وصفات خبز قديمة مع وصف لتكنولوجيا الطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

اليوم ، في كثير من الأحيان ، يتخذ العديد من أتباع فكرة التغذية السليمة قرارًا بالتخلي عن استخدام الخبز الصناعي. في محاولة للحفاظ على صحتهن وصحة أسرهن ، تنخرط ربات البيوت في خبز الخبز محلي الصنع وفقًا للوصفات القديمة. تُظهر التجربة العملية أن هذا ممكن تمامًا ليس فقط في منزل خاص به موقد روسي حقيقي محفوظ ، ولكن أيضًا في شقة نموذجية في المدينة الحديثة.

من المعروف أن الخبز والملح لطالما كانا رمزًا يرافق كل الأحداث المهمة - المبهجة والحزينة - التي تحدث في حياة الشعب الروسي. لقد آمن أجدادنا بصدق بقداستهم التي لا تتزعزع. كان الحكم على ربة المنزل في السابق من خلال قدرتها على خبز الخبز. وفقًا للخبراء ، فإن خبز الخبز الحقيقي وفقًا لوصفة قديمة لا يعني فقط تزويدك أنت وعائلتك بمنتج غذائي يومي صديق للبيئة. كما يعني الإعلان عن وجود فلسفته الخاصة ، تختلف عن تلك المقبولة في المجتمع ، وأسلوب حياة خاص ، والتحرر منالاتفاقيات والقيود التي يفرضها النظام التكنولوجي. يقول الخبراء إن خبز الخبز كل يوم وفقًا لوصفة قديمة ، نحافظ على صحتنا قوية وعقولنا صافية. وهذا يعني أنه ، على عكس الاتجاهات الحديثة ، نبني حياتنا الكاملة بأيدينا. كيف تُخبز الخبز وفقًا لوصفة قديمة بيديك؟ دعنا نتحدث عنها في مقالتنا

كيف تم خبز الخبز في روسيا؟ قليلا من التاريخ

وفقًا للمصادر القديمة ، لطالما كان إجراء خبز الخبز معقدًا للغاية. كقاعدة عامة ، في المساء ، قبل غروب الشمس ، بدأت المرأة ، الأكثر خبرة في المنزل ، في تحضير العجين المخمر (البراميل التي يُصنع فيها العجين المخمر للخبز). نادرًا ما يتم غسل العجين المخمر ، حيث كان يعمل باستمرار. يُفرك بالملح ، ويُخلط سابقًا بالعجين المخمر ، ويُملأ بالماء (الدافئ) ويوضع فيه قطعة صغيرة من العجين متبقية من الخبز الأخير. ثم تم تقليب العجين المخمر بملعقة خشبية (whorl) ، وأضيف القليل من الماء الدافئ ، وصُب الدقيق ، المنخل من خلال غربال أو منخل ، من مخبأ خاص أو حوض خشبي.

ثم يقلب العجين حتى يتماسك قشدة حامضة سميكة. تم وضع Kvashnya في مكان دافئ ومغطى بمنشفة نظيفة من الكتان. في اليوم التالي كانت العجينة ترتفع في الصباح. الآن بدأت المضيفة في عجنها. كان هذا العمل شاقًا للغاية ، ويتطلب مهارة كبيرة. كانت العجينة تعجن حتى بدأت تتخلف عن الأيدي وجدران العجن. بعد ذلك ، تم وضعه مرة أخرى في مكان دافئ.عندما ارتفعت مرة أخرى ، تم تعجن العجين مرة أخرى وبدأ تقطيعه إلى أرغفة ، والتي سمح لها بالوقوف ، وبعد ذلك تم إرسالها إلى الفرن. في السابق ، كان الفرن يسخن جيدًا ، وكان الرماد والفحم يُجرف من الموقد بالمكنسة. بفضل الحرارة المنتظمة التي يتم الاحتفاظ بها في الفرن الروسي ، يتم خبز الخبز جيدًا. تم الحكم على جاهزيتها على النحو التالي: تم إخراج اللفة من الفرن ، وتم أخذها باليد اليسرى والاستفادة من الأسفل. عندما أصبح الخبز جاهزًا ، دق مثل الدف

من المعروف أن المرأة التي لديها القدرة على خبز الخبز جيدًا كانت محاطة باحترام خاص في الأسرة. كانت المضيفة ، التي أتقنت فن الخبز ببراعة ، شيئًا تفخر به - بعد كل شيء ، اعتبرها من حولها من أكثر العائلات عائليًا. لطالما تم التعامل مع عمل الخباز في روسيا باحترام كبير. كان الخبازون في الأديرة ماهرين بشكل خاص.

نجت العديد من الوصفات القديمة لخبز الخبز حتى يومنا هذا. نقترح أن تتعرف على بعضها لاحقًا في المقالة.

وصفة قديمة للخبز المخمر. كيف تطبخ المنتج الرئيسي؟

لخبز خبز حقيقي وفقًا لوصفة قديمة (تلك التي أكلها أجدادنا منذ خمسمائة عام) ، تحتاج إلى تحضير العجين المخمر. ضروري لصنع الخبز ، هذا المنتج التكافلي المذهل يحتوي على:

• ماء ؛
• دقيق الحبوب الكاملة (القمح أو ورق الجاودار) ؛
• ثقافة الخميرة البرية
• سلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك.

نسبة سلالات البكتيريا ويجب أن تكون مستعمرات الفطر في بداية عالية الجودة: 1: 1000. كما ترون ، فإن طبيعة العجين المخمر هي حمض اللاكتيك أكثر من الخميرة. ولكن بفضل هذه النسبة من الكائنات الحية الدقيقة في العجين المخمر على وجه التحديد ، يتم صنع خبز حقيقي محلي الصنع ، وصحي بشكل غير عادي ، مع رائحة وطعم فريد من نوعه. العجين المخمر نفسه مصنوع حصريًا من الدقيق والماء. لا شيء يضاف لوصفة الخبز حسب الوصفات الروسية القديمة: لا ملح ولا سكر ولا أي مكونات أخرى على الإطلاق.

حول عملية صنع مزيج المبتدئين

يعملون على هذا النحو:

1. صب الماء النظيف (حوالي ملعقتين كبيرتين) في برطمان نظيف (بدون غطاء أو بغطاء فضفاض) ثم أضف إليه دقيق الجاودار (ملعقتان كبيرتان). اترك وصول الأكسجين للمنتج) ، ثم ضع العجين المخمر في المستقبل في مكان دافئ (يجب تجنب أشعة الشمس المباشرة). من الأفضل وضع إناء من العجين المخمر الصغير في خزانة المطبخ أو تركه على المنضدة.
2. بعد يوم ، أضف 2 ملعقة كبيرة إلى الخليط. ل. ماء و 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق ويخلط جيدا.
3. بعد يوم آخر ، يتم تكرار الإجراء (إضافة الدقيق (الجاودار) والماء (دافئ ونظيف) وتقليب العجين المخمر).

بعد ثلاثة أيام ، تظهر رائحة حامضة لطيفة في العجين المخمر الصغير ، تذكرنا بالعجين المخمر محلي الصنع. المنتج جاهز للاستخدام.

حول خصائص العجين المخمر

أولئك الذين يستخدمون وصفة الخبز القديمة الخالية من الخميرة يجب أن يكون لديهمضع في اعتبارك أن الخميرة في البداية ستكون صغيرة وليست ناضجة. إن نضجها وتحويلها إلى منتج عالي الجودة ليس بأي حال من الأحوال عملية سريعة يصبح خلالها العجين المخمر مستقرًا ويكتسب كل صفاته المميزة. الخبز المخبوز من خليط العجين المخمر الصغير سيكون صالحًا للأكل تمامًا ، لكن ليس لذيذًا ورائعًا بشكل خاص.

صنع الخبز الأول

عادةً ما يتم تقسيم البداية الأولى إلى نصفين. يُسكب ما يقرب من كوب واحد من حجمه في وعاء آخر. في الجرة حيث بقي النصف الثاني من الخليط ، تحتاج إلى إضافة 2 ملعقة كبيرة. ل. الدقيق والماء (نظيف) ويخلط. بعد ذلك ، يتم وضع البرطمان على الرف السفلي للثلاجة (وليس الأبرد). يجب تكرار هذا الإجراء مع كل عجن متتالي للخبز. بعد ذلك ، يُسكب كوب واحد من الماء (دافئ ونظيف) في الحاوية مع خليط البادئ المحدد وينخل الدقيق من خلال منخل بنفس الحجم.

يتم خلط كل شيء جيدًا ، وبعد ذلك يتم إرسال الخميرة إلى مكان دافئ لمدة 8-9 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب أن يرتفع ويرتفع ، وهو ما سيكون علامة أكيدة على جاهزية المنتج.

كيف تعجن العجين لخبز منزلي الصنع؟

العجين المخمر النهائي (المعزول) يخلط مع 0.5 لتر من الماء (دافئ ، لكن ليس ساخنًا) ، فيه 1 ملعقة كبيرة. ل. ويقلب 1 كجم من الدقيق (أي). تُعجن العجينة حتى تصبح متجانسة وناعمة. ثم يتم وضع المنتج في مكان دافئ ، ويفضل ألا يكون مرتفعًا ، ومغطى بفيلم. عندما يرتفع العجين يوضع في قالب مدهون بالزبدة وينتظر حتى يرتفع مرة ثانية.

كيف يتم خبز الخبز؟

يتم إرسال أرغفة مقاربة في النموذج إلى الفرن ، وتسخينها مسبقًا إلى 180 درجة ، حيث يتم تثبيت صفيحة خبز مع الماء المغلي مسبقًا. بعد 20 دقيقة من بدء الخبز ، يجب إزالة صينية الخبز من الفرن ، وبعد ذلك يجب خبز الخبز لمدة نصف ساعة تقريبًا. يشهد ظهور قشرة ذهبية على الرغيف على استعداد الخبز محلي الصنع. يوضع الخبز الطازج على لوح خشبي ويبرد ويغطى بمنشفة نظيفة.

وصفات خبز الجاودار القديمة

من المعروف أن دقيق الجاودار يحتوي على عدد كبير من الخصائص المفيدة. على عكس دقيق القمح ، لا يشكل دقيق الجاودار الغلوتين ؛ يحتوي تركيبته على إنزيمات في حالة أكثر نشاطًا ، والتي يتم تحطيم النشا تحت تأثيرها. يحتوي دقيق الجاودار أيضًا على الأحماض الأمينية الضرورية للجسم ، فهو يحتوي على كمية أكبر من الحديد والمغنيسيوم مقارنة بدقيق القمح. تصف الوصفات القديمة بشكل أساسي عملية خبز الخبز من دقيق الجاودار - وقد تم تقدير العديد من الصفات الممتازة للمنتج من قبل أسلافنا منذ خمسمائة عام.

كيفية صنع خبز الجاودار (الحبوب الكاملة)

لخبز هذا الخبز ، يجب استخدام العجين المخمر ، الذي تم وصف تحضيره أعلاه. في عملية إنشاء الخبز ، يتصرفون على النحو التالي:

1. أولاً ، اصنعي عجينة: صبي البادئ (400 جم) في وعاء عميق ، أضيفي 250 جم من الماء (الدافئ) والدقيق (200 جم) ، اعجني جيدًا حتى يصبح قوام الخليط كالكريمة الحامضة. تُترك العجينة"اللعب" أثناء الليل (في درجة حرارة الغرفة) أو حوالي 4-5 ساعات في مكان دافئ (عند درجة حرارة 28-30 درجة). بعد فقاعات العجين يمكن استخدامه.
2. بعد ذلك ، اعجن العجينة: أضف 2 ملعقة صغيرة إلى 200 جرام من الماء الدافئ. يُسكب الملح في العجينة ، مع التحريك التدريجي ، يُضاف 250-300 غرام من الدقيق (الجاودار) و 100 غرام من القمح (إذا كنت تستخدم دقيق الجاودار فقط ، سيصبح الخبز رطبًا) ، ثم غطيه واتركه في مكان دافئ ، حيث يجب أن يتضاعف حجم العجينة تقريبًا لمدة 1 ، 5 -2 ساعة. ثم يتم خلط المنتج (يجب أن تظهر فقاعات بداخله) ، قم بدهن القوالب بالزيت (نباتي) ووضع العجين. يتم تلطيخ سطح العجين بأشكاله بالماء و تنعيمه باليد.
3. ثم تُغطى القوالب بقطعة قماش ويترك العجين لينتفخ لمدة ساعة أخرى على طاولة المطبخ أو أربعين دقيقة على درجة حرارة أكثر دفئًا.
4. ثم من الضروري تسخين الفرن حتى يكون هناك حرارة كافية في الوقت الذي يتم فيه ضبط الخبز.
5. بعد ارتفاع الخبز ، يمكنك البدء في الخبز. إذا تم استخدام فرن ، يجب أن تكون درجة الحرارة في البداية 200 درجة ، وبعد 10 دقائق تنخفض إلى 170-180 درجة. اخبز الخبز لمدة 40-50 دقيقة. ستظهر قشرة جميلة إذا وضعت وعاءًا صغيرًا من الماء في قاع الفرن. عادة ما تضع ربات البيوت الماء في حديد الزهر في الموقد.

وصفة اخرى (من دقيق الجاودار وماء الينابيع)

يتم عمل العجين المخمر كالمعتاد. لتحضير العجينة استخدم:

• دقيق الجاودار (2.5 كوب) ؛
• دقيق قمح (0.5 كوب) ؛ أو فقط دقيق الجاودار (3 أكواب) ؛
• ملح - 2 ملعقة صغيرة ؛
• سكر (1 ملعقة كبيرة) ؛
• زيت نباتي (1 ملعقة كبيرة) ؛
• ماء دافئ (1 كوب) - ماء نبع
• مقبلات (5 ملاعق كبيرة).

كل شيء يخلط ويوضع في قالب أو مقلاة مدهون بالزيت النباتي ومغطى بمنديل ويرسل إلى مكان دافئ لمدة خمس ساعات. اخبزيها على حرارة 200 درجة لمدة ساعة. بعد 20-30 دقيقة من بدء الخبز ، يجب تغطية الخبز بورق الألمنيوم حتى لا يحترق السطح. يتم إخراج الخبز الجاهز من الفرن ولفه ببطانية ويترك لينضج لمدة ساعة.