مبادئ لازرسون. جولاش لحم البقر: وصفات ونصائح الطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

إيليا لازرسون ، أحد المتخصصين الروس الرائدين في الطهي ، ورئيس نقابة الطهاة في سانت بطرسبرغ ، ومؤلف العديد من الكتب ، بالإضافة إلى مضيف برامج الطهي في التلفزيون والإذاعة ، ومؤسس مدرسته الخاصة لفن الطهي ، ليست هناك حاجة خاصة لتقديم الذواقة المحلية. لعدة سنوات ، في أحد أشهر برامج الطهي - "Food TV" - بطريقة فريدة من نوعها ، يبث السيد حول تعقيدات ما يسمى بمطبخ البكالوريوس. أعجب العديد من محبي الطعام اللذيذ بالمناهج التي يصرحون بها في ابتكار أطباق معينة. كيف تطبخ ، وتطبق مبادئ Lazerson الشهيرة ، ولحم البقر goulash ، وهو الطبق المفضل لدى الكثيرين؟ دعنا نتحدث عنها في مقالتنا

الجولاش المجري الحقيقي: ما هو الطبق؟ التاريخ

وفقًا للأسطورة ، كان مؤلفو الجولاش الأول رعاة مجريين ، يحرسون بين جبال الألب الخضراءالمروج قطعان لا تحصى من الأبقار. كلمة "جولاش" في الترجمة تعني "الراعي". تم اختيار المنتج الرئيسي في النظام الغذائي من قبل الأشخاص الذين كرسوا أنفسهم لهذه المهنة ، منطق حياتهم اليومية. أصبح لحم البقر مثل هذا المنتج. ومنه تم صنع أول غولاش هنغاري.

اليوم اكتسب هذا الطبق الشهير العديد من الاختلافات. لكن الأنماط الرئيسية محفوظة. يُعتقد أن أفضل أجزاء جثة لحم البقر لصنع طبق هي الساق والساق. من بين مكوناته الإلزامية البصل والفلفل الحلو. تشمل معظم الوصفات أيضًا الطماطم والبطاطس. لكن من المعروف أن الخيارات تستبعد وجود هذه الخضار. غالبًا ما توجد في الجولاش الهنغاري رقائق (نوع من الزلابية).

لكل ربة منزل حديثة وصفة الجولاش الخاصة بها. يضاف الفطر والكرفس والفاصوليا ومكونات أخرى إلى هذا الطبق اليوم. أفضل أواني الطهي تعتبر مرجل. لكن اتضح أيضًا جيدًا في طباخ بطيء.

غولاش المجري لازرسون: الأساسيات

كيف تطبخ طبقًا طبقًا لوصفة مقدم البرنامج الشهير؟ المبادئ الإلزامية والثابتة لإيليا لازرسون في طبخ الجولاش المجري هي كما يلي:

1. تأكد من استخدام الفلفل الحلو لطهي لحم البقر.
2. تحميص اللحم يجب أن يتم حصرياً على البصل. اقلي البصل أولًا ثم أضيفي اللحم إليه. هذا سيبقي العصير في الجولاش.
3. استبعاد استخدام الطماطم
4. مطلوبمكون الجلاش - شيبس

ملاحظة للمضيفة

في عملية طبخ الجولاش حسب لازرسون ، اقلي اللحم بالزيت الساخن بحيث يتم غلق كل العصير داخل القطعة. يمكن تكثيف الطبق شديد السائلة باستخدام الدقيق المقلي أو حتى النشا. إذا أضفت بعض الفواكه الطازجة أو الفواكه المجففة إلى الطبق ، سيصبح مذاقه أصليًا وأصليًا للغاية.

Lazerson Paprika goulash (أسلوب هنغاري)

ندعوكم للتعرف على وصفة طبق هنغاري حقيقي من السيد ، قدمها في إحدى حلقات البرنامج التلفزيوني "Celibacy Lunch". وفقًا لمبادئ Lazerson ، يتم تحضير لحم البقر من المكونات التالية:

• 100-150 جرام من شحم الخنزير المجري المدخن (شحم الخنزير المدخن مع رش كثيف بالفلفل المطحون الحلو) ؛
• ثلاث بطاطس متوسطة الحجم
• أنصاف بصل
• 400 جرام من اللحم البقري للطبخ (استخدم عضلات الفخذ الخلفية للذبيحة) ؛
• ثلاث ملاعق كبيرة بابريكا مطحونة (فلفل أحمر) ؛
• واحد فلفل حلو (اختياري) ؛
• 100 جرام من الدقيق
• أنصاف بيض

طبخ

المجريون يعتبرون الجولاش علاجًا عالميًا ، فهم يأكلونه في الأول والثاني. كدورة ثانية ، يتم تحضير لحم البقر من Lazerson باللغة الهنغارية على النحو التالي:

1. Salo مقطعة إلى قطع صغيرة (يتم اختيار الحجم بشكل تعسفي). تُسكب كمية صغيرة من الزيت (النباتي) في قاع المقلاة ويرسل شحم الخنزير إلى هناك (ينبغييغرق).
2. تقطع البطاطس إلى نصفين وتغلي وتُملح قبل نهاية الطهي مباشرة.
3. البصل مفروم (يستخدم باعتدال لأنه يحتوي على الكثير من السكر والحلاوة الزائدة ستفسد طعم الطبق).
4. يتم رفع الدهن من المقلاة ، ويقلى البصل على نار متوسطة في الدهن الذي يخرج من المقلاة.
5. لطبخ الجولاش من Lazerson ، يتم استخدام لحم البقر المخصص للخياطة - عضلة الساق الخلفية للذبيحة.
6. النقطة الأساسية في عمل الطبق هي ما يلي: قلي اللحم والبصل ، عليك أن تبدأ بالبصل. يتم إرسال اللحم إلى المقلاة إلى البصل المحضر بالفعل. يجب ألا يتم ذلك في مقلاة (لن تحتاج إلى غسلها لاحقًا) ، ولكن في قدر بقاع سميك إلى حد ما.
7. لا يتم توفير اللون الأحمر للطبق من خلال وجود طماطم (لا يتم وضع معجون الطماطم ولا الطماطم في جولاش لحم لازرسون) ، ولكن من خلال اللون الزاهي للفلفل الحلو ، حيث تضاف ملعقتان كبيرتان منه اللحوم ، بمجرد ضبطها مع الدهون. ثم يتم خلط التركيبة وتسخينها قليلاً مع التحريك المستمر لمدة ثلاث دقائق.
8. أضف كمية صغيرة من الماء (يجب تغطية اللحم بالكامل) واتركه ينضج على نار خفيفة. يستخدم الدقيق كمكثف.
9. يتم تقطيع الفلفل إلى مربعات وإرسالها إلى اللحم.

Bograch (يخنة الرقائق)

من بين وصفات Lazerson ، هناك خيارات لإعداد الجولاش لكل من الأول والثاني. Bograch هو حساء مجري أصيل. عادة ما يتم تحضيره من قبل الرجال. وهم يفعلون ذلك على المحك. كلمة "bograch" فيالترجمة من المجرية تعني "وعاء" أو "مرجل". يتم طهي المرق الدهني من عدة أنواع من اللحوم. استخدم لحم الخنزير ولحم البقر والسجق ولحم الخنزير المقدد وكذلك لحم الصدر أو الخاصرة أو الضلوع. بالإضافة إلى كل هذه الثروة ، يتم أيضًا استخدام العديد من الخضروات والتوابل والتوابل ، والتي بفضلها يتم الحصول على يخنة "نارية" لا تُنسى حقًا. من السمات الوطنية لبوغراش وجود فطائر صغيرة خاصة في وصفتها - شرائح (من الهنغارية "تشيبكيدنا" - "للقرصة") ، والتي يتم قطفها يدويًا من عجين صلب (بيضة) وتضاف إلى المرق

مدرج في المنتجات

تستغرق وصفة الجولاش هذه من Lazerson حوالي ساعتين ونصف الساعة للطهي. استخدم:

• شحم الخنزير المدخن - 250 جرام ؛
• أربعة بصل (كبير) ؛
• اثنان من الجزر المتوسطة ؛
• كيلوجرام ونصف من البطاطس
• بابريكا حلوة - ملعقتان كبيرتان
• كيلو ونصف من لحم العجل وضلوع الخنزير
• طحين (اختياري) وبيضة واحدة للزلابية (شيبس).

كيف تطبخ البوغراش على المحك؟

يعملون على هذا النحو:

1. يقطع الدهن ناعماً ويوضع في إناء ويوضع على النار. تذوب وتقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
2. في غضون ذلك ، يقشر البصل ويقطع (يفضل أن يكون في حلقات نصف رقيقة) ، ويضاف إلى القدر ويقلى في الدهون المذابة.
3. بعد أن يتحول لون البصل إلى اللون الذهبي ، أضيفي الفلفل الحلو تدريجياً إلى القلي ، مما سيعطي الحساء ليس فقططعم غريب للشهية ، ولكن أيضًا لون مشرق محدد. من الضروري تحريك القلي باستمرار. يجب أن تنقع الفلفل الحلو في الدهون الساخنة ، ولكن لا تحترق. بعد ذلك ، نضيف الجزرة المقطعة إلى دوائر.
4. نضع اللحوم المحضرة مسبقا. كلما زاد عدد الأضلاع في الجولاش ، كان ألذ. يقطع اللب إلى قطع صغيرة (3 × 3 سم)
5. امزج الطعام جيدًا وأضف الماء إلى القدر - يجب أن يغطي المحتويات. أضف البهارات.
6. يمكنك الشراء المسبق لمجموعة من توابل خاصة للجولاش من المتجر: تشمل الملح بالكمية المطلوبة. لكمية اللحم المقدمة ، سوف تحتاجون إلى 1 ملعقة كبيرة. ل. (مع أعلى) البهارات.
7. توضع اللحوم والتوابل في المرجل مع القلي ، ويضاف الماء ، ويغطى بغطاء ويطهى مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج.
8. بعد أن يصبح اللحم جاهزًا ، أضيفي البطاطس (المقطعة) ، أضيفي الماء إلى الحجم المطلوب وأضيفي التوابل حسب الرغبة. اسلقي البطاطس حتى تنضج بالكامل.

في الطبيعة ، لا توجد دائمًا فرص للعمل بالعجين ، لكن يمكنك إضافتها إذا كنت ترغب في ذلك. لتحضير الرقائق ، يتم استخدام الدقيق بكمية عشوائية ، بيضة واحدة. اعجن القليل من العجين الكثيف من الطحين والبيض (لا تستخدم الماء). افرديها وقطعيها إلى قطع صغيرة (حوالي 2 سم). رش الرقائق النهائية بالدقيق واتركها حتى تجف. تُسكب الزلابية مع البطاطس وتُطهى حتى تنضج (حوالي أربعين دقيقة). دقيقة واحدة قبل نهاية الطبخ في القدرأضف الأعشاب الطازجة (مفرومة ناعماً).

فخذ ديك رومي حار غولاش

في إحدى إصدارات برنامج الطهي ، تم تقديم وصفات لازرسون الرائعة الأخرى. طبق جاهز يقدم مع بيلاف. مكونات الفخذ التركي الحار من Lazerson's Goulash:

• 100 جرام أرز بسمتي
• ملح ؛
• زيت نباتي
• لمبة واحدة ؛
• زبيب ؛
• زيرا ؛
• قرفة
• كركم ؛
• قرنفل ؛
• زنجبيل ؛
• كزبرة ؛
• سكر ؛
• كاجو ؛
• أربعة فصوص من الثوم ؛
• 300 جرام من الطماطم في عصيرها الخاص ؛
• 600 جرام ديك رومي فيليه الفخذ ؛
• ماء ؛
• 70 مل ؛
• حليب جوز الهند.

تكنولوجيا

ستستغرق عملية الطهي حوالي أربعين دقيقة. يتصرفون هكذا:

1. أولاً ، يحضرون الصلصة. يُقشر ويُفرم الزنجبيل والثوم. يتم قليهم بالزيت (الخضار) ، ويضاف القرنفل ، والزيرة ، والقرنفل ، والقرفة ، والطماطم المفرومة في عصيرهم الخاص (على عكس لازرسون بقري جولاش ، تحتوي هذه الوصفة على الطماطم) ، والكركم ، والسكر ، والملح والتدفئة.
2. ثم اطبخ الجولاش. يقطع فخذ الديك الرومي (فيليه) إلى مكعبات متوسطة الحجم مقلية بزيت دوار الشمس. سويًا مع الصلصة المحضرة ، انقليها إلى قدر ، أضيفي الماء والملح. اتركيه ليطهى تحت غطاء مغلق لمدة عشرين دقيقة. أضف حليب جوز الهند واتركه ينضج لبضع دقائق أخرى.
3. بعد ذلك ، يتم تحضير بيلاف. أرزمغسول ومغلي في ماء مملح قليلاً. يُقطع الزنجبيل والبصل إلى قطع صغيرة مقلية بزيت دوار الشمس. يضاف الزبيب (مغسول) والقرفة والقرنفل والكركم والكمون. يُمزج مع الأرز (مسلوق) ، يُضاف السكر والملح. يرش بيلاف بالكزبرة والكاجو ويقدم في طبق عميق.

لاجمان جولاش

لتحضير هذا الطبق وفق مبادئ لازرسون ستحتاج:

• 500 جرام من لب البقر.
• حبتان كبيرتان من البطاطس.
• اثنان بصل.
• جزرة واحدة
• فلفل رومي واحد (أحمر).
• ساق واحد من الكرفس.
• 200 جرام عجينة زلابية (لصنع المعكرونة محلية الصنع).
• ملعقتان من الفلفل الحلو
• ملعقة صغيرة من خليط خمسة فلفل
• نصف كوب من الطماطم في عصيرهم الخاص (خروج آخر عن المبدأ المعلن "لا طماطم في الجولاش")
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ملح
• ثلاث ملاعق كبيرة من الكزبرة.
• خمس ملعقة صغيرة من الزعفران.

الكمية المحددة من المكونات تجعل ما يقرب من ست حصص من الطبق. يستغرق الطهي حوالي ساعتين.

كيف تطبخ؟

يعملون على هذا النحو:

1. يقطع لب اللحم إلى مكعبات بحجم 3x3 سم تقلى في الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
2. قشر الجزر والبصل واغسل الفلفل. يتم تقطيع الخضار(جزر - نصف حلقات ، بصل - ريش)
3. يقلى البصل في مرجل (يجب أن يصبح شفافًا) ، يضاف السكر والجزر المفروم ويقلى لمدة 4-6 دقائق.
4. أضف اللحم (المقلية) إلى الخضار المجهزة. تحمص على نار هادئة.
5. يضاف الكزبرة (المطحونة) والفلفل الحلو ويقلب. تقلى لمدة ثلاث دقائق مع التحريك المستمر (من الضروري التأكد من أن الفلفل الحلو لا ينضج أكثر من اللازم).
6. صب الطماطم في العصير الخاص بها (إذا رغبت في ذلك ، يمكنك استبدالها بصلصة الطماطم أو الطماطم) ، لتر واحد من الماء المغلي والملح ، اخلطيها واتركيها لمدة عشرين دقيقة.
7. يتم تقشير البطاطس وتقطيعها إلى قطع متساوية في الحجم مع قطع اللحم. ينتشر في مرجل ويطهى على نار خفيفة.
8. قطع الكرفس والفلفل. انتشر في مرجل ، يخنة لمدة عشرين دقيقة.
9. أضف القليل من الماء المغلي (يجب أن يغطي الخضار).
10. وفي الوقت نفسه ، تصنع المعكرونة من عجينة الزلابية (يتم لف العجين وتقطيعه إلى شرائح رفيعة). توضع فراغات العجين في ماء مغلي ويغلى لمدة خمس دقائق.
11. يضاف القليل من الزعفران ومزيج من الفلفل (المطحون) والملح. ثم يضاف الكزبرة الخضراء (المقطعة). اتركيه حتى يغلي ثم ارفعيه عن النار.

يجب أن يقف الطبق النهائي لمدة خمس إلى عشر دقائق قبل التقديم. شهية طيبة!