تقنية المعجنات القصيرة: وصف خطوة بخطوة وأفضل الوصفات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

غالبًا ما يواجه الطباخ المبتدئ هذه المشكلة: فهو يريد أن يصنع كعكة أو بسكويت ، ويفتح كتابًا للوصفات ، ويقول: "من بيضتين ، ومائة جرام من الزبدة ، وملعقتين كبيرتين من السكر و 150 جرامًا من دقيق ، يعجن عجينة الغريبة ". يأخذ طباخ مبتدئًا في اتباع الوصفة ، ويلقي كل شيء في وعاء واحد ، لكنه يتضح نوعًا من الهراء. لا يعجن العجين وعندما يخبز يصبح قاسيا. وكل ذلك لأن المؤلفين الذين يكتبون كتب الطبخ لسبب ما يعتقدون أن الشخص قد ولد في العالم بمعرفة كاملة بماهية تقنية المعجنات القصيرة. لكن هذا نوع من المهارة يجب فهمه. وستساعد هذه المقالة جميع المبتدئين في عجن عجينة الغريبة بشكل صحيح. إنه من نوعين. وسنخبرك بالتفصيل كيف تختلف وكيف تطبخها. وسنكشف بعض التفاصيل الدقيقة والأسرارصنع هذه القاعدة للكيك والبسكويت والمعجنات.

قليلا من التاريخ

ظهرت منتجات العجين في فجر ثورة العصر الحجري الحديث ، عندما أتقنت البشرية لتوها زراعة واستخدام الحبوب. كانت الحبوب مطحونة بحجر الرحى اليدوي ، وأضيف القليل من الماء إلى المسحوق … ويعتقد أن منتجات الدقيق الأولى كانت تشبه الزلابية. لكن تقنية صنع المعجنات القصيرة ليست قديمة جدًا. من المفترض أن المنتجات الأولى منه بدأت في التحميص في منطقة الخليج العربي. جلب الصليبيون الذين قاتلوا في فلسطين من أجل القبر المقدس إلى أوروبا وصفة للحلويات قصيرة القوام ، بالإضافة إلى شوكة ومزايا أخرى للحضارة. اكتسبت ملفات تعريف الارتباط من هذه القاعدة شعبية كبيرة بسرعة. واسم العجين - الغريبة - أطلقه الطهاة الفرنسيون. بعد كل شيء ، يكون اتساق المنتج النهائي هشًا وهشًا. تقضم قطعة فتتفتت إلى "حبيبات رمل" صغيرة في فمك. إنها ملفات تعريف الارتباط الغريبة التي يتم تقديمها مع حفل الشاي الإنجليزي التقليدي في الساعة الخامسة بعد الظهر. والآن سنتعلم كيف نطبخه

المكونات

تقنية تحضير المنتجات من عجينة الغريبة بسيطة للغاية. إنه في نطاق سلطة الجميع ، حتى الطاهي المبتدئ. ولكن هناك بعض الأسرار التي تحتاج إلى معرفتها حتى يصبح العجين رمليًا متفتتًا حقًا. لقد قلنا بالفعل أنه مقسم إلى نوعين. الأول هو عجينة الرمل. لإعداده ، فقط ما يسمى بالمنتجات الأساسية. هذه هي الدقيق والدهون (الزبدة والسمن) والسكر والقليل من الملح. لتحقيق روعة المنتجات ، يضاف مسحوق خبز آخر (صودا ، أمونيوم). عجينة الرمل لديها اتساق أكثر سيولة. لإعداده ، بالإضافة إلى المنتجات الأساسية ، يتم أيضًا استخدام البيض و (أحيانًا) القشدة الحامضة. بالطبع ، يمكنك بل وتحتاج إلى إضافة توابل مختلفة لكلا النوعين من المعجنات القصيرة. يمكن أن تكون قطع الشوكولاتة ، مسحوق الكاكاو ، الزنجبيل ، الزبيب ، المكسرات ، القرفة ، الفانيليا ، قشر الليمون المبشور والمزيد.

اسرار تحضير المكونات

كما قلنا بالفعل ، فإن تقنية صنع المعجنات القصيرة بسيطة للغاية. لكن لديها أيضًا أسرارها. الأول يتعلق بنظام درجة الحرارة. إذا قمت بعجن عجينة الغريبة في مطبخ ساخن ، فلن تحصل على منتج عالي الجودة. بعد كل شيء ، يعتمد على الدهون. تذوب في درجات حرارة عالية. ونحن لسنا في حاجة إليها. لذلك من المهم تحضير العجينة في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن ثمانية عشر درجة. التالي هو الطحين. للحصول على عجينة خميرة جيدة ، يجب أن تحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين ، وعلى العكس من ذلك ، بكمية صغيرة. ولكن نظرًا لأننا في ظروفنا لا نضطر للاختيار كثيرًا ، فإننا سنقتصر على شراء دقيق القمح الأبيض من أعلى مستويات الجودة. يجب أن تكون الزبدة باردة جدًا ، لكن ليس من المجمد. للحصول على أفضل النتائج ، يجب أيضًا استخدام المارجرين. يجب أن تكون نسبة الدهون واحد إلى واحد. لكي يذوب الخبز في فمك حرفيًا ، يجب عليك أولاً تحويل السكر المحبب إلى مسحوق. البيض والقشدة الحامضة ، إذا استخدمناها ، يجب أن تكون باردة أيضًا.

عجينة الكعكة: تحضير الطعام والتكنولوجيا

التركيز الرئيسي للعجن هو خلط الدهون في الدقيق بأسرع ما يمكن. لذلك ، نقوم أولاً بإعداد المنتجات السائبة. نحن بحاجة إلى أن نغطي جزيئات الدقيق بالدهن. عندها لن يتمكن الغلوتين الموجود فيه من الخروج ، ولن يخرج العجين مرنًا ، مثل الخميرة. لذلك ، يجب نخل الدقيق أولاً في وعاء عميق من خلال غربال ناعم. بعد ذلك ، أضف المكونات السائبة الأخرى: السكر البودرة ، والملح ، ومسحوق الخبز (مسحوق البسكويت أو الصودا مع الأمونيوم). إذا كانت الوصفة تتطلب مسحوق الكاكاو والفانيلين والقرفة والزنجبيل المبشور ومكونات أخرى مماثلة ، فسنضيفها أيضًا في هذه المرحلة. امزج كل المكونات الجافة. نأخذ الزيوت الباردة والصلبة مع السمن (أو زيت الطهي) ونفركها بسرعة على مبشرة خشنة. اخلطي هذه النشارة بأصابعك بالدقيق. نعمل حتى يمتلئ الوعاء كله بما يسمى فتات الخبز.

عجينة الكعك: الوصفة وتكنولوجيا الطبخ

بالطبع ، لكل منتج مجموعته الخاصة من المنتجات وكميتها. هنا تحتاج إلى الاعتماد على الوصفة. ولكن لا تزال هناك صيغة معينة لتحضير المعجنات القصيرة المثالية. يكمن في نسب المنتجات الأساسية. بشكل عام ، يجب أن يأخذ الدقيق ضعف كمية الدهون. لكن لا يجب أن تصب كل ذلك على الفور في وعاء. اترك بعضًا منه للعجن لاحقًا. في وعاء لفي المرحلة الأولى ، نضع المنتجات الأساسية بالنسب التالية: لثلاثمائة جرام من الدقيق - مائتي زبدة بالسمن ومائة سكر بودرة. حتى في المنتجات الحلوة ، لا تنس إضافة القليل من الملح. حتى لا يخرج العجين "مسدودًا" ، اسكب القليل من الصودا والأمونيوم - حرفياً عند طرف السكين ، وإلا ستحصل المنتجات على رائحة كريهة. الآن من المهم بالنسبة لنا أن نحقق عجنًا لعجين متوسط المرونة. يبدأ الدهن في الذوبان ، وتلتصق فتات الخبز ببعضها بسهولة. نلف كعكة في وعاء ونعجنها بأيدينا. يجب أن تكون كل فتات الخبز جزءًا من العجين.

ما المهم معرفته عند العجن

نظام درجة الحرارة مهم جدًا في هذه المرحلة أيضًا. إذا كانت درجة حرارة الغرفة أقل من خمسة عشر درجة ، فسوف نتوقف عند مرحلة "فتات الخبز" ، لأن الدهون ستبقى صلبة. وإذا كان مقياس الحرارة في المطبخ أعلى من خمسة وعشرين عامًا ، فسوف تذوب الزبدة وتبرز من الكتلة الإجمالية للمنتجات. في الوقت نفسه ، من المهم بالنسبة لنا تحضير المعجنات القصيرة بسرعة وبدقة. ينصح مراجعات الطهاة ذوي الخبرة بوضع لوح التقطيع في الثلاجة مسبقًا وإعداد وعاء من الماء المثلج ، حيث يجب أن تغمس راحة يدك من وقت لآخر. نخرج الكعكة من الوعاء. انقله إلى لوح تقطيع مطحون. نعجن بأيدينا بسرعة وبقوة ، ونلف الحواف داخل الكعكة. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة ولكن غير لامعة. إذا كانت الكعكة لامعة ، فهذا يعني أن الزبدة قد ذابت كثيرًا. لإصلاح ذلك ضعي العجينة في الثلاجة.

المتداول

في هذاالمرحلة ، يتم ملاحظة نفس المتطلبات أثناء العجن. هذه درجة حرارة وسرعة باردة. يجب أن تعجن الكعكة المسحوبة من الثلاجة بيديك بخفة. لكن كلما طالت مدة عجنك لعجينة الغريبة ، كلما أصبح المنتج أكثر صلابة. يرش الطحين على السبورة. نضع العجينة في وسطها ونعطيها شكل الطوب. نخرج الدبوس من الثلاجة. تدحرج من المركز إلى الحواف. في نفس الوقت ، نقوم بتحريك شوبك من وإلى أنفسنا بزاوية قائمة ، ونقلب اللوح في دائرة. إن تقنية تحضير الأطباق من المعجنات القصيرة هي أننا نحتاج إلى طرح طبقة رقيقة نوعًا ما. إنها ليست كعكات بسكويت وليست فطائر. يجب ألا يزيد ارتفاع طبقة المعجنات القصيرة المدلفنة عن ثمانية ملليمترات.

كيفية عمل المعجنات القصيرة

كما نتذكر ، يُضاف هذا النوع الثاني من القواعد للكعك والمعجنات والبسكويت بالمنتجات السائلة - البيض والقشدة الحامضة. في بعض الأحيان ، إذا كان العجين شديد الانحدار ولفائف سيئة ، قم بإضافة القليل من الماء إلى الشقوق. لكنه يفسد طعم الخبز. لا تختلف تقنية تحضير المعجنات القصيرة من نوع القفز كثيرًا عن تلك التي وصفناها أعلاه. عندما نحقق "فتات الخبز" ، ندخل عدد البيض والقشدة الحامضة المشار إليها في الوصفة. اعجن حتى تحصل على كرة مطاطية. إذا كانت لامعة قليلاً ، فهذه ليست مشكلة. انقلي العجينة إلى لوح مرشوش بالدقيق واستمري في العجن هناك. من المهم عدم المبالغة في البيض. يمكن للبروتينات أن تعطي المنتجات صلابة. لذلك من الأفضل أن نحصر أنفسنا في صفار البيض. القشدة الحامضة ، كدهن إضافي ، تمنح العجين رقة إضافية وتفتيت. يجب أن يكون هذا المكون عالي الجودة وسميكًا جدًا.

منتجات الخبز

يجب تسخين الفرن مسبقًا لدرجة الحرارة الموضحة في الوصفة. إذا كنا نصنع ملفات تعريف الارتباط ، فإننا نقطع طبقة من العجين بشقوق مجعدة. نحول الفراغات إلى ورقة خبز مغطاة بورق الطهي. كلما كانت طبقة العجين أرق ، ارتفعت درجة الحرارة ووقت الطهي أقصر. وفقًا لذلك ، كلما ارتفعت الكعكة ، يجب أن يكون الفرن أكثر برودة. نتحقق من جاهزية هذه المنتجات بالمطابقة: إذا خرج الشظية جافة ، فهي جاهزة. تسمح تقنية صنع كعكات المعجنات القصيرة باستخدام سلال معدنية أو سيليكون. يجب وخز سطح هذه المنتجات في عدة أماكن بشوكة حتى لا تنتفخ. اخبزي الكيكات والبسكويت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

كعكات

تتطلب هذه المنتجات مكونات سائلة. تتضمن تقنية صنع فطائر المعجنات القصيرة استخدام الحليب. سيتطلب كوب كامل من هذا المنتج ثلاثمائة جرام من الدقيق ، و 180 جرامًا من الزبدة ، و 100 جرام من مسحوق السكر ، وبيضتين ، و 10 جرام من مسحوق الخبز ، ورشة ملح. اختياريًا ، يمكنك إضافة حفنتين من الزبيب والفانيليا وقشر الليمون المبشور والمشمش المجفف والخوخ المفروم في العجين. نبدأ العمل مع خلط المنتجات السائبة. ثم تضاف الزبدة الباردة المسحوقة. الحصول على "فتات الخبز". ضعي البيض والحليب في وعاء. لقد تغلبنا على الكتلة. أضف الزبيب أو مواد البقالة الأخرى. يخفق مرة أخرى لتشبع العجين بالأكسجين. تصب في قالب كعكة.نضع في فرن مسخن مسبقًا إلى مائة وتسعين درجة. اخبز لمدة أربعين دقيقة.