كيفية طهي بيلاف: المكونات الأساسية والوصفات ونصائح الطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

بيلاف من أكثر الأطباق المحبوبة في روسيا. يتم تقديمه في كل مكان - من المقاصف في محطات الوقود إلى المطاعم العصرية ، ولا يمكن المبالغة في تقدير أهمية هذا الطبق لطاولة المنزل لكل ربة منزل. في الوقت نفسه ، تختلف وصفات بيلاف الكلاسيكية التي يمتلئ بها الإنترنت بجدية تامة. كما أن تنوع النسخ الأصلية من الطبق الشرق أوسطي التقليدي ملفت للنظر بكثرة.

تاريخ أصل الطبق

يرتبط أصل بيلاف ببداية زراعة الأرز في الشرق الأوسط ، وهو مؤرخ في موعد لا يتجاوز القرنين الثاني والثالث قبل الميلاد. وفقًا لإصدار واحد ، ظهرت النسخة النباتية في الأصل في الهند ، وتم استكمالها باللحوم في بلاد فارس. بطريقة أو بأخرى ، يسعد أحفاد شهرزاد بإضفاء الطابع الأسطوري على اختراع الطبق الأسطوري. فيما يلي القصص الأكثر شيوعًا:

• وفقًا للنسخة الفارسية ، تم إنشاء الوصفة بواسطة ابن سينا ، بناءً على تعليمات خان العظيم. الطبق كان المقصودلإطعام المحاربين في حملات طويلة ، لذلك يجب أن تكون سهلة التحضير ، ذات قيمة عالية للطاقة ، والمنتجات التي تم إنشاؤها منها - مضغوطة ومخزنة بشكل جيد.
• أسطورة أخرى تربط مظهر الطبق باسم تيمور (تامرلين) ، الذي أعطاه الملا وصفة بيلاف متفتت قبل شن حملة عسكرية ضد أنقرة.
• النسخة التي تروي للسائحين في سمرقند تقول ان وصفة بيلاف طورت من قبل اوغولبك طباخ والد تامرلنك.
• هناك أيضًا إصدارات أقل بطولية لا تحتوي على أسماء مجيدة. على وجه الخصوص ، في القرى الأوزبكية ، يُعتقد أن بيلاف هو اختراع للفلاحين الذين يرعون الماشية في الجبال ، لأن محتوى السعرات الحرارية ورخص الطعام لعبوا أيضًا دورًا رئيسيًا بالنسبة لهم.

من المستحيل عمليا تأكيد أو دحض أي من النسخ الحالية ، نظرًا لأنه من الصعب جدًا تتبع سيرة بيلاف الدقيقة ، لأنه في كل منطقة من العصور القديمة إلى يومنا هذا ، توجد قواعد وفقًا لأي بيلاف جهزت. كل شيء متنوع - من المكونات إلى الأطباق. في ضوء ذلك ، تبدو فرضية اختراع الطبق المتزامن في عدة مناطق من الشرق الأوسط دفعة واحدة عادلة.

يقول مثل تركي: هناك أنواع كثيرة من بيلاف كما هو الحال في مدن العالم الإسلامي.

أصل الكلمة لكلمة بيلاف

حسب القواميس الاشتقاقية ، فإن lexeme "بيلاف" مشتق من "بيلاف" التركية. يوجد هذا الاقتراض في العديد من اللغات الأوروبية: كلمة بيلاف بالإنجليزية والألمانية والإيطاليةو الفرنسية. بالمناسبة ، تدعي بعض المصادر وجود علاقة قاموس بين بيلاف والبايلا الإسبانية (طبق وطني من الأرز والمأكولات البحرية) ، لكن هذا خطأ. على الرغم من تزامن مكونات الوصفة ، فهذان طبقان مختلفان ، حدوثهما غير متصل.

في قواميس اللغة الروسية ، تم ذكر بيلاف لأول مرة من قبل دال ، الذي عرفه بأنه التتار أو عصيدة الأرز التركي مع الزبيب ، ويلاحظ قابلية التفتيت ، واللون الأصفر (من الزعفران) وإمكانية إضافة اللحوم - الدجاج أو خروف

اليوم ، يقسم علماء الأنثروبولوجيا التاريخيون الطبق الشرقي إلى الأوزبكي والأرمني. ويعتمد ذلك على كيفية تحضير بيلاف: في الحالة الأولى ، تتم معالجة جميع المكونات معًا ، وفي الحالة الثانية - بشكل منفصل.

فوائد ومضار بيلاف

من الناحية النظرية ، المكونات الكلاسيكية للبيلاف - الأرز واللحوم والزبدة - مفيدة. لذا فالأرز يحتوي على البوتاسيوم الذي يعزز إزالة الماء من الجسم ، واللحوم مصدر للحديد ، والزيوت النباتية تحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية والفيتامينات والمعادن المفيدة الأخرى. لكن الحقيقة هي أن الفروق الدقيقة في الوصفات التي تسمى الكلاسيكيات ، مثل إضافة الكثير من الملح وقلي اللحوم الدهنية في الزيت ، لا يمكن أن تلغي جميع فوائد الطبق فحسب ، بل تجعلها أيضًا خطرة على الشكل والصحة بشكل عام.

بطريقة أو بأخرى ، يجب توخي الحذر مع بيلاف بالطريقة التقليدية للأشخاص المعرضين للوزن الزائد ، والذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية ، وكذلك كبار السن.

توصيات من خبراء التغذية

إذا كنت لا تستطيع تخيل الحياة بدون بيلاف ، لكن استهلاكك للطاقة يترك الكثير مما هو مرغوب فيهالأفضل ، استخدم الإرشادات التالية:

1. لطالما قال خبراء التغذية أن الأرز الأبيض لا يجلب الكثير من الفوائد وينصحون باختيار أصناف غير مصقولة أو بنية أو برية - فهذه الأنواع هي التي تحتوي على أكبر كمية من الألياف والفيتامينات ، ولا سيما المجموعة ب ، التي تحتوي على تأثير مفيد على الجهاز العصبي.



2. نوصي باختيار اللحوم الخالية من الدهون. قد يقتصر أتباع التغذية السليمة على الديك الرومي والدجاج ، ولكن اللحم البقري والأجزاء الخالية من الدهون من لحم الضأن وحتى لحم الخنزير هي أيضًا مناسبة تمامًا لطاولة صحية. فضلات الذبائح هي أيضا رائعة.
3. لتقليل محتوى السعرات الحرارية في بيلاف ، يمكنك استبدال عنصر البروتين (اللحوم) بمنتج مكافئ له قيمة طاقة أقل ، على سبيل المثال ، الفطر أو جبن الأديغة.

سعرات حراريه بيلاف

كما قلنا سابقًا ، كان السبب النفعي لاختراع بيلاف هو الحاجة إلى تطوير وصفة تلبي احتياجات المحاربين ومربي الماشية. لذلك ، تعد قيمة الطاقة العالية للبيلاف أحد المؤشرات الرئيسية على "صحة" الطبق. بالطبع ، يعتمد محتوى السعرات الحرارية على المكونات المستخدمة. فيما يلي حسابات تقريبية لقيمة الطاقة لكل 100 جرام من بيلاف بأنواع مختلفة من منتجات البروتين:

• بيلاف لحم - 200 سعرة حرارية
• لحم بقر - 220 سعرة حرارية ؛
• من لحم الخنزير - 300 سعرة حرارية ؛
• من فيليه الدجاج - 140 سعرة حرارية
• من الفطر - 100-110 سعرة حرارية

يمكن إجراء حسابات أكثر دقة إذا قمت بقياس وزن جميع المكونات الموجودة في الطبق بدقة.لا تنس أن التوابل لها أيضًا قيمة طاقة.

افضل البهارات للبيلاف

طبعا وصفة طبق شرقي تقليدي لا تخلو من التوابل والبهارات. لن تضفي الباقة المناسبة طعمًا ورائحة لا تشوبها شائبة للبيلاف فحسب ، بل ستؤثر أيضًا على المظهر ، وتجلب الألوان والقوام إليها. بالإضافة إلى ذلك ، تساعد بهارات بيلاف على الهضم ، وهو أمر مهم جدًا في حالتنا ، لأننا نتعامل مع طبق ثقيل نسبيًا ودهنًا نسبيًا!

إذن ، هذه قائمة بأفضل التوابل التي لا تستطيع أي ربة منزل الاستغناء عنها إذا أرادت طهي بيلاف حقيقي:

1. الزيرا أو الكمون (لا تخلط بينه وبين الكمون) من التوابل الرئيسية والأكثر شيوعاً في بيلاف. الحبوب الحلوة والمرة (من الأفضل استخدام التوابل الكاملة وليس البهارات المطحونة) ستؤثر على طعم اللحم.
2. البرباريس - الفواكه المجففة تضيف الطعم الحامض و النضارة.
3. الزعفران هو نوع من التوابل الحارة التي لا تعطي الطبق البهارات فحسب ، بل تحوله أيضًا إلى لون أصفر فاتح للشهية.
4. الكركم - مثل الزعفران ، هو عامل تلوين طبيعي ممتاز ، لكن ليس له طعم واضح ، لكنه سيمنح الطبق نكهة لطيفة ، والتي غالبًا ما ترتبط بالمطبخ الهندي.
5. الفلفل هو رفيق نادر للبيلاف الآسيوي ، وفي كثير من الأحيان يستخدم الأوروبيون الفلفل الحلو ومجموعة متنوعة من هذا التوابل.
6. الثوم جزء كامل لا يتجزأ من الاحتفال "السلس"
7. أعشاب بروفانس الحارة - إكليل الجبل والأوريجانو وغيرها - تؤكد طعم بيلاف على النمط الأوروبي.
8. يجب أن تحتوي الوصفة الهندية التقليدية على القرفة المقلية بالزبدة وخشب الصندل.

بغض النظر عن اختيار التوابل ، فإن الشرط الأكثر أهمية هو أن تكون طازجة ، لأنه في هذه الحالة فقط يمكنك ضمان الحصول على التأثير المتوقع.

وصفة بيلاف كلاسيك

وفقًا لـ Roskomstat ، الأكثر شعبية في روسيا هو ما يسمى بيلاف الأوزبكي - "الصحيح" ، الذي يتم طهي مكوناته معًا.

في أوزبكستان ، عندما يُسأل أي مقيم محلي عن كيفية طهي بيلاف ، سيقول أولاً وقبل كل شيء أنه يلزم وجود نار مفتوحة ومرجل كبير خاص. ولكن ، بما أنه لا يمكن لكل واحد منا التباهي بفرصة الذهاب إلى الهواء الطلق واستحضار أفضل أنواع بيلاف ، فسنقوم بتكييف الوصفة التقليدية.

المكونات:

• لحم غنم أو لحوم أخرى - 1 كجم
• أرز - 200 جرام
• بصل - 4 رؤوس.
• زيت نباتي - 300 مل.
• ثوم - رأسان
• جزر - 800 جرام
• بهارات (زيرا ، برباريس ، ملح ، فلفل ، إلخ)

تحتاج أولاً إلى تحضير المكونات: قشر الثوم من القشر ، لكن اترك القرنفل غير مقسم ، اقطع 3 بصل إلى نصف حلقات ، اقطع الجزر إلى شرائح أو مكعبات.

من الأفضل بالطبع طهي بيلاف في مرجل. كبديل ، قدر كبير مناسب أيضًا ، حيث من الضروري تسخين الزيت وقلي البصل غير المقشر حتى يصبح أسودًا ، ثم اسحبه للخارج. يُقلى البصل المفروم حتى يصبح ذهبي اللون ، ثم يُضافيُقطع لحم الضأن إلى قطع ويُقلى معًا حتى تظهر قشرة. نقطة مهمة: لا تخفض درجة الحرارة حتى يبقى عصير اللحم بالداخل. المفتاح هو الاستمرار في التحريك.

بعد ذلك ، أضيفي الجزر واقليه لمدة 3 دقائق دون تقليب ؛ ثم 10 دقائق أخرى مع التحريك باستمرار. صب الماء المغلي بحيث يكون مستوى الماء أعلى من المحتويات بمقدار 1 سم. نضيف الفلفل ونخفف النار ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة

أضيفي باقي التوابل ، خففي الحرارة مرة أخرى واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق. نضع الأرز المغسول جيدًا ، ويُسكب الماء المغلي (3 سم فوق المحتويات). يمكنك الضغط على رؤوس الثوم في الأرز في هذه المرحلة ، لكن يمكنك أيضًا انتظار نقع الماء فيه. بعد حوالي 30 دقيقة ، قم بعمل ثقوب قليلة في الأرز على اللحم وقم بطهي بيلاف على الموقد لمدة نصف ساعة أخرى تحت الغطاء على أدنى درجة حرارة.

بدائل الأرز

هناك العديد من وصفات بيلاف البديلة التي تستخدم منتجات مختلفة تمامًا ، وأحيانًا غير متوقعة جدًا بدلاً من المكونات التقليدية.

لذلك ، يمكن استبدال الأرز بأي نوع آخر من الحبوب: البرغل والقمح والعدس والدخن والحنطة السوداء والعدس وحتى الذرة. إذا كان الوقت ينفد ، وكان الضيوف على عتبة المنزل ، يمكنك حتى استخدام الكسكس - يستغرق طهيه من 5 إلى 10 دقائق. بالإضافة إلى ذلك ، في بعض المناطق يتم التعرف فقط على بيلاف المطبوخ مع البازلاء أو على الأقل مع إضافة الحمص. غالبًا ما تحتوي وصفات بيلاف التركية على مكون يصعب نطق اسمه ، وهو عبارة عن معكرونة صغيرة - في قلب السابقاعتقدت الإمبراطورية العثمانية أنها وحدها القادرة على الكشف عن المذاق الحقيقي للحوم والتوابل.

كيفية استبدال اللحوم في بيلاف

قلنا بالفعل أن بيلاف الخروف ليس الخيار الوحيد الذي يمكن اعتباره صحيحًا. يمكنك اختيار أي نوع من اللحوم ، وفقًا لمبادئك الخاصة. لكن العديد من الدول تفضل اليوم نسخًا أخف من الطبق الوطني ، بإضافة الزبيب والفواكه المجففة الأخرى والمكسرات (من الفول السوداني إلى الصنوبر) بدلاً من اللحوم. لكنهم في تركمانستان وكازاخستان يستخدمون السمك أو قطع اللحم المفروم الملفوفة في ورق العنب أو الملفوف. يُفضل أصناف رائعة من بيلاف في موطن المأكولات الراقية - في فرنسا ، بإضافة الروبيان أو حتى القواقع إليها.

بشكل عام ، حتى مكونات الخضار في بيلاف لها اختلافات: يتم استبدال الجزر أو استكماله بالطماطم والبطاطس والبصل والملفوف وحتى التفاح ، لذلك يعد هذا الطبق مجالًا كبيرًا لتجارب الطهي.

وصفة بيلاف حلوة

دعونا نعطي وصفة للبيلاف الحلو الأصلي الذي يحظى بشعبية في أذربيجان. وتجدر الإشارة إلى أن المكونات النادرة في خطوط العرض الروسية يمكن إما استبعادها أو استبدالها بمنتجات مماثلة.

المكونات:

• أرز 200
• دقيق قمح 100 جرام
• بيض الدجاج 4 قطع
• زبدة 40 جرام
• زبيب ، مشمش مجفف ، برقوق - 50 جرام لكل منهما
• توت بري (يمكنك تناولها طازجة أو مجمدة أو مجففة) 1 ملعقة كبيرة. ملعقة
• كستناء (يمكن استبداله بمزيج من الجوز والبندق والجوز) - 40 غ.
• مانجو (يمكنك أن تأخذمجففة) - 50 جم
• الكركم والتوابل الأخرى حسب الرغبة.

بما أن الوصفة تأتي من أذربيجان ، يتم تحضير المكونات بشكل منفصل وخلطها فقط في النهاية.

أولاً ، تحتاج إلى غلي الأرز حتى ينضج نصفه ، ثم قم بتصفية السائل وشطفه جيدًا بالماء الساخن.

يخفق البيض بالدقيق حتى يتماسك عجين الفطيرة ، ويضاف ملعقة كبيرة من الأرز المطبوخ ورشة من الكركم. نذوب ربع كمية الزبدة في قدر كبيرة ، ونخفف النار ونضع العجينة ، التي ستتحول إلى اللون البرتقالي الزاهي لأنها جاهزة ، وتغطى بقشرة فوقها. بعد ذلك ، من الضروري وضع الأرز ونشره بعناية في الأعلى ، وثقبه في عدة أماكن بعصا خشبية ووضع الزبدة في الأعلى (حوالي 20 جم). يذوب الكركم في الماء الساخن (ثلث كوب) ويصب فوق الحبوب. لف الغطاء بمنشفة مبللة ، أغلقها بإحكام وضعها على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة.

في هذا الوقت ، تُمزج الثمار المغسولة في مقلاة مع 1 كوب من الماء ، والزيت المتبقي ، ورشة من الكركم ، وتوضع على نار خفيفة وتترك على نار خفيفة مغطاة لنحو نصف ساعة ، ثم تقلى لمدة 10-15 دقيقة

قدم هذا الإصدار من بيلاف العجاف على الطاولة عن طريق وضعه في طبقات: الأرز والقشرة السفلية والفاكهة.

بيلاف بالفطر

بشكل عام ، طريقة تحضير طبق شرقي تقليدي بالفطر لا تختلف كثيرًا عن وصفة بيلاف الكلاسيكية ، لكنها تستغرق وقتًا أقل بكثير ، لأن الفطر يطهى أسرع بكثير من اللحم. خذ 1 كجم من الفطر واتبع التعليمات المذكورة أعلاه ، مع الأخذ في الاعتبار ذلك من أجل الطبخالفطر قبل النوم سيستغرق الأرز من 10 إلى 15 دقيقة فقط.

أسرار الطهاة

أخيرًا ، إليك بعض النصائح من أفضل الطهاة في العالم لمساعدتك على أن تصبح جنية مطبخ حقيقية.

تواجه العديد من ربات البيوت حقيقة أنه بدلاً من الطبق الشرقي التقليدي ، يكون الناتج هو عصيدة أرز عادية باللحم. يكمن سر وصفة البيلاف المتفتت في تعقيدات طهي الأرز: من المهم جدًا عدم فتح الغطاء ، وبعد امتصاص الماء ، اترك الحبوب للبخار لمدة 30 دقيقة على الأقل. من الناحية النظرية ، يمكنك طهي البيلاف المناسب من أي نوع من أنواع الأرز ، لكن ينصح الخبراء باختيار الأنواع ذات المحتوى المنخفض من النشا ونقع الحبوب في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات ، مع تغيير الماء بشكل دوري.

Pilaf هو طبق مُرضٍ للغاية يتم تخزينه بشكل سيء - فالأرز يجف والخضروات تفقد مرونتها ، لذلك ينصح الطهاة بإعداد طبق لوجبة واحدة ، دون محاولة تخزينه للاستخدام في المستقبل. يعتمد مقدار الأرز الذي يجب تناوله في بيلاف على عدد الأشخاص: 250 جرامًا من الحبوب النيئة تكفي لـ 10 حصص متوسطة.

اللحوم (أو بدائلها) في بيلاف يجب أن تتحول إلى عصارة ، لذلك يجب إيلاء اهتمام خاص لاختيار منتج طازج ، من الناحية المثالية غير مجمدة. من الضروري تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة - جانب لا يقل عن 1.5-2.0 سم.

بالطبع ، لا توجد طريقة أفضل لطهي بيلاف من المرجل. ولكن يمكنك استخدام أطباق أخرى ذات جدران سميكة - لن يتمكن من تخمينها سوى الخبراء والذواقة الحقيقيين.

بلوف الأوزبكي السليممطبوخ على دهون حيوانية (على وجه الخصوص ، على دهن الضأن) ، لكن الطبق لا يصبح صعب الهضم فحسب ، بل يكتسب أيضًا رائحة مميزة حادة. لتجنب ذلك ، يمكنك إما استخدام الزيت النباتي فقط ، أو خلط الزيت والدهون الحيوانية.

العديد من ربات البيوت ، من أجل توفير الوقت والطاقة ، صروا الجزر ، لكن الطهاة الحقيقيين لا يسمحون لأنفسهم بذلك ، لأنه في الخضار البرتقالية يكمن جمال بيلاف للعديد من الذواقة الشرقيين.

يتم إضافة الزبيب والتين والحمص وغيرها من مكونات الخضار المفضلة على الصعيد الوطني ليس فقط إلى بيلاف قليل الدهن ، ولكن أيضًا إلى أنواع اللحوم المختلفة. يجب تقديم الأطباق الشهية بعد قلي اللحم - قبل إضافة الماء.

يجب تخفيف بعض البهارات في الماء قبل إضافتها. هذا ، قبل كل شيء ، ينطبق على الأصباغ الطبيعية - الزعفران والكركم. ستحقق هذه الطريقة لونًا موحدًا ومذاقًا أكثر تناسقًا.