي الجافة. في مقلاة ذات قاع سميك ، توضع رقائق معدنية ، مطوية في 3-4 طبقات ، يُسكب مزيج من الأرز مع التوابل والشاي في الأعلى. يتم تثبيت صر في المقلاة (أفضل ، مناسب للقطر أو عادي - من الفرن). توضع المقلاة على نار قوية وتسخن لمدة 5 دقائق. ثم يتم تقليل النار إلى متوسط ، ضع السمك على الشبكة ، وقم بتغطيته بغطاء في الأعلى. يتم تدخين السمكة لمدة نصف ساعة (بعد 15 دقيقة يجب قلبها).

مدخن بارد

قبل التدخين البارد ، يتم استخدام القليل من الملح أكثر مما كان عليه قبل التدخين الساخن. بعد التمليح ، ينقع جيدًا (خلال النهار) ، ويُغسل ويُجفف. يتم تدخين السجائر الكبيرة لمدة 5 أيام ، والصغيرة - حوالي 3 أيام. يوصى بإدخال الفواصل في تجويف البطن للجثث كبيرة الحجم. بالإضافة إلى الأسماك والتوابل وملح. توضع الأسماك المحضرة بهذه الطريقة في مدخنة بها نشارة الخشب. يتم تدخينها بالدخان "البارد" (درجة الحرارة حوالي 25 درجة مئوية) لمدة 1-6 أيام (حسب حجم السمكة). كلما زادت نسبة الملح بالمنتج ، انخفضت درجة الحرارة المستخدمة في الطهي.

التحضير

وصفة السمك المدخن على البارد تتطلب معالجة إلزامية قبل التدخين. يقول الخبراء أن الأنواع والأصناف المختلفة للمنتج تتطلب تحضيرًا مختلفًا. يوصى بمراعاة الوزن ومحتوى الدهون في الأسماك. ضع في اعتبارك طرق التحضير المتوفرة لأحجام المنتجات المختلفة.

كيفية تحضير الأسماك الصغيرة؟

لا يمكن تدمير الجثث الصغيرة ، واستخدامها بالكامل. يتم غسل الأسماك ، مع إيلاء اهتمام خاص للخياشيم. يُسكب القليل من الملح (ملح الطعام الكبير) في قاع مقلاة مطلية بالمينا. يفرك كل جثة بالملح (لا تنس الخياشيم!). يتم وضع السمك في طبقات ، مع رش الملح. يتم وضع صفيحة ذات قطر أصغر في الأعلى ، حيث يتم وضع القمع (حجر أو زجاجة ماء). تُترك السمكة لمدة يومين ، ثم تُغسل وتُترك لبضع ساعات في ماء نظيف. بعد هذه الفترة يتم تعليقه ليوم واحد في الظل في غرفة جيدة التهوية.

كيفية تحضير سمكة كبيرة؟

يتم تحضير الجثث عن طريق إزالة الأحشاء والرؤوس. يتم غسل الأسماك جيدًا من الداخل والخارج. يبدأ التمليح بمسح الذبائح بالملح (كبير). بعد ذلك يوضع المنتج في وعاء عميق ويترك ليوم واحد. بعد ذلك ، صب المحلول الملحي في الحاوية واترك المزيدلخمسة أيام. لتحضير المحلول الملحي ، يتم استخدام الملح (0.5 عبوة) والماء (2 لتر). يضاف السكر (25 جم) هناك أيضًا ويتم وضع المقلاة على الموقد. يُحرّك المزيج ويُغلى المزيج ويُضاف الغار والفلفل. بعد تبريد المحلول الملحي ، يُسكب في مقلاة بالسمك. بعد الوقت المخصص ، تُجفف الذبائح حتى يتوقف السائل عن التصريف منها.

هل التخليل مستخدم في التدخين البارد؟

يعتقد الخبراء أنه من الأفضل ، كمرحلة تحضيرية للتدخين البارد ، عدم استخدام التمليح ، ولكن التخليل. نتيجة لتطبيق هذه الطريقة ، تصبح الأسماك أكثر نعومة وشهية. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يكتسب ملاحظات النكهة لمكونات التتبيلة المستخدمة. وصفة التتبيلة معروضة اعلاه في المقال

وصف عملية التدخين البارد

يعتبر الكثيرون أن الطريقة الباردة تتطلب عمالة أكثر من الطريقة الساخنة. أولاً ، الأسماك الصغيرة ، على سبيل المثال ، الفرخ أو الصرصور ، 4-10 قطع. معلقة على خيوط طولها 70-90 سم ، وتحركها من خلال العينين. نهايات الخيوط متصلة وثابتة ، مما يخلق حلقة. الجثث الكبيرة ، على سبيل المثال ، الدنيس ، الكارب ، توضع على خيوط بطول 50 سم ، تخترق الذيل. اربط السمكة في أزواج بعقدة عادية. بعد ذلك ، يتم استخدام طريقة التمليح أو التخليل (تم وصف الوصفات أعلاه).

أولاً ، ينقع السمك من الملح الزائد. للقيام بذلك ، تُترك الجثث في الماء: الكبيرة - ليوم واحد ، والصغيرة - لعدة ساعات. بعد ذلك ، يتم تجفيف المنتجات أو تجفيفها. يوصي المعلمون بإدخال الفواصل داخل جثث كبيرة ، مما يسرع عملية التجفيف. عادة ما يستغرق الأمر ما يصل إلى 3-5 أيام.يتم تجفيف سمكة صغيرة لمدة 2-3 أيام.

علاوة على ذلك ، يتم وضع السمكة في مدخن مصنوع من البراميل. يجب ألا تزيد درجة حرارة الدخان عن 25 درجة مئوية. لضمان كمية كافية من الدخان ، يتم استخدام نشارة الخشب أو tyrsa. اعتمادًا على حجم الذبائح ، تستغرق عملية التدخين البارد حوالي 1-6 أيام.

تخزين السمك المطبوخ على البارد

السمك المدخن ملفوف بورق أو ورق طعام ويرسل إلى الرف الأوسط بالثلاجة. يمكنك أيضًا استخدام وعاء بغطاء محكم. العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة الباردة حوالي 10 أيام. يظهر المخاط واللويحات والرائحة الكريهة في الأسماك الفاسدة. لاحظ أن التحلل في الأسماك يبدأ عادة في العمود الفقري.

في الختام

يستخدم الماجستير أيضًا طريقة التدخين شبه الساخن: تُملح الأسماك أثناء النهار ، ثم تُدخن عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. العملية برمتها لا تستغرق أكثر من يوم واحد. هناك أيضًا طريقة مختلفة لمعالجة المنتج باستخدام "الدخان السائل" (هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين اللحوم المدخنة). الخبراء يعتبرونه ضار جدا