البرش الأوكراني الحقيقي: الوصفة ، ميزات الطبخ والاستعراضات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

من الصعب العثور على طبق يرتبط بالثقافة السلافية أكثر من ارتباط بورشت. هذه الكلمة التي يصعب نطقها للأجنبي معروفة ولا تتطلب ترجمة في معظم البلدان. يسمع الناس كلمة "بورشت" ويتخيلون على الفور روسيا البعيدة. صحيح ، في روسيا نفسها ، يتم استخدام عبارة "البرش الأوكراني" في كثير من الأحيان ، وإذا اتبعنا الموضوعية التاريخية ، فهذا أكثر صحة.

التاريخ

Borsch هو أحد أقرباء حساء سلافي أسطوري آخر ، حساء الملفوف. ومع ذلك ، تم تناول حساء الملفوف بشكل أساسي في المناطق الشمالية والوسطى من روسيا ، حيث نما الملفوف بكثرة ، وكان البنجر مترددًا في التجذر في المناخ البارد. من ناحية أخرى ، أعطى البنجر ، الاسم الأوكراني للبنجر ، محاصيل ممتازة على التربة السوداء الأوكرانية. كان الأوكرانيون هم الذين بدأوا في استخدامه في البورشت ، ثم انتشر الحساء في جميع أنحاء روسيا وبولندا ودول البلطيق ورومانيا.

لا توجد معلومات دقيقة عندما تم اختراع الوصفة الأصلية للبورشت الأوكراني الكلاسيكي. يعود أول ذكر للحساء إلى القرن السادس عشر ، وهو موصوف في Domostroy الشهير. في بولندا ، ظهر نوع مختلف من الحساء يسمى borszczak فقط فيالقرن الثامن عشر

علم أصل الكلمة

يجادل العلماء ليس فقط حول تأريخ الوصفات الأولى للبورشت الأوكراني ، ولكن أيضًا حول أصل الاسم. نسختان هي الأكثر منطقية وشعبية.

• ظهرت كلمة "borscht" على أساس كلمتين سلافونيتين قديمتين مستقلتين: "bur" أو "bar" (أحمر ، بني) و "shch" (حمض). لذلك بدأوا في استدعاء اللون الأحمر من البنجر والحساء الحامض من طازج أو مخلل الملفوف.
• تم إعطاء اسم الطبق من قبل نبات الهوجويد ، واستخدم السلاف أوراقه للطعام ، وتم طهي اليخنات منهم ، والتي أصبحت رواد وصفات البرش الأوكرانية.

أصناف

هناك أكثر من مائة نوع رسمي من البرش ، كقاعدة عامة ، يتم إعطاؤهم أسماء من المنطقة التي تم اختراعها فيها. تتعلق الاختلافات بمجموعة من المنتجات وطرق المعالجة الحرارية للبنجر وتوليفات أنواع اللحوم. علاوة على ذلك ، من بين السلاف ، فإن القدرة على طهي البرش الجيد هي سمة لا غنى عنها لربة منزل حقيقية. في كثير من الأحيان ، يتم نقل وصفات الأسرة لألذ أنواع البورش الأوكرانية من الأم إلى الابنة عبر عدة أجيال. لدى المضيفات أسرار الطبخ الخاصة بهن والمكونات الأصلية ، لذلك كل حجرة فريدة من نوعها.

لتبسيط هذا التنوع ، من الأسهل تقسيم كل البرش إلى نوعين:

• بورشت ساخن ، يُطهى عادة في مرق اللحم ، ويقدم ساخناً ؛
• بورشت بارد ، يُسلق في الموسم الحار على ماء أو كفاس أو كفير ، عادة بدون لحم ، ويقدم بارداً.

بورشت أوكراني

مميزميزات البرش الأوكراني الحقيقي هي الثراء والكثافة ومحتوى الدهون والاستخدام الإجباري لشحم الخنزير في مراحل مختلفة من الطهي ، وبالطبع الكعك والزلابية الكلاسيكية. علاوة على ذلك ، لا توجد وصفة واحدة لهذا الحساء في أوكرانيا ، فهناك العديد من الاختلافات الإقليمية التي لها خصائصها الخاصة.

في كييف ، تأثير المأكولات البيلاروسية والروسية قوي ، الحساء ، كقاعدة عامة ، يُغلى في مرق اللحم البقري ، حامض قليلاً مع kvass. تُغلى مرق لفيف بورشت من العظام ، ثم تُضاف إليها النقانق أو النقانق. تستخدم وصفة البورش الأوكرانية اللذيذة بأسلوب أوديسا المعكرونة والأسماك ويتم تقديمها بدون قشدة حامضة. الفروق الدقيقة في Volyn borscht هي بنجر مسلوق ومقطع مسبقًا ، يضاف إلى المرق. في نسخة تشيرنيهيف من الحساء ، يتم استخدام شرائح الكوسة والتفاح الحامض. وفي الوصفة الخاصة بـ Poltava borscht الأوكرانية ، يُشار إلى أن الحساء يجب أن يُطهى في مرق الإوز أو البط.

التعليقات والمزايا

لماذا تحظى البورش الأوكرانية بشعبية كبيرة؟ تساعد التعليقات الواردة من الأشخاص في منتديات ومواقع الطهي في الإجابة على هذا السؤال. تشمل مزايا البرش ما يلي:

• طعم رائع
• سهولة التحضير وتوفر المنتجات
• التكلفة العامة المنخفضة للطبق
• فائدة ، لأن البورشت يحتوي على الكثير من الفيتامينات والعناصر الغذائية التي تملأ الجسم بالطاقة ؛
• وصفات متنوعة ؛
• شوربة مرضية

المكونات الرئيسية

هناك الكثير من تركيبات الطعام في البورشت. ولكن هناك مجموعة من الأساسياتالمكونات الموجودة في أي وصفة خطوة بخطوة تقريبًا للبورشت الأوكراني:

• لحم. بالنسبة للبورشت ، إذا لم يكن خيارًا باردًا ، فإنهم يستخدمون لحم الخنزير عالي الجودة ولحم البقر والديك الرومي والدجاج ولحم الأوز والبط ولحم الضأن وحتى الأسماك. التوصية المهمة عند اختيار اللحوم هي أنه يجب أن يكون أكثر بدانة ، ويمكن أن يكون ساقًا ، أو أضلاعًا ، أو أي لحم على العظام ، يتم الحصول منه على مرق غني. بالإضافة إلى اللحوم ، يوجد شحم الخنزير دائمًا في البورشت الأوكراني.
• ماء. تحدد جودته طعم الحساء. يمكن لمياه الصنبور بطعمها المكلور أن تقضي على البورشت ، حتى لو كانت مكوناته الأخرى عالية الجودة. من الأفضل استخدام مياه الينابيع أو مياه الآبار ، إذا لم تكن موجودة ، فيتم تعبئتها أو تصفيتها.
• خضروات. الشمندر هو المكون النباتي الرئيسي في البرش ، فهو يعطي الحساء لونًا غنيًا ومذاقًا مميزًا. بالإضافة إلى البنجر ، يضاف الجزر المقلي بالخضروات والبصل والطماطم أو معجون الطماطم إلى البرش. توضع البطاطا ومخلل الملفوف أو الملفوف الطازج نيئة.
• خضار و بهارات. يُثري الخضر بشكل كبير طعم ومظهر البرش ، وباقات البقدونس الخضراء الساطعة المقطعة والشبت تتناغم بشكل رائع مع اللون الأحمر العنابي للحساء. أيضا ، البازلاء من البهارات والفلفل الأسود والثوم المطحون مع شحم الخنزير وورق الغار يضافون إلى البرشت.

سالو

يجب مناقشتها بشكل منفصل. يستخدم Salo في جميع أنواع الحساء الأوكرانية تقريبًا. وفقًا للعديد من الطهاة ، فإن البورش الأوكراني الحقيقي لا يمكن تصوره بدون لحم الخنزير المقدد. يُقلى البنجر والصلصة عليه ، ويتم تقديم الكراشي الناتجة ، مع رش الملح والأعشاب ، على المائدة. يضاف مطحون سالو بالأعشاب والثوم في نهاية طهي البرش ، مما يعطي نكهة الحساء ومحتوى الدهون. يتم تلطيخ الكعك الرودي بالدهن المذاب من شحم الخنزير. علاوة على ذلك ، ليس من الضروري على الإطلاق استخدام منتج جديد ، بل على العكس من ذلك ، غالبًا ما تطبخ ربات البيوت الأوكرانيات المتطوعات والمتحمسات البرش على لحم الخنزير المقدد القديم المصفر ، معتقدين أن رائحته غير العادية تعطي روحًا أوكرانية حقًا.

بامبوشكي

الكعك المعطر برائحة الثوم والمعجنات الطازجة يخلق ثنائيًا ممتازًا مع البرش ، والذي يمكن أن يكون بمثابة رمز للتناغم الطهوي. من السهل خبزها والنتائج مذهلة. كقاعدة عامة ، تُصنع الكعك من عجينة الخميرة البسيطة ، وتعجنها بالخميرة الجافة ، والماء ، والدقيق ، والملح ، والزيت النباتي ، والسكر. الدونات المخبوزة ملطخة بلحم الخنزير المقدد المذاب والثوم وتقدم مع البورشت.

فطائر

وصفات البورش الأوكرانية مع الزلابية تحظى بشعبية خاصة. لا يمكن أن يطلق عليها سمة المطبخ الأوكراني فقط ، تستخدم الزلابية على نطاق واسع في المأكولات القوقازية والبولندية والسلوفاكية والمجرية والروسية. تُصنع الزلابية من عجين يُعجن بالبيض والماء والملح والدقيق ، وأحيانًا تُضاف البطاطس المسلوقة إلى العجين. توضع في البورشت حوالي نصف ساعة قبل تحضيرها ، حتى يتسنى للعجين الوقت الكافي للطهي. الزلابية تعطي الحساء أصالة وشبع وجمال

أطباق

وصفات بورشت الأوكرانية لا تتطلب أي خاصأواني. يمكن طهي الحساء في مرجل من الحديد الزهر أو قدر معدني أو قدر من الحديد الزهر أو وعاء خزفي للفرن ، حتى في قدر كبير من الإوزة. على النار ، على الموقد ، في الفرن ، في الطباخ البطيء. بالطبع يختلف مذاق الطبق باختلاف الأطباق ونوع التسخين. بورشت المطبوخ على النار له ملاحظات مدخنة في الذوق. كما أن الحساء من طباخ أو فرن بطيء يكون أكثر ثراءً بسبب قوام الزي الموحد الطويل مقارنة بالحساء المطبوخ على موقد تقليدي. لكن الأهم من ذلك بكثير اتباع المبادئ الأساسية لطهي البرش ، والتي هي نفسها بشكل عام لجميع أنواع هذا الحساء.

المبادئ الأساسية وخصائص الطبخ

هناك خوارزمية راسخة لطهي البرش ، بعد أن أتقنتها ، يمكنك طهي الحساء وفقًا لأي وصفة. تحتاج فقط إلى الأداء خطوة بخطوة باستمرار ، مع تذكر أن كل واحد منهم يؤثر على النتيجة النهائية.

• بوالون. المرق السميك الغني هو أساس أي حساء البرش. توضع اللحوم أو العظام المغسولة في ماء بارد عالي الجودة. يتم إحضار الماء ليغلي ، في هذه المرحلة يجب أن يتم التقاط الرغوة من بروتين اللحم المتخثر بعناية من المرق. البعض يفعل ذلك بشكل أسهل ، يسكبون كل الماء ويغسلون اللحم ويطبخون المرق بالماء الجديد. جنبا إلى جنب مع اللحوم ، يتم وضع الجزر والبصل وجذر البقدونس والجزر الأبيض في الماء. ينضج مرق العظام لمدة أربع إلى ست ساعات ، مرق اللحم لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات.
• بنجر. في وصفات البرش الأوكراني الحقيقي ، غالبًا ما يتم طهي البنجر بشكل منفصل عن الخضروات الأخرى. يتم تقليبها بالزيت أو شحم الخنزير ، وتُخبز مسبقًا في الفرن ، وتُسلق أو حتى توضع نيئة في الحساء. ولكن في كثير من الأحيان ، على الرغم من ذلك ، يتم تقليب البنجر في شحم الخنزير.علاوة على ذلك ، من أجل أن يحتفظ بلونه ، يرش قليلاً بخل المائدة.
• تحميص. يُقلى أيضًا الجزر المبشور أو المفروم والبصل المفروم في شحم الخنزير أو الزبدة ، ثم تُضاف الطماطم المقطعة أو معجون الطماطم ، مما يمنح الحساء طعمًا حامضًا ولونًا أكثر ثراءً. في بعض وصفات البرش الأوكراني ، يوجد فلفل رومي محمص.
• خضروات. في المرق النهائي ، حوالي ثلاثين إلى أربعين دقيقة قبل طهي البرش ، ضعي البطاطس ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات. بعد عشر دقائق ، يضاف الطازج المفروم أو مخلل الملفوف إلى الأطباق. هذه العشر دقائق ضرورية حتى تغلي البطاطس ، إذا تم رميها بعد الملفوف ، فإنها تتصلب من الحمض. بعد الكرنب ، بعد عشر إلى خمس عشرة دقيقة ، يوضع البنجر ويقلى الخضار.
• بهارات ، شحم و ثوم. توضع البهارات في البرش قبل خمس دقائق من طهيه. شحم الخنزير المبشور بالثوم والخضار المقطعة - قبل دقيقتين من إطفاء النار. لا يجب تقديم الحساء على الفور ، يجب لفه بمنشفة أو وضعه في الفرن لمدة نصف ساعة أو ساعة حتى يتعرق ويصل. وفقط بعد ذلك حملها على الطاولة

تغذية

بورشت جميلة جدا في حد ذاتها ، لكنها لا تزال تستحق عرضا خاصا. يمكنك صبها في أطباق مقسمة ، أو يمكنك وضعها على الطاولة في سلطانة منفصلة ، والتي من خلالها تصب في أطباق. يتم تقديم بورشت مع الكعك والخبز وشحم الخنزير وبقايا الكراكلينج ، كل وجبة منكهة بالقشدة الحامضة والأعشاب. يجب أن نتذكر أن البرش ، مثل حساء الملفوف ، يكون مذاقه أفضل في اليوم التالي ، بعد نقعه جيدًا.ومع ذلك ، يجب ألا تخزنه لأكثر من ثلاثة أيام.

حساء أوكراني كلاسيكي: وصفة خطوة بخطوة

المكونات:

• لحم بقر على العظم - 500 جرام.
• بنجر - 1 كبير أو 2 متوسط
• ملفوف - 200 جرام.
• جزرة - 1 متوسط
• بصل - 2 رأس متوسط
• بطاطس - 3-4 درنات متوسطة.
• معجون طماطم أو طماطم - 2 ملاعق كبيرة أو 3 قطع.
• ثوم - 4 فصوص.
• شحم الخنزير - 100 جرام.
• البقدونس والشبت الطازج - 50 جرام لكل منهما.
• ماء - 3.5 لتر.
• ملح ، بهارات ، فلفل - حسب الرغبة.

الطبخ:

1. اغسل اللحم جيدًا ، قبل ذلك ، إذا لزم الأمر ، قم بإذابه ببطء إلى درجة حرارة الغرفة. على الرغم من أنه يفضل طهي البرش من اللحم البقري الطازج
2. صب الماء في قدر و مرجل وضع بصلة واحدة فيه
3. دع الماء يغلي بسرعة واستخرج بعناية كل الرغوة التي تتكون عند طي بروتين اللحم.
4. ينضج المرق على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا مع إغلاق الغطاء.
5. خلال هذا الوقت ، تحضير البنجر والخضروات. في مقلاة واحدة ، في كمية قليلة من الزيت ، نذوب نصف كمية الدهون ، ونضع الكسارة الناتجة في طبق منفصل ، الفلفل والملح.
6. على الدهن المذاب لمدة خمس دقائق تقريبًا ، حركي أو اقلي البنجر المبشور أو المقلي.
7. في مقلاة أخرى ، اقلي البصل المفروم والجزر المبشور لمدة خمس دقائق ، ثم أضيفي الطماطم المفرومة أو معجون الطماطم ، مغرفة إلى القليمرق ويترك على نار خفيفة لمدة ثلاث إلى خمس دقائق. الشواء جاهز
8. أخرج اللحم من المرق ، افصله عن العظام وقطّع إلى أجزاء وأعده إلى المقلاة.
9. نملح المرق ونضع البطاطس مقطعة إلى قطع كبيرة إلى حد ما. اغلي لمدة عشر دقائق.
10. ثم صب الكرنب الأبيض المفروم ناعما في المقلاة. اغلي لمدة عشر دقائق.
11. ضعي البنجر المحمص في المرق. اغلي لمدة عشر دقائق.
12. أضف الأعشاب المفرومة وورق الغار والفلفل الأسود وصلصة شحم الخنزير المبشور والملح الخشن والثوم المسحوق أو المفروم. يغلي لمدة خمس دقائق ثم يُرفع البرش عن النار.
13. دع الحساء يشرب لمدة نصف ساعة على الأقل ، أطول هو الأفضل. تقدم مع الكعك بالثوم والقشدة الحامضة والأعشاب الطازجة والمقرمشات.

حساء أوكراني بارد: وصفة خطوة بخطوة

المكونات:

• ماء - 1.5 لتر.
• بنجر - 1 كبير أو 2 متوسط
• بيضة - 3 قطع.
• بطاطس - 3-4 درنات.
• خيار طازج - 2-3 قطع.
• الثوم المعمر والشبت حسب الرغبة.
• خل ، خردل ، فجل مبشور ، سكر - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.
• ملح حسب الرغبة.

الطبخ:

1. اغسل ، قشر ، صر أو قطّع البنجر إلى شرائح رفيعة ، ضعه في إناء من الماء.
2. دع الماء يغلي ، خفف الحرارة ، أضف الملح والخل ، مما يساعد الشمندر في الحفاظ على لونه.
3. اسلقي البنجر لنحو نصف ساعة حتى ينضج ، ثم ارفعي المقلاة عن النار وتبليها بالخردل والسكر والفجل المبشور واتركيها لتبرد.
4. بارديُسكب مرق الشمندر في أطباق عميقة ، ويُضاف الخيار الطازج والبيض المسلوق والبطاطس ، والخضروات المفرومة ، ويُقطّع إلى مكعبات متساوية.
5. قدميها باردة مع القشدة الحامضة.