كيفية عمل خريطة تكنولوجية للخل

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الخريطة التكنولوجية للسلطة "Vinaigret" وثيقة ضرورية في مؤسسة تموين. يتم تطويره وفقًا لـ GOST 31987 لعام 2012. يسرد متطلبات المواد الخام ، ويعطي تعليمات حول كيفية معالجتها ، وكيفية تحضير سلطة باستمرار وفقًا للوصفة.

تحتوي أيضًا ورقة تدفق الخل على جدول حساب تفصيلي للمنتج لكل وجبة. كما يشير أيضًا إلى مقدار المكونات التي يجب وضعها على 100 جرام من المنتجات النهائية وما هي المكونات. يوضح مقدار ما يخسره الطباخ من الوزن الأولي للمنتجات أثناء المعالجة الحرارية أو نتيجة تقطيعها.

راحة مثل هذه البطاقة لا تكمن فقط في حقيقة أنه يمكن استخدامها لطهي أي طبق ، حتى لو كان غير مألوف. هذا دليل تدريبي لطباخ مبتدئ ، بالإضافة إلى مستند يتحقق من جودة عمله. قد يتطلب أي متحكم ، قادمًا إلى مؤسسة تقديم الطعام ، خريطة تكنولوجية للخل ، لأن هذا طبق شائع إلى حد ما في بلدنا. حتى قبل تذوقه ، فحصهتأكد من طهيها بشكل صحيح ووزن السلطة النهائية على الميزان لمقارنة الرقم الناتج بمعدلات إنتاجية المنتج.

في نهاية المستند ، يُشار إلى الشكل الذي يجب أن تبدو عليه صلصة الخل ، وكيف يجب أن يكون مظهر الخضار المقطعة ، والطعم والرائحة. إن وجود البطاقة مع الشيف ، بالإضافة إلى الامتثال الكامل لتكنولوجيا الطهي ، سيكسب موافقة المفتشين ، الأمر الذي سيضيف ميزة إضافية لك كرائد أعمال.

كيف يتم رسم الخريطة

في أعلى الورقة A4 ، تحتاج إلى الإشارة إلى اسم شركة تقديم الطعام واسم المدير ، الذي يؤكد صحة المستند بتوقيعه وختمه.

العنصر الأول من الخريطة التكنولوجية لسلالة الخل يشير إلى منطقة تطبيقه. في حالتنا ، هذه هي سلطة Vinaigrette ، التي يتم إنتاجها في … هنا تحتاج إلى الإشارة إلى اسم الشركة ، على سبيل المثال ، مطعم Akatsiya أو غرفة الطعام رقم 6 في Ivanovo. بعد ذلك ، حدد مكان بيع المنتجات النهائية. يمكن بيعها في كل من المقهى نفسه وفي محلات الطهي.

متطلبات المواد الخام

العنصر الثاني من ورقة تدفق الخل يصف متطلبات المواد الخام التي يقوم الطهاة بإعداد السلطة منها. يجب أن تحتوي جميع المكونات على مستند الامتثال لمعايير السلامة ، وشهادات الجودة من SES ، والوثائق المصاحبة ، إلخ. تصف نفس الفقرة بالتفصيل كيفية التعامل مع المنتجات.

على سبيل المثال ، يتم فرز المحاصيل الجذرية ، وإزالة الفاسدة منها ، وغسلها بفرشاة تحت الماء الجاري في الحمام ، وغليها حتىجاهزية في قدر ونظيفة. يجب وصف كل عمل بهذه التفاصيل. إذا تم استخدام المخللات ، يتم سكبها بالماء البارد ويتم قطع الحواف مع الساق ، وإذا تم استخدام مخلل الملفوف ، يتم فرزها وعصرها في اليدين ثم تقطيعها فقط.

عنصر "وصفة"

تم تنسيق هذا القسم الفرعي كجدول. يمكنك رؤية مثال على ذلك أدناه:

اسم المنتج	الوزن قبل المعالجة (الإجمالي)	الخسائر أثناء الطهي في٪	الوزن بعد المعالجة (الصافي)
بطاطس	204 غ	2	200 جرام
جزر	154 جرام	2	150 جرام
بنجر	306g	3	300 جرام
خيار مملح	56g	1	50 جرام
زيت نباتي	20 جرام	-	20 جرام

الوزن الإجمالي للمنتجات شبه المصنعة مكتوب أدناه ويتم حساب الوزن عند المخرج ، أي الطبق النهائي.

تقنية تحضير السلطة

يتم وصف عملية الطهي بالتفصيل مع إرشادات خطوة بخطوة لكل خطوة. ما الذي يتم قطعه وما هو الحجم الذي يجب أن تكون عليه قطع الخضار. يتم تقديم توصيات مفيدة للطاهي ، على سبيل المثال ، عند طهي البنجر ، تحتاج إلى إضافة حامض الستريك ، حتى يتم تقديم العميل على الطاولة ، تكون جميع الخضروات في أوعية منفصلة. بعد الطلب تخلط السلطة ويضاف الزيت (الخل) ويخلط.

في نهاية الخريطة التكنولوجية لصل الخضار ، يشار إلى البيانات حول كيفية تخزين المنتج النهائي ، والمدة ، وكيف يجب أن تبدو السلطة ، وكيف تشم.

بعد قراءة المقال ، ستتمكن من إعداد مثل هذا المستند بشكل مستقل لأي طبق باستخدام متطلبات GOST.